手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘英俊 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 烧卤
• 家常菜
• 手绘
• 图解
• 菜谱
• 厨房
• 美食教程
• 烹饪技巧

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535960375

版次：1

商品编码：11668126

包装：平装

丛书名： 手绘厨艺丛书

开本：16开

出版时间：2015-04-01

用纸：胶版纸

页数：334

字数：430000

正文语种：中文

内容简介

　　

　　《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》为“手绘厨艺丛书”第一册。它以专业、实用为宗旨，从宏观到微观，介绍了烧卤行业的历史渊源，首次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地知名的烧卤菜肴制作方法，包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味，白切鸡、卤水鹅等四类卤味。
　　《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》分为“工具章”“烧烤章”“卤浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，从食物源头，到制作工具、制作方法及评价标准，通过一幅幅手绘线描图，详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程，揭示技艺背后的文化精髓，既好看易懂，又能马上操作，是专业厨师入门及提高技艺的推荐工具书。

作者简介

　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

内页插图

目录

工具章
新会烧鹅炉
北京烤鸭炉
瓦缸烧烤炉
榄核烧烤炉
太和烧鸡炉
新疆烤羊炉
轨式烧肉炉
躺式乳猪炉
太空烧烤炉
极烤电烧炉
金钟罩鹅炉
辅助工具

烧烤章
广东烧鹅
古井烧鹅
金陵烧鸭
琵琶烧鸭
北京烤鸭
麻皮乳猪
五香烧肉
澳门烧肉
蜜汁叉烧
脆皮叉烧
南乳烧鸡
太和烧鸡

卤浸章
白切鸡
贵妃鸡
豉油鸡
卤水鹅
蘸料章
姜茸
沙姜豉油
蒜醋
酸梅酱

刀工章
基本功
斩鸡
斩鹅

前言/序言

好的，这是一份针对《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》以外其他烹饪主题图书的详细简介草稿，旨在体现真实、专业且信息丰富的特点： --- 经典烘焙艺术：从基础到大师的法式甜点全集 一本深入剖析世界顶级烘焙哲学的实战指南 导言：开启味蕾的法式浪漫 烘焙，远不止是将原料混合加热的过程，它是一种精确的科学，更是一种细腻的情感表达。本书《经典烘焙艺术：从基础到大师的法式甜点全集》并非仅仅罗列食谱，而是旨在揭示法式甜点背后的结构原理、风味平衡以及严苛的制作工艺。我们致力于帮助读者跨越“会做”与“做出专业水准”之间的鸿沟，掌握那些让米其林星级甜点师引以为傲的核心技术。 本书是献给所有对烘焙充满热情，渴望精进技艺的业余爱好者和专业人士的诚意之作。我们相信，理解“为什么”比单纯记住“怎么做”更为重要。 第一篇：烘焙基石——理论与原料的精微控制 任何伟大的建筑都需要坚实的地基。在本篇中，我们将耗费大量篇幅，用清晰的图解和详尽的文字，拆解烘焙中最重要的几个物理与化学反应。 1.1 面粉的深度剖析：筋度、蛋白质与吸水性 我们将详细介绍从T55到T45，乃至低筋面粉（Cake Flour）的实际应用场景。重点讲解：不同蛋白质含量如何影响面包的延展性与蛋糕的松软度；如何通过简单的水合测试来判断面粉的适用性。这不是枯燥的化学理论，而是直接关系到成品质地的关键因素。 1.2 脂肪的艺术：黄油、奶油与可可脂的差异化运用 黄油不仅仅是提供风味，更是结构的关键。本书对比了发酵黄油（Beurre de Baratte）与普通甜点用黄油在乳化效果和风味复杂度上的区别。同时，我们展示了如何通过精确控制黄油的温度（从冰镇到软化，再到融化）来制作出层次分明的酥皮（Pâte Feuilletée）和细腻的磅蛋糕。 1.3 糖类的多重角色：焦糖化与美拉德反应的精确控制 糖在烘焙中扮演着稳定剂、着色剂和保湿剂的多重角色。我们将用详细的温控图表，指导读者完成从干法焦糖到湿法焦糖的制作，并精确掌握制作意式蛋白霜（Italian Meringue）时糖浆应达到的临界温度（如118°C与121°C的细微差别及其对稳定性的影响）。 第二篇：经典欧式面包的结构重塑 本篇聚焦于法式和欧式面包制作中的“慢发酵”与“高水合”技术，强调自然酵母（Levain Naturel）的培养与维护。 2.1 基础白面包（Pain de Campagne）的深度还原 从面团的揉捏手法（从低速搅拌到慢速延展）到冷发酵的温度曲线控制，我们提供了一个为期72小时的发酵时间表。配图详细展示了“打褶（Tours et Rabats）”与“排气（Dégazage）”的正确力度与时机，确保面包内部形成均匀且开放的气孔结构。 2.2 羊角面包（Croissant）的层级构建技术 这是对酥皮制作的终极考验。本书首次披露了我们对“锁水”和“黄油温度一致性”的独家见解。我们用微距摄影展示了如何确保黄油层在折叠过程中不被面团“吃掉”，以及在最终醒发时，面团内部的酵母活动如何驱动层次的完美分离。从一次三折到两次四折的详细步骤，无一遗漏。 第三篇：法式甜点的高级技艺——慕斯、馅料与镜面 本篇是本书的精华所在，专注于提升视觉效果和口感层次的复杂甜点制作。 3.1 慕斯与巴伐利亚奶油的稳定剂之选 深入探讨吉利丁（Gelatine）的“布氏强度”（Bloom Strength）对成品口感的影响。我们对比了使用吉利丁、琼脂（Agar-Agar）和果胶（Pectin）制作的慕斯在口感、回弹性及保质期上的差异，并提供了针对不同酸度水果的吉利丁用量修正方案。 3.2 完美镜面釉（Glaçage Miroir）的配方与操作 镜面釉的成功在于光泽度和流动性的完美平衡。本书详细解析了高光泽镜面釉中对玉米糖浆（Glucose Syrup）的依赖性，以及如何通过精确的加热和降温过程（通常在32°C至35°C之间淋面），避免气泡和条纹的产生。配图展示了如何正确使用刮刀和喷枪辅助完成最终的淋面。 3.3 挞皮（Pâte Sucrée vs. Pâte Sablée）的酥松奥秘 我们区分了两种基础甜挞皮的制作哲学：甜酥皮（Sucrée）的韧性与沙酥皮（Sablée）的易碎感。重点解析了“过筛”与“奶油混入”过程中的温度控制，以及如何使用“盲烤（Blind Baking）”技术来确保挞底的完全干燥和金黄，避免传统挞皮容易出现的“湿底”问题。 第四篇：现代甜点装饰与风味搭配 烘焙的收尾工作同样重要，它决定了甜点给食客的“第一印象”。 4.1 巧克力调温（Tempering）的科学指南 抛弃经验主义，采用科学方法进行巧克力调温。我们提供最可靠的“播种法”（Seeding Method）和“大理石台面法”的步骤图，并通过偏光显微镜下的晶体结构图示，解释了Type V晶体（最理想的晶体结构）的形成过程，确保巧克力具有完美的“啪”声和光泽。 4.2 风味叠加：酸度、苦味与香气的平衡 介绍了如何运用天然香草荚（马达加斯加波旁香草与塔希提香草的对比）、柑橘皮的油脂萃取技术，以及微量酒类（如朗姆酒或白兰地）来提升整体风味而不抢夺主角光芒的技巧。 --- 本书特色亮点： 高清步骤图解： 超过500幅专业摄影图，涵盖从原料称量到最终装饰的全过程。 疑难解答专栏： 针对烘焙中常见的“塌陷”、“回缩”、“开裂”等问题，提供专业级诊断和修复方案。 工具与设备评测： 对烤箱、打蛋器、温度计等核心设备的选型和维护给出中肯建议。 《经典烘焙艺术》不仅是一本食谱书，更是一位资深法式甜点师的“匠心手记”。掌握了这些原理，您将能自如地驾驭任何复杂的烘焙挑战。 ---

评分☆☆☆☆☆

这套“手绘厨艺丛书”真是太棒了！我一直对外面的烧卤店里的那些色泽诱人、香气四溢的卤味垂涎欲滴，总想着自己也能在家做出那种味道，但每次尝试都以失败告终，不是太咸就是太淡，要么就是颜色不对，怎么也做不出那种高级感。直到我遇到了这套书，特别是这本《烧卤制作图解1》，感觉我的烧卤之路终于有了光明！首先，书名就直击要害——“手绘”，这一点真的太加分了！现在的很多菜谱书都是用精美的摄影图片，虽然好看，但有时候细节拍得不够清楚，尤其是食材的处理、火候的把握这些关键点，很难完全领会。而这本手绘图解，每一笔每一画都饱含了作者的心血，将复杂的步骤分解得清晰明了。比如说，在处理肉类方面，它会非常细致地告诉你如何去腥、如何腌制，甚至连切块的大小和方向都有提示，这对于新手来说简直是福音。再比如，在熬制卤水的部分，它不仅仅是列出配料，还用手绘的方式展示了不同香料的形态，以及它们在卤水中的作用，让人一目了然。而且，每一步的图画都配上了简洁易懂的文字说明，不会让你因为看不懂复杂的术语而望而却步。我最喜欢的是它对火候的描绘，通过手绘的烟雾升腾、汤汁翻滚的痕迹，能够直观地感受到不同阶段的火候应该是什么样的，这比单纯写“中火”、“小火”要有用得多。总的来说，这本书就像一位耐心的师傅，手把手地教你做烧卤，让你从零基础也能快速上手，并且能做出令人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚翻开《烧卤制作图解1》的时候，我并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于烧卤的书籍实在太多了，很多都是换汤不换药。但这本书给我带来的惊喜，绝对是超乎预期的。它最吸引我的地方在于，它不仅仅教你“怎么做”，更重要的是让你理解“为什么这么做”。比如，在讲解制作卤水时，作者并没有简单地告诉你放哪些香料，而是会分析每种香料的特性，为什么放丁香可以增香，为什么放八角可以去腥，甚至还提到了不同产地香料的细微差别，这简直是把卤水学变成了一门有趣的学科。我特别欣赏作者在食材选择上的建议，比如不同部位的猪肉、牛肉、鸡肉适合做什么样的卤制，以及如何挑选新鲜的香料和辅料，这些细节都能直接影响到最终的口感和风味。更让我感到贴心的是，书中还介绍了一些常见的烧卤误区和纠正方法。我以前就经常遇到卤肉颜色发黑或者味道发苦的问题，看了这本书才知道原来是某些步骤没有掌握好，比如某些香料炒制过度或者卤制时间过长。作者用非常生动的语言和清晰的图示，一步步地指导我如何避免这些错误，让我感觉自己不再是孤军奋战，而是有了一个可靠的“智囊团”。这本书的编写风格非常务实，没有太多华而不实的理论，全是干货，每一页都充满了实用价值。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对传统美食文化非常感兴趣的人，尤其喜欢研究那些历史悠久、技艺精湛的烹饪方法。这本《烧卤制作图解1》，无疑给了我一次深入了解烧卤文化的机会。它不仅仅是一本简单的食谱，更像是一部关于烧卤技艺的“百科全书”。书中不仅介绍了各种经典的烧卤菜品，还穿插了一些关于烧卤历史渊源、地域特色的介绍，让我对烧卤有了更全面的认识。我尤其欣赏作者在书中对不同流派烧卤的分析，比如广式烧腊、川式卤味等，并详细介绍了它们各自的特点和制作技巧。这让我明白了，原来烧卤并非只有一种做法，而是有着丰富多彩的体系。此外，书中还提到了很多关于“灵魂”的配料，比如一些秘制的香料配方，以及如何根据个人口味调整卤水，这让我感觉自己不仅仅是在学习制作菜品，更是在学习一种“味道的哲学”。我特别喜欢书中关于“匠心”的阐述，强调了烧卤制作中对食材、火候、时间和情感的投入，这让我更加敬畏这门手艺。这本书，让我看到了烧卤背后所蕴含的文化底蕴和人文关怀，让我对这门古老的技艺充满了热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，简直是烧卤爱好者们的一大福音！我一直以来都觉得，想要做好烧卤，最关键的在于掌握好那锅“老卤”的秘诀。很多时候，我们自己在家卤东西，味道总是差那么一点意思，那种醇厚、回甘的层次感，总也做不出来。而这本《烧卤制作图解1》，恰恰在这方面给了我非常大的启发。它不仅仅是简单地告诉你怎么配制卤水，更重要的是，它深入浅出地讲解了如何“养卤”，如何让卤水随着时间的推移，变得越来越醇厚，越来越有灵魂。书中关于卤水发酵、沉淀、以及如何调整口味的讲解，都非常详细，并且配有非常直观的手绘插图，让你能清楚地看到卤水在不同状态下的样子。我特别喜欢书中关于“回锅卤”的介绍，以及如何将不同卤水融合，形成独特的风味，这让我对烧卤有了更深层次的认识。此外，本书在食材的准备和处理上也提供了很多实用的建议，比如如何给肉类去骨、去筋膜，如何让肉类更入味，这些看似微小的细节，却对最终的烧卤品质有着至关重要的影响。我尝试了书中的几种基础卤水配方，效果都非常棒，卤出来的肉质酥烂入味，色泽红润诱人，朋友们都赞不绝口，问我是不是去哪家烧卤店学的。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个非常注重学习体验的人，对那些枯燥乏味的教程总是提不起兴趣。而这本《烧卤制作图解1》，完全颠覆了我对烹饪教程的认知。它的手绘风格，本身就带着一种艺术气息，让人在阅读的过程中，仿佛在欣赏一幅幅精美的画作，而非单纯地记忆菜谱。我尤其欣赏作者在图画中对细节的捕捉，比如对食材纹理的刻画，对火候变化的描绘，甚至是对香料形态的描绘，都栩栩如生，充满了生命力。这种视觉化的呈现方式，极大地降低了学习门槛，让原本复杂的烧卤制作过程变得触手可及。我特别喜欢书中关于“视觉化”的提示，比如告诉你某种食材应该呈现出什么样的颜色，某种酱汁应该达到什么样的浓稠度，这些都为我提供了非常直观的参照。而且，本书的叙述风格非常生动有趣，作者仿佛是一位经验丰富的老厨师，用一种轻松幽默的语气，与你分享他的烹饪心得。他会告诉你哪些地方容易出错，哪些地方需要特别注意，让你在学习过程中，不会感到迷茫和挫败。我感觉，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本烹饪的“故事书”，让我爱上了烧卤，并且享受制作烧卤的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本儿书太好了，对我自身帮助很大自营的东西买着就是放心。

评分☆☆☆☆☆

很好很强大

评分☆☆☆☆☆

包装还行，还没仔细看！希望能用的上！

评分☆☆☆☆☆

好书好书，值得拥有

评分☆☆☆☆☆

书的质量非常好，是新书。内容还在学习中。完美的一次购书。京东快递就是好。

评分☆☆☆☆☆

可以，还没看，等看了再来评价吧，包装不错

评分☆☆☆☆☆

非常不错的书，介绍的挺详细，正在学习中。值得购买。

评分☆☆☆☆☆

很棒

评分☆☆☆☆☆

买了一堆书还没有看，，以后在补评。