随手查系列：从零开始学烘焙 甜点甜品泡芙蛋糕面包制作大全 烤箱美食烹饪初学君之烘培教程书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 阔步专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：11877711811

 

从零开始学烘焙随手查 

版 次：1

页 数：312

字 数：106000

印刷时间：2015-2-1

开 本：32开

纸 张：胶版纸

印 次：1

包 装：平装

定价：24.8

内容推荐

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

目录

Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果

各种材料如何打发

蛋白

全蛋

鲜奶油

黄油

了解你的烤箱

台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择

芝麻薄片饼干

蔓越莓饼干

巧克力杏仁饼

果仁饼干

花生小圆饼

燕麦果干饼干

巧克力碎饼干

芝士薄片饼干

蓝莓果酱饼干

蛋白瓜子酥

柠檬酥饼

奶酪酥饼

咖啡核桃酥饼

黄豆粉芝麻饼干

奶油挤花饼干

Part 2 饼干/体验酥香的真正意义

烤箱预热需要多久

烤箱不分上火、下火怎么办

蛋糕的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因

一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅

严格按照所示的时间与温度，却烤煳了

烘焙过程中所需工具

各类模具

基本工具

咸酥脆饼

香葱小甜饼

芝麻饼

奶油栗子饼干

海苔饼

Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的细滑

黑巧克力乳酪蛋糕

杏仁巧克力小西饼

海绵小西饼

古典巧克力蛋糕

柠檬乳酪蛋糕

戚风蛋糕

黑枣杏仁蛋糕

小元宝蛋糕

酸奶戚风蛋糕

布丁蛋糕

酸奶油芝士蛋糕

轻奶酪蛋糕

黄桃乳酪蛋糕

焦糖香蕉蛋糕

草莓鲜奶油蛋糕

双旋蛋糕卷

巧克力乳酪蛋糕卷

虎皮蛋糕卷

黑樱桃海绵蛋糕卷

双色毛巾蛋糕卷

经典提拉米苏

果酱三明治蛋糕

草莓果酱蛋糕卷

咖啡巧克力蛋糕卷

大理石芝士蛋糕

红豆奶油卷

尔士蛋糕

白雪蛋糕

抹茶戚风蛋糕

黑森林蛋糕

蓝莓乳酪蛋糕

迷你蛋糕

Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻

奶黄面包

培根面包

火腿蛋香面包

玉米火腿沙拉包

高级奶香吐司

烤热狗

牛奶布丁面包

……

Part 5 甜点/泡芙、蛋挞、披萨、布丁……  

探寻舌尖上的奇妙旅程：经典烹饪与异域风味指南 一、法式糕点的优雅密码：从基础到精通 本书并非聚焦于日常烘焙的入门技巧，而是深入剖析经典法式糕点的结构、风味层次与制作哲学。我们着眼于那些需要精准温度控制和对面团质地有深刻理解的复杂甜点。 1. 可颂（Croissant）的酥脆艺术： 我们将详细解析裹油（Beurrage）与面团（Détrempe）的比例如何决定最终的层数和口感。从基础的“单叠”到“三折”的反复过程，每一个折叠的力度和松弛时间都被视为至关重要的步骤。书中会用高分辨率的图解展示面团在不同松弛阶段的延展性，并探讨不同黄油含水量的影响。我们还会对比传统发酵法和快速低温发酵法的优劣，尤其关注在湿热气候下保持黄油完整性的技巧。 2. 马卡龙（Macaron）的完美“裙边”探索： 抛弃千篇一律的“蛋白打发到硬性发泡”的描述，我们深入研究法式、意式和瑞士式蛋白霜在混合杏仁粉和糖粉时的微小差异。重点在于“翻拌”（Macaronage）的阶段判断——如何感知面糊从“火山岩浆状”过渡到“缎带流淌状”的最佳时机。此外，书中将专门辟章节探讨“表皮干燥”（Croûtage）与烘烤湿度之间的复杂关系，揭示为什么在不同的烤箱中，即便是相同的配方也会产生截然不同的结果。 3. 歌剧院蛋糕（Opéra）的立体层次构建： 这款蛋糕考验的是对不同质地的精细把控。我们将拆解浸泡糖浆（Sirop）对海绵蛋糕的影响、法式奶油霜（Crème au Beurre）的乳化稳定性，以及甘纳许（Ganache）的凝固点控制。如何确保每一层薄饼的厚度均一，且在冷藏定型后依然能保持切割的利落，是本书的核心探讨点。 二、世界各地风味面食的深层解构 本书的另一核心部分，将视野拓展到全球范围内的特色面食，这些面食的制作往往与当地的农业、气候和历史紧密相关，远超出了基础面包的范畴。 1. 意大利：硬质杜兰小麦的魅力 我们深入研究意大利南部和西西里岛的传统面食制作，特别是对那些使用传统压面机或手工揉制的意面。书中将详细比较Semola Rimacinata（二次研磨杜兰小麦粉）与普通高筋面粉在制作Orecchiette（猫耳朵）和Cavatappi（螺旋面）时的性能差异。探讨如何通过精确控制揉面过程中的“吸水率”和“面筋张力”，来模仿传统手工制作中面团的粗糙质地，从而更好地吸附酱汁。对于传统发酵的酸面包（Pane Pugliese），我们将侧重于古老的天然酵母（Lievito Madre）的维护与应用，而非商业酵母的速成法。 2. 亚洲：米粉与淀粉的精妙运用 重点关注东南亚和东亚地区以米浆或木薯淀粉为基础的糕点和面皮。例如，越南河粉（Pho）汤底的复杂熬制哲学，其中涉及的牛骨胶质的提取与澄清技术。对于广东的拉肠粉，我们将剖析不同米浆配方（如粘米粉、澄粉的比例）对成品皮的韧性、透明度和“滑溜感”的影响，并提供在家庭环境中模拟专业蒸制设备（如蒸汽板）的替代方案。此外，还会介绍日式麻糬（Mochi）中求肥（Gyūhi）的制作，它对糯米粉研磨细度与蒸煮湿度的极端要求。 三、香料、油脂与天然增味剂的化学应用 本书不满足于简单的“加入香草精”，而是探讨如何从天然原料中最大化地提取和平衡风味。 1. 香草荚的“唤醒”技术： 详细介绍如何通过低温浸泡或“油封”（Confit）的方式，将马达加斯加、塔希提岛等不同产地香草荚的风味分子最大程度地释放到牛奶或奶油中，避免了高温加热导致的香气挥发。 2. 焦糖化反应的深度控制： 针对制作焦糖酱（Caramel Sauce）或焦糖脆片时，分析蔗糖在不同温度下发生的梅拉德反应和焦糖化反应。解释如何通过添加微量酸性物质（如柠檬汁或塔塔粉），来控制焦糖化的速率，从而稳定地获得琥珀色而非苦涩的深棕色。 3. 脂肪的分子选择： 比较澄清黄油（Ghee）、无水黄油、发酵黄油（Cultured Butter）以及猪油（Lard）在制作酥皮和馅料时对最终口感的影响。例如，猪油因其较高的熔点，在制作某些酥皮时如何能带来更持久的“片状感”，这是普通黄油难以企及的。 四、现代烘焙工具的性能评估与进阶应用 我们假设读者已经拥有基础的厨房工具，因此本书将侧重于评估和优化进阶设备的性能。 1. 烤箱的“热点”地图绘制： 教导读者如何使用精确的温度计，绘制出家用烤箱内部的温度分布图，识别冷区和热区，从而指导食材的摆放位置。讨论强制循环风扇（对流）和静置加热（辐射）在不同烘焙阶段的正确应用策略。 2. 低温慢煮（Sous Vide）在甜点中的辅助应用： 探索使用低温慢煮设备来精确控制蛋奶酱（Crème Anglaise）或慕斯内部的凝固温度，以达到极致顺滑的口感，避免传统水浴法中可能出现的过度加热风险。 本书旨在为有一定基础的烹饪爱好者提供一套系统性的、强调原理和细节的知识体系，帮助他们超越食谱的限制，真正理解和驾驭复杂的风味结构与物理变化。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的福音！我一直对外面的甜点垂涎三尺，但自己动手总是感觉无从下手，要么就是成品惨不忍睹。收到这本书后，我迫不及待地翻开，第一感觉就是“太友好了！”。它没有一开始就扔出一些复杂的术语或者高难度的技巧，而是从最基础的材料介绍、工具选择开始，就像一个经验丰富的朋友手把手教你一样。里面关于面粉、糖、黄油、鸡蛋等基础原料的讲解非常详细，连不同种类的面粉有什么区别，什么时候用低筋面粉、什么时候用高筋面粉都解释得清清楚楚。工具部分也列举了新手必备的，并且给出了选择的建议，比如烤箱需要注意哪些参数，打蛋器是手动的还是电动的更适合等等。更让我惊喜的是，书里还贴心地解释了一些烘焙中常见的“坑”，比如为什么面糊会消泡，为什么烤出来的蛋糕会塌陷，这些我之前一直很困惑的问题，在这本书里都找到了答案。感觉读完前半部分，我已经对烘焙的基本概念有了非常扎实的了解，不再是那个只会看食谱却不知道为什么的“小白”了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着极大热情，但烘焙经验几乎为零的新手，我怀揣着忐忑又期待的心情翻开了这本书。一开始，我担心书中的内容会过于专业，难以理解，但事实证明我的顾虑是多余的。这本书的语言风格非常亲切，就像一位慈祥的长辈在和蔼地教导你。它深入浅出地解释了烘焙的奥秘，从最基础的术语到复杂的技巧，都用通俗易懂的语言进行了阐释。让我印象深刻的是，书中对每一个细节的处理都非常到位，比如如何正确地称量食材，如何掌握烘烤的时间和温度，以及如何判断面糊的最终状态，这些看似微不足道的细节，却对最终的成品有着至关重要的影响。而且，书中还提供了很多实用的烘焙技巧和窍门，这些经验之谈，是你在其他地方很难找到的。跟着这本书，我不仅学会了制作美味的甜点，更重要的是，我爱上了烘焙的过程，感受到了创造的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为烘焙是一门艺术，也是一门科学，需要严谨的态度和精湛的技巧。这本书恰恰满足了我对科学性的追求，同时又保留了艺术的灵动。它不仅仅是简单地罗列食谱，更重要的是讲解了每一个步骤背后的原理。比如在制作泡芙时，它会详细解释为什么需要在特定的温度加入黄油和鸡蛋，以及面糊糊化的过程是怎么一回事。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我能够更好地理解和掌握烘焙的精髓，而不是死记硬背。而且，书中对于细节的把控非常到位，比如烘烤温度的精确度、面糊搅拌的力度和方向，甚至是模具的选择都会对最终的成品产生影响，这些细微之处的讲解，对于追求完美口感的我来说，简直是宝藏。书中的插图也非常精美，色彩搭配和谐，构图考究，每一张图片都像艺术品一样，让人赏心悦目，同时也直观地展示了制作过程中的关键步骤和最终成品的效果，这对我这种视觉型学习者来说，帮助巨大。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是我最看重的，而它在这方面做得相当出色。我拿到这本书后，第一个尝试的就是里面的泡芙食谱，不得不说，效果出乎意料地好！书里不仅有详细的文字步骤，还有很多关键步骤的图解，比如泡芙面糊的状态，什么时候可以加入鸡蛋，还有烤箱里泡芙膨胀的过程，都展示得非常清晰。跟着做，每一步都很有条理，感觉自己不像是在做实验，而是在跟着一位耐心的老师学习。而且，书中提供的配方比例也很精准，我之前做的很多烘焙点心，要么太甜，要么太干，要么就是口感不好，但按照这本书的配方，做出来的泡芙外酥内软，内馅也很顺滑，成功率极高，大大提升了我的信心。这本书还介绍了许多不同口味和造型的泡芙，让我在掌握基本功的同时，还能发挥创意，制作出属于自己的特色泡芙。

评分☆☆☆☆☆

对于一个追求效率和多样性的人来说，这本书简直是烹饪过程中的“万能助手”。它就像一个装满了各种惊喜的宝箱，每次翻开都能发现新的乐趣。我之前对烘焙的印象总是停留在那些看起来很复杂、很耗时的工作，但这本书打破了我的固有观念。它介绍的很多制作方法都非常高效，而且能够快速上手，即使是上班族，利用周末的时间也能做出令人惊艳的甜点。更重要的是，书中涵盖的甜品种类非常丰富，从经典的蛋糕、面包，到精致的泡芙、挞类，应有尽有，几乎满足了我对所有甜点的想象。而且，它还不仅仅是提供基础食谱，还分享了一些关于食材搭配、口味创新的建议，让我能够举一反三，不仅仅局限于书中的内容，还能在此基础上进行延伸和创造。

评分☆☆☆☆☆

还行。价格合适，介绍全面。

评分☆☆☆☆☆

这下有时间就可以大显身手了。

评分☆☆☆☆☆

最近在学习做蛋糕，一次买了很多书，看着很好?，物流很好?…

评分☆☆☆☆☆

非常好

评分☆☆☆☆☆

还行吧，小尺寸书本，紫薯布丁。

评分☆☆☆☆☆

书收到啦，物流还是很给力的，书质量不错

评分☆☆☆☆☆

出乎意料，好迷你一本

评分☆☆☆☆☆

非常好

评分☆☆☆☆☆

书收到啦，物流还是很给力的，书质量不错