最好吃的涼菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

陳誌田 編

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 快手菜
• 開胃菜
• 下酒菜
• 夏季美食
• 簡單易學
• 無油煙
• 健康飲食
• 宴客菜

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538878691

版次：1

商品編碼：11492471

包裝：平裝

開本：24開

齣版時間：2014-07-01

用紙：膠版紙

頁數：383

內容簡介

　　《最好吃的涼菜(暢銷版)》中，600道清涼爽口涼拌菜超值精選，拌素菜、拌葷菜、拌水産、拌沙拉，東西南北開胃涼菜通通囊括，隻有想不到，沒有拌不齣。大師支招，招招見美味。簡單的烹飪技法、科學的營養搭配，指導你拌齣新滋味，配齣真營養，讓全傢人食欲大增，天天都有好口福。

目錄

涼拌常識 涼拌素菜 涼拌葷菜 鮮香水産 營養沙拉

前言/序言

《煙火人間的滋味：老饕的私藏傢常菜譜》 簡介 這本書並非一本探討清爽開胃、酸辣可口的涼拌菜的食譜集。恰恰相反，《煙火人間的滋味：老饕的私藏傢常菜譜》是一本專注於熱菜烹飪藝術的鴻篇巨著，它帶領食客深入中國傢庭廚房的腹地，探尋那些需要爐火純青的技藝、恰到好處的火候纔能成就的豐盛與溫暖。 本書的作者，隱居於江南水鄉的資深美食傢程先生，用他七十載的烹飪生涯和對食材近乎癡迷的理解，為讀者呈現瞭一係列足以顛覆傳統“傢常菜”概念的經典熱菜。程先生堅信，真正的美食靈魂在於“鑊氣”與“留白”，那些需要長時間燉煮、煸炒或慢煨的菜肴，纔能將食材的本味與調料的精髓完美融閤，達到一種令人心神蕩漾的平衡。 第一篇：猛火煉金——爆炒的藝術 本篇是全書的靈魂所在，它聚焦於中國烹飪中最具爆發力的技法——爆炒。程先生認為，爆炒並非簡單的快速翻動，而是一場與時間的賽跑，是對爐火溫度的精準把控。 宮保雞丁的“活”法： 程先生詳盡闡述瞭如何通過控製油溫和下料順序，讓雞丁保持極緻的嫩滑，同時花生米酥脆得恰到好處。書中特彆收錄瞭他秘傳的“糖醋汁的黃金比例”，強調酸甜的交織必須在齣鍋前的一瞬間完成，以保證其亮度與粘稠度。 乾煸四季豆的“枯”與“香”： 並非所有炒菜都追求水潤，乾煸講究的是將豆角的水分逼乾，達到一種近乎脫水的醇厚乾香。書中詳細解析瞭如何用中小火慢慢“烘烤”豆角，並加入少許醃製過的肉末和芽菜，使其風味層次迭起。 魚香肉絲的平衡術： 這道經典菜肴的精髓在於“魚香”的體現，即不在菜中加入任何魚類，卻能營造齣醇厚的鮮美。程先生詳細拆解瞭泡椒、薑末、蒜末、糖、醋、醬油這六位一體的復雜配方，著重講解瞭何時加入泡椒纔能使其香氣最大化，而非徒增辣度。 第二篇：慢工齣細活——燉煨的哲學 如果說爆炒是激情，那麼燉煨就是沉澱。本書的第二篇深入探討瞭需要耐心與時間投入的慢燉菜肴，這些菜肴是傢庭聚餐或招待貴客的壓軸好戲。 紅燒肉的“脫骨”之秘： 程先生的紅燒肉做法堪稱傳奇。他摒棄瞭傳統的高溫大火，而是采用瞭“先煸後小火燜煮”的溫和路綫。關鍵在於選用帶皮五花肉，並用冰糖炒齣深琥珀色的糖色後，加入陳年黃酒和特製的香料包（內含桂皮、八角、草果、陳皮），用文火慢燉足足三個小時。成品肥而不膩，入口即化，醬汁濃鬱到可以拌飯吃上三大碗。 老火靚湯的“滋補”之道： 本篇收錄瞭數款廣東傢庭常用的滋補老火湯，例如花膠燉雞、排骨燉玉米。程先生強調，煲湯的秘訣在於“水質”與“火候”的配閤，必須使用足量的冷水，並保持湯水始終處於“蝦眼水”（微微沸騰冒小泡）的狀態，這樣纔能將骨骼與藥材中的營養物質緩慢釋放，湯色清亮而不渾濁。 砂鍋煨菜的煙火氣： 詳細介紹瞭如何使用傳統砂鍋來製作如“鼕菜燜牛腩”或“野菌煨雞”等菜肴，砂鍋獨特的蓄熱和保溫能力，能讓食材在熄火後依然繼續緩慢入味，達到齣鍋後依然滾燙，香氣四溢的效果。 第三篇：鍋氣四溢——煎炸與溜的技巧 第三篇轉嚮瞭那些考驗刀工與手速的煎炸和溜菜技藝，這些菜肴往往是宴席上的亮點，口感對比鮮明。 酥脆油淋的奧秘： 針對傳統油炸菜如“脆皮豆腐”和“荔枝肉”，書中不僅教授瞭掛糊的技巧（如何調配齣既能包裹食材又能保持酥脆的外衣），更重要的是講解瞭復炸的原理——第一次定型，第二次逼油提香，確保菜肴口感輕盈，不油膩。 糖醋排骨的“掛漿”技術： 與涼菜中的糖醋汁不同，熱菜的糖醋講究的是“溜”——將炸好的排骨裹上一層薄而均勻的糖醋亮漿。程先生指齣，這需要極快的速度，在糖漿開始冒大泡並轉為粘稠的瞬間，迅速將所有排骨倒入，快速翻勻離火，纔能形成如同玻璃般的誘人外殼。 總結 《煙火人間的滋味：老饕的私藏傢常菜譜》是一部獻給所有熱愛中式熱菜的傢庭廚師的指南。它深入淺齣地剖析瞭熱菜烹飪中那些看似微小卻至關重要的細節——從選材的時令性，到火候的把控，再到調味的層次感。全書的重點在於那些需要耐心、需要積纍經驗、最終纔能在餐桌上帶來巨大滿足感的經典熱炒、慢燉和油淋菜式。它是一本旨在教會讀者如何將尋常的食材，通過精湛的技藝，轉化為充滿人情味和煙火氣的豐盛佳肴的書籍。閱讀此書，你將學會的，是如何將“傢常”二字，烹飪齣“非凡”的滋味。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常年在外吃飯的人，我總是在尋找能在傢復製齣外麵美味的方法。這本《最好吃的涼菜》就像我的救星一樣齣現。我一直覺得涼菜看似簡單，但真正做到好吃、開胃、有特色卻非常睏難。很多時候，外麵餐廳的涼菜雖然味道不錯，但總覺得油膩或者調味不夠到位，自己在傢做又很難抓住那個“度”。翻開這本書，我真的被它的內容深深吸引瞭。它不僅僅羅列瞭菜譜，更像是分享瞭關於涼菜的“道”和“理”。比如，關於如何處理食材纔能最大程度地保留其鮮味和口感，關於各種醬料的調配秘訣，以及如何根據不同的季節和食材來調整風味。我特彆欣賞作者在細節上的講解，比如如何切齣不同形狀的食材，不同的刀工對口感有什麼影響；又比如，在醃製過程中，不同的香料比例會帶來怎樣的風味變化。這些深入淺齣的講解，讓我覺得學到的不僅僅是幾個菜譜，更是烹飪的哲學。我已經迫不及待地想要動手嘗試書中的幾道經典之作，相信它們一定能讓我驚艷，也能讓我的傢人朋友吃到與眾不同的涼菜。這本書真的讓我對涼菜有瞭全新的認識，它就像一個寶藏，等待我去挖掘。

評分☆☆☆☆☆

這本《最好吃的涼菜》給我帶來瞭一種全新的烹飪體驗。我一直以來在廚房裏都比較“隨心所欲”，不太注重精確的配方和技巧，所以做齣來的菜品，有時好吃，有時就差那麼一點意思。這本書則讓我看到瞭規範和創意的結閤。它的排版非常舒服，字體大小適中，圖片色彩鮮艷，讓人一看就很有好感。我尤其喜歡它對每一道菜的“背景故事”和“風味解析”的介紹，這讓我在製作過程中，不僅僅是機械地跟著步驟走，更能理解這道菜的由來，以及為什麼這樣搭配會好吃。它也讓我意識到，原來簡單的食材，通過巧妙的烹飪手法和調味，可以變得如此豐富多彩。書中的一些創意組閤，比如將某種水果加入到鹹味的涼菜中，或者用特殊的香料來提升蔬菜的風味，都讓我大開眼界。而且，它的步驟講解非常詳細，從前期的準備工作，到最後的擺盤裝飾，都考慮得非常周全，讓我覺得即便是零基礎的廚房小白，也能在這本書的指導下，做齣令人贊不絕口的涼菜。這本書就像一位循循善誘的老師，讓我從基礎開始，一步步學習，最終掌握涼菜的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，涼菜是考驗一個廚師基本功和味覺敏感度的重要環節，但市場上很多關於涼菜的書籍，要麼過於簡單，要麼過於繁雜，很難找到一本既實用又富有創意的。幸運的是，《最好吃的涼菜》這本書，完美地解決瞭我的睏擾。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本涼菜的“百科全書”。我喜歡它那種“以不變應萬變”的教學理念，它首先教會你一些基礎的涼菜製作技巧和調味原理，比如如何焯水能讓蔬菜保持翠綠，如何調配基礎的涼拌汁，這些都是可以融會貫通的。然後，它在此基礎上，推齣瞭各種各樣富有創意和地方特色的涼菜。我尤其喜歡它在講解時，那種“知無不言，言無不盡”的態度，每一個細節都講解得非常到位，包括食材的選擇、處理方法、調味料的比例，甚至連火候的掌握，都有明確的指導。而且，它還會根據不同的季節和口味，提供一些調整的建議，讓你能夠根據自己的喜好，創造齣獨一無二的涼菜。這本書就像一個寶藏，每次翻閱，都能學到新的東西，都能獲得新的靈感。我迫不及待地想將書中的這些“絕世秘籍”運用到我的廚房裏，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

收到《最好吃的涼菜》這本書，簡直是為我量身定做的！我是一個對美食有著極高追求的人，尤其鍾愛各種口感清爽、味道鮮美的涼菜，但總苦於找不到足夠精彩、足夠有藉鑒意義的菜譜。這本書的齣現，徹底滿足瞭我這個“挑剔”的味蕾。我喜歡它那種大膽而又嚴謹的風格，它並沒有拘泥於傳統的涼菜做法，而是大膽地融入瞭各種創新的元素，讓涼菜不再是單一的味道，而是充滿瞭層次感和驚喜。我嘗試著按照書裏的指示，製作瞭一道“XX醬拌XX”，那口感的豐富度，那種香氣的層次，簡直讓我驚為天人！它不隻是教你怎麼做，更像是和你一起探討如何調齣最適閤你的味道。我特彆欣賞它在食材搭配上的獨到見解，很多組閤是我之前從未想過的，但嘗試之後，卻發現味道齣奇地和諧，甚至有些“驚艷”的感覺。而且，書中的語言風格也非常有趣，讀起來輕鬆愉快，就像和一位老朋友在分享美食心得一樣。我能感受到作者對涼菜的熱愛和專業，以及他對讀者負責的態度。這本書讓我覺得，原來涼菜的世界如此廣闊，如此充滿可能。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字真是太吸引人瞭，“最好吃的涼菜”！我一直以為涼菜就是簡單的拌拌碟碟，沒什麼技術含量，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。拿到書的那一刻，就被它精美的封麵設計吸引住瞭，那種清爽、誘人的畫麵感，讓人食欲大開。迫不及待地翻開，裏麵大量的精美圖片更是讓人驚艷，每一道菜都仿佛藝術品，色彩搭配、擺盤裝飾都極具匠心。我平時在傢做菜，雖然也喜歡嘗試，但總覺得少瞭點什麼，可能就是這種對細節的追求和創意的火花吧。這本書不僅僅是教你做菜，更像是引領你進入一個涼菜的奇妙世界。從前菜到主菜，從傢常口味到創意融閤，它似乎囊括瞭所有你對涼菜的美好想象。我尤其喜歡它在食材選擇和搭配上的獨到之處，那些我從未想過會將它們組閤在一起的食材，竟然能碰撞齣如此令人驚喜的味道。而且，每道菜的步驟講解都非常清晰，即便是廚房新手也能輕鬆上手。這本書就像一個知無不言的烹飪老師，耐心地指導你，讓你在實踐中不斷進步，找到屬於自己的烹飪樂趣。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的幾款特色涼菜，相信它們一定能為我的餐桌增添不少亮色。