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飞雪无霜 著

图书标签:

• 面食
• 家常菜
• 烘焙
• 美食教程
• 新手入门
• 简单易学
• 中餐
• 厨房美食
• 烘焙食谱
• 美食

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538193046

版次：1

商品编码：11743231

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：铜版纸

页数：204

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：家庭主妇，爱吃面食的朋友，喜欢美食的吃货
　　爱吃面食的人很多，但似乎做面食在很多人眼里是件有点儿难又有些麻烦的事儿。想吃面条，应该怎么和面？水和面粉的比例如何？想吃馒头，又该怎么和面？水和面粉的比例又是多少？想吃饼呢？看似真的有点复杂，自己能做好吗？放心，有了飞雪无霜老师的指导，你会发现：噢！原来做面食并不难！竟然这么简单！而且还能做出这么多超出你想像的花样来。有了《面食不难》，你也可以成为一个做面食的高手，快行动起来吧！

内容简介

　　中式面食花样繁多，如常见的馒头、包子、饺子、面条等，都是我们餐桌上常见的主食。想要做好面食，最基础的无非是要和好面团。《面食不难》就教给大家若干种基础面团的制作方法，掌握了这些面团的制作，就可以做出花样繁多的美味面食了。无论你想吃面条还是想吃馒头，想吃饺子还是想吃包子，或是想吃发糕和烙饼，书里都能教会你该怎么做。超详细的步骤说明能解除你制作过程中的一切疑问，即使没做过饭的朋友也能学会哦！

作者简介

　　飞雪无霜，知名美食达人，既能玩转西点烘焙，又极擅长中式面点的制作，既是技术派高手，又十分接地气儿，拥有千万以上的超级粉丝。
　　曾在多家杂志发表美食类文章，也出版过多部美食类图书。

内页插图

目录

Part1
制作面食的主要材料
Part2
制作面食的主要工具
Part3
面食的制作窍门
24 冷水面团的制作
24 冷水面糊的制作
25 烫面面团的制作
25 半烫面团的制作
26 发酵面团的制作
26 油酥面团的制作
27 面条面团的制作
28 彩色面团的制作
28 做好家常主食的小技巧
32 制作面点的手法
Part4
面食的种类
36 第1类 冷水面团类
36 彩色面条
40 黄瓜炸酱面
42 肉末豆角面
44 肉圆青菜面
46 荠菜煎饺
50 猪肉玉米饺
52 辣酱葱花蛋饼
54 杂粮煎饼
58 薄脆
61 杂蔬炒猫耳朵
64 黄瓜鸡蛋卷饼
66 鲜肉馄饨
68 第2类 发酵面团类
68 速发花卷、馒头和包子
74 可可双色馒头
77 红糖馒头
80 旋转银丝卷
82 猪爪卷
84 葱花卷
87 燕麦蝴蝶卷
90 金丝卷
92 葱香薄饼
94 羊肉卷饼
98 芝麻红糖三角包
100 荠菜包子
103 肉酱包子
106 果酱包子
108 猪肉香菇包子
111 三丁包子
114 梅干菜破酥包
117 鲜肉包
120 香葱生煎包
123 猪肉玉米包
126 家常麻饼
128 椰蓉千层糕
130 红糖蒸糕
132 枣糕
134 葱香发面饼
137 葱油煎蛋饼
140 肉夹馍
143 第3类 烫面面团类
143 四喜蒸饺
146 萝卜丝鸡蛋饼
149 胡萝卜春饼
152 火腿葱花饼
155 烫面空心烧饼
158 韭菜盒子
161 烫面葱油饼
164 糯米小烧卖
167 红糖烧饼
170 第4类 油酥面团类
170 黑芝麻烧饼
173 家常葱油饼
176 鸡蛋灌饼
179 葱烧饼
182 芝麻小烧饼
186 第5类 米粉类
186 葡萄干米糕
188 鲜肉汤圆
190 咸味菠菜汤圆
192 三色汤圆
195 百果松糕
198 红糖松糕
200 芝麻南瓜糯米饼
202 红糖麻团

前言/序言

烟火人间：传统器物与市井风俗的流变 作者： [此处留空，或使用一个虚构的人名] 内容简介： 本书并非一本关于烹饪技艺的指南，也无关乎食材的配比与火候的掌控。它是一部深入探寻中国传统社会中，那些被日常生活所塑造、又反过来定义了生活样式的“物”与“俗”的田野考察。我们将镜头聚焦于那些在历史长河中被反复使用、打磨，直至与人产生深厚情感联结的民间器物，以及支撑起广袤乡村与城镇日常运转的市井风俗体系。 第一部分：光影交错中的器物生命史 本部分将围绕十八种最具代表性的中国传统器物展开叙事，追溯它们的源头、演变轨迹，以及在不同历史阶段所承载的文化重量。我们不关注其制作工艺的标准化流程，而是侧重于它们如何在具体的家庭、作坊和集市中被赋予生命。 1. 陶土的沉默语言：从泥胚到烟火 我们细致考察了不同地域的粗陶与细瓷，而非聚焦于宫廷御用之物。重点探讨了农家用于盛装五谷、腌渍酱菜的粗陶罐，以及乡村酒肆中用来温酒的土壶。这些器物上的磕碰、磨损、包浆，被视为家庭记忆的载体。我们将分析陶土的物理特性如何影响了储存的效率，以及这种“土味”如何成为一种身份的标识。 2. 铁与木的对话：工具与家具的物质哲学 铁器部分，我们将深入探究传统锻铁匠铺中锤子的起落声，而非现代工业流水线上的金属切割。研究对象包括农田里的锄头、木匠手中的凿子、以及家庭中代代相传的菜刀。这些工具的锋利度与手柄的形状，直接反映了使用者对“好用”的理解。 木器部分，着重描述了“榫卯结构”在家具中的哲学体现——不使用钉子，而以结构自身的张力维系整体。案例分析聚焦于老旧的四方桌与竹篾编织的凉席，探究它们如何适应南方湿热或北方干燥的气候，并在家族更迭中，如何从实用工具转变为具有“传家”意义的遗产。 3. 纺织的痕迹：布匹与针线的社会学意义 本章超越了对丝绸华丽纹样的描述，转而关注那些构成普通人衣橱基础的麻布、棉布。我们追踪了从播种、纺线、织布到染色的全过程，尤其是土法染色（如靛青、核桃皮）所产生的色泽变化，探讨了不同颜色在特定场合下的“禁忌”与“许可”。同时，对针线活的考察，揭示了女性在家庭经济与情感维系中的隐形劳动。 4. 光源的更迭：油灯、蜡烛与烛台的消逝轨迹 在电力普及之前，光线不仅是照明，更是家庭聚集与秘密交流的媒介。我们将对比煤油灯的烟雾、蜂蜡烛的香气和麻油灯的微光，分析不同光源对家庭氛围的塑造。特定造型的烛台，如何成为厅堂陈设中对“体面”的微妙暗示。 第二部分：市井风俗的微观地理学 这一部分将焦点从孤立的器物转向了器物所处的社会环境——市集、作坊与节庆。我们试图描绘一幅动态的市井图景，理解人们如何在既定的仪式与潜规则中，完成日常的社会交往与价值交换。 1. 节庆的物质准备：祭祀与筵席的“规定动作” 中国传统节庆的复杂性，往往体现在其物质准备的繁琐上。本章细致梳理了春节、中元节、婚丧嫁娶等重大事件中，对特定器皿（如蒸笼、酒坛、香炉）的集中使用与清洗仪式。我们分析了“节礼”的流动路径：谁送礼、送什么、送礼的顺序，以及这些物品在交换中如何界定送礼者与接收者之间的权力关系。 2. 声音的景观：市井叫卖与行会规矩 城市与乡村的“声音”是理解市井文化的重要线索。本书收录了对多种传统叫卖声的记录与分析，例如磨剪子的吆喝、送水的声音、以及沿街叫卖的童谣。更重要的是，我们探讨了这些声音背后的商业伦理：不同行会（如豆腐、油盐、布匹）如何通过约定俗成的叫卖方式来划分各自的市场区域，以及对“扰序”行为的惩戒机制。 3. 身体与空间：公共浴室与茶馆的社会重塑 公共空间是打破家庭壁垒的熔炉。我们将茶馆视为一个非正式的“信息交易所”和“舆论中心”。茶客的坐次、点茶的规矩，以及对新闻的讨论方式，都构成了一套精密的社会代码。而公共浴室，则不仅仅是清洁的场所，更是身份暂时被剥离、身体被平等对待的隐秘场域，以及男性社交的重要节点。 4. 时间的计量与标记：日历、时令与口头传统 在缺乏精确钟表的时代，人们如何感知时间的流逝？本章探讨了传统历法、二十四节气在农村的实际应用，以及民间口头流传的物候知识——例如通过特定昆虫的出现、特定作物的成熟来标记时间。这些知识体系，是数千年农耕智慧的沉淀，它规定了人们何时播种、何时休耕、何时举行仪式。 结语：日常的“非遗” 本书的最终目标，并非为这些器物或习俗建立一个冰冷的博物馆式展示，而是试图捕捉它们在“被使用”过程中产生的温度与张力。传统并非静止的文物，而是持续参与我们生活肌理的动态过程。当我们谈论“传统”时，我们实际上是在追溯那些由无数次日常实践累积而成的、深刻嵌入我们集体潜意识的物质与行为模式。本书试图提供一种重新审视这些“日常的非遗”的视角，理解它们如何在现代化的浪潮中挣扎、改变，并最终塑造了我们理解“家”与“社区”的底层结构。 [全书约 1500 字]

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了做面食，尤其是那些看起来制作复杂，但味道又特别诱人的点心。在网上搜罗了很久，终于发现了这本《面食不难》，光看名字就觉得充满了希望！虽然我还没有深入研究这本书，但光是翻阅一下目录和一些预览页，就足以让我对接下来的美食探索充满期待。 首先，我特别喜欢书中对各种面粉特性的介绍，这部分写得非常细致，让我这个厨房小白也能大致了解不同面粉在揉面、发酵和口感上会有什么差异。之前我总是凭感觉抓一把面粉就用，难怪有时候会失败。这本书似乎提供了一个更科学的入门方式，让我知道原来做面食背后有这么多值得学习的门道。 其次，书中的图片真的太吸引人了！无论是酥脆的葱油饼，还是软糯的汤圆，亦或是层次分明的千层酥，每一张成品图都拍得像艺术品一样，看得我口水直流。我特别关注那些步骤图，希望它们能清晰地展示出关键的揉面手法、整形技巧，甚至是烘烤时的细节。很多时候，就是因为看不太懂那些抽象的文字描述，才会在实际操作时手足无措。 此外，我还注意到书里似乎涵盖了从基础到进阶的各种面食，这让我觉得这本书的实用性非常高。这意味着我不仅可以学习一些简单的家常面点，还能挑战一些更有难度、更需要技巧的烘焙品。想想看，以后能在家里做出媲美专业甜品店的蛋挞、马卡龙，甚至是精致的欧包，那该是一件多么令人自豪的事情！ 最后，我非常期待书中能够提供一些关于面食“灵魂”的解读，比如如何让面食更筋道、更松软，或者如何调配出更丰富的风味。很多时候，成功的面食不仅仅是按照配方来操作，更在于对食材的理解和对火候的把握。希望这本书能点拨我一些“秘诀”，让我真正领略到面食的魅力，并能举一反三，融会贯通。

评分☆☆☆☆☆

最近对面食产生了浓厚的兴趣，特别是那些酥脆可口、香气四溢的馅饼和包子。在寻找教程的过程中，我偶然发现了《面食不难》这本书，它的名字就像一束光，照亮了我对烹饪的迷茫。虽然我还没有开始实际操作，但从这本书的整体风格和内容预览来看，它似乎提供了一个非常系统和友好的学习路径。 我非常喜欢书中对“食材选择”的强调。很多时候，我们忽略了基础食材的重要性，直接进入复杂的制作步骤。但我注意到，这本书似乎从源头开始，讲解了如何挑选不同种类的面粉、酵母、甚至是一些辅料，并且解释了它们对最终成品口感和风味的影响。这让我觉得，这本书是在认真地教我们如何打好基础。 我也特别留意到书中关于“温度”的讲解。无论是和面时的水温，还是发酵时的环境温度，甚至是烘烤时的烤箱温度，都对最终的面食品质有着至关重要的影响。我希望这本书能详细阐述不同温度对面团的影响，以及如何在不同的季节和环境下进行调整，让我们可以更精准地控制制作过程。 另外，我非常期待书中能有一些关于“创新”的思路。在掌握了基础的做法之后，我希望能有能力去尝试一些自己的创意，比如改变馅料的搭配，或者尝试一些新的调味方式。如果这本书能提供一些启发性的建议，或者分享一些成功的创新案例，那将非常有趣。 最后，《面食不难》这本书所传达出的理念，让我觉得制作面食不再是一件令人望而生畏的挑战，而是一个充满乐趣和成就感的过程。我希望通过这本书，我不仅能学会制作美味的面食，更能在这个过程中，感受到厨房的烟火气，以及分享美食带来的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在厨房里“摸索”的人，我总觉得做面食是一件需要天赋和多年经验的事情。但当我在书店看到《面食不难》这本书时，我的第一反应是：“是真的吗？” 带着一丝怀疑和更多的好奇，我翻开了它，并初步感受到这本书可能真的会颠覆我之前对制作面食的刻板印象。 令我印象深刻的是，书中似乎有专门的部分来解释不同面团的“个性”。比如，有些面团需要“爱抚”，轻轻揉捏；有些则需要“耐心”，长时间的折叠和醒发。这种拟人化的描述，让我感觉好像在跟一个有生命的东西打交道，而不是冷冰冰的食材。我希望这部分能详细说明不同面团的揉面手法和力度，让我能更好地理解它们的“需求”。 我也非常期待书中能有关于“保存”和“二次加热”的建议。很多时候，我一次会做很多，但吃不完就容易变干变硬，或者味道大打折扣。如果这本书能告诉我，如何正确地保存不同种类的面食，以及在再次加热时如何保持它们的口感和风味，那将大大提高我的烹饪效率和食物的利用率。 此外，我希望书中能包含一些“常见问题解答”的部分。比如，为什么我的饼总是煎得干巴巴的？为什么我的馒头里面有大洞？这些都是我在制作过程中常常遇到的困惑。如果能有一个专门的板块来解答这些问题，并给出针对性的解决方案，那将是极大的帮助。 最后，这本书的“不难”二字，对我来说是一种莫大的鼓励。我希望它能让我明白，制作面食并非遥不可及，而是可以通过学习和练习，每个人都能掌握的技能。它不应该是高高在上的艺术，而应该是能走进千家万户的美味传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就带着一种朴实而又精致的居家气息，让我一看就觉得很亲切。我一直觉得，做面食这件事，不应该被那些高深的理论吓倒，它更应该是一种充满乐趣和创造力的过程。从我大致浏览的几页来看，《面食不难》似乎正是秉持着这样的理念，将原本可能显得复杂的工艺，通过清晰的步骤和生动的语言，展现在读者面前。 让我眼前一亮的是，书中似乎并没有直接抛出很多“大菜”，而是从一些最基础的面团制作讲起，比如关于酵母的使用、揉面的手法，甚至是如何判断面团的软硬度。这对我来说至关重要，因为我之前常常在揉面的时候就卡住了，不知道什么时候才能达到“三光”的状态，或者发酵的时间该如何把握。如果这本书能够给出一些非常具体、容易模仿的演示，那绝对是福音。 而且，我关注到书中有很多关于“变化”的建议，比如一个基础的面团，可以做出多少种不同的点心。这让我觉得这本书的内容非常充实，不是简单的“一招鲜”，而是鼓励读者去探索和发挥创意。想象一下，学会了一种基础发面技巧，就可以变化出各种包子、馒头、披萨，甚至是一些欧式面包，那真是太划算了！ 另外，书中的一些配料选择和调味的小窍门，也引起了我的兴趣。我不太擅长调味，很多时候做出来的东西总是差那么一点意思。如果这本书能提供一些关于香料、糖、盐等用量的建议，或者如何利用食材本身的鲜味来提升口感，那将极大地提升我的成功率。 最后，我希望这本书能够真正做到“不难”，不仅仅是语言上的通俗易懂，更重要的是，它提供的步骤和方法，能够让普通人在家也能够轻松上手，并且能获得成就感。因为只有当读者能够真正做出美味的面食，他们才会愿意继续深入探索，而不是因为几次失败就望而却步。

评分☆☆☆☆☆

我最近尝试着自己在家做一些烘焙，但总感觉自己缺少一本真正能够指导我入门、并且能让我建立起信心的书。《面食不难》这个名字，确实一下就抓住了我的痛点。虽然我还没来得及细读，但仅从封面和一些零散的预览内容来看，它似乎提供了一种更接地气的视角来教授面食制作。 我尤其看重书中关于“工具”的介绍。很多烘焙书都会提到各种各样的专业工具，看得我眼花缭乱，觉得好像没有一套齐全的设备，就根本没法开始。我希望这本《面食不难》能够更侧重于家庭厨房的常用工具，并详细说明如何利用这些工具来完成各种面食的制作，甚至是一些小技巧，比如如何用家里的擀面杖代替专业的压面机。 再者，我非常期待书中能够有关于“发酵”的深度解读。发酵是我做面食最大的难题之一。有时候怎么也发不起来，有时候又发过头，弄得出来的面点又干又硬，或者有奇怪的味道。如果这本书能解释清楚酵母的活性、发酵的环境条件，以及如何通过观察来判断发酵的状态，那将是一笔宝贵的财富。 我注意到书中似乎也提到了关于“造型”的内容，这让我感到很高兴。毕竟，好看的面食也能让人食欲大增。我希望书中能提供一些简单易学、又能做出漂亮效果的造型方法，比如如何折叠面团、如何挤花，甚至是包包子的技巧。这样，我不仅能做出好吃的，还能做出“颜值”高的。 最后，我非常喜欢这本书的标题所传达出的信息——“不难”。这不仅仅是一种宣传语，更是一种承诺。我希望它能真正教会我，即使是没有经验的新手，也能通过这本书，一步步地掌握制作各种美味面食的窍门，最终享受到在家制作美食的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我这是要自学当厨师吗？哇咔咔咔

评分☆☆☆☆☆

语言通俗，印刷精美，面食的做法步骤非常明确

评分☆☆☆☆☆

买了好多书，为什么评价非要100个字呢，为什么呢，真的不明白。好书就是好书，又不是上学还要写读后感，要不要把整本书的内容写出来啊。买了好多书，为什么评价非要100个字呢，为什么呢，真的不明白。好书就是好书，又不是上学还要写读后感，要不要把整本书的内容写出来啊。

评分☆☆☆☆☆

东西不错孩子喜欢太好了

评分☆☆☆☆☆

味道很好，一直喜欢京东

评分☆☆☆☆☆

每次做活动就喜欢买一堆书，关于各种方面的，散文，烘焙，家常美食，手绘，缎带编织，京东的书籍种类很多，价格也很优惠，送货速度更是比其他网购网站快了不止一点点，看着书柜里的几百本书，很有满足感和幸福感，喜欢以后经常搞满减的活动，引进更新的书本

评分☆☆☆☆☆

印刷质量好！不过老婆还没用上。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

准备开始做了。工具买了一大堆先

评分☆☆☆☆☆

非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好