广式烧腊卤熏 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

图书标签:

• 烧腊
• 卤味
• 熏味
• 粤菜
• 广式
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 食谱
• 肉类

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518018468

版次：1

商品编码：11984328

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-07-01

用纸：铜版纸

页数：128

编辑推荐

《广式烧腊卤熏》涵盖4大种类，6大卤水，10余种蘸料皮水，100余种美味，烧味、腊味、卤味、熏味，畜肉、禽蛋、水产、海鲜，色泽鲜艳，肠衣薄脆，风味独特，别具一格，让您足不出户即可品尝正宗广式美味。

内容简介

《广式烧腊卤熏》阐述制作烧腊卤熏食品的用具和材料，揭示卤水的制作方法，解说熏的技巧，讲述了烧腊的方法，有助读者切实提高厨艺水平。全书分为卤、烧腊、熏味等几大类，提供了百余款案例，图文并茂，配有详尽的文字说明和制作时要注意的诀窍，资料翔实，内容丰富。

作者简介

犀文图书，曾出书多本，手头资源丰富。作品以烹饪菜谱、小手工艺、美容美发、养生、家装家饰家居类为主，以家庭的实用性、体例的科学性、内容的丰富性为特点，在生活经济图书领域颇有影响。

内页插图

目录

PART 1

烧腊卤熏小常识

制作前的准备工作 8

烧味知识小讲堂 11

腊味知识小讲堂 13

卤味知识小讲堂 14

熏味知识小讲堂 18

PART 2

烧味

挂烧金猪 20

脆皮烧肉 22

蜜汁烧花叉 24

蜜汁烧排骨 26

烧猪颈肉 28

脆皮乳猪 29

蜜汁叉烧肉 30

菠萝烧排骨 31

蚝皇吊烧骨 32

烧咸骨 33

蜜汁烧大肠头 34

蜜汁烧大肠 36

琵琶吊烧鸡 38

豉油皇吊烧鸡 40

吊炉烧鸡 42

蜜汁烧鸡翅 44

蜜汁烧鸡 46

太和烧鸡 47

红腐乳吊烧鸡 48

片皮鸡 49

蜜汁烧鸡腿 50

蒜香鸡中翅 51

烧烤鸡中翅 52

脆皮烧鹅 53

特色片皮鹅 54

酸梅烧鹅 55

客家烧鹅 56

广式片皮鸭 57

手持明炉烧鸭 58

传统烧鸭 60

吊炉烧鸭 62

吊烧脆香鹌鹑 64

蜜汁烧鸭 66

脆皮乳鸽 67

红腐乳吊烧鸽 68

吊烧琵琶鸽 69

PART 3

腊味

广式腊肉 71

广式腊肠 72

传统广式腊肉 73

白腊肉 74

腊润肠 75

腊猪大肠 76

腊猪头皮 77

广州腊牛肉 78

腊鸡腿 79

腊鸭 80

腊鸭腿 81

烤腊鸭腿 82

腊鸭肾 83

腊草鱼腩 84

腊鲮鱼干 85

腊鱼 86

PART 4

卤味

卤水乳猪 88

卤猪头皮 89

卤水猪脚 90

卤水金钱肚 91

卤水猪头肉 92

卤水大肠 94

卤水猪舌 96

卤水五花肉 98

卤水排骨 99

卤水牛筋 100

卤牛肉 101

卤水鸡腿 102

卤水鸡翅 103

白切鸡 104

白云凤爪 106

卤水鹅肠 108

卤水鸡蛋 110

卤水鹅 111

卤水鹅翅 112

卤水鹅掌 113

卤鹅下巴 114

卤水鹅肝 115

卤水鸭掌 116

卤水鸭翅 117

卤水鸭腿 118

卤水鸭肠 119

卤水鲍鱼 120

卤水虾 121

卤水拼盘 122

PART 5

熏味

烟熏五花肉 124

茶香熏猪脚 125

茶香熏鸡 126

茶香熏板鸭 127

熏鹌鹑蛋 128

前言/序言

《大唐风云录：安史之乱中的群像》 本书简介 《大唐风云录：安史之乱中的群像》是一部深植于盛唐由盛转衰历史节点的宏大叙事。它并非专注于某一位帝王或将军的功过，而是将笔触铺展至整个时代裂变中的社会肌理、个体命运与复杂人性。本书以天宝十四载安禄山叛乱为核心爆点，追溯了其背后积压已久的政治、军事、经济矛盾，并以细腻的笔法刻画了数以百计，或光芒万丈，或黯淡无光的历史人物群像。 全书结构宏大，脉络清晰，共分为七卷，每一卷都对应着安史之乱进程中的一个关键阶段，从叛乱的酝酿、爆发、中原沦陷、各方势力的崛起与拉锯，直至最终的平定与对唐朝的深远影响。 第一卷：盛世的暗流 本卷聚焦于唐玄宗天宝年间的“开元盛世”表象下的腐朽与危机。作者没有停留在对歌舞升平的简单描述上，而是深入剖析了杨国忠与李林甫主导下的朝政格局——党争的白热化、藩镇的坐大、土地兼并的加剧以及对边疆军事实力的疏于防范。书中详述了安禄山如何凭借其突厥血统和边关军权，在朝廷中如鱼得水，通过谄媚玄宗、拉拢杨贵妃等手段，构建起庞大的个人势力网络。同时，我们也看到了李白、杜甫等文人在这种时代氛围下的心绪波动，他们是盛世的歌颂者，也是预言危机到来的先知。本卷为后续的剧变埋下了深厚的历史伏笔。 第二卷：狼烟起 惊天动地的“渔阳鼙鼓动地来”是本卷的核心。安禄山在范阳起兵，起初被朝廷视为地方叛乱，处理失当。本书细致还原了唐玄宗从不以为意到仓皇失措的心理变化过程，特别是对虢国夫人宴饮、马嵬驿“六军不发”的描写，极具画面感和历史张力。在军事层面，重点剖析了唐朝中央禁军的孱弱与边镇降将的忠诚危机。本书并非简单记述战役，而是通过对睢阳守将张巡、许远等人的坚守与牺牲的刻画，展现了在国家危亡之际，中原士大夫阶层所展现出的巨大勇气与悲壮。他们的抗争，为唐室争取了宝贵的喘息时间。 第三卷：中原易手与流亡 随着洛阳、长安的相继沦陷，唐王朝被迫南迁，进入了最为艰难的“流亡”时期。本卷着重描写了流亡朝廷的混乱与挣扎。从唐玄宗逃往蜀地，到太子李亨在灵武即位为唐肃宗，这一权力转移过程中的复杂角力被细致梳理。书中不仅展现了郭子仪、李光弼等名将的力挽狂澜，更引入了大量地方豪强和新兴势力的视角，例如对河北义军的兴衰，以及他们如何在战火中艰难地维系着民间秩序。这一阶段的特点是中央权威的相对弱化，地方力量的空前崛起。 第四卷：双雄并峙与内部清算 安史之乱进入僵持阶段，史思明被杀后，安庆绪、史朝义等人继续叛乱，而郭子仪、李光弼等重臣则成为平叛的中流砥柱。本卷着重探讨了唐肃宗时期“削藩”策略的失败与错失良机。由于对功臣的猜忌和内部的权力斗争，使得平叛进程步履维艰。例如，郭子仪在收复两京后，其威望之高，几乎令朝廷感到恐惧，引发了一系列对功臣的猜忌和排挤。书中对李泌等隐士的政治智慧也有所展现，他们以旁观者的身份，为朝廷提供着清醒的战略建议，但往往不被采纳。 第五卷：叛军的衰亡与犬牙交错 随着唐军反攻的深入，叛军内部矛盾也日益激化。本卷详细描绘了安庆绪、史朝义等人的覆亡之路，以及他们在逃亡过程中所遭遇的背叛与绝境。同时，本书并未将叛军描绘成铁板一块的邪恶势力，而是揭示了其内部各部落、各阶层之间的利益冲突与分崩离析。书中穿插描绘了边疆少数民族在叛乱中扮演的多重角色——既有协助唐军平叛的，也有趁火打劫的，使得战局呈现出犬牙交错、复杂多变的态势。 第六卷：战后重建与制度重塑 叛乱平定后，唐朝并未迎来真正的太平盛世，而是进入了一个“疮痍满目”的重建时期。本卷聚焦于唐代宗时期的“宝历之治”的开端，以及重建过程中遇到的巨大挑战：财政枯竭、人口锐减、土地荒芜。本书深入分析了德宗时期重用杨炎推行“两税法”的必要性及其局限性。这一制度改革标志着唐朝中央集权财政体系的重大转变，也为藩镇割据的制度化埋下了远因。通过对韩滉、陆贽等改革者的描绘，读者可以看到，即便是英明的决策者，在面对积重难返的结构性问题时，也常常感到力不从心。 第七卷：历史的回响 最后一卷是对安史之乱深远影响的总结与反思。本书强调，安史之乱不仅是军事上的失败，更是唐朝“黄金时代”的终结。它彻底改变了唐朝的政治版图、军事结构和文化面貌。书中引用了大量唐代诗人的作品，如杜甫“三吏三别”的沉痛，来佐证这场浩劫对民生的摧残。作者最终的结论是，安史之乱的根源在于中央集权的衰弱与对地方军权的过度放任，其教训穿越千年，对后世的治国者仍具有警示意义。 本书特色 本书最大的特色在于其全景式的叙事结构和对“人”的深度挖掘。它摒弃了脸谱化的历史叙事，力图展现历史的复杂性与多面性。从庙堂之上的君臣之弈，到沙场之下的士卒生死，再到市井之中的百姓疾苦，每一位“群像”都有其独特的命运轨迹和不可推卸的历史责任。通过对大量史料，特别是地方志、奏折和私人笔记的引用与考证，本书力求还原一个有血有肉、充满张力的安史之乱时代。阅读此书，如同亲历了一场波澜壮阔的历史洪流，感受盛唐气象的轰然倒塌与凤凰涅槃的艰难历程。

评分☆☆☆☆☆

“哇，这本《广式烧腊卤熏》真是打开了我新世界的大门！作为一个对美食充满好奇，却又常常因为家里的厨房条件而望而却步的人，我一直梦想着能在家做出地道的广式烧腊。这本书的内容，简直太详尽了！从猪肉的选取、腌制，到如何掌握火候烤出那诱人的焦糖色，再到处理鸭子、鹅等禽类的各种讲究，书中都一一剖析得淋漓尽致。我尤其喜欢它关于卤水制作的部分，不仅给出了基础配方，还详细解释了各种香料的用量和作用，甚至还分享了一些老字号的秘诀，真是让人受益匪浅。看着书里那些精美的图片，每一张都像在对我招手，诱惑着我赶快动手尝试。我迫不及待地想试试书里教我的豉油鸡，还有那个看起来就让人流口水的烧鹅。之前总觉得烧腊是高难度菜肴，但读完这本书，我发现其实只要掌握了方法和技巧，家常也能做出不输餐厅的味道。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地教你，那种亲切感和专业性兼具的风格，让我充满了信心。我已经把书里的关键步骤都抄写了下来，打算这个周末就开始我的烧腊挑战之旅了！”

评分☆☆☆☆☆

“我是在朋友的推荐下，入手了这本《广式烧腊卤熏》。作为一名资深的吃货，我一直对各种地方特色美食充满兴趣，而广式烧腊，无疑是其中浓墨重彩的一笔。这本书的内容，真的超乎我的想象。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于广式烧腊的百科全书。从基础的食材选择，到各种复杂的腌制、烤制、卤制、熏制手法，书中都进行了极其详尽的阐述。我尤其赞赏它对于火候控制的讲解，这绝对是烧腊制作中最关键的环节，书中通过不同的实例，生动地展示了如何才能烤出外皮酥脆、肉质鲜嫩的烧腊。而且，它还特别强调了食材的新鲜度和处理方法，这一点对于制作出地道的广式烧腊至关重要。书中还分享了一些关于烧腊的搭配建议，比如如何用烧腊制作出美味的煲仔饭，或者如何将烧腊与其他食材巧妙组合，这为我提供了更多的烹饪灵感。我被书中那种对美食的热爱和追求极致的态度所感染，已经迫不及待地想要在家里重现那些令人垂涎欲滴的广式烧腊了。”

评分☆☆☆☆☆

“我不是一个烹饪高手，但偶尔也会在家尝试做些小点心，这次抱着试试看的心态入手了《广式烧腊卤熏》。说实话，我原本对烧腊没什么概念，只知道它们看起来油亮诱人。这本书的内容，给了我一个全新的认识。它用一种非常直观的方式，把复杂的烧腊制作流程分解成了一个个清晰的步骤。最让我惊喜的是，它并没有使用太多专业术语，而是用了很多比喻和形象的描述，让即使是像我这样烹饪新手也能一目了然。比如，书中形容卤水熬煮时的状态，就像是“咕嘟咕嘟地冒着幸福的泡泡”，这种描述瞬间就拉近了距离。而且，它还非常贴心地附带了许多图片和图解，让我能够更直观地看到每一步操作的要点，这一点对于视觉学习者来说太友好了。我本来以为自己可能会被那些复杂的调料和腌制过程吓到，但读完之后，我反而觉得跃跃欲试。这本书真的有一种魔力，能让你觉得，即使是复杂的烧腊，也不是遥不可及的。我尤其期待尝试书中介绍的白切鸡，感觉它应该会相对简单一些，可以作为我烧腊入门的第一道菜。”

评分☆☆☆☆☆

“坦白说，我买《广式烧腊卤熏》的时候，并没有抱太大的期望，觉得市面上这类书太多了，可能都大同小异。但翻开后，我才发现自己错得离谱。这本书的视角非常独特，它没有只停留在简单的烹饪步骤上，而是深入挖掘了广式烧腊背后的文化和历史。我了解到，原来不同的地区、不同的家庭，在烧腊的制作上都有微妙的差异，这些差异又承载着当地的风土人情和饮食习惯。书中还穿插了一些关于烧腊师傅的故事，他们的坚持和匠心，读起来让人肃然起敬。而且，书里的很多配方都非常接地气，考虑到家庭厨房的实际情况，调整了食材的获取难度和烹饪的繁琐程度，这对于我这种业余爱好者来说，简直是福音。我最喜欢的是它对各种食材处理方法的讲解，比如如何给烧肉的皮打气，如何让烧鸭的皮更酥脆，这些细节的处理，直接关系到最终的口感，书中都讲解得非常到位。我感觉这本书不仅仅是在教我做菜，更是在教我如何去理解和欣赏一门手艺。我已经被书中那种对细节的极致追求所打动，准备先从基础的叉烧开始，慢慢体会其中的乐趣。”

评分☆☆☆☆☆

“一直以来，对广式烧腊都有一种莫名的情结，那种独特的香气和丰富的口感，总能勾起我对粤式美食的无限遐想。这本《广式烧腊卤熏》可以说是满足了我对这份美食的所有好奇。它没有泛泛而谈，而是把重点放在了“广式”的精髓上，详细介绍了烧腊、卤味、熏味这三大品类的区别与联系，以及它们各自的独特工艺。我特别喜欢书中对各种酱料和调味的深入剖析，不仅仅是告诉你要放什么，更会解释为什么这么放，以及不同的比例会带来什么样的风味变化。这让我明白了，原来制作美味的烧腊，不仅仅是食材的堆砌，更是调味的艺术。书中还提到了一些关于烧腊的保存和处理技巧，这些实用的小窍门，对于家庭制作来说简直太重要了。我之前总担心自己做出来的烧腊，放不久就会变味，但看了这本书，我心里就有了底。我已经被书中介绍的各种熏肉手法深深吸引，打算先从最经典的腊肠开始，体验一下自己动手制作那种烟火气十足的美味。”

评分☆☆☆☆☆

好看好吃学着做。

评分☆☆☆☆☆

收到了，书本不错，喜欢类型！

评分☆☆☆☆☆

批量购买粗略看了下还没仔细看内容。

评分☆☆☆☆☆

书很好，写得也很详细！

评分☆☆☆☆☆

书很好，写得也很详细！

评分☆☆☆☆☆

京东够快的一个晚上就送到

评分☆☆☆☆☆

一般

评分☆☆☆☆☆

还他妈可以认同呢

评分☆☆☆☆☆

好看好吃学着做。