贺师傅系列：卤肉 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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贺鹏飞 著

图书标签:

• 美食
• 家常菜
• 卤味
• 肉类
• 川菜
• 湘菜
• 烹饪
• 贺师傅
• 食谱
• 卤肉

出版社： 北京联合出版社

ISBN：9787550227828

版次：1

商品编码：11491265

包装：平装

丛书名： 贺师傅系列

开本：24开

出版时间：2014-07-01

用纸：铜版纸

页数：84

字数：18000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　详尽图解步骤菜谱书，让你一看就懂，一学就会。
　　简易、零油烟、少盐少油、营养健康，最家常的菜色，最简单好吃的做法。
　　全国首创傻瓜式菜谱。
　　《贺师傅》系列图书开本小、厚薄适中，携带方便，可以直接带入厨房。
　　《贺师傅》系列图书售价亲民，人人买的起。
　　厨盲男女的下厨宝典，全世界99%的吃货都想学。
　　聪明人做傻瓜菜 ，懒人做菜10分钟搞定 超好吃 !!
　　天才大厨独创的做菜新绝活。超棒!!
　　不用换算克数，大勺小勺調味做菜。
　　不加味精、鸡精调味，营养健康。

内容简介

　　《贺师傅系列：卤肉》由大厨贺鹏飞老师所著，属于“贺师傅系列”丛书。本书介绍了平民百姓偏爱的卤味料理，着重讲解了卤肉的做法，还附带了新鲜蔬菜和豆制品的做法，并详细介绍了卤料的制作方法，为广大读者提供了一份非常实用的家庭卤味制作手册。

作者简介

　　贺鹏飞，国家特三级厨师，1972年生于内蒙古，15岁时从师学习厨艺，擅长川、湘、鲁、粤等多种菜系。年轻时背着两把菜刀走南闯北，用心寻觅中华饮食最原本的味道，在不断实践中提升自己的烹饪技艺。
　　贺师傅怀着草原人广阔的胸怀和淳朴的性格，体味平常百姓家最原始、最简单、最美味的家常菜式，秉持“少油、少盐、无味精”的原生态原则，希望将健康与美味带给每一个有缘人。
　　贺鹏飞现任北京凤凰壹力文化发展有限公司董事长，北京字里行间书店创始人。

目录

卤出绝妙滋味的秘密——辛香料

烹制百变卤味，教你化繁为简

万变不离其宗的卤汁

最常用五香卤汁做法

最常用麻辣卤汁做法

最常用盐水卤汁做法

PART1 猪肉卤味篇

酱猪蹄

酱猪舌

酱猪肘

卤水肥肠

酱腔骨

台式卤肉

老抽排骨

卤猪心

梅菜红烧肉

狮子头

红烧肉方

麻辣猪耳朵

辣卤猪肝

盐水里脊

PART2 牛羊卤味篇

酱卤牛腩

酱牛肉

香卤牛蹄筋

白切羊肉

香辣羊蹄

凉拌牛杂

香辣牛肚

PART 3鸡鸭卤味篇

麻辣鸡胗

麻辣鸡爪

卤鸡肝

五香鸡腿

卤鸭头

香辣鸭脖

卤鸭翅

盐水鸭腿

PART4蔬菜豆蛋卤味篇

清香毛豆

五香花生

开胃豆干

卤素鸡

五香卤鸡蛋

香卤藕片

辣味蒜泥汁

豆豉辣酱汁

香辣调味汁

咸香葱姜汁

芝麻花生酱

麻辣酱

前言/序言

在线试读

《贺师傅系列：卤肉》精彩试读

寻味旧城：烟火气中的市井百态 作者：李志远 出版社：青石文化 字数：约15万字 开本：16开 定价：58.00元 --- 内容简介： 《寻味旧城：烟火气中的市井百态》是一部深入城市肌理，用细腻笔触描摹老城区生活百态的非虚构作品。本书没有聚焦于宏大的历史叙事，而是将目光投向了那些被高速发展渐渐遗忘的角落——那些由青石板路、斑驳墙面和浓郁人间烟火气构筑而成的街巷。 作者李志远，一位土生土长的城市记录者，以他近乎痴迷的观察力，花费数年时间，穿梭于城市最古老的几个片区，用文字捕捉那些转瞬即逝的鲜活瞬间。这不是一本关于美食制作的指南，而是一本关于“人”与“空间”如何相互依存、共同呼吸的社会侧写。 全书分为“街巷的呼吸”、“市井的哲学”、“时间的切片”三个主要部分，层层递进地展现了旧城区的生命力。 第一部分：街巷的呼吸——空间的肌理与生活的痕迹 本部分专注于描绘构成旧城区的物质基础及其承载的生活方式。作者详尽记录了那些即将消失的建筑形态：那些没有统一规划的握手楼、深藏在弄堂深处的“灶房”、以及用木板和铁皮临时搭建起来的棚户区。这些空间，在现代城市规划中或许是“待改造”的对象，但在居住者眼中，却是几代人情感连接的载体。 李志远笔下的空间是“活的”。他记录了清晨时分，当第一缕阳光斜射进狭窄的弄堂，几把矮凳便被搬到门口，老人们开始了一天的闲谈；记录了雨天时，水流如何在特定的坡度和青石板的缝隙中，汇集成一条条临时的“河流”；还记录了那些世代相传的窄门、旧锁和磨得发亮的门槛，它们无声地诉说着家族的兴衰与变迁。 其中，关于“晾晒文化”的描写尤为生动。在没有阳台的楼房中，各色衣物、被褥如同旗帜般从窗户伸出，色彩斑斓，构成了一种独特的、充满生命力的城市景观。作者通过对这些日常行为的细致观察，揭示了空间利用的智慧和居民间无需言语的默契。他发现，在有限的空间里，人们通过协商和适应，创造出了一种微妙的平衡，这比任何制度化的社区管理都更有效率。 第二部分：市井的哲学——人与人之间的无形契约 如果说第一部分是城市的骨架，那么第二部分就是填充其血肉的“人”。这里汇集了形形色色的个体故事，他们是旧城区最宝贵的财富。 作者没有刻意去寻找“英雄人物”，而是聚焦于那些在街边维持着微小生计的普通人：卖早点的大嫂、修补皮鞋的老师傅、守着一家小书报亭的退休工人，以及那些经营着几十年老字号的家族店铺。 书中详述了“人情账本”的运作方式。在旧城区的商业往来中，金钱只是衡量价值的一部分，更重要的是信誉和情分。比如，张记面馆的老板娘，可以给相熟的老顾客记“人情债”，只要等到下次对方遇到困难时偿还即可。这种基于长期互动的信任体系，构成了社区稳固的“无形契约”。 此外，作者还探讨了旧城区居民面对“变迁”时的复杂心绪。他们对新事物保持着审慎的接纳，但对传统的坚守又近乎固执。书中记录了几场关于拆迁改造的小型家庭讨论会，对话充满了无奈、妥协和对过往的怀念。李志远不带评判地呈现了这种“向前看与向后望”的拉锯战，展示了市井生活背后蕴含的深刻社会哲学——即个体如何在时代的洪流中，努力为自己保留一处精神的栖息地。 第三部分：时间的切片——声音、气味与集体记忆的留存 第三部分侧重于对感官体验的捕捉和对集体记忆的梳理。旧城区是一种多重感官的交响乐，而一旦这些感官信号消失，记忆的载体也将随之消亡。 声音： 作者细致区分了不同时段的“城市白噪音”：凌晨三点的自行车铃声、早市小贩声嘶力竭的叫卖、午后邻里间遥控器争夺战发出的电视杂音，以及傍晚时分，各家厨房传来的切菜声和炖煮声的混合。他甚至记录了不同地区方言中，形容“叫卖”的不同音调和节奏。 气味： 气味是通往记忆最直接的桥梁。书中详细描绘了由多种气味叠加而成的“旧城味道”：潮湿的泥土味、刚出炉的烤红薯味、老式理发店里的须后水味、以及特定季节里，从老式排水系统中偶尔飘出的复杂气味。这些气味共同构成了无法被复制的“场所精神”。 集体记忆： 作者通过访谈，串联起那些在同一空间内发生过的重大或微小的事件。比如，哪家的院子里曾是过去孩子们玩“捉迷藏”的秘密基地；哪棵老槐树下曾是社区举行集会的地点。这些碎片化的记忆，在口口相传中，形成了超越个体经验的、共享的集体认同感。 《寻味旧城》是一份写给时间的情书，它提醒着我们，城市的发展不应仅仅是钢筋混凝土的堆砌，更应是尊重和珍视那些根植于土地上的，充满温度和故事的市井生活。它带领读者慢下来，用一种更贴近地面的视角，重新审视我们日夜穿梭的城市角落，发现那些隐藏在日常琐碎背后的、坚韧而动人的生命力。 --- 适读人群： 关注城市变迁的社会学者、对人文纪实文学感兴趣的读者、怀念老城区生活氛围的城市居民，以及所有渴望了解真实市井百态的深度阅读爱好者。

评分☆☆☆☆☆

老实说，刚拿到这本书的时候，我并没有抱太大的期望，以为就是市面上常见的那些食谱。但当我认真翻阅之后，我才发现自己大错特错了！这本书的编排方式非常有条理，从最基础的香料辨识，到各种肉类的处理方法，再到卤汁的熬制和保存，环环相扣，娓娓道来。我最欣赏的是，作者并没有仅仅停留在“怎么做”的层面，而是深入浅出地解释了“为什么这样做”。比如，为什么某种香料要用这个量，为什么某种肉要用这个温度去卤，这些背后都有科学的道理和多年的实践经验。读起来一点都不会枯燥，反而像是在和一位经验丰富的老师傅在亲切地交流。我特别喜欢其中关于“卤水灵魂”的章节，它不是简单地列出配料，而是从卤水本身的“生命力”角度去探讨，如何让卤水越用越香，越用越有味道。这让我意识到，卤肉的魅力远不止于一次的烹饪，而在于一个可以传承和不断积累的“味道基因”。这本书让我对卤肉有了全新的认识，不再是机械地跟着步骤，而是开始理解其中蕴含的“道”与“术”，感觉自己的烹饪功力正在悄悄提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的惊喜，不仅仅是那些诱人的食谱，更在于它背后所传达的一种“匠心”精神。作者在字里行间流露出的对美食的热爱和对细节的极致追求，深深地打动了我。我从书中看到了“贺师傅”对于食材的敬畏，对于传统烹饪技艺的传承，以及对于创新的不懈探索。让我印象深刻的是，书中不止一次地提到，好的卤肉，不仅仅在于精准的配方，更在于厨师的心境和对生活的热爱。这种“情感”的注入，让一道普通的卤肉瞬间升华。我尤其欣赏书中关于“如何根据个人口味调整卤肉风味”的章节，它鼓励读者去尝试，去发掘属于自己的“个性化”卤肉。这让我觉得，这本书不仅仅是教我做菜，更是在引导我享受烹饪的乐趣，去感受美食带来的幸福感。读完这本书，我感觉自己不仅仅是学会了如何做卤肉，更重要的是，我开始重新审视我对美食的态度，开始用一种更专注、更深情的方式去对待每一道我亲手制作的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是一位“卤肉百科全书”！我一直觉得自己对卤肉有些心得，但看完这本书，才发现自己之前的很多做法都显得过于粗糙。让我眼前一亮的是，书中对不同部位的肉类如何进行精细处理有着极其详尽的介绍，比如如何去除腥味，如何让肉质更紧实，如何保证卤出来的肉不会散架。而且，关于香料的搭配，这本书给出了非常多新颖而又合理的组合，不再是简单的八角、桂皮、香叶的组合，而是加入了更多意想不到的元素，让卤肉的味道层次更加丰富。我尤其喜欢书中关于“发酵”和“酶解”等概念的引入，这让我了解到，原来卤肉的味道不仅仅是依靠香料的堆叠，还有更深层次的化学变化在起作用。作者用一种非常易于理解的方式将这些复杂的原理讲解清楚，让即使是烹饪新手也能豁然开朗。读这本书，感觉就像是在接受一次高阶的烹饪培训，每一个细节都经过了反复的推敲和打磨，让我对制作出完美的卤肉充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常有吸引力，那是一种温暖而家常的色调，卤肉的图片更是让人垂涎欲滴，立刻就激起了我想深入了解它的冲动。我一直对中华传统美食有着浓厚的兴趣，尤其是那些看似简单却蕴含着无数智慧的家常菜。卤肉，在我看来，就是其中最具代表性的一道。它不仅仅是一道菜，更承载着无数家庭的记忆和情感。翻开这本书，我期待能从“贺师傅”这里学到最正宗、最地道的卤肉做法，不仅仅是食材的搭配和火候的掌握，更希望能领略到其中蕴含的“精髓”。我希望这本书能带我走进一个丰富多彩的卤肉世界，从最基础的配料选择，到各种香料的巧妙运用，再到不同口味的创新尝试，都能够有详尽的讲解。我尤其好奇，这本书是否会介绍一些制作过程中鲜为人知的技巧，比如如何让卤肉的色泽更加诱人，香气更加浓郁，口感更加软糯入味，同时又不会过于油腻。我想知道，贺师傅是如何在他的卤肉中注入灵魂的，是独家秘方，还是多年经验的沉淀？我迫不及待地想通过这本书，打开通往美味卤肉世界的大门，亲自实践，为家人朋友烹饪出令人惊艳的卤肉佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，卤肉最考验厨师的“火候”和“耐心”，而这本书恰恰在这两点上做得非常出色。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“时间”和“温度”的哲学书。作者用大量的篇幅去讲述如何掌握卤肉的最佳“慢炖”时间，以及不同肉类需要的不同“养料”释放周期。我印象特别深刻的是，书中详细介绍了如何通过观察卤肉的颜色、质感以及散发出的香气来判断其是否达到最佳状态。这种“经验”的传授，是很多简单食谱无法比拟的。而且，作者还特别强调了“卤后回味”的重要性，介绍了如何让卤肉在冷却过程中吸收更多的味道，达到“越放越好吃”的境界。这本书让我明白，制作卤肉并非一蹴而就，而是一个需要细心、耐心和对食材深刻理解的过程。它打破了我对卤肉制作的固有印象，让我开始从一个更宏观、更长远的视角去审视这道美食。

评分☆☆☆☆☆

菜品家常，通俗好学。

评分☆☆☆☆☆

书上介绍的言简意赅，插图也很精致，值得推荐

评分☆☆☆☆☆

学习中，不错，质量还行！

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

真的是本特别实用的菜谱书，不会做菜的人都可以看着方法做出一模一样的，而且方法步骤图片都特别清晰 。真心很赞 ！ 32个赞 ！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

内容还没试，不过看起来不错，国庆放假试做一下看看味道如何

评分☆☆☆☆☆

简单、图解、步骤、新手实用、学习掌握快

评分☆☆☆☆☆

看完这套书既满足了吃货的感官享受，又学到制作方法。简单易学又实用，是都市男女学习下厨的福音。