餐饮行业职业技能培训教程：食品雕刻图解（附DVD光盘1张） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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卫兴安 编

图书标签:

• 餐饮服务
• 食品雕刻
• 职业技能
• 培训教程
• 图解
• 烹饪
• 技艺
• 装饰
• 餐饮行业
• 实用技能

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501995080

版次：1

商品编码：11403260

包装：平装

丛书名： 餐饮行业职业技能培训教程

开本：16开

出版时间：2014-01-01

用纸：胶版纸

页数：102

字数：144000

正文语种：中文

附件：DVD光盘

附件数量：1

内容简介

　　在《餐饮行业职业技能培训教程：食品雕刻图解》中作者雕刻制作了大批分步精细、造型美观实用的作品，有花鸟 类、水族鱼虾类、走兽类、传说神兽类和工艺人物类等几十种。为了方便大家学习，作者在《餐饮行业职业技能培训教程：食品雕刻图解》内容设计上还加入了时下业内流行的糖艺、面塑、盘饰和泡沫雕等作品，并随书附赠光盘。光盘收录了几款既实用，又易学并有代表性的作品，对重要刀法细心讲解，细致部分进行要点分析，让读者学得更快、更轻松。

作者简介

　　卫兴安，生于山西省浮山县，国家中式烹调技师，现为中国烹饪协会会员、山西省烹饪协会会员、山西省工艺美术协会会员、山西省民间工艺美术家协会会员，精于食品雕刻、面塑、糖艺、泡沫雕等食品雕塑艺术，实践经验和教学经验丰富。
　　早年师从“快刀贺”贺峰先生学习食品雕刻，后又遍访名师，博采众长，潜心钻研各种食品雕塑艺术，现如今作品构图明晰、风格独特。手法简洁明快、实用性强，深受业内好评。
　　在首届全国饭店业食品雕刻大赛中获“金刻刀”奖。
　　第三届国际食神争霸赛中获“金奖”、“银奖”各一枚。
　　第十六届青岛萝卜艺术节中获“金奖”一枚，同时获评“十大雕刻状元”称号。
　　中国、加拿大、美国国际烹饪大赛中获“国际烹饪金勺”奖。
　　首届“百厨文化”杯海峡两岸烹饪大赛中获得“中华国际烹饪艺术大师”称号。
　　近年来，多次为各大酒店、美食节、烹饪大赛设计制作了大型雕塑展台，均获好评。
　　2006年，创办山西兴安面塑食雕艺术培训中心以来，据守龙城，放眼业内，以授艺方式自娱并育人。
　　2008年春，创办“山西面塑食雕网”。
　　2011年3月，出版了《精品面塑制作技术》一书，如今精积多年经验再次出版合集，望能为食品雕塑艺术的发展添光增彩，为众位读者朋友抛砖引玉，同时更希望能得到业内同仁的指正和赐教。

内页插图

目录

第一部分 食品雕刻基础知识
一 食品雕刻工具与刀法介绍
二 食品雕刻原料知识与保存方法

第二部分 食品雕刻制作图解
一 精雕花鸟篇
小鸟怡情制作图解
喜上眉梢制作图解
锦上添花制作图解
白鹅戏浪制作图解
冠上加官制作图解
一品清廉制作图解
大展宏图制作图解
孔雀迎宾制作图解
雄鹰展翅制作图解
二 鱼虾水族篇
神仙自得制作图解
鲤鱼跳跃制作图解
小虾戏水制作图解
海豚逐浪制作图解
金玉满堂制作图解
三 吉祥走兽篇
一马当先制作图解
牛气冲天制作图解
福禄双全制作图解
虎威华夏制作图解
四 传说神兽篇
龙腾盛世制作图解
祥麟献瑞制作图解
丹凤朝阳制作图解
五 工艺人物篇
老人头制作图解
弥勒佛头制作图解
寿比南山制作图解

第三部分 食品雕刻作品展示
一 食品雕刻作品
二 盘饰作品
三 糖艺作篇
四 面塑作品
五 泡沫雕作品

前言/序言

餐饮业人才培养的基石：现代烹饪技艺精要与创新实践 内容提要： 本书系面向当代餐饮业从业者、烹饪专业学生及有志于投身美食行业的读者，系统梳理和深入阐释现代餐饮管理、核心烹饪技术以及前沿的营养与安全理念的一部综合性教程。全书紧密结合行业最新发展趋势，摒弃单纯的理论说教，强调实践操作的规范性与创新思维的培养。 第一部分：现代餐饮业概览与职业素养重塑 本部分旨在为读者构建宏观的行业认知框架，理解现代餐饮业的复杂性与多维度要求。 第一章 餐饮业的时代脉络与发展趋势： 深入分析全球及本土餐饮市场结构变迁，探讨数字化转型（如智能点餐、供应链优化）对传统运营模式的冲击与重塑。重点剖析可持续发展理念在餐饮中的具体落地，包括绿色采购、减少食物浪费的策略。同时，考察不同业态（从高端精致餐饮到大众连锁快餐）对人才能力的新要求。 第二章 卓越服务与职业道德规范： 强调服务不仅仅是流程的执行，更是一种态度的体现。详细阐述顾客心理学基础，学习如何进行个性化服务和危机沟通。职业道德部分，涵盖食品安全责任、团队协作精神、个人卫生标准及持续学习的内驱力培养。内容涵盖服务流程的标准化SOP制定与落地，以及如何利用顾客反馈数据持续改进服务体验。 第三章 厨房组织与高效管理： 聚焦于后厨的组织架构优化，从传菜、炉头到备餐台的职责划分与高效协同。讲解“七位一体”的厨房管理原则，包括成本控制、库存周转率（FIFO/LIFO的实际应用）、设备维护计划的制定与执行。特别引入精益厨房（Lean Kitchen）理念，旨在最大限度减少等待时间与不必要的动作浪费。 第二部分：烹饪核心技术与原料精深解析 本部分是本书的理论与实践核心，全面覆盖中西餐烹饪的通用基础技术与食材处理的科学原理。 第四章 原料学基础与科学处理： 深入解析各类常用食材（畜禽肉类、水产品、时令蔬菜）的营养成分、保鲜特性及最佳储存条件。侧重于刀工技法（如中式片、切、剞与法式切块、丁、菱形的精细要求）的几何学原理分析，讲解不同切割方式对受热均匀度的影响。针对食材特性，讲解预处理中的腌制、上浆、氽水等关键步骤的化学变化机制。 第五章 热源控制与火候的艺术掌控： 系统阐述中式烹饪中的“火”与西式烹饪中的“温区”概念。详细解析爆炒、溜、炸、烧、烤、炖等不同烹饪技法的热量传递模式（传导、对流、辐射）。引入红外线测温仪在精确控制油温、烤箱温度中的应用，力求将传统经验转化为可量化的技术参数。探讨乳化作用（如美乃滋、荷兰酱）在基础酱汁制作中的稳定技术。 第六章 基础酱汁体系的构建与应用： 详尽介绍法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 基础番茄酱）的传统制作流程、关键增稠剂（Roux, Liaison, 淀粉）的配比科学。同时，涵盖亚洲菜系中基础调味汁（如豉油、蚝油基底酱、咖喱基底）的风味平衡艺术，强调咸、甜、酸、鲜、辣五味的层次构建。 第七章 西点与烘焙的精确科学： 涵盖面团发酵的生物学原理，解释酵母活性与温度、湿度、盐度的关系。重点讲解蛋糕制作中的乳化、打发、翻拌技术，以及如何通过调整配方实现无麸质或低糖化烘焙。针对面包制作，详细分析和面程度对筋膜形成的影响及回生的技巧。 第三部分：现代营养、卫生与创新思维 本部分关注当代餐饮业对健康、安全和创新的迫切需求。 第八章 食品安全、卫生与HACCP体系： 详尽解读国家食品安全法规体系，重点讲解危害分析与关键控制点（HACCP）在日常厨房操作中的实际部署。内容涵盖交叉污染的预防、温度危险区的管理、人员健康监测与追溯体系的建立。此章节旨在将“合规”内化为操作习惯。 第九章 营养学基础与健康菜单设计： 介绍宏量与微量营养素的基本概念，分析不同烹饪方式对食材营养价值的损耗差异。讲解如何根据特定人群（如运动员、老年人、糖尿病患者）的需求设计均衡膳食。重点探讨低脂、低盐、低糖烹饪的替代技术（如使用天然香料提升风味，利用酸度替代部分盐分）。 第十章 菜单工程与成本核算： 介绍菜单工程学（Menu Engineering）模型，如何通过分析菜品的“受欢迎程度”与“毛利率”来优化菜单结构。详细拆解菜品成本核算（Food Costing）的完整流程，包括原料损耗率的计算、标准出品率的确定，以及如何通过优化配方与采购策略来稳定利润空间。 第十一章 创新思维与菜品研发流程： 鼓励厨师从传统中寻找突破口，引导读者运用“解构与重组”的思维方式进行菜品创新。介绍敏捷研发（Agile R&D）在后厨的应用，即快速原型制作、小范围试错与快速迭代的研发模式。探讨如何将地域文化元素与现代烹饪技术进行有机融合，形成具有辨识度的个人或餐厅风格。 附录：厨房常用术语中英对照表与设备操作指南（基础模块） 本书结构严谨、内容详实，不仅提供“怎么做”的操作指南，更深入探讨“为什么这样做”的科学原理，致力于培养既有扎实基本功又具备现代管理视野的复合型餐饮人才。

评分☆☆☆☆☆

作为一家餐饮培训机构的负责人，我深知为学员提供高质量、实操性强的教学资源的重要性。《餐饮行业职业技能培训教程：食品雕刻图解（附DVD光盘1张）》这本书的出现，无疑为我们机构的食品雕刻课程提供了一个绝佳的辅助教材。我对这本书的期待主要集中在其内容的全面性和教学方法的科学性上。我希望书中能够涵盖从基础的刀具选择与保养，到各种常用雕刻技法的详细解析，再到不同食材的特性分析与运用，甚至能够触及到一些高级的组合造型设计理念。而“图解”的形式，意味着每一个步骤都有清晰的图示，这能极大地降低学员的学习难度，让他们能够更快速地掌握核心要领。DVD光盘的配备更是大大增强了其教学的直观性和互动性，学员可以通过视频直观地看到老师的每一个动作，感受到力度和角度的变化，从而更准确地模仿和实践。我希望通过引入这本书，能够显著提升我们机构学员的食品雕刻技能水平，让他们在未来的职业生涯中，能够凭借这项独特的技能脱颖而出，成为行业内的佼佼者。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对食品艺术化和视觉呈现高度重视的酒店餐饮经理。在我看来，优秀的食品雕刻不仅仅是技术，更是一种能够提升餐厅档次和顾客用餐体验的重要元素。《餐饮行业职业技能培训教程：食品雕刻图解（附DVD光盘1张）》这本书，我个人对其有着极高的关注度。我期待书中能够提供一套系统、专业的食品雕刻培训体系，能够帮助我的团队迅速掌握这项技能。我尤其看重的是书中的“图解”部分，我希望它能够足够详尽，涵盖从最基础的刀具握法、角度控制，到各种复杂纹样的刻画，再到大型组合摆件的设计和实现。同时，DVD光盘的附带，我希望它能成为一个动态的教学平台，能够直观地展示雕刻过程中的细节和要点，让我的厨师团队在学习过程中能够减少摸索，提高效率。我希望通过这本书的指导，能够让我们的厨房在食品雕刻方面达到一个更高的水平，无论是用于特色菜品的呈现，还是大型宴会的装饰，都能展现出我们酒店的专业水准和艺术品味，从而为顾客带来更加难忘的美食享受。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食充满好奇心的美食爱好者，虽然不是专业厨师，但一直以来都对那些在宴会、节日庆典上出现的精美食品雕刻艺术品赞叹不已。最近，我无意间接触到了《餐饮行业职业技能培训教程：食品雕刻图解（附DVD光盘1张）》这本书，虽然我不是业内人士，但书中展现出的系统性和易懂性让我跃跃欲试。我理解这本书的核心在于“图解”，这意味着它会用大量的图片来展示每一个雕刻的过程，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是太友好了。我尤其期待书中关于不同食材的雕刻技巧，比如如何将一块普通的胡萝卜变成栩栩如生的花朵，或者如何将西瓜雕刻成精美的工艺品。此外，书中附带的DVD光盘更是让我惊喜，我一直觉得食品雕刻是一门需要通过观察和模仿来学习的技艺，而视频演示无疑能提供最直观的教学。我希望通过这本书的学习，能够掌握一些基本的食品雕刻技巧，在家庭聚会或者朋友小聚时，为自己制作的菜肴增添一份别致的色彩，让简单的食材变得富有生命力，带给家人和朋友惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在餐饮行业摸爬滚打了多年的厨师，我对提升技能的热情从未减退。最近，我偶然翻阅了一本名为《餐饮行业职业技能培训教程：食品雕刻图解（附DVD光盘1张）》的书籍，虽然我尚未深入研究，但仅从其目录和一些零散的翻阅来看，我就被其所展现出的专业性和实用性深深吸引。该书似乎系统地梳理了食品雕刻的入门知识，从基础的工具介绍、刀法训练，到不同食材（如萝卜、瓜果、蔬菜等）的雕刻技巧，再到最后的组合造型展示，都力求为读者提供一条清晰的学习路径。尤其是其中提到的“图解”形式，这对于我这样更偏向于动手实践的学习者来说，无疑是福音。我期待着通过书中的详尽图示，能够更直观地理解每一个雕刻步骤，从而更好地掌握那些看似复杂但又充满艺术美感的雕刻技法。更何况，还附带一张DVD光盘，这简直是锦上添花，我完全可以想象通过视频来反复观摩大师的演示，纠正自己操作中的细微偏差，将其中的知识点融会贯通，最终将书本上的理论转化为自己手中精湛的技艺。我坚信，通过这本书的学习，我的食品雕刻水平定能更上一层楼，在宴席上呈现出令人惊艳的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对传统手工艺和美食文化充满热情的退休老人。平时喜欢研究各种烹饪技法，最近听邻居说起一本关于食品雕刻的书，名叫《餐饮行业职业技能培训教程：食品雕刻图解（附DVD光盘1张）》。虽然我不再从事餐饮行业，但对这种将食物变成艺术品的过程一直非常感兴趣。我听说这本书的特点是“图解”，我猜想这意味着书中会有大量的插图，能够清晰地展示每一步的操作。这对我来说非常重要，因为我年事已高，眼睛不如从前，清晰的图示能帮助我更好地理解和学习。而且，书中还附带了一张DVD光盘，这意味着我还能通过观看视频来学习。我希望这本书能教会我一些基础的雕刻技巧，比如如何把一个普通的苹果雕刻成漂亮的孔雀，或者如何给宴会菜肴摆盘时增加一些小巧思。我期待着通过这本书，能够丰富我的退休生活，将我对美食的热爱与对传统技艺的欣赏相结合，为家人和朋友制作一些特别的“艺术品”。

评分☆☆☆☆☆

新手不适合，

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[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，[QY]，[SZ]。

评分☆☆☆☆☆

很满意，会继续购买 印刷精致得很 工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:“你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!”常常被他们噎得无话可说。当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。好了，废话不多说。还可以，和印象里的有一点点区别，可能是我记错了书比我想的要厚很多，就是字有点小，不过挺实惠的，很满意！书非常好，正版的，非常值，快递也给力，必须给好评，就是感觉包装有点简陋啊哈哈~~~不过书很好，看了下内容也都很不错，快递也很给力，东西很好 物流速度也很快，和照片描述的也一样，给个满分吧 下次还会来买！好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的“五个一工程奖”，我们期待看到更多读了这本书之后，我发现作者在做班主任工作的时候也有很多的无奈，她曾经这样说过：“‘只有不会教的老师，没有教不好的学生’——在我看来，这句话和‘人有多大胆，地有在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美；各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。

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有点难

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[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，[QY]，[SZ]。

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新手不适合，

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光盘都压变形了，无法读取

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很好的书籍很好的学习必备佳品，，，，希望宣传能给力的，能越做也好，下次还会在来的额，京东给了我不一样的生活，这本书籍给了我不一样的享受，体会到了购物的乐趣，让我深受体会啊。

评分☆☆☆☆☆

好好好 很好 内容丰富 值得购买