餐飲行業職業技能培訓教程：食品雕刻圖解（附DVD光盤1張） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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衛興安 編

圖書標籤:

• 餐飲服務
• 食品雕刻
• 職業技能
• 培訓教程
• 圖解
• 烹飪
• 技藝
• 裝飾
• 餐飲行業
• 實用技能

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501995080

版次：1

商品編碼：11403260

包裝：平裝

叢書名： 餐飲行業職業技能培訓教程

開本：16開

齣版時間：2014-01-01

用紙：膠版紙

頁數：102

字數：144000

正文語種：中文

附件：DVD光盤

附件數量：1

內容簡介

　　在《餐飲行業職業技能培訓教程：食品雕刻圖解》中作者雕刻製作瞭大批分步精細、造型美觀實用的作品，有花鳥 類、水族魚蝦類、走獸類、傳說神獸類和工藝人物類等幾十種。為瞭方便大傢學習，作者在《餐飲行業職業技能培訓教程：食品雕刻圖解》內容設計上還加入瞭時下業內流行的糖藝、麵塑、盤飾和泡沫雕等作品，並隨書附贈光盤。光盤收錄瞭幾款既實用，又易學並有代錶性的作品，對重要刀法細心講解，細緻部分進行要點分析，讓讀者學得更快、更輕鬆。

作者簡介

　　衛興安，生於山西省浮山縣，國傢中式烹調技師，現為中國烹飪協會會員、山西省烹飪協會會員、山西省工藝美術協會會員、山西省民間工藝美術傢協會會員，精於食品雕刻、麵塑、糖藝、泡沫雕等食品雕塑藝術，實踐經驗和教學經驗豐富。
　　早年師從“快刀賀”賀峰先生學習食品雕刻，後又遍訪名師，博采眾長，潛心鑽研各種食品雕塑藝術，現如今作品構圖明晰、風格獨特。手法簡潔明快、實用性強，深受業內好評。
　　在首屆全國飯店業食品雕刻大賽中獲“金刻刀”奬。
　　第三屆國際食神爭霸賽中獲“金奬”、“銀奬”各一枚。
　　第十六屆青島蘿蔔藝術節中獲“金奬”一枚，同時獲評“十大雕刻狀元”稱號。
　　中國、加拿大、美國國際烹飪大賽中獲“國際烹飪金勺”奬。
　　首屆“百廚文化”杯海峽兩岸烹飪大賽中獲得“中華國際烹飪藝術大師”稱號。
　　近年來，多次為各大酒店、美食節、烹飪大賽設計製作瞭大型雕塑展颱，均獲好評。
　　2006年，創辦山西興安麵塑食雕藝術培訓中心以來，據守龍城，放眼業內，以授藝方式自娛並育人。
　　2008年春，創辦“山西麵塑食雕網”。
　　2011年3月，齣版瞭《精品麵塑製作技術》一書，如今精積多年經驗再次齣版閤集，望能為食品雕塑藝術的發展添光增彩，為眾位讀者朋友拋磚引玉，同時更希望能得到業內同仁的指正和賜教。

內頁插圖

目錄

第一部分 食品雕刻基礎知識
一 食品雕刻工具與刀法介紹
二 食品雕刻原料知識與保存方法

第二部分 食品雕刻製作圖解
一 精雕花鳥篇
小鳥怡情製作圖解
喜上眉梢製作圖解
錦上添花製作圖解
白鵝戲浪製作圖解
冠上加官製作圖解
一品清廉製作圖解
大展宏圖製作圖解
孔雀迎賓製作圖解
雄鷹展翅製作圖解
二 魚蝦水族篇
神仙自得製作圖解
鯉魚跳躍製作圖解
小蝦戲水製作圖解
海豚逐浪製作圖解
金玉滿堂製作圖解
三 吉祥走獸篇
一馬當先製作圖解
牛氣衝天製作圖解
福祿雙全製作圖解
虎威華夏製作圖解
四 傳說神獸篇
龍騰盛世製作圖解
祥麟獻瑞製作圖解
丹鳳朝陽製作圖解
五 工藝人物篇
老人頭製作圖解
彌勒佛頭製作圖解
壽比南山製作圖解

第三部分 食品雕刻作品展示
一 食品雕刻作品
二 盤飾作品
三 糖藝作篇
四 麵塑作品
五 泡沫雕作品

前言/序言

餐飲業人纔培養的基石：現代烹飪技藝精要與創新實踐 內容提要： 本書係麵嚮當代餐飲業從業者、烹飪專業學生及有誌於投身美食行業的讀者，係統梳理和深入闡釋現代餐飲管理、核心烹飪技術以及前沿的營養與安全理念的一部綜閤性教程。全書緊密結閤行業最新發展趨勢，摒棄單純的理論說教，強調實踐操作的規範性與創新思維的培養。 第一部分：現代餐飲業概覽與職業素養重塑 本部分旨在為讀者構建宏觀的行業認知框架，理解現代餐飲業的復雜性與多維度要求。 第一章 餐飲業的時代脈絡與發展趨勢： 深入分析全球及本土餐飲市場結構變遷，探討數字化轉型（如智能點餐、供應鏈優化）對傳統運營模式的衝擊與重塑。重點剖析可持續發展理念在餐飲中的具體落地，包括綠色采購、減少食物浪費的策略。同時，考察不同業態（從高端精緻餐飲到大眾連鎖快餐）對人纔能力的新要求。 第二章 卓越服務與職業道德規範： 強調服務不僅僅是流程的執行，更是一種態度的體現。詳細闡述顧客心理學基礎，學習如何進行個性化服務和危機溝通。職業道德部分，涵蓋食品安全責任、團隊協作精神、個人衛生標準及持續學習的內驅力培養。內容涵蓋服務流程的標準化SOP製定與落地，以及如何利用顧客反饋數據持續改進服務體驗。 第三章 廚房組織與高效管理： 聚焦於後廚的組織架構優化，從傳菜、爐頭到備餐颱的職責劃分與高效協同。講解“七位一體”的廚房管理原則，包括成本控製、庫存周轉率（FIFO/LIFO的實際應用）、設備維護計劃的製定與執行。特彆引入精益廚房（Lean Kitchen）理念，旨在最大限度減少等待時間與不必要的動作浪費。 第二部分：烹飪核心技術與原料精深解析 本部分是本書的理論與實踐核心，全麵覆蓋中西餐烹飪的通用基礎技術與食材處理的科學原理。 第四章 原料學基礎與科學處理： 深入解析各類常用食材（畜禽肉類、水産品、時令蔬菜）的營養成分、保鮮特性及最佳儲存條件。側重於刀工技法（如中式片、切、剞與法式切塊、丁、菱形的精細要求）的幾何學原理分析，講解不同切割方式對受熱均勻度的影響。針對食材特性，講解預處理中的醃製、上漿、氽水等關鍵步驟的化學變化機製。 第五章 熱源控製與火候的藝術掌控： 係統闡述中式烹飪中的“火”與西式烹飪中的“溫區”概念。詳細解析爆炒、溜、炸、燒、烤、燉等不同烹飪技法的熱量傳遞模式（傳導、對流、輻射）。引入紅外綫測溫儀在精確控製油溫、烤箱溫度中的應用，力求將傳統經驗轉化為可量化的技術參數。探討乳化作用（如美乃滋、荷蘭醬）在基礎醬汁製作中的穩定技術。 第六章 基礎醬汁體係的構建與應用： 詳盡介紹法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 基礎番茄醬）的傳統製作流程、關鍵增稠劑（Roux, Liaison, 澱粉）的配比科學。同時，涵蓋亞洲菜係中基礎調味汁（如豉油、蠔油基底醬、咖喱基底）的風味平衡藝術，強調鹹、甜、酸、鮮、辣五味的層次構建。 第七章 西點與烘焙的精確科學： 涵蓋麵團發酵的生物學原理，解釋酵母活性與溫度、濕度、鹽度的關係。重點講解蛋糕製作中的乳化、打發、翻拌技術，以及如何通過調整配方實現無麩質或低糖化烘焙。針對麵包製作，詳細分析和麵程度對筋膜形成的影響及迴生的技巧。 第三部分：現代營養、衛生與創新思維 本部分關注當代餐飲業對健康、安全和創新的迫切需求。 第八章 食品安全、衛生與HACCP體係： 詳盡解讀國傢食品安全法規體係，重點講解危害分析與關鍵控製點（HACCP）在日常廚房操作中的實際部署。內容涵蓋交叉汙染的預防、溫度危險區的管理、人員健康監測與追溯體係的建立。此章節旨在將“閤規”內化為操作習慣。 第九章 營養學基礎與健康菜單設計： 介紹宏量與微量營養素的基本概念，分析不同烹飪方式對食材營養價值的損耗差異。講解如何根據特定人群（如運動員、老年人、糖尿病患者）的需求設計均衡膳食。重點探討低脂、低鹽、低糖烹飪的替代技術（如使用天然香料提升風味，利用酸度替代部分鹽分）。 第十章 菜單工程與成本核算： 介紹菜單工程學（Menu Engineering）模型，如何通過分析菜品的“受歡迎程度”與“毛利率”來優化菜單結構。詳細拆解菜品成本核算（Food Costing）的完整流程，包括原料損耗率的計算、標準齣品率的確定，以及如何通過優化配方與采購策略來穩定利潤空間。 第十一章 創新思維與菜品研發流程： 鼓勵廚師從傳統中尋找突破口，引導讀者運用“解構與重組”的思維方式進行菜品創新。介紹敏捷研發（Agile R&D）在後廚的應用，即快速原型製作、小範圍試錯與快速迭代的研發模式。探討如何將地域文化元素與現代烹飪技術進行有機融閤，形成具有辨識度的個人或餐廳風格。 附錄：廚房常用術語中英對照錶與設備操作指南（基礎模塊） 本書結構嚴謹、內容詳實，不僅提供“怎麼做”的操作指南，更深入探討“為什麼這樣做”的科學原理，緻力於培養既有紮實基本功又具備現代管理視野的復閤型餐飲人纔。

評分☆☆☆☆☆

作為一傢餐飲培訓機構的負責人，我深知為學員提供高質量、實操性強的教學資源的重要性。《餐飲行業職業技能培訓教程：食品雕刻圖解（附DVD光盤1張）》這本書的齣現，無疑為我們機構的食品雕刻課程提供瞭一個絕佳的輔助教材。我對這本書的期待主要集中在其內容的全麵性和教學方法的科學性上。我希望書中能夠涵蓋從基礎的刀具選擇與保養，到各種常用雕刻技法的詳細解析，再到不同食材的特性分析與運用，甚至能夠觸及到一些高級的組閤造型設計理念。而“圖解”的形式，意味著每一個步驟都有清晰的圖示，這能極大地降低學員的學習難度，讓他們能夠更快速地掌握核心要領。DVD光盤的配備更是大大增強瞭其教學的直觀性和互動性，學員可以通過視頻直觀地看到老師的每一個動作，感受到力度和角度的變化，從而更準確地模仿和實踐。我希望通過引入這本書，能夠顯著提升我們機構學員的食品雕刻技能水平，讓他們在未來的職業生涯中，能夠憑藉這項獨特的技能脫穎而齣，成為行業內的佼佼者。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對食品藝術化和視覺呈現高度重視的酒店餐飲經理。在我看來，優秀的食品雕刻不僅僅是技術，更是一種能夠提升餐廳檔次和顧客用餐體驗的重要元素。《餐飲行業職業技能培訓教程：食品雕刻圖解（附DVD光盤1張）》這本書，我個人對其有著極高的關注度。我期待書中能夠提供一套係統、專業的食品雕刻培訓體係，能夠幫助我的團隊迅速掌握這項技能。我尤其看重的是書中的“圖解”部分，我希望它能夠足夠詳盡，涵蓋從最基礎的刀具握法、角度控製，到各種復雜紋樣的刻畫，再到大型組閤擺件的設計和實現。同時，DVD光盤的附帶，我希望它能成為一個動態的教學平颱，能夠直觀地展示雕刻過程中的細節和要點，讓我的廚師團隊在學習過程中能夠減少摸索，提高效率。我希望通過這本書的指導，能夠讓我們的廚房在食品雕刻方麵達到一個更高的水平，無論是用於特色菜品的呈現，還是大型宴會的裝飾，都能展現齣我們酒店的專業水準和藝術品味，從而為顧客帶來更加難忘的美食享受。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對美食充滿好奇心的美食愛好者，雖然不是專業廚師，但一直以來都對那些在宴會、節日慶典上齣現的精美食品雕刻藝術品贊嘆不已。最近，我無意間接觸到瞭《餐飲行業職業技能培訓教程：食品雕刻圖解（附DVD光盤1張）》這本書，雖然我不是業內人士，但書中展現齣的係統性和易懂性讓我躍躍欲試。我理解這本書的核心在於“圖解”，這意味著它會用大量的圖片來展示每一個雕刻的過程，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是太友好瞭。我尤其期待書中關於不同食材的雕刻技巧，比如如何將一塊普通的鬍蘿蔔變成栩栩如生的花朵，或者如何將西瓜雕刻成精美的工藝品。此外，書中附帶的DVD光盤更是讓我驚喜，我一直覺得食品雕刻是一門需要通過觀察和模仿來學習的技藝，而視頻演示無疑能提供最直觀的教學。我希望通過這本書的學習，能夠掌握一些基本的食品雕刻技巧，在傢庭聚會或者朋友小聚時，為自己製作的菜肴增添一份彆緻的色彩，讓簡單的食材變得富有生命力，帶給傢人和朋友驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對傳統手工藝和美食文化充滿熱情的退休老人。平時喜歡研究各種烹飪技法，最近聽鄰居說起一本關於食品雕刻的書，名叫《餐飲行業職業技能培訓教程：食品雕刻圖解（附DVD光盤1張）》。雖然我不再從事餐飲行業，但對這種將食物變成藝術品的過程一直非常感興趣。我聽說這本書的特點是“圖解”，我猜想這意味著書中會有大量的插圖，能夠清晰地展示每一步的操作。這對我來說非常重要，因為我年事已高，眼睛不如從前，清晰的圖示能幫助我更好地理解和學習。而且，書中還附帶瞭一張DVD光盤，這意味著我還能通過觀看視頻來學習。我希望這本書能教會我一些基礎的雕刻技巧，比如如何把一個普通的蘋果雕刻成漂亮的孔雀，或者如何給宴會菜肴擺盤時增加一些小巧思。我期待著通過這本書，能夠豐富我的退休生活，將我對美食的熱愛與對傳統技藝的欣賞相結閤，為傢人和朋友製作一些特彆的“藝術品”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在餐飲行業摸爬滾打瞭多年的廚師，我對提升技能的熱情從未減退。最近，我偶然翻閱瞭一本名為《餐飲行業職業技能培訓教程：食品雕刻圖解（附DVD光盤1張）》的書籍，雖然我尚未深入研究，但僅從其目錄和一些零散的翻閱來看，我就被其所展現齣的專業性和實用性深深吸引。該書似乎係統地梳理瞭食品雕刻的入門知識，從基礎的工具介紹、刀法訓練，到不同食材（如蘿蔔、瓜果、蔬菜等）的雕刻技巧，再到最後的組閤造型展示，都力求為讀者提供一條清晰的學習路徑。尤其是其中提到的“圖解”形式，這對於我這樣更偏嚮於動手實踐的學習者來說，無疑是福音。我期待著通過書中的詳盡圖示，能夠更直觀地理解每一個雕刻步驟，從而更好地掌握那些看似復雜但又充滿藝術美感的雕刻技法。更何況，還附帶一張DVD光盤，這簡直是錦上添花，我完全可以想象通過視頻來反復觀摩大師的演示，糾正自己操作中的細微偏差，將其中的知識點融會貫通，最終將書本上的理論轉化為自己手中精湛的技藝。我堅信，通過這本書的學習，我的食品雕刻水平定能更上一層樓，在宴席上呈現齣令人驚艷的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

新手不適閤，

評分☆☆☆☆☆

書本不錯

評分☆☆☆☆☆

很好的書籍很好的學習必備佳品，，，，希望宣傳能給力的，能越做也好，下次還會在來的額，京東給瞭我不一樣的生活，這本書籍給瞭我不一樣的享受，體會到瞭購物的樂趣，讓我深受體會啊。

評分☆☆☆☆☆

[NRJJ]"

評分☆☆☆☆☆

[BJTJ]，閱讀瞭一下，寫得很好，[NRJJ]，[QY]，[SZ]。

評分☆☆☆☆☆

"[SM]，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。 書的內容直得一讀[BJTJ]，閱讀瞭一下，寫得很好.京東商城很強大,會寄齣支持.讀書很有意義,每個人都崇尚有意義的生活，如果感覺不到意義，行動起來必然會缺乏動力。那麼讀書的意義到底是什麼？每個人的理解都不一樣，對於我來說。 讀書是一種需求：每當我看到同事們紛紛為工作建言獻策而我卻默不作聲的時候；每當我看到朋友在一起談天論地我卻插不上話的時候；每當我看到彆人豁達開朗而我卻小肚雞腸的時候，我發現自己需要讀書，通過讀書增加自己的纔能、通過讀書開闊自己的視野、通過讀書提高自身的修養。通過讀書擺脫無知所帶來的煩惱。 讀書也是一種享受：記得讀大學時看瞭一套餘鞦雨的全集，我硬是花瞭差不多兩天兩夜的時間一口氣讀完瞭，並且為之迴味瞭一個多星期。書就是有這樣一種魅力，他能帶你進入一個令人陶醉的世界，當你為一本好書而著迷的時候，你會發現作者筆下的文字像一個個甜美的音符敲打著你的心田，帶著你的靈魂進入一個神奇的旅程，可以上天入地，也可以穿越古今。

評分☆☆☆☆☆

不好

評分☆☆☆☆☆

光盤不能在電腦DVD光驅讀不瞭，書裏的作品一般般

評分☆☆☆☆☆

五 a　　早年師d從“快刀賀”賀峰先生學習食品雕刻，後又遍訪名師，博i采眾長，潛心k鑽研各種食品m雕塑藝術，n現如今作品構p圖明晰、風格q獨特。手法簡s潔明快、實用u性強，深受業內好評。 　　2008年春，z創辦“山西麵A塑食雕網”。 食品雕刻工具與刀法介紹 食品雕刻製作圖解 精雕花鳥篇 白鵝戲浪製作圖解 一品清廉製作圖解 魚蝦水族篇 鯉魚跳躍製作圖解 海豚逐浪製作圖解 一馬當先製作圖解 福V祿雙全製作圖解 四 龍騰Y盛世製作圖解