公共营养师二级 国家职业资格培训教程（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 医学
• 卫生健康

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516713303

版次：2

商品编码：11581315

包装：平装

丛书名： 国家职业资格培训教程

开本：16开

出版时间：2014-10-01

用纸：胶版纸

页数：372

字数：429000

正文语种：中文

产品特色

内容简介

　　《国家职业资格培训教程：公共营养师（国家职业资格二级 第2版）》由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业标准?公共营养师（试行）》要求编写，是公共营养师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
　　《国家职业资格培训教程：公共营养师（国家职业资格二级 第2版）》介绍了二级公共营养师应掌握的相关知识和能力要求，涉及膳食营养素摄入量计算和评价、营养不良症状和体征的判别、营养与食品安全知识咨询和教育、营养目标确定和食谱编制、食谱营养评价和调整、食品营养评价、营养与健康信息收集、营养干预方案设计和实施、培训与管理等内容。

内页插图

目录

第1章 膳食调查和评价
第1节 食物摄入量调查
学习单元1食物频率法调查表的设计
学习单元2膳食调查——食物频率法
第2节 膳食营养素摄入量计算和评价
学习单元1个体食物频率法调查资料的计算
学习单元2群体食物频率法调查资料的计算
学习单元3定量频率法摄入量的计算
第3节 食物频率法调查报告的撰写
学习单元1膳食资料的分析和评价
学习单元2撰写食物频率法调查报告
思考题
第2章 人体营养状况测定和评价
第1节 人体体格测量和监测
学习单元1孕妇的体格测量
学习单元2青少年身高和体重的监测
学习单元3儿童身高和体重的监测
第2节 实验室指标收集和判断
学习单元1血液中营养相关指标的分析
学习单元2尿液中营养相关指标的分析
学习单元3头发中营养指标的分析
第3节 营养不良的症状和体征判别
学习单元1碘营养缺乏状况评价
学习单元2硒营养缺乏状况评价
学习单元3氟营养缺乏状况评价
学习单元4氟过量评价
学习单元5烟酸营养缺乏状况评价
学习单元6个体营养状况综合评价
思考题
第3章 营养咨询和教育
第1节 营养与食品安全知识咨询
学习单元1母乳喂养指导
学习单元2人工喂养指导
学习单元3孕妇营养状况评价
学习单元4中老年人营养状况评价和指导
第2节 营养与食品安全知识教育
学习单元1演讲的技巧
学习单元2营养健康教育平面媒体材料制作
学习单元3营养健康教育平面媒体材料的预试验和评价
思考题
第4章 膳食指导和评估
第1节 营养目标确定和食谱编制
学习单元1婴儿营养需要估计
学习单元2幼儿营养目标确定及食谱编制
学习单元3孕妇营养素需要量确定及食谱编制
学习单元4乳母营养目标确定及食谱编制
第2节 食谱营养评价和调整
学习单元1幼儿食谱营养评价和调整
学习单元2老年人食谱营养评价和调整
思考题
第5章 食品营养评价
第1节 食品营养标签
学习单元1食品营养标签的核对和评价
学习单元2营养素补充剂评价
第2节 食品营养价值分析
学习单元1谷类食品强化荆的选择
学习单元2食品营养强化载体
第3节 食品营养资料编写
学习单元1食品营养强化的研发资料编写
学习单元2强化食品研发资料的编写
思考题
第6章 社区营养管理和营养干预
第1节 营养与健康信息收集
学习单元1食物相关突发公共卫生事件信息收集
学习单元2食物中毒事件信息上报程序
第2节 营养与健康档案建立和管理
学习单元1社区人群营养与健康档案数据库建立
学习单元2膳食与健康风险因素评估
第3节 营养干预方案设计和实施
学习单元1营养干预措施的选择
学习单元230天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订
学习单元3营养干预计划和实施方案的制订
第4节 营养干预方案效果分析和评价
学习单元1营养干预的形成评价与过程评价
学习单元2营养干预的效果评价
思考题
第7章 培训和指导
第1节 培训
学习单元1公共营养师专项培训计划编制
学习单元2公共营养师教学和培训
第2节 指导
学习单元1公共营养师业务实习指导
学习单元2案例教学法
思考题
附录
附录1维生素和矿物质使用量
附录2《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011部分摘录）
附录3个人健康及生活方式信息记录表
附录4《中国居民平衡膳食宝塔》2007版
参考文献

前言/序言

《膳食指南与营养监测实践》 内容概述 本书旨在为从事公共卫生、临床营养、食品科学及相关领域的研究人员、专业技术人员和高等院校师生提供一套系统、实用的膳食指南制定与营养监测应用指南。本书紧密结合当前国内外最新的营养研究成果和政策导向，深入浅出地阐述了膳食指南的核心理论、方法学构建、应用策略以及营养监测体系的建立与实施，强调了科学性、实践性和前瞻性。 第一部分：膳食指南的理论基础与核心原则 第一章 膳食指南的演进与发展 1.1 膳食指南的起源与历史沿革 追溯膳食指南的萌芽，从早期对疾病预防的关注，到现代营养学发展驱动下的科学化进程。 分析不同国家和地区膳食指南的发展特点和里程碑事件。 探讨膳食指南在公共卫生政策制定中的作用和地位。 1.2 膳食指南的理论基础 1.2.1 宏量营养素与微量营养素的生理功能与需求 详细阐述碳水化合物、蛋白质、脂肪的代谢途径、生理功能及能量平衡。 深入探讨维生素（脂溶性与水溶性）、矿物质（常量与微量）的吸收、代谢、排泄机制，以及它们在人体内的具体作用，如抗氧化、免疫调节、骨骼健康、神经传导等。 分析不同人群（如婴幼儿、孕妇、哺乳期妇女、老年人、运动员）的宏量与微量营养素需求差异及影响因素。 1.2.2 食物与营养素的生物可利用性 解释影响营养素吸收和利用的因素，包括食物基质、加工方式、个体生理状态（如消化系统健康、年龄）等。 探讨植物化学物（如多酚、类胡萝卜素、甾醇）的健康益处及其与营养素协同作用。 1.2.3 慢性非传染性疾病（NCDs）的营养学病因学 系统梳理心血管疾病、2型糖尿病、肥胖、某些癌症等NCDs的营养学风险因素，如饱和脂肪、反式脂肪、钠、添加糖、加工食品摄入过高等。 分析膳食模式（如地中海饮食、DASH饮食）与NCDs发病率和死亡率的关系。 阐述膳食指南在NCDs一级预防和二级管理中的关键作用。 1.3 膳食指南的核心原则 1.3.1 多样化与均衡饮食 强调摄入多种多样的食物，以确保全面获取各类必需营养素。 阐释“食物多样性”的具体内涵，包括食物大类、食物种类、烹饪方式等。 解释均衡饮食在能量和营养素摄入方面的比例协调。 1.3.2 食物适量与控制 指导读者如何根据能量需求和个体情况，合理控制各类食物的摄入量。 介绍份量单位的概念和应用，帮助读者量化食物摄入。 强调限制高能量密度、低营养素密度食物的摄入，如高糖、高盐、高脂食品。 1.3.3 关注食物的质量与安全 区分“营养素”和“食物”的概念，强调以食物为基础的膳食指导。 探讨食物生产、加工、储存、烹饪过程中营养素的变化和损失。 关注食品安全问题，如农药残留、兽药残留、食品添加剂、致病微生物等对膳食健康的影响。 引导消费者选择新鲜、安全、加工度低的食品。 1.3.4 适应个体化需求 分析不同年龄、性别、生理状态（如孕期、哺乳期、疾病状态）、生活方式、文化背景下的营养需求差异。 强调膳食指南作为普遍性指导，需要结合个体情况进行调整和个性化应用。 1.3.5 可持续性与环境友好 探讨食物选择与环境保护的关联，如减少食物浪费、选择本地当季食材、减少红肉摄入等。 分析可持续膳食模式对地球生态系统的积极影响。 第二部分：膳食指南的制定方法学与实践 第二章 膳食指南的制定流程与方法 2.1 目标人群与指南定位 明确膳食指南服务的核心人群，以及其在国家、地区或特定群体层面的目标。 界定指南的科学定位，是面向公众的科普指导，还是专业人员的参考依据。 2.2 证据获取与评估 2.2.1 系统性文献检索策略 介绍PubMed, Embase, Web of Science等主流数据库的检索技巧。 阐述关键词选择、布尔逻辑运算符（AND, OR, NOT）、限定词（如年龄、研究类型）的运用。 指导读者如何构建全面且具针对性的检索式。 2.2.2 证据的质量评价与分级 介绍Cochrane系统评价、GRADE（Grading of Recommendations Assessment, Development and Evaluation）等主流的证据质量评价体系。 阐述不同研究设计（如随机对照试验RCT, 队列研究, 病例对照研究, 横断面研究）的局限性和强度。 指导如何对现有研究证据进行批判性评估，识别偏倚（bias）和不确定性。 2.2.3 专家共识形成 探讨Delphi法等专家意见征询与汇聚方法。 分析不同领域专家（营养学家、临床医生、公共卫生专家、流行病学家）在指南制定中的协同作用。 强调在证据不充分时，如何审慎地形成专家共识。 2.3 膳食建议的形成与表述 2.3.1 营养素参考摄入量（NRIs）的确定 详细介绍估算平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RDA）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）等指标的原理和计算方法。 分析不同国家和地区NRI标准的差异性及制定依据。 2.3.2 基于食物的膳食模式建议 从宏观层面提出符合健康需求的食物组合和膳食模式。 介绍“食物金字塔”、“餐盘图”等可视化工具的原理和应用。 结合中国居民膳食指南（如“中国居民膳食指南（2022）”）的具体内容，解读其核心信息和具体食物推荐。 2.3.3 关键营养素和食物的推荐强度 探讨如何根据证据的强度和健康获益/风险比，为具体膳食建议赋予不同的推荐强度。 解释“强烈推荐”、“一般推荐”、“不推荐”等表述的含义。 2.4 膳食指南的生命周期管理 2.4.1 定期审查与更新机制 强调膳食指南并非一成不变，需依据最新的科学证据和公众健康需求进行周期性评估和修订。 分析制定指南更新时间表、触发更新的因素（如新疾病出现、重大研究突破）。 2.4.2 评估指南的实施效果 介绍评估指南采纳度和影响力的指标，如人群膳食结构变化、NCDs发病率变化等。 探讨问卷调查、膳食回顾、生物标志物检测等评估方法。 第三部分：营养监测体系的构建与应用 第三章 营养监测的原理与方法 3.1 营养监测的定义、目的与意义 阐述营养监测是系统性地收集、分析和解释有关人群营养状况及其影响因素的信息。 强调营养监测在识别营养问题、评价干预效果、制定和调整公共卫生政策中的基础性作用。 分析营养监测对于理解不同人群营养风险、保障国民健康的重要性。 3.2 营养监测的体系构成 3.2.1 监测对象与抽样设计 明确监测的重点人群（如孕妇、儿童、老年人、特定职业人群）和一般人群。 介绍科学的抽样方法，如分层抽样、整群抽样、多阶段抽样，确保样本的代表性。 分析样本量估算的方法及影响因素。 3.2.2 监测指标体系构建 3.2.2.1 膳食摄入指标 介绍24小时膳食回顾法、食物频率问卷法（FFQ）、食物称重法等详细的膳食回顾方法。 探讨食物编码和营养数据库的应用，将食物摄入量转化为营养素摄入量。 分析能量、宏量营养素、微量营养素（特别是关键营养素）、水、膳食纤维等关键摄入指标。 讨论膳食模式的量化分析，如Healthy Eating Index (HEI)。 3.2.2.2 生理生化指标 介绍反映营养素营养状况的临床和实验室指标，如血红蛋白、血清白蛋白、维生素A/D/E/C/B12/叶酸水平、血脂、血糖、尿酸等。 分析特定营养素缺乏或过量的生化指标及其诊断意义。 探讨生物标志物的选择和检测方法。 3.2.2.3 体格发育指标 介绍身高、体重、头围、腰围、皮褶厚度等常用体格测量指标。 阐述BMI（体重指数）、生长曲线、身体成分分析（如BIA）等评估指标的计算与解读。 关注营养不良（消瘦、矮身材、超重、肥胖）的评估。 3.2.2.4 临床体征指标 关注与营养素缺乏相关的典型体征，如贫血的面色、缺碘的甲状腺肿、缺维生素C的出血等。 强调临床体征在早期发现营养问题中的作用。 3.2.2.5 营养相关疾病患病率 收集与营养素缺乏或过量相关的疾病发病率数据，如贫血、骨质疏松、高血压、糖尿病、高脂血症等。 3.2.3 监测工具与技术 详细介绍问卷设计、访谈技巧、食物成分数据库（如中国食物成分表）的使用。 探讨生物样本的采集、保存和检测技术。 介绍数据采集的电子化和智能化手段。 3.3 营养监测数据的分析与解读 3.3.1 描述性统计分析 计算均值、中位数、百分位数、标准差等，描述人群的营养素摄入和营养状况分布。 识别营养素摄入不足和过量的比例。 3.3.2 推断性统计分析 进行差异性检验（t检验、方差分析）、相关性分析、回归分析，探索不同因素与营养状况的关系。 分析不同人群（如城乡、性别、年龄组）营养状况的差异。 3.3.3 营养风险评估 结合膳食、体格、生化等多方面指标，对个体或群体进行营养风险分层。 识别高风险人群，为干预提供依据。 3.4 营养监测结果的应用 3.4.1 制定和评估公共卫生政策 利用监测数据为国家和地区营养政策的制定、修订提供科学依据，如营养强化政策、健康食品标签法规等。 评价现有营养干预项目（如学校营养餐、孕期营养补充）的效果。 3.4.2 指导临床营养实践 为临床医生和营养师提供患者营养评估的工具和参考标准。 帮助制定个体化营养治疗方案。 3.4.3 开展健康教育与科普宣传 将监测发现的营养问题转化为通俗易懂的信息，指导公众改善膳食行为。 针对特定人群开展有针对性的健康教育活动。 3.4.4 科学研究的驱动 监测数据可为进一步的营养流行病学研究提供素材，发现新的营养问题或健康关联。 第四部分：膳食指南与营养监测的整合应用 第四章 跨界融合与协同发展 4.1 膳食指南的实施离不开营养监测的支撑 阐述营养监测是评估膳食指南在人群中采纳情况、识别指南实施中的障碍、并据此调整宣传策略和指南内容的重要依据。 例如，通过膳食调查发现某项指南推荐未被有效执行，则需要分析原因并改进宣传方式。 4.2 营养监测的有效性依赖于科学的膳食指南 强调营养监测中的膳食评估，需要参照权威的膳食指南所确定的营养素需求和膳食模式进行评价。 例如，根据膳食指南中的推荐摄入量，才能判断监测到的膳食摄入水平是充足、不足还是过量。 4.3 实践案例分析 选取国内外成功整合膳食指南与营养监测的案例，深入剖析其操作流程、遇到的挑战以及取得的成效。 例如，某国家通过多年的营养监测，发现全民普遍存在维生素D摄入不足，从而在其膳食指南中加强了对富含维生素D食物的推荐，并开展了相应的营养强化和科普活动。 4.4 面临的挑战与未来展望 4.4.1 数据标准化与互操作性 探讨不同地区、不同监测项目之间数据格式不统一、缺乏互操作性带来的挑战。 展望建立统一的数据标准和信息平台。 4.4.2 技术进步的应用 关注大数据、人工智能、可穿戴设备等新技术在膳食评估和营养监测中的潜力。 例如，利用APP记录饮食，通过AI分析膳食结构。 4.4.3 跨部门协作与公众参与 强调政府部门、科研机构、医疗卫生系统、食品行业、媒体以及公众之间的紧密合作。 探讨如何提高公众对膳食指南和营养监测的认知和参与度。 4.4.4 应对全球性营养挑战 分析气候变化、食品安全事件、全球化对人群营养状况的影响，以及膳食指南和营养监测如何适应这些变化。 展望构建更具韧性和适应性的全球营养监测体系。 结论 《膳食指南与营养监测实践》为读者提供了一个全面的框架，帮助理解和掌握膳食指南的科学基础、制定方法及其在改善国民营养健康中的重要作用。同时，本书也深入阐述了营养监测体系的构建、实施与应用，强调了通过科学的监测数据来指导膳食指南的更新和完善，最终实现预防和控制营养相关疾病，提升全民健康水平的宏伟目标。本书内容严谨，论述清晰，图文并茂，旨在成为相关领域专业人士和学习者的重要参考工具。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对“官方指定教材”这类书籍抱有一定程度的保留，总觉得它们可能更偏向于应试导向，缺乏足够的灵活性和前沿性。然而，这本书完全颠覆了我的刻板印象。它的编排逻辑非常清晰，层次感极强，从基础的营养生理学到具体的应用实践，过渡得极其自然流畅。我特别注意到了它对中国居民膳食指南的解读部分，没有简单地照搬，而是结合了地域差异和生活习惯给出了非常人性化的建议，这才是真正体现出“公共营养师”工作核心价值的地方——解决中国老百姓的营养问题。书中对于食品安全和营养标签解读的章节，内容详实且紧贴法规要求，对于从事食品行业或希望成为健康把关人的我来说，提供了极具价值的法律和常识支撑。它不是那种读完就束之高阁的工具书，而是那种会让你经常翻阅，每次都能发现新细节的案头常备书。它的严谨性，给了我面对任何营养质疑时都能自信回答的底气。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是业界良心！要知道，厚厚的专业教材如果排版晦涩难懂，阅读体验会大打折扣。但这一版显然在这方面下了大功夫。字体大小适中，重点内容使用粗体或不同颜色的边框突出显示，章节之间的逻辑图和流程图画得极其精美和直观，很多复杂的代谢过程通过一张图就能瞬间明了。我尤其赞赏它在知识点之间建立的联系。它不是孤立地讲述维生素A或蛋白质，而是将其置于整个身体代谢网络中去理解。比如，在讲述能量平衡时，它会将运动生理学的基本概念穿插进来，展现了一个更加立体的营养视角。这种跨学科的整合能力，使得学习不再是机械的记忆，而是一个构建知识体系的过程。我甚至觉得，即便是那些对营养学完全不了解的爱好者，如果能坚持读下去，也能获得远超一般健康科普读物的收获。它就像一个设计精良的博物馆，每走一步都有精心布置的展品等着你探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是个宝藏，内容太丰富了！我一直对营养学很感兴趣，但市面上的书要么太学术化，要么太浅显，找到一本既专业又易懂的简直是奢望。这本书完全填补了这个空白。从宏量营养素到微量元素，从食物营养价值分析到膳食计划制定，每一个章节都深入浅出，图文并茂。尤其是关于特殊人群营养需求的讲解，比如孕妇、老年人和糖尿病患者，提供了非常详尽且实用的指导方案，让我这个非专业人士也能很快上手应用。翻阅过程中，我能感受到作者团队在编写上的用心，不仅涵盖了基础知识，还紧跟最新的营养学研究进展。比如，关于功能性食品和营养补充剂的讨论，观点平衡，提供了很多批判性思考的维度，而不是简单地推荐某种产品。对于想要系统学习并准备考试的读者来说，这本书无疑是最佳的参考资料，因为它不仅仅是知识的堆砌，更像是一位循序渐进的私人导师，引导你构建起完整的营养学知识体系。我特别喜欢它在案例分析上的处理，真实且贴近生活，让枯燥的理论瞬间变得鲜活起来。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本教材时，第一感觉就是“厚重”——不是说物理上的重量，而是知识含量的分量。作为一名已经工作多年的健康管理师，我深知理论与实践脱节的痛点。这本书在这方面做得尤为出色。它没有停留在简单的概念罗列，而是大量引用了临床研究数据和实际工作中的典型案例，这对于我们这些需要面对真实客户咨询的人来说，太重要了。比如，书中关于如何解读复杂的体检报告并据此调整营养方案的部分，简直是教科书级别的示范。它教会我的不仅仅是“吃什么”，更是“为什么这么吃”以及“如何有效沟通”背后的逻辑。我个人非常欣赏其中关于营养素与慢性病预防的交叉论述，那种深入到分子层面的解释，再配上简明扼要的总结，使得复杂的生物化学过程也变得可以被理解和记忆。如果你只是想找一本快速浏览的入门读物，这本书可能会让你感到有点吃力，但如果你是抱着扎实的态度，希望真正掌握一门手艺，这本书的深度和广度绝对值得你投入时间去啃。

评分☆☆☆☆☆

作为一名正在备考二级公共营养师的在职人士，时间对我来说极其宝贵。我最看重的就是教材的效率和针对性。这本教程在平衡知识深度和应试需求方面拿捏得恰到好处。每一个知识点后面都有明确的总结和要点提炼，这对于高强度的复习阶段帮助巨大，可以迅速锁定核心考点。更重要的是，它在“营养教育与指导”这块的篇幅占比很大，这正是二级考试的核心能力体现。书中详细介绍了如何设计宣教材料、如何进行有效的健康访谈技巧，甚至包括了如何处理客户的抵触心理，这些都是课堂上可能匆匆带过，但却是实际工作中决定成败的关键技能。它不只是告诉你“是什么”，更教会你“怎么办”。它的内容覆盖面极广，从基础的公共卫生标准到具体的营养干预方案，几乎涵盖了二级职业能力要求的方方面面，确保你在学习过程中不会有任何知识盲区。读完后，我感觉自己对营养师这个职业的理解，从一个模糊的概念，变成了一个清晰、可操作的专业蓝图。

评分☆☆☆☆☆

闲着没事买一本看看增加点知识，挺不错的。

评分☆☆☆☆☆

由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业标准?公共营养师（试行）》要求编写，是公共营养师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。

评分☆☆☆☆☆

我现在一直在看这些书，对我今后要去面对的工作真的有很大的帮助，嗯希望给广大书友推荐一下，值得学习！

评分☆☆☆☆☆

级别太高了，先放着以后看，纸质还不错

评分☆☆☆☆☆

京东真心快 折扣也很给力 很赞

评分☆☆☆☆☆

这本书的价格还是比较贵的，但比书店的全价要便宜，一直在京东买东西就图一个速度快！

评分☆☆☆☆☆

书不错 折扣太给力京东配送更加赞 大爱京东

评分☆☆☆☆☆

虽取消考试了，看看对自己好。

评分☆☆☆☆☆

得学下营养好用来育儿