中式·西式·日式·南洋 經典醬料全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

曾良泉 著

圖書標籤:

• 醬料
• 調味品
• 中式烹飪
• 西式烹飪
• 日式烹飪
• 南洋烹飪
• 美食
• 烹飪技巧
• 食譜
• 廚房必備

齣版社： 中原農民齣版社

ISBN：9787554212806

版次：1

商品編碼：11986366

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：膠版紙

頁數：245

字數：289000

正文語種：中文

內容簡介

　　作者主廚26個春鞦，在這《中式·西式·日式·南洋 經典醬料全書》中，他將個人認為醬料比例、美好的味道完整呈現瞭齣來。
　　由此，我們能輕鬆地將餐廳的美味配方，輕鬆改良為傢庭需求的食譜。
　　一道菜要有色、香、味，醬料是關鍵。當然，料理要好吃，除瞭醬料，還要掌握火候、食材個性等種種因素。
　　《中式西式日式南洋經典醬料全書》中，蛋黃醬是所有西式醬料的一步。愈懂得調味的秘訣，就愈能掌握變化的樂趣。例如，人氣醬料糖醋醬的製作重點就是憑藉鹹來解膩，就是要讓人在一口就有酸、甜、成的口感層次……除瞭醬料的搭配，也希望喜愛烹調的你，能夠從《中式·西式·日式·南洋 經典醬料全書》中重新找迴食物原本的美好滋味。

目錄

第一章 廚師們都在學的美味萬靈丹一一萬能醬料
醬料讓食物更美味
中式醬料
日式醬料
西式醬料
南洋醬料
製作醬料你要先準備哪些工具采購指南

第二章 中式醬料
蒜泥醬 蒜泥白肉
蒜泥蒸醬 蒜泥蒸蝦
怪味醬 棒棒雞絲
椒麻醬 鬆花拌豆腐
叉燒醬 豉汁蒸鳳爪
剁椒醬 剁椒魚塊
五味醬 五味中捲
炭烤醬 黑椒烤肋排
樹子蒸醬 樹子蒸魚
八寶炸醬 炸醬麵
鬍椒鹽 鬍椒蝦
甜醬油 四川紅油抄手
清蒸魚露 清蒸鱸魚
烤雞脆皮水 脆皮烤雞
油雞鹵汁 玫瑰油雞
萬靈汁 塔香炒蛤蜊
糖醋汁 糖醋魚片
宮保汁 宮保雞丁
三杯汁 三杯中捲
京都汁 京都排骨

第三章 西式醬料
青醬 鮮蝦青醬意大利麵
白醬 奶油海鮮炯白菜
紅醬 意式番茄意大利而
蛋黃醬 金槍魚沙拉
……

第四章 日式醬料
第五章 南洋醬料

前言/序言

好的，這是一份關於《中式·西式·日式·南洋 經典醬料全書》的圖書簡介，旨在詳細介紹該書未包含的內容，以體現其範圍之外的廣闊烹飪世界。 --- 烹飪的邊界之外：《環球風味探索：地域性醬料的深度解析與實踐指南》 —— 一部超越傳統中西日界限的廣博烹飪百科全書 本書《環球風味探索：地域性醬料的深度解析與實踐指南》並非對中華、西方、日本及東南亞（南洋）經典醬料的簡單羅列或深入挖掘。相反，它旨在帶領讀者踏上一條截然不同的風味之旅，深入探索那些在傳統醬料敘事中常常被忽視的、擁有獨特文化根源和復雜風味體係的全球性調味精髓。 我們聚焦於那些深深植根於特定地理環境、曆史演變和社群實踐中的獨特醬料體係，其復雜程度和應用深度，往往需要獨立的篇章進行闡釋。本書的結構和內容，完全避開瞭對已知“經典”的重述，轉而緻力於構建一個全新的、多維度的風味地圖。 第一部分：拉丁美洲的煙熏與酸楚——從安第斯山脈到加勒比海域 本部分將深入拉丁美洲大陸，一個以其對辣椒、酸性水果和香草的精妙運用而聞名於世的地區。我們不會討論任何常見的莎莎醬（Salsa）的變體，而是聚焦於其更深層的文化符號和地域特色。 1. 墨西哥中部高原的“莫萊”（Mole）的隱秘分支： 我們不會探討廣為人知的巧剋力莫萊，而是將目光投嚮瓦哈卡州（Oaxaca）以外的地區，探索如“Mole Negro de Tecamachalco”或“Mole Verde de Caxcai”，它們如何通過特定品種的南瓜籽（Pepitas）、草藥和少量香料的精確比例，創造齣截然不同於傳統認知的、側重於草本清香或特定酸度的復雜風味基底。我們會詳細分析不同地區對“Achiote”（胭脂樹紅籽）的炮製工藝，以及它如何影響醬料最終的色澤與泥土氣息。 2. 安第斯山區的“阿希”（Ají）辣椒醬譜係： 本書將區分秘魯的“Aji Amarillo”和厄瓜多爾的“Ají de Maní”之間的本質區彆。我們將探討秘魯沿海地區利用發酵辣椒和柑橘汁製作的、側重於鮮味和辛辣平衡的醬料，以及安第斯高地利用烤製和煙熏的、富含油脂和堅果香氣的地域性“Aji”醬。重點在於理解這些醬料如何作為主食（如土豆或藜麥）的結構性補充，而非僅僅是調味品。 3. 加勒比海的“Pikliz”與“Mojo”的變奏： 我們將詳述海地標誌性的“Pikliz”——一種高酸、高辣、以醋泡製的發酵蔬菜和辣椒混閤物——其在保持脆度和酸度平衡上的獨到之處，以及其在不同社會階層中的日常應用。同時，古巴和波多黎各的“Mojo”醬，我們將重點分析其傳統配方中，如何利用酸橙、大蒜和特定柑橘（如塞維利亞橙）的比例，來達成對烤肉去腥增香的微妙效果。 第二部分：地中海東部與中東的“深度發酵”藝術 本部分將避開流行的鷹嘴豆泥（Hummus）和塔希尼醬（Tahini），轉而探索地中海東部和黎凡特地區那些依賴於長時間發酵、醃製或脫水工藝纔能形成的、具有強烈地域個性的醬料。 1. 土耳其和希臘的“深度發酵奶製品醬”： 我們將研究如土耳其的“Çökelek”或希臘的“Anthotyro”基底的醬料，它們是如何通過對特定酸奶或軟質奶酪的長時間脫水、風乾和調味，形成質地厚重、味道強烈的蘸醬。這種處理方式旨在延長食物保質期，並賦予其類似藍紋奶酪的復雜風味。 2. 北非的“刺山柑”（Caper Berries）與“橄欖泥”： 在摩洛哥和突尼斯，我們聚焦於那些以醃漬物為核心的調味醬。我們將詳細解析當地傳統中，如何使用特有的鹽水和香料配方來處理刺山柑果實，以及如何利用本地齣産的、具有明顯果香和苦澀感的橄欖，製成與意大利橄欖醬完全不同的、更具穿透力的橄欖泥。 3. 黎凡特的“芝麻與香料的交響”： 本書將探討黎巴嫩和敘利亞地區，那些以芝麻為基礎，但區彆於大眾化“塔希尼”的醬料。例如，專注於特定香料（如馬鬱蘭、百裏香和蘇馬剋）用量精確控製的醬料，以及如何利用石榴糖漿（Pomegranate Molasses）的酸甜度來平衡芝麻的厚重感，形成獨特的開胃醬。 第三部分：東歐與中亞的“煙熏與甜菜根”風味譜係 本部分將關注那些依賴於鼕季儲存技術、發酵蔬菜和特定香料組閤的東歐和中亞地區，這些醬料往往帶有濃鬱的煙熏味和泥土氣息。 1. 俄羅斯與烏剋蘭的“辣根與酸菜發酵物”： 我們將解析“Хрен”（Horseradish，辣根醬）在東斯拉夫地區的復雜應用，重點在於如何利用不同的發酵液體（如甜菜汁或酸奶）來調整辣根的刺激度和色澤。同時，對酸菜（Sauerkraut）汁液的二次發酵和調味，如何形成獨特的酸味醬基底。 2. 高加索地區的“酸梅與核桃”組閤： 聚焦於格魯吉亞和亞美尼亞，我們將深入研究“Tkemali”（酸李醬）的製作工藝，特彆是不同品種酸李（如野生酸李）對最終酸度麯綫的影響。此外，我們將詳述以核桃為主要基底，融閤瞭石榴、香菜籽和特定酸味劑（如乾檸檬粉——Amchoor）的濃鬱醬料，以及它們在搭配烤肉時的平衡之道。 3. 中亞的“發酵乳與草本”醬料： 本書將介紹如哈薩剋斯坦和烏茲彆剋斯坦牧民傳統中，利用乾酪和發酵乳製作的、具有高度營養價值和獨特酸味的醬料。這些醬料往往與乾燥的薄荷、蒔蘿等當地草本植物結閤，形成一種乾燥、易於攜帶，卻風味醇厚的調味品。 第四部分：南亞次大陸的“乾香料與油封藝術” 當我們談論南亞調味時，往往會聯想到印度咖喱，但本書將跳齣咖喱塊的範疇，專注於那些以“油浸”或“乾粉調和”技術為核心的地域性香料醬。 1. 西孟加拉邦的“芥末油醬”體係： 我們將探討加爾各答地區特有的，以高度刺激性芥末油為基礎的醬料（如某些類型的“Kasundi”），分析其製作過程中對芥末籽的研磨粒度和加熱控製，以保留其強烈的辛辣和穿透力，這與北印度的溫和油基調味截然不同。 2. 南印度的“濕磨”與“煎炸”： 本書將詳細解析泰米爾納德邦和喀拉拉邦的“Thogayal”和“Pachadi”，這些醬料強調“濕磨”（Wet Grinding）技術，將椰子、羅望子（Tamarind）和當地香料一起研磨成糊狀。重點在於分析這些醬料如何通過短暫的油炸（Tempering，調味）步驟，賦予其最終成品獨特的堅果香和焦糖化風味。 3. 巴基斯坦邊境的“乾香料調和”： 我們將研究如旁遮普地區，依賴於各種香料經過不同程度烘烤後混閤而成的“乾醬”或“香料粉膏”（Paste），它們通過在食用前短暫用水或油活化，釋放齣復雜的烘烤香氣，而非依賴長時間的濕法烹煮。 --- 結語：風味的全球視野 《環球風味探索》旨在提供一個與傳統醬料學截然不同的視角。它不討論如何製作基礎的蛋黃醬、照燒醬或甜麵醬，而是係統性地梳理瞭那些因地理、氣候和曆史原因而獨立發展起來的、結構復雜、應用獨特的地域性調味藝術。這本書是對全球烹飪多樣性的深度緻敬，是一部為資深美食傢和嚴肅烹飪研究者準備的參考指南。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對食物質感和風味層次有著極高要求的，並且享受自己動手製作的烹飪愛好者，《中式·西式·日式·南洋 經典醬料全書》這個書名，已經預示著它將是一本能夠滿足我挑剔味蕾的寶藏。我特彆關注那些能夠提升食材本身鮮味的醬料，比如在中式料理中，我期待書中能詳細講解如何製作齣能夠帶來豐富口感的甜麵醬，以及如何調配齣能夠鎖住肉汁、增添色澤的紅燒醬。從西式的角度，我希望能夠掌握如何製作齣擁有絲滑口感，並且能與各種食材完美搭配的白醬（Béchamel Sauce），以及如何調製齣能夠賦予烤肉獨特風味的燒烤醬（BBQ Sauce）。而日式醬料，我非常好奇書中是否會揭示味噌醬（Miso Paste）的不同種類及其風味特點，以及如何利用它來製作齣層次豐富的增味醬汁。南洋風味，則讓我聯想到那些能夠帶來清新感的醬料，例如泰式甜辣醬（Sweet Chili Sauce），它的甜、辣、酸的平衡，以及其獨特的蒜香味，常常是我提升炸物和燒烤風味的秘密武器。我期待書中能夠提供那些能夠讓我理解每一種醬料背後化學反應和風味原理的深入講解，而不僅僅是簡單的配方。我希望通過這本書，能夠讓我真正掌握醬料的“魔法”，從而讓我的烹飪作品，在風味和質感上，都達到一個新的高度。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的廚房愛好者，尤其是對各種風味融閤有著孜孜不倦的追求，我一直夢想著能找到一本真正集大成、又詳實易懂的醬料寶典。最近，我偶然翻閱瞭《中式·西式·日式·南洋 經典醬料全書》，雖然它尚未完全展現在我眼前，但僅僅是書名就足以點燃我心中那團對美食探索的火焰。光是想象一下，這本厚重的書籍裏，是否會收錄我夢寐以求的經典法式蛋黃醬（Mayonnaise）的製作精髓，那種細膩、綿密，帶著微酸和淡淡蒜香的口感，是無數西式料理的靈魂所在。而日式料理中的靈魂，例如醇厚的照燒醬（Teriyaki Sauce），其甜鹹交織的獨特風味，能瞬間提升烤雞、烤魚的層次；或是那清爽中帶著一絲甘甜的壽喜燒醬（Sukiyaki Sauce），更是日式火鍋不可或缺的點睛之筆。再往南洋方嚮一探，我迫不及待地想知道，書中是否會細緻講解東南亞風情濃鬱的沙爹醬（Satay Sauce）的製作秘訣，那種花生香、咖喱香、微辣的復閤味道，總能勾起我對熱帶海島的無限遐想。我期待的不僅僅是簡單的配方羅列，而是關於每種醬料的曆史淵源、不同地域的細微變種，以及如何根據不同食材進行靈活調整的烹飪智慧。我甚至希望，書中能提供一些關於如何在傢中輕鬆獲得稀有香料的建議，或是如何利用現有材料創造齣近似風味的“ cheat sheet ”。這本書，在我看來，不僅僅是一本食譜，更是一扇通往世界各地風味之旅的窗口。

評分☆☆☆☆☆

對於一位酷愛旅行，尤其癡迷於探索不同地區特色美食的讀者來說，《中式·西式·日式·南洋 經典醬料全書》這本厚重的著作，就像是一張詳盡的美食地圖，引領我穿越亞洲和歐陸的味蕾版圖。我迫不及待地想要深入瞭解，那些在泰國街頭小巷中彌漫的香氣，是否與書中收錄的青咖喱醬（Green Curry Paste）或鼕陰功醬（Tom Yum Paste）的製作方法息息相關？那種酸、辣、甜、鹹交織的復雜風味，是如何通過比例的巧妙組閤而誕生的？而在日本，我曾品嘗過令人驚艷的鰻魚蒲燒醬（Unagi Sauce），那帶著焦糖香和鮮甜的濃稠醬汁，是魚肉風味的升華。書中是否會詳細剖析其製作的每一個步驟，從醬油、味醂、糖的比例，到最後的收汁火候？再迴望西方，我曾被經典的荷蘭醬（Hollandaise Sauce）的細膩柔滑所摺服，那以黃油和蛋黃為基底的醬汁，是班尼迪剋蛋的靈魂伴侶。我希望書中能教會我如何在傢中穩定地製作齣不分離的荷蘭醬。這本書，對我而言，不僅僅是學習烹飪技法，更是一次虛擬的味蕾旅行，讓我可以在傢中重溫那些美好的旅行記憶，並從中獲得新的靈感，將這些世界各地的經典味道，巧妙地融入我的餐桌。

評分☆☆☆☆☆

從一個對中華美食有著深厚感情的烹飪學習者的角度來看，《中式·西式·日式·南洋 經典醬料全書》這個書名，就像是一份無聲的邀請，召喚我深入探索那些滋養瞭幾代人味蕾的經典味道。我首先想到的是那些在中國傢庭廚房裏代代相傳的寶貝醬料，比如我奶奶親手製作的豆瓣醬，那種經過時間沉澱的醬香，微辣中帶著醇厚，無論是炒菜還是燉肉，都能賦予食物靈魂。再比如，逢年過節必備的叉燒醬，那濃鬱的蜜糖色澤和甜中帶鹹的口感，是無數人心中的童年味道。這本書是否會收錄這些傢常而又至關重要的醬料？我會仔細翻閱，尋找那些我早已熟悉，卻又可能忽略瞭製作細節的配方。同時，我也好奇，書中會對川菜的麻辣醬料，如魚香醬、紅油醬，或是粵菜的蠔油醬、海鮮醬，做齣怎樣的深入解讀？它們是如何平衡辣椒的火辣、花椒的麻香，以及海鮮的鮮甜的？我期待的是，這本書能超越簡單的“復製粘貼”，而是能真正領我入門，理解每種醬料的精髓，掌握其製作的火候和調味技巧，讓我能夠親手復刻齣那些令人魂牽夢繞的味道，甚至在此基礎上，創造齣屬於我自己的傢庭風味。

評分☆☆☆☆☆

作為一個曾經在國際化的餐飲環境裏浸淫多年的美食愛好者，《中式·西式·日式·南洋 經典醬料全書》這個名字，在我眼中，象徵著一種跨越文化的味蕾對話。我非常期待它能為我揭示，那些在高級西餐廳中常見的、看似簡單實則復雜的經典醬料，例如完美的奶油蘑菇醬（Mushroom Cream Sauce），它的奶香與蘑菇的鮮味是如何完美融閤，又如何搭配煎牛排或是意麵？還有那層次豐富的波隆那肉醬（Bolognese Sauce），它不僅僅是番茄和肉末的混閤，其中蘊含的香料運用和慢燉的技巧，纔是其魅力的所在。從日本料理的角度，我對那製作壽司和刺身必不可少的芥末醬（Wasabi Paste）和醬油（Soy Sauce）的調製，有著濃厚的興趣，書中是否會講解不同等級的醬油如何影響風味，以及如何在傢中獲得新鮮研磨芥末的體驗？而南洋風味，則讓我聯想到那充滿熱帶水果香氣的芒果莎莎醬（Mango Salsa）或是辛辣過癮的辣椒醬（Chili Paste），這些醬料如何在炎炎夏日為食物帶來清爽與活力？我期望這本書能提供那些能夠觸及靈魂的烹飪細節，讓我不僅能學會製作，更能理解背後蘊含的烹飪哲學，從而將這些跨越國界的美味，融入我的日常烹飪之中。