巴黎食尚风：手作马卡龙和法式泡芙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 小林香苗 著，黛嘉 译

图书标签:

• 马卡龙
• 法式泡芙
• 甜点
• 烘焙
• 法式甜点
• 手作甜点
• 美食
• 甜品制作
• DIY烘焙
• 巴黎甜点

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534964749

版次：1

商品编码：11310457

包装：平装

丛书名： 法式烘焙书籍

开本：16开

出版时间：2013-10-01

用纸：铜版纸

页数：96

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

　　《巴黎食尚风：手作马卡龙和法式泡芙》收录的所有作品，都是在家就能成功烘焙出来的马卡龙配方。
　　这是作者在巴黎初次遇到马卡龙后的15年内，不间断地研究制作方法、反复修正错误，终于完成的心血结晶。
　　每一个单元均附有详细的解说，并列举出制作时的重点。
　　通过《巴黎食尚风：手作马卡龙和法式泡芙》的解说，即使是曾经有过多次失败经验的人，也一定能轻松烘焙出漂亮的马卡龙！
　　现在，就请各位参照本书提供的方法，一起来制作美味又漂亮的马卡龙和修女泡芙吧！

内容简介

　　这几年巴黎吹起了马卡龙旋风！造访巴黎的时候，经常在街上看到创新口味、时髦造型的各式马卡龙，华丽地装饰在甜点店的玻璃橱窗内。
　　马卡龙虽然也属于烘焙点心，却拥有各种缤纷的色彩，以及变化万千的风味组合，这是马卡龙之所以历久不衰的原因，也是它广受欢迎的秘密之一。只要体验一次烘焙马卡龙的过程，就会忍不住想再做出更多中马卡龙，实在乐趣无穷。
　　《巴黎食尚风：手作马卡龙和法式泡芙》的另一重点，就是要介绍现在人气也在上升中的法式修女泡芙。只要学会泡芙面糊和卡仕达奶油的做法，就可以轻松完成修女泡芙。而且卡仕达奶油还能再变化出不同的风味，让修女泡芙的成品更加美味。除此之外，在制作马卡龙和修女泡芙时，不需要用到烤模，要准备的材料也很简单，只要有挤花袋和花嘴，就可以在家开始制作，这也是他们的其中一部分的魅力所在。

作者简介

　　小林香苗，毕业于法国巴黎的丽池厨艺学院（The Ritz Escoffier School）。曾在法国的丽池饭店（Hotel Ritz Paris）、克依昂旅馆（Hotel de Crillon）、Arpege餐厅、Taillevent餐厅、Lucas Carton餐厅等一流旅馆及餐厅学习制作甜点。
　　目前在日本京都市开办La Petite Chérie甜点教室， 2006年创设Ptisserie Kanae甜点专卖店。她的马卡龙富含巴黎精髓，在日本获得了空前热烈的欢迎。她感念在巴黎和马卡龙结下的缘分，希望把这份感动传达给每一个人，因此，其甜点专卖店里出售的马卡龙，种类总是维持在多达20种。目前，作者依旧致力于马卡龙的新品研发，每月固定推出三种“当季马卡龙”的新作品；同时每年还会前往法国数次，遍访当地的甜点专卖店，并收集全新的甜点“情报”。私底下，她喜欢和法籍老公一起享受美食和烹饪的乐趣。
　　近期著作还有《生牛奶糖与巴黎的饭后甜点》、《来自巴黎的甜点系列》等书。

内页插图

目录

法式蛋白霜与意式蛋白霜
马卡龙的两种不同做法
Macarons
马卡龙
制作马卡龙的基本材料
为马卡龙添加各种口味与装饰
所需的其他材料与主要工具
基础马卡龙圆饼
法式蛋白霜配方
意式蛋白霜配方
奶油夹心馅和巧克力夹心馅
为马卡龙加入夹心馅的重点
用夹心馅将马卡龙黏合起来吧
制作马卡龙的重点和诀窍
专栏

时髦的甜点代表
巴黎马卡龙与日本马卡龙
Mes Nouveaux Macarons
创意马卡龙
春之马卡龙
杏仁巧克力马卡龙
樱花马卡龙
玫瑰马卡龙
蓝莓起司蛋糕马卡龙
夏之马卡龙
柑橘薄荷马卡龙
梅酒马卡龙
番茄罗勒马卡龙
香槟哈密瓜马卡龙
秋之马卡龙
焦糖苹果马卡龙
南瓜马卡龙
蒙布朗马卡龙
烤红薯马卡龙
冬之马卡龙
皇家奶茶马卡龙
黑七味马卡龙
柚香马卡龙
黑醋栗马卡龙
特殊造型马卡龙
泪光闪闪——泪滴马卡龙
心心相印——晶钻心形马卡龙
花朵马卡龙
马卡龙小熊
长饼马卡龙
宝石马卡龙
大理石马卡龙
马卡龙蛋糕
马卡龙塔
专栏

马卡龙的美味调查
关于马卡龙的新口味研发
照片
巴黎街头的马卡龙与修女泡芙
Religieuses de Paris
巴黎的法式修女泡芙
基础修女泡芙
香草修女泡芙
基础卡士达奶油
基础翻糖
卡士达奶油与翻糖的口味变化
特殊造型修女泡芙
玫瑰修女泡芙
咖啡修女泡芙
热带水果修女泡芙
覆盆子修女泡芙
巧克力修女泡芙
焦糖修女泡芙
抹茶修女泡芙
专栏

拥抱传统的法式甜点
在巴黎与各式各样的修女泡芙相遇
跋

前言/序言

　　这几年，巴黎吹起了马卡龙旋风！

　　知名的甜点师傅纷纷开设马卡龙专卖店，将这款传统法式甜点不断地推陈出新。在巴黎旅行时，总会在街上看到创新口味或时髦造型的各式马卡龙，华丽地装饰着甜点店的玻璃橱窗。

　　前一阵子，我在巴黎发现了一款闪耀着珍珠光泽的马卡龙，乍一看外表一片雪白，仔细端详，却发现是马卡龙正闪烁着银光。

　　我当时不禁由衷地赞叹：“真的好美！”还因此萌生了“好想做做看”的念头。回国之后，马上动手尝试，完成的马卡龙宛如一颗颗光彩动人的圆宝石，可爱得令人不忍食用。

　　在巴黎深受大家喜爱的马卡龙，在日本也非常受欢迎！

　　我想很多人可能是因为有“好可爱，好想自己做做看”的想法，才会购买本书吧。

　　马卡龙虽然属于烘焙点心，却拥有缤纷的色彩及变化万千的口味组合，这正是我喜欢马卡龙的原因，也是它广受欢迎的秘密。只要体验过一次烘焙马卡龙的过程，就会忍不住想制作更多不同的种类，让人乐在其中，流连忘返。只要熟练掌握马卡龙蛋白霜的做法后，就能轻松变化出各种不同造型的马卡龙，如心形、小熊或花朵等，非常有趣。

　　本书的另一项重点内容是要为你介绍现在巴黎人气上升中的法式修女泡芙。只要学会制作泡芙面糊和卡士达奶油，就能轻松完成修女泡芙。而卡士达奶油还能再变化出许多不同的口味，让修女泡芙更加美味。

　　除此之外，制作马卡龙和修女泡芙时，无须使用烤模，需要准备的材料也很简单。只要有挤花袋和花嘴，就可以在家轻松制作，这也是它们令人着迷的魅力所在。

　　现在，就请各位参照本书介绍的方法，一起烘烤来自巴黎的马卡龙和修女泡芙吧！

　　小林香苗

舌尖上的漫步：探索欧洲甜点的奥秘 一、 序章：糖艺的千年史诗与地域风情 本书并非聚焦于马卡龙与泡芙的制作技艺，而是将读者带入一场跨越千年的欧洲甜点发展史的宏大叙事之中。我们追溯糖分在人类文明中的地位变迁，从最初的药用价值到后来的奢靡象征，再到如今融入日常生活的艺术品。 1. 蜜与金的交织：中世纪的糖艺传承 在文艺复兴的光芒尚未完全照亮欧洲大陆之前，糖果制作主要集中于修道院和贵族的厨房。我们将详细探讨阿拉伯世界对欧洲糖业的深远影响，特别是通过西班牙和意大利的贸易路线，香料和蔗糖如何一步步改变了欧洲人的味觉版图。 香料的征服： 丁香、肉桂、姜等昂贵香料在早期甜点中的应用，不仅仅是为了调味，更是财富与地位的象征。 炼金术士的糖衣： 探讨早期制糖工艺的艰辛与秘密，以及“糖衣”在宗教仪式和宫廷宴会中的象征意义。 2. 文艺复兴的催化剂：风味与美学的觉醒 16至18世纪，随着美第奇家族等赞助人的崛起，甜点制作开始从单纯的物质享受转向精密的艺术创作。意大利的精致甜点技艺被带到法国宫廷，催生了后续法式烹饪美学的基石。 意大利的遗产： 重点解析早期意式甜点的结构——如坚果酱、果泥和初级奶油的应用，它们为后来的法式酥皮和馅料提供了基础概念。 宫廷的盛宴： 描绘凡尔赛宫廷中，甜点不再是佐餐的配角，而是展示国家权力和外交实力的关键环节。 二、 跨越国界的美食地图：从阿尔卑斯到地中海 本书的重点在于系统性地梳理欧洲各国在甜点领域贡献的独特风味、原料选择和技术哲学，对比它们如何形成今日多元的甜点版图。 1. 德意志与中欧的厚重底蕴 中欧的甜点往往以其扎实、丰满的口感和对水果、坚果的偏爱而著称。 黑森林的秘密森林： 深度探究樱桃酒（Kirschwasser）在德式烘焙中的核心地位，以及海绵蛋糕在不同地区的演变。 维也纳的咖啡馆哲学： 分析奥匈帝国解体前后，维也纳咖啡馆文化如何将甜点提升至哲学探讨的高度，强调平衡、精致的层次感而非单纯的甜腻。 2. 英国的实用主义与茶道哲学 英国甜点的发展深受其气候和殖民地贸易的影响，强调耐储存性和丰富的油脂含量。 酥皮的进化： 从中世纪的“馅饼壳”到维多利亚时代的精美水果馅饼，探讨黄油和面粉比例的地域性差异。 茶会与仪式的结合： 分析司康（Scone）和手指三明治的起源，以及它们如何成为特定社交场合不可或缺的一部分。 3. 伊比利亚半岛的甜蜜遗赠 西班牙和葡萄牙的甜点深受摩尔人影响，大量使用杏仁、蜂蜜和蛋黄，体现出浓郁的地中海风情。 杏仁的颂歌： 深入研究西班牙的杏仁酱（Mazapán）制作工艺，以及其与宗教节日庆典的紧密联系。 蛋黄的艺术： 探讨葡萄牙大量使用蛋黄制作甜点（如葡式蛋挞的原型）的历史原因及其独特的焦糖化反应。 三、 结构与科学的碰撞：现代烘焙的理性回归 进入19世纪末和20世纪，随着工业革命的推进和科学理论（如蛋白质变性、乳化作用）的应用，甜点制作开始趋向标准化和精确化。 1. 糖艺的工程学：温度与精度的追求 本书将详细分析欧洲不同地区对“完美口感”的不同定义，以及烘焙师如何利用现代工具来控制这些变量。 面团的呼吸： 比较不同地区对酵母发酵过程的理解与处理方式，例如法式低温发酵与英式快速发酵的区别。 油脂的乳化革命： 探讨人造黄油（Margarine）的出现对传统甜点结构稳定性的影响。 2. 可可的旅程：巧克力在欧洲甜点中的地位重塑 巧克力从最初的苦涩饮品，如何通过瑞士和比利时的精细加工，成为现代甜点中不可或缺的基石。 瑞士的丝滑： 关注康拉德·格鲁斯（Conrad G. Gerber）等先驱对牛奶巧克力的贡献，以及它如何改变了慕斯和甘纳许的质地。 比利时的精确研磨： 分析“范斯”（Finesse）概念在比利时巧克力中的体现，以及对可可脂结晶度的严格控制。 四、 区域性原料的颂歌：风土与甜点的对话 甜点风味深受当地自然环境的馈赠。本章节将以“风土”（Terroir）概念解读欧洲特定原料如何塑造区域特色。 柑橘的酸度与平衡： 考察西西里岛的柠檬和血橙在意式甜点中扮演的解腻角色，以及它们与橄榄油的搭配哲学。 乳制品的黄金法则： 对比法国诺曼底地区的重奶油、意大利波河平原的马斯卡彭（Mascarpone）以及东欧酸奶油（Smetana）在不同甜点中的功能性差异。 五、 甜点与身份认同：餐桌上的文化符号 最终，本书将探讨甜点如何超越食物本身，成为承载民族记忆、家庭传统和季节更迭的重要载体。我们审视特定甜点在不同文化中的仪式性功能。 复活节与圣诞的餐桌印记： 比较不同国家在重大节日中必须出现的标志性甜点，例如德国的潘妮托尼（Stollen）与意大利的潘妮托尼（Panettone）在结构和象征意义上的微妙差别。 现代融合与未来展望： 在全球化的背景下，欧洲传统甜点如何吸收亚洲和美洲的元素，并保持其核心美学与工艺标准，展望未来甜点艺术的发展方向。 结语：品味历史的层次 本书旨在提供一个宏观的视角，让读者在品鉴任何一块欧洲甜点时，都能感受到其背后所蕴含的贸易路线、宫廷秘闻、科学探索以及千年沉淀的文化底蕴。每一层酥皮、每一缕焦糖香气，都诉说着一段欧洲舌尖上的漫长史诗。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些造型别致、口感丰富的法式甜点情有独钟，尤其是马卡龙和泡芙，它们总是能给我带来一种小小的幸福感。但一直以来，我都觉得制作这些甜点似乎是一件相当复杂的事情，需要高超的技艺和特殊的工具。《巴黎食尚风：手作马卡龙和法式泡芙》这本书，彻底颠覆了我的这一想法。作者用一种非常贴近生活化的语言，将复杂的烘焙过程分解成了一个个简单易懂的步骤。我特别欣赏书中关于“常见错误及规避”的讲解，它让我了解到很多之前只靠猜测的烘焙“坑”，并且学会了如何避免它们。这本书并没有一味地追求高难度，而是更注重基础的打磨和对细节的把控。我尝试了书中一款经典的“巧克力甘纳许”马卡龙，虽然过程需要一些耐心，但最终的成果让我感到无比自豪。那种外壳酥脆，内馅绵软的口感，完全不输给我在甜品店里吃到的。这本书让我觉得，原来美味是可以被亲手创造的，它让我体验到了从原料到成品的那份成就感，并且深深地爱上了这种在厨房里与食材“对话”的过程。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直就是我烘焙路上的救星！一直以来，我都被那些精致得如同艺术品般的马卡龙和泡芙吸引，但总觉得它们遥不可及，是烘焙大师们的专属。拿到这本《巴黎食尚风：手作马卡龙和法式泡芙》之后，我才发现原来在家也能做出如此令人惊艳的甜点。从一开始的忐忑不安，到一步步跟着书中的详细步骤操作，我惊喜地发现，即使是烘焙新手，也能轻松掌握其中的技巧。书中的文字描述非常生动形象，仿佛作者就在我身边手把手教学。而且，每一步都有清晰的图片作为指导，就连我这种“看图说话”的选手也毫不费力。最让我赞赏的是，作者对于食材的讲解和替代方案也考虑得非常周到，这对于一些食材不易购买的读者来说，简直是福音。我特别喜欢书中关于“稳定蛋白霜”的秘诀，这解决了困扰我已久的难题，让我的马卡龙壳终于告别了“空心”的命运。还有那些关于内馅和淋面的创意组合，光是看图片就让人垂涎欲滴，迫不及待想要尝试。这本书不仅是食谱，更像是一本法式甜点启蒙书，它让我对烘焙充满了信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烘焙一直保持着一种“看看就好”的态度，总觉得那些复杂的步骤和对温度的严苛要求，让我望而却步。但《巴黎食尚风：手作马卡龙和法式泡芙》这本书，彻底改变了我的看法。它就像一位耐心又充满智慧的朋友，一步一步地引导我走进烘焙的殿堂。我最喜欢的是书中对于“失败原因分析”的部分，比如为什么马卡龙会开裂？为什么泡芙会塌陷？作者都给出了非常详尽且易于理解的解释，并且提供了切实可行的解决方案。这让我觉得，即使犯了错误，也不会感到沮丧，反而能从中学习和进步。而且，书中选用的配方都相当经典，但又融入了一些现代的创新元素，让这些传统的法式甜点焕发出新的生命力。我尝试制作了书中介绍的一款“覆盆子玫瑰”马卡龙，那种酸甜的果味和淡淡的玫瑰香气，真的是绝妙的搭配。这本书不仅仅是提供了食谱，它更重要的是教会了我烘焙的逻辑和精髓，让我能够举一反三，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对甜点有着近乎狂热喜爱的人，尤其钟情于法式甜点的精致与独特。这次有幸接触到《巴黎食尚风：手作马卡龙和法式泡芙》，简直就像打开了一个全新的美食世界。这本书不仅仅是提供了几款马卡龙和泡芙的配方，它更像是在讲述一个关于巴黎甜点文化的浪漫故事。作者用细腻的笔触，描绘了这些甜点背后承载的法式情怀，从挑选优质可可豆到如何精准控制温度，每一个细节都透露着对品质的极致追求。我特别欣赏书中关于“风味层次”的探讨，如何通过不同的香料、水果和酒类来丰富甜点的口感和香气，这一点在市面上其他的烘焙书中是很难见到的。这本书给我的感觉，不是在教你“怎么做”，而是在引导你“如何感受”和“如何创造”。它鼓励读者去尝试，去创新，去用自己的双手诠释心中的巴黎食尚。我尝试了书中一款名为“薰衣草蜂蜜”的马卡龙，那种淡淡的花香与蜂蜜的甜糯交织，真的让我仿佛置身于普罗旺斯的薰衣草田。这种将味蕾与情感连接的体验，是这本书最独特也最打动我的地方。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场视觉和味觉的双重盛宴！作为一名咖啡馆的常客，我总会被那些摆放在展示柜里的精美甜点所吸引，特别是马卡龙和泡芙，它们总能轻易地唤醒我对生活的热爱。而《巴黎食尚风：手作马卡龙和法式泡芙》这本书，就像是为我打开了一扇通往这些梦幻甜点制作坊的大门。书中的每一张图片都精心拍摄，色彩饱和，构图考究，让人仅仅是浏览，就能感受到法式甜点特有的浪漫与优雅。更重要的是，作者在文字上也没有丝毫懈怠，她用一种诗意而又不失专业的语言，将每一个制作步骤都描绘得栩栩如生。我尤其喜欢书中关于“表面装饰”的章节，那些用巧克力、水果、坚果甚至食用金箔点缀的马卡龙和泡芙，简直就是一件件可以食用的艺术品。这本书不仅仅是关于制作技巧，它更是在传递一种生活态度——精致、热爱，以及对生活的热情投入。我迫不及待地想要将书中的这些“艺术品”搬上我的餐桌，与家人朋友一同分享这份法式的甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

很喜欢