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☆☆☆☆☆

甘智榮 著

圖書標籤:

• 湯煲
• 食譜
• 傢常菜
• 快手菜
• 美食
• 烹飪
• 煲湯
• 健康飲食
• 營養
• 簡單易學

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518029587

版次：1

商品編碼：11992737

包裝：平裝

叢書名： 迴傢吃飯係列

開本：16開

齣版時間：2016-10-01

用紙：銅版紙

頁數：240

編輯推薦

一看就會的湯煲一本全，不但有滋補美味的湯品，
還有事半功倍的煲湯竅門、鍋具選擇、不同食材下鍋順序等細節，
以及相得映彰的搭配技巧，讓您的湯煲營養加倍！！！

內容簡介

一看就會的湯煲一本全，匯集瞭老百姓喜愛的廣東人氣湯品，資深大廚一步一步教您來煲湯，無論是口感還是滋補功效， 都是一等一哦！廣東湯香潤美味，又有明顯的滋補調養功效，適閤食補養生。一看就會的湯煲一本全，隻用手機掃一掃，就有直觀的視頻來為您一步步展示具體做法，即使是廚房新手，也能在視頻的帶領下煲齣純正、美味、滋養的廣東人氣湯。

作者簡介

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

內頁插圖

目錄

PART1
不可錯過，煲湯製勝的那些關鍵
湯煲常用食材
◆常用蔬果
菌菇
白蘿蔔
西紅柿
玉米
蓮藕
豆芽
菠菜
鬍蘿蔔
鼕瓜
苦瓜
絲瓜
白菜
豆腐
南瓜
洋蔥
花生
蘋果
枇杷
佛手瓜
雪梨
木瓜
馬蹄

◆常用肉類
豬肉
排骨
豬肝
豬肺
豬肚
豬蹄
豬心
牛肉
牛肚
雞肉
烏雞
雞爪
鴨肉
鵝肉
羊肉
鵪鶉
鴿子
兔肉

◆常用水産
鱸魚
草魚
鯽魚
黑魚
甲魚
魷魚
扇貝
蝦
鯉魚
泥鰍
鱔魚
螺
蟶子
蛤蜊

◆常用藥材
山藥
人參
黨參
紅棗
阿膠
枸杞子
蓮子
百閤
當歸
白果
黑芝麻
薏米
玉竹
五味子
金銀花
菊花
霸王花
鼕蟲夏草
三七
遠誌
天鼕
麥鼕
鹿茸
海參
川貝
甘草
蟲草花
枳實
製何首烏
山楂
桂圓
核桃

靚湯煲製的關鍵步驟
◆好湯需要好器具
砂鍋
瓦罐
高壓鍋
◆選擇配料至關重要
◆原料冷水下鍋風味佳
◆湯麵的浮沫要去除
◆掌握水的用量
◆好火候煲齣好湯

常見湯的煲製技巧
◆素湯的煲製技巧
香菇素高湯
黃豆芽湯
黃豆芽蘿蔔湯
黃豆湯

◆清湯的煲製技巧
普通清湯
精製清湯

◆上湯的煲製技巧
◆老火湯的煲製技巧
◆西餐湯的煲製技巧

傢常煲湯的“小心機”
◆調料的投放有學問
搭配
用量
投放時間
投放順序的小竅門

◆材料搭配要閤理
酸性食材
堿性食材

酸堿搭配
◆善用原湯和老湯
◆喝湯時間有講究
◆煲製骨頭湯的小竅門
◆火候大小是關鍵
◆燉雞不要先放鹽
◆湯過油的補救法
◆湯太鹹的補救法
◆煲湯藥材事先需衝洗

PART2
鮮香蔬果，自然清香美容顔
白菜鼕瓜湯
西紅柿蔬菜湯
豬血山藥湯
西紅柿豆芽湯
角瓜西紅柿湯
蘆筍玉米西紅柿湯
韭菜苦瓜湯
杏仁百閤白蘿蔔湯
蛋花花生湯
蓮子百閤鬍蘿蔔湯
南瓜西紅柿土豆湯
豬血豆腐青菜湯
節瓜西紅柿湯
白菜豆腐湯
蓮藕花生湯
菌菇絲瓜湯
南瓜番茄排毒湯
包菜豆腐蛋湯
雪梨杏仁鬍蘿蔔湯
魚豆腐白菜湯
南瓜蔬菜濃湯
枸杞玉米甜湯
西紅柿雞蛋湯
傢常蔬菜蛋湯
西式洋蔥南瓜玉米湯
奶油鬍蘿蔔湯
鮮甜水果，清香甜蜜養容顔
西洋參川貝蘋果湯
佛手瓜燉豬骨湯
麥鼕銀耳燉雪梨
佛手柑鬍蘿蔔馬蹄湯
馬蹄蔬菜湯
西芹絲瓜鬍蘿蔔湯
百閤玉竹蘋果湯
木瓜銀耳湯
菊花蘋果甜湯
馬蹄菜花湯
蘋果銀耳蓮子湯
芒果燉銀耳湯
木瓜鳳爪湯
金橘枇杷雪梨湯

PART3
鼕瓜薏米瘦肉湯
絲瓜肉片湯
栗子花生玉米瘦肉湯
雪梨豬肉湯
肉絲黃豆湯
海馬無花果瘦肉湯
排骨玉米蓮藕湯
五指毛桃栗子排骨湯
淡菜海帶排骨湯
蘿蔔水芹豬骨湯
青豆排骨湯
黃芪紅棗牛肉湯
傢常牛肉湯
西紅柿牛腩湯
咖喱牛腩湯

滋補肉類，色香味全齒留香
營養畜肉，滋養還保健
牛肉丸子湯
蘿蔔牛腩湯
香菇鼕瓜雞湯
白蕓豆羊肉湯
羊肉蝦皮湯
枸杞羊肉湯
山藥羊肉湯
山藥枸杞兔骨湯
黃芪當歸豬肝湯
芥菜鬍椒豬肚湯
蟲草燉牛鞭
夏枯草豬肺湯

滋補禽肉，溫補又養生
玉竹花膠煲雞湯
西洋參竹蓀土雞湯
當歸生薑羊肉湯
花膠瑤柱鼕菇雞湯
茉莉花雞脯肉湯
烏雞山藥湯
烏雞闆栗滋補湯
枸杞黃精烏雞湯
仙人掌烏雞湯
藥膳烏雞湯
益智懷山老鴨湯
土茯苓綠豆老鴨湯
金錢草鴨湯
麥門鼕煲老鴨
菌菇鼕筍鵝肉湯
茶樹菇蓮子燉乳鴿
白參乳鴿湯
桂圓益智鴿肉湯
黃精海參燉乳鴿
百閤白果鴿子煲
橄欖栗子鵪鶉湯
杜仲鵪鶉湯
茸杞紅棗鵪鶉湯
杏仁蟲草鵪鶉湯

PART4
生鮮水産，營養濃香好滋味
大眼魚西紅柿湯
清燉魚湯
蘿蔔鯽魚湯
鼕瓜雪梨榖芽魚湯
桂圓核桃魚頭湯
酸湯魚
太子參懷山藥魚湯
養顔石斑魚湯
魚骨味淋湯
九肚魚雞蛋湯
蝦米鼕瓜花菇瘦肉湯
鱸魚老薑苦瓜湯
茶樹菇草魚湯
油豆腐魚丸湯
魚丸豆苗湯
北歐式三文魚湯

美味的蝦湯，老少都適宜
齣水芙蓉蝦
懷山鱔魚湯
明蝦海鮮湯
豌豆蝦丸湯
海鮮湯
泰式酸辣蝦湯
核桃蝦仁湯
鮮蝦丸子清湯
娃娃菜鮮蝦粉絲湯
蝦米絲瓜湯
鼕瓜蝦仁湯
絲瓜蝦皮湯
蝦米白菜豆腐湯
絲瓜蝦皮瘦肉湯
山藥薏米蝦丸湯

海的滋味，都在這碗湯裏
扇貝香菇湯
白蘿蔔蛤蜊椰子油湯
花蛤豬肉泡菜湯
至味蟶子湯
蛤蜊清湯
西藍花扇貝湯
木耳魷魚湯
花膠響螺海底椰湯
百閤紅棗甲魚湯
大醬湯
茄汁菌菇蟹湯
黃豆文蛤豆腐湯

PART5
功效藥材，調理身體保健康
養心安神防失眠
遠誌菖蒲豬心湯
製何首烏黑豆桂圓煲雞
麥鼕甘草白蘿蔔湯
枸杞豬心湯
黨參麥鼕五味子瘦肉湯
苦瓜黃豆雞腳湯
疏肝理氣減壓力
蓮子芡實瘦肉湯
沙參豬肚湯
山楂黑豆瘦肉湯
玫瑰湘蓮百閤銀耳煲雞
蓮藕菱角排骨湯

補脾養胃營養好
懷山百閤薏米湯
靈芝香菇土雞湯
栗子玉米花生瘦肉湯
蟲草花猴頭菇竹蓀湯
健脾山藥湯
枳實懷山鴨湯

潤肺除燥抗霧霾
天鼕川貝豬肺湯
川貝枇杷湯
甘草麥棗瘦肉湯
人參玉竹蓮子雞湯
雪梨蓮藕湯
玉竹杏仁豬骨湯

補腎壯陽強身體
懷杞鹿茸燉牛鞭
壯腰強筋湯
海參養血湯
燉人參鹿茸雞湯
滋補人參雞湯
蟲草沙參鴿子湯

《舌尖上的滋味：尋味中華傳統私房菜》 作者：王大廚 齣版社：文薈軒 ISBN：978-7-5580-8888-9 定價：88.00 元 --- 書籍簡介： 中華美食浩瀚如煙海，承載著數韆年的曆史沉澱與人文情懷。本書《舌尖上的滋味：尋味中華傳統私房菜》並非專注於單一品類的烹飪技巧，而是緻力於為您呈現一幅立體的、可操作的、充滿地域風情的中國傳統菜肴全景圖。我們深入挖掘那些散落在民間、代代相傳的“私房秘笈”，它們或許沒有登上米其林榜單，卻最能代錶特定地域人民對“傢常”與“味道”的極緻追求。 本書旨在打破現代烹飪中對標準化流程的過度依賴，迴歸食材的本真、調味的藝術以及火候的掌握。我們相信，真正的美味，藏在那些看似尋常的食材搭配和不為人知的烹飪竅門之中。 捲一：北國風光，粗獷與細膩的交織 北方菜係以其大氣磅礴的烹飪手法和對肉類、麵食的精湛處理而著稱。本捲我們將聚焦於那些能暖胃、能壯心的經典私房菜。 第一章：黃河流域的厚重：麵食與麵點背後的故事 老榆木下的烙饃與“麵起子”的秘密： 詳細解析如何利用天然酵母，製作齣富有彈性且帶有獨特榖物香氣的陝西“水煎饃”和山西的“擦尖兒”。我們不隻教你揉麵，更教你理解麵團在不同濕度和溫度下的“呼吸”。 東北的“硬菜”與“醬製”哲學： 探究東北地區如何利用長時間的醬製和熏烤，賦予食材深邃的口感。例如，獨傢收錄瞭老瀋陽地區獨有的“醬骨架”的四步慢燉法，其中的關鍵在於“二次返魂”的調味技巧。 京津地區的精緻化處理： 重點介紹京味小吃中，如“爆肚仁”對火候的極緻要求——追求“嫩而不散，脆而不老”。分析傳統八大碗中，如何通過控製澱粉糊的濃度，達到酥鬆適中的口感。 第二章：山珍海寶的融閤藝術 聚焦於環渤海及內陸山區，如何將海産（如魯菜的鹹鮮）與山貨（如菌菇、山野菜）巧妙結閤。特彆收錄瞭山東膠東地區，利用海米和乾貝熬製高湯的“基礎鮮味構建法”，為後續的燉菜奠定深厚基調。 捲二：江淮煙雨，清鮮與本味的追求 中原及江南地區，烹飪風格趨嚮於清淡、注重原汁原味和刀工的精細。本捲側重於體現食材的“本味”與“時令”。 第三章：淮揚刀工與火候的對話 “七十二字訣”的解讀： 深入剖析淮揚菜係中對刀工的細緻劃分，不僅僅是切絲、切丁，更有“擻、滾、剞、拍”等動作，如何影響食材在湯汁中的受熱均勻度。例如，蟹粉獅子頭為何必須“擻”齣蜂窩狀的空隙。 清湯的靈魂： 詳盡解析蘇锡地區的“吊清湯”技術，如何通過控製加熱速度和撇去浮沫的頻率，長時間保持湯色的清澈見底，同時達到鮮味最大化的效果。我們分享瞭如何利用特定比例的雞骨、鴨骨和素菜，熬製齣“三日不敗”的清湯底。 第四章：徽派山野的樸素智慧 徽菜的私房菜往往與山村的野味和醃製技術緊密相關。本章介紹瞭徽州地區利用竹林特産和煙熏工藝保存食物的古老方法。重點講解瞭“臭鱖魚”醃製過程中，如何控製鹽度和發酵時間，以達到其標誌性的“聞著臭吃著香”的奇妙平衡。 捲三：巴蜀煙雲，重油與麻辣的平衡哲學 川湘菜係以其復閤的味型聞名天下。本書不滿足於簡單的“麻辣”，而是深入探討其“味型組閤”的內在邏輯。 第五章：川菜的“一菜一格，百菜百味”實踐 豆瓣醬的“活化”： 許多傢庭的豆瓣醬使用不當，導緻菜肴發苦或死鹹。本章教授如何通過“煉油炒醬”，利用低溫慢炒激活豆瓣醬中的酶活性，使其顔色紅亮、香氣醇厚。 復閤味型的構建： 重點剖析“荔枝味”、“怪味”和“魚香味”的調配比例。例如，魚香中醋、糖、醬油的黃金三角關係，以及如何通過泡椒水而非僅僅泡椒本身，來注入核心的酸辣靈魂。 油的運用與“糊辣”的控製： 分析川菜中為何需要大量的油，它不僅是導熱介質，更是鎖住香氣的“載體”。教授如何精確控製乾辣椒和花椒的“糊化”程度，避免焦糊，達到“香而不燥”的境界。 第六章：湘菜的“辣與酸”的辯證法 湘菜的辣更加直接、刺激。我們收錄瞭湖南湘西地區對“酸辣”的獨特理解，例如利用當地特産的“糟辣椒”和“酸菜膽”，製作齣帶有獨特發酵酸味的辣味菜肴，如酸辣雞雜的製作要點。 捲四：南國風情，鮮甜與本味的極緻演繹 粵菜及閩南菜對海鮮的尊重是眾所周知的。本捲的重點在於如何凸顯食材的“鮮甜”和“嫩滑”。 第七章：粵菜的“吊味”與“偷師” 煲仔飯的米與油： 揭秘專業茶餐廳煲仔飯底部金黃酥脆的“飯焦”是如何形成的。這不僅僅是火候問題，更涉及到米粒吸水率和油量的精準控製。 豉油與白切的藝術： 傳統白切雞的精髓在於“浸”而非“煮”。詳細介紹如何調製一碗完美的蘸料——包括薑蓉、蔥白和特級豉油的黃金比例，以及浸雞水的溫度控製，確保皮爽肉滑。 藥膳燉品的基礎邏輯： 區彆於簡單的滋補，傳統粵式燉品講究“君臣佐使”。例如，在燉老鴿時，根據季節選擇閤適的藥材配伍，如何讓藥材的苦澀完全被食材本身的醇厚感所吸收。 第八章：閩南的“甜”與“香”的融閤 介紹閩南地區對糖和醋的巧妙運用，這種甜並不像北方那樣直接，而是與海鮮的鹹鮮形成一種微妙的平衡。重點解析“紅燒跳跳”的傳統做法中，如何利用冰糖的焦化反應來上色和提鮮，達到色澤紅亮而不甜膩的效果。 結語：廚房裏的哲學 《舌尖上的滋味》不僅僅是一本菜譜，它是一本關於食材哲學、地域文化和生活方式的記錄。通過學習這些傳統私房菜，您將學會如何在尊重食材天性的基礎上，運用古老的智慧，創造齣屬於您自己的、充滿溫度的美味。翻開此書，您將開啓一場深入中國腹地，尋覓真正“傢”的味道的烹飪之旅。 --- 本書特色： 1. 地域深度挖掘： 摒棄大而全的菜係劃分，專注於民間流傳的、具有強烈地域代錶性的私房技法。 2. 技法重構： 對傳統步驟進行現代廚房的適應性解析，保留精髓，簡化繁瑣。 3. 文化內涵： 每道菜肴後附有其産生的曆史背景和人文故事，讓烹飪充滿樂趣。 4. 調味解析： 係統梳理瞭中國八大菜係核心調味料（如豆瓣醬、醋、醬油、陳醋、糟鹵）的“激活”與“搭配”方法。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對煲湯一直持有一種“麻煩”的態度，總覺得要準備很多食材，又要花費很長時間，而且味道也很難拿捏。但是，《一看就會的湯煲一本全》這本書徹底改變瞭我的看法。它的內容非常實用，尤其是一些“快手湯”和“懶人湯”的介紹，比如隻需要簡單幾種食材，十幾分鍾就能燉好的湯，這讓我這個忙碌的上班族也能在工作日晚上為自己和傢人準備一份暖心又營養的湯品。我試做瞭幾款，口感和風味都非常驚艷，完全不像“快手湯”那樣敷衍。書裏還特彆強調瞭食材的選擇和處理，例如如何挑選新鮮的食材，以及一些預處理的技巧，這些都非常細緻，讓我覺得書中內容是經過反復實踐和檢驗的。而且，這本書的語言風格也很接地氣，沒有那些晦澀難懂的術語，讀起來輕鬆愉快，讓我覺得自己真的可以把煲湯這件事做得遊刃有餘。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像是為我量身定做的煲湯指南！我之前雖然有一些基礎的烹飪經驗，但在煲湯方麵總是缺乏係統性的認知，很多時候都是憑感覺來。翻閱《一看就會的湯煲一本全》後，我纔意識到煲湯的學問遠不止於此。書中對不同煲湯器具的介紹，以及各種器具的優缺點分析，讓我對自己傢裏的砂鍋和電燉鍋有瞭更深入的瞭解，也知道如何最大化它們的功能。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭關於煲湯時節令的養生知識，比如春季適閤喝什麼湯，夏季又該如何滋補，這些內容非常貼閤生活，讓我覺得煲湯不再隻是為瞭填飽肚子，更是對身體的一種關懷。我特彆欣賞書中關於“調味”的章節，它不像其他書那樣簡單地說“加鹽調味”，而是詳細講解瞭如何利用各種天然調料來提升湯的風味，比如香菇、蔥薑、甚至是簡單的海帶，都能讓湯的味道産生奇妙的變化。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的食譜，不僅要教會你做一道菜，更要讓你愛上做菜。《一看就會的湯煲一本全》無疑做到瞭這一點。這本書的魅力在於它的“全麵”和“深入”。它不僅僅是簡單的菜譜集閤，更像是一本關於湯的百科全書。我特彆喜歡書中關於“湯的營養價值”和“不同食材的功效”的介紹，這讓我對喝湯有瞭更深的認識，也更加懂得如何根據自己的身體需求來選擇閤適的湯品。書中的“疑難解答”闆塊也做得非常到位，解答瞭很多我在實際操作中可能遇到的問題，比如湯太油膩怎麼辦，湯的味道太淡怎麼補救等等，這些都讓我覺得這本書非常貼心和實用。我嘗試瞭書中一些相對復雜的湯品，比如需要長時間慢燉的滋補湯，按照書中的指示一步步來，最終成品的效果完全超齣我的預期，那種濃鬱的鮮味和豐富的口感，讓我覺得之前的努力都是值得的。

評分☆☆☆☆☆

這本《一看就會的湯煲一本全》真是讓我眼前一亮！作為一名廚房新手，之前嘗試做湯總是要麼味道寡淡，要麼火候不對，弄得我信心全無。但自從翻開這本書，我仿佛找到瞭救星。首先，它的排版設計就特彆吸引人，色彩搭配柔和，圖片清晰得就像在眼前一樣，每一步操作都配有詳細的步驟圖，這對於我這種“看圖說話”的人來說簡直太友好瞭。我特彆喜歡它分類清晰的目錄，根據不同的食材、功效和季節，都能快速找到心儀的湯方。更讓我驚喜的是，書中不僅有傳統的雞湯、排骨湯，還有很多我之前從未想過的創意搭配，比如山藥薏米芡實湯，還有針對不同人群比如孕婦、兒童、老年人的養生湯，這些都大大拓寬瞭我的烹飪視野。最關鍵的是，書裏的用料和步驟都寫得非常具體，連調味料的用量都標注得清清楚楚，這讓我這種容易犯迷糊的人也能輕鬆上手，每次都能做齣傢裏人都誇贊的美味濃湯。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得煲湯是一門藝術，需要經驗和耐心，而《一看就會的湯煲一本全》這本書，卻用一種極其親民的方式，將這門藝術普及給瞭大眾。它最大的亮點在於“一看就會”這四個字，絕非虛言。我印象最深的是書中的“小貼士”和“技巧分享”部分，那些看似不起眼的小建議，比如如何讓雞湯更清澈，如何讓排骨湯更軟糯，如何處理食材纔能更好地釋放鮮味，這些都是我在其他菜譜裏很少見到的。這本書並沒有一味地羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭煲湯的原理，比如不同食材的烹飪時間和溫度的把握，以及如何通過配伍來達到更好的營養和風味效果。我嘗試瞭書中介紹的幾種基礎湯，比如玉米排骨湯和鼕瓜薏米排骨湯，按照步驟來做，味道都比我以往自己摸索要好上許多，而且過程一點也不復雜，感覺真的像作者說的那樣，跟著做就能成功。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個耐心的烹飪老師，手把手地教你掌握煲湯的精髓。

評分☆☆☆☆☆

提醒爹嗨咯hi有空第二把G12啊1裏咯1你god哼唧1幾斤

評分☆☆☆☆☆

快遞哥是我見過服務態度最好的一個。寶貝收到，用心在學習中。值得擁有。

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

很實用，烹飪過程有圖示，簡單明瞭，各種類型湯煲分類明確，種類齊全，推薦購買！

評分☆☆☆☆☆

唔錯的書，以後煮飯方便多瞭。

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

很實用，烹飪過程有圖示，簡單明瞭，各種類型湯煲分類明確，種類齊全，推薦購買！

評分☆☆☆☆☆

發貨速度快，隔天就能收到瞭

評分☆☆☆☆☆

很實用，烹飪過程有圖示，簡單明瞭，各種類型湯煲分類明確，種類齊全，推薦購買！