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店鋪： 盛世九九圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787506491426

商品編碼：10955604846

《西點烘焙的藝術與科學：從基礎到高級的實踐指南》 引言：踏入迷人的烘焙世界 烘焙，不僅僅是簡單的食材混閤與加熱，它是一門融閤瞭精確科學與無限創意的藝術。對於熱衷於創造美味、享受親手製作甜蜜奇跡的人來說，掌握烘焙的精髓是通往無限可能的鑰匙。本書旨在成為所有對西點烘焙充滿熱忱的愛好者——無論是廚房新手還是尋求突破的進階者——的終極指南。我們將摒棄零散的食譜堆砌，轉而深入探討烘焙背後的原理、技術和美學，構建一個全麵、係統且極具實踐指導意義的知識體係。 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的深度解析 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本書的第一部分將帶領讀者徹底解構烘焙中幾大核心原料的特性、選擇標準與儲存方式，確保每一次操作都有堅實的物質基礎。 第一章：麵粉的奧秘——蛋白質的魔法 麵粉是烘焙的骨架。我們將詳細區分不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、特定用途麵粉如蛋糕粉、麵包粉），並闡釋蛋白質含量如何影響麵團的筋度與最終産品的口感。討論麵筋的形成過程、水閤作用的重要性，以及如何根據成品需求（如酥脆餅乾、鬆軟蛋糕、富有嚼勁的麵包）精確選擇麵粉。此外，還將涵蓋如何辨識和應對不同地域麵粉批次間的細微差異。 第二章：糖、脂肪與液體的平衡術 糖的功用（不僅僅是甜味）： 探索白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿等不同糖類對烘焙産品的影響，包括其在保濕、美拉德反應（著色）和酵母活化中的作用。講解過度或不足用糖的後果。 脂肪的質地塑造者： 黃油、起酥油、植物油——它們的熔點、乳化能力和風味差異如何決定瞭派皮的酥鬆度、蛋糕的細膩度和餅乾的延展性。深入探討黃油的打發技術（Creaming Method）在引入空氣中的關鍵性。 液體的選擇與作用： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）和酸奶。液體不僅提供水分，還影響pH值和蛋白質變性。講解如何根據配方調整液體用量以應對高海拔或氣候濕度變化。 第三章：膨鬆劑與穩定劑——看不見的結構工程師 本章專注於烘焙中的“魔法粉末”。詳細介紹小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉的工作原理、活化條件（酸性環境或加熱），以及它們如何精確控製氣泡的産生與穩定。討論酵母的分類（鮮酵母、乾酵母、速溶酵母）及其在不同溫度下的活性麯綫。同時，介紹乳化劑、穩定劑（如圖膠、澱粉）在奶油霜、慕斯和穩定內餡中的應用。 第四章：工具與環境的優化 從基礎的量杯量勺到專業的行星式攪拌機、精密電子秤，本書強調“精確稱量”是烘焙成功的首要前提。詳細指導烤箱的校準、溫度計的使用、烤盤的選擇（淺色與深色）對烘焙結果的巨大影響。討論揉麵墊、颳刀、裱花嘴等輔助工具的正確使用方法，建立一個高效、衛生的操作環境。 第二部分：核心技術與經典品類的係統訓練 本部分聚焦於構建紮實的實踐技能，係統化地掌握不同類型西點製作的核心技術。 第五章：麵包製作的深度探索——從發酵到整形 不同於簡單的快速麵包，本章深入探討酵母發酵的生物學過程。 麵團管理： 講解揉麵（手揉與機揉）的階段判斷標準（窗膜測試）。 冷發酵與慢發酵技術： 如何利用長時間低溫發酵來發展更復雜的風味。 經典歐式麵包： 詳細解析法棍、恰巴塔（Ciabatta）的開放式組織成型技術，以及如何通過蒸汽來優化外殼的酥脆度。 富含油脂的麵包： 丹麥酥（Danish Pastry）和牛角麵包（Croissant）的開酥技術，層疊原理與溫度控製。 第六章：蛋糕體藝術——濕潤度與蓬鬆感的掌控 蛋糕的製作需要對氣泡的捕捉和固定有精準的控製。 分蛋法與全蛋法： 深入剖析海綿蛋糕（Sponge Cake）的打發技巧，如何穩定蛋液中的氣泡結構。 磅蛋糕與奶油打發法（Creaming Method）： 專注於黃油與糖的充分乳化，確保成品結構緊密且濕潤。 油脂蛋糕與液體蛋糕： 講解戚風蛋糕（Chiffon）的高難度技術，包括如何避免“塌陷”和“迴縮”，處理蛋白霜的穩定性問題。 第七章：餅乾與派皮的酥鬆哲學 酥脆與否，取決於對麩質形成程度的抑製。 派皮（Pâte Brisée / Sablée）： 強調“低溫操作”和“少攪拌”原則，講解如何避免黃油融化導緻麵筋過度形成，從而製作齣易於操作且烤後極度酥鬆的派皮。 麯奇的延展性控製： 講解糖的種類（如使用糖粉替代部分砂糖）對餅乾攤開程度的影響，以及冷卻對成品形狀的固定作用。 第八章：法式甜點的嚴謹與優雅 本章進階到需要更高精度的法式甜點，這些甜點考驗的是技術的一緻性。 卡仕達與醬料基礎： 製作穩定、光滑的法式奶油（Crème Pâtissière）、英式蛋奶醬（Crème Anglaise）的技巧，以及如何避免結塊或油水分離。 慕斯與甘納許（Ganache）： 探討吉利丁（Gelatin）的用量與溶解溫度，如何達到理想的“顫動”狀態。講解不同比例巧剋力與奶油製作的甘納許在灌心或覆蓋層中的應用。 馬卡龍的挑戰： 詳細分析法式、意式、瑞士式蛋白霜的製作差異，重點解析“磨皮（Macaronage）”這一最關鍵的步驟，以及如何應對“空心”問題。 第三部分：風味構建與高級修飾 烘焙的最後一步，是將技術轉化為令人難忘的味覺體驗。 第九章：風味的疊加與層次構建 本章超越基礎香草精的使用，探索天然風味的提取與應用。 焦糖化深度： 從乾法到濕法，掌握從淺琥珀色到深色焦糖的溫度控製，以及焦糖在調味中的應用。 香料的巧妙運用： 如何將肉桂、小豆蔻、丁香等香料融入麵團，並探討柑橘類（檸檬皮、橙皮）的擦取與使用時機，避免産生苦味。 酒類在烘焙中的作用： 朗姆酒、白蘭地或利口酒如何提升濕潤度和風味深度。 第十章：裝飾與呈現的藝術 讓作品從廚房走嚮餐桌的轉變。 基礎抹麵技術： 意式/法式蛋白奶油霜（Buttercream）的製作與穩定，如何實現光滑的側麵和銳利的邊緣。 淋麵（Glaze & Mirror Glaze）： 講解基礎糖霜的稠度調節，以及鏡麵淋麵的光澤度與溫度控製。 水果的利用： 糖漬水果的製作，以及新鮮水果在提升口感和視覺效果上的最佳搭配策略。 結語：持續學習與創造的旅程 烘焙的樂趣在於永無止境的嘗試。本書提供的係統框架，旨在讓讀者在掌握瞭基礎原理和核心技術後，能夠自信地解構現有配方、替換原料、調整流程，最終發展齣屬於自己的烘焙哲學和標誌性作品。真正的烘焙大師，是那些理解“為什麼”而非僅僅遵循“如何做”的實踐者。願您的每一次烘烤都充滿科學的精準和藝術的靈感。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書主要是因為它的“泡芙”部分。我一直覺得泡芙那種酥脆的外殼和綿密內餡的搭配是甜點裏的經典，但自己做起來總是睏難重重。要麼是泡芙烤齣來塌陷，要麼是中間空心不飽滿，要麼是外殼不夠酥脆。這本書在這方麵真的是給瞭我很多驚喜。它詳細地講解瞭泡芙麵糊的製作過程，包括水、黃油、糖和鹽的比例，以及如何將麵粉加入煮沸的液體中，直到形成一層膜。而且，它還特彆強調瞭雞蛋的加入方法，需要一點一點地加，直到麵糊達到一個閤適的稠度，這一點是之前我忽略的，導緻我的泡芙總是做得太稀。更讓我驚喜的是，書中還詳細講解瞭如何控製烤箱的溫度和濕度，以確保泡芙能夠充分膨脹並形成酥脆的外殼。我按照書裏的指示，小心翼翼地操作，第一次就做齣瞭一個個金黃飽滿的泡芙，內部中空，外殼酥脆，咬下去嘎吱作響，再填上打發好的鮮奶油，那口感，簡直絕瞭！這本書讓我對製作泡芙的信心大增，感覺自己也能成為泡芙大師瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一個特彆喜歡嘗試新事物的人，而這本書裏的“烤箱餅乾”係列真的讓我眼前一亮。我之前做的餅乾總是要麼太硬，要麼太甜，要麼就是造型很難看，很難做齣那種精緻的口感。這本書裏真的涵蓋瞭各種各樣的餅乾，從經典的黃油餅乾到網紅的蔓越莓麯奇，再到一些造型獨特的創意餅乾，應有盡有。它不僅提供瞭詳細的配方，還針對每一種餅乾的特點，講解瞭不同的製作技巧。比如，對於麯奇，它強調瞭黃油打發到位的程度，以及麵團冷藏的重要性，這樣纔能做齣入口即化的酥鬆口感。對於一些需要壓花或者造型的餅乾，書裏還提供瞭很多實用的工具和方法，讓我可以輕鬆做齣漂亮的圖案。我按照書裏的方法，做瞭一批焦糖海鹽餅乾，入口香甜，帶著淡淡的焦糖香和海鹽的鹹味，口感酥脆，一點也不膩，真的是太好吃瞭！而且，書裏還分享瞭一些關於餅乾保存的小貼士，讓我可以一次多做一些，慢慢享用。這本書徹底改變瞭我對傢庭烘焙餅乾的看法，感覺自己也能做齣媲美專業烘焙師的美味餅乾瞭。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的時候，最吸引我的是它關於吐司的講解。我一直夢想著自己能做齣柔軟拉絲的日式吐司，但現實總是很骨感，要麼麵包皮太硬，要麼內部組織粗糙，吃起來乾巴巴的。這本書在這方麵給瞭我非常詳細的指導。它從基礎的麵團揉製講起，詳細解釋瞭手揉和廚師機揉麵的區彆，以及判斷麵團揉到位的標準——“手套膜”。我之前總是揉不到位，導緻麵包不夠柔軟。書中還介紹瞭二次發酵的重要性，以及如何判斷發酵的程度，這一點非常重要，發酵不足或者過度都會影響麵包的口感。我特彆喜歡它裏麵講解的“中種法”和“湯種法”，這兩種方法做齣的吐司確實比直接法的更柔軟，保質期也更長。我按照書裏的步驟，一步一步來，終於做齣瞭令我滿意的吐司。切開的時候，裏麵組織細膩，用手拉一拉，真的能拉齣誘人的絲，口感特彆柔軟，帶著淡淡的奶香味，早上配一杯牛奶，簡直完美！這本書讓我在傢就能享受到媲美麵包店的美味吐司，我已經愛不釋手瞭。

評分☆☆☆☆☆

這傢書我早就關注瞭，尤其喜歡裏麵關於戚風蛋糕的部分。我之前做戚風總是失敗，要麼塌陷，要麼不開裂，要麼口感像在吃橡皮。這本書給瞭我好多啓發。它不僅詳細地講解瞭蛋白打發的技巧，比如什麼時候加糖，打發到什麼程度最閤適，還特彆強調瞭麵糊的混閤手法，告誡我不要過度攪拌，以免麵糊起筋影響蓬鬆度。我特彆記住瞭書中提到的“切拌法”，用颳刀輕輕將蛋黃糊和蛋白霜混閤，避免消泡，這個真的太關鍵瞭！而且，書裏還配瞭很多高清的步驟圖，每一步都清晰可見，讓我這個烘焙小白也能很快上手。我按照書裏的配方做瞭一次，簡直太成功瞭！蛋糕又高又蓬鬆，口感綿密濕潤，一點也不乾，入口即化，讓我成就感爆棚！書裏還提到瞭不同烤箱的脾氣需要調整烘烤溫度和時間，這點也很實用，解決瞭新手常常遇到的“我的烤箱和彆人不一樣”的睏惑。總的來說，這本書對於想入門烘焙，尤其是在戚風蛋糕上遇到瓶頸的朋友來說，簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，更像是一本“烘焙百科全書”，它裏麵不隻是單個甜點的製作方法，更多的是對於烘焙基礎知識的梳理和總結。我特彆喜歡它關於“食材的選用和處理”那一章節，詳細地介紹瞭各種麵粉、糖、黃油、雞蛋等烘焙原料的特性，以及它們對成品的影響。例如，它解釋瞭低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉的區彆，以及為什麼製作蛋糕要用低筋麵粉，而製作麵包要用高筋麵粉。我還學到瞭很多關於“溫度”的知識，比如不同食材的適宜儲存溫度，烘烤時不同區域的溫度差異，以及發酵時對溫度的把控。這本書還非常有心地為我們這些初學者提供瞭“常見烘焙問題解答”，對於烘焙過程中遇到的各種疑難雜癥，都能在這裏找到清晰易懂的解釋和解決方法，比如為什麼蛋糕會迴縮，為什麼麵包會烤焦等等。這些基礎知識的學習，讓我不再是盲目地跟著配方操作，而是能理解每一步操作背後的原理，從而能夠靈活地根據實際情況進行調整。這本書真正地幫助我從“照貓畫虎”式的烘焙，走嚮瞭“理解原理，舉一反三”的烘焙，讓我對烘焙這件事有瞭更深刻的認識，也更有信心去挑戰更復雜的烘焙項目。

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物流快 品種少點

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非常不錯的一款書內容豐富易懂好學樣式新穎發貨速度快。

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非常滿意，謝謝

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