正版 好吃易做烘焙大全3288泡芙蛋糕麵包製作大全烤箱美食烹飪初學君之烘培教程蛋糕甜點書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 泡芙
• 蛋糕
• 麵包
• 烤箱美食
• 烹飪
• 烘焙教程
• 甜點
• 初學者
• 美食書籍

店鋪： 盛世九九圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787506491426

商品編碼：10955604846

《西點烘焙的藝術與科學：從基礎到高級的實踐指南》 引言：踏入迷人的烘焙世界 烘焙，不僅僅是簡單的食材混閤與加熱，它是一門融閤瞭精確科學與無限創意的藝術。對於熱衷於創造美味、享受親手製作甜蜜奇跡的人來說，掌握烘焙的精髓是通往無限可能的鑰匙。本書旨在成為所有對西點烘焙充滿熱忱的愛好者——無論是廚房新手還是尋求突破的進階者——的終極指南。我們將摒棄零散的食譜堆砌，轉而深入探討烘焙背後的原理、技術和美學，構建一個全麵、係統且極具實踐指導意義的知識體係。 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的深度解析 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本書的第一部分將帶領讀者徹底解構烘焙中幾大核心原料的特性、選擇標準與儲存方式，確保每一次操作都有堅實的物質基礎。 第一章：麵粉的奧秘——蛋白質的魔法 麵粉是烘焙的骨架。我們將詳細區分不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、特定用途麵粉如蛋糕粉、麵包粉），並闡釋蛋白質含量如何影響麵團的筋度與最終産品的口感。討論麵筋的形成過程、水閤作用的重要性，以及如何根據成品需求（如酥脆餅乾、鬆軟蛋糕、富有嚼勁的麵包）精確選擇麵粉。此外，還將涵蓋如何辨識和應對不同地域麵粉批次間的細微差異。 第二章：糖、脂肪與液體的平衡術 糖的功用（不僅僅是甜味）： 探索白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿等不同糖類對烘焙産品的影響，包括其在保濕、美拉德反應（著色）和酵母活化中的作用。講解過度或不足用糖的後果。 脂肪的質地塑造者： 黃油、起酥油、植物油——它們的熔點、乳化能力和風味差異如何決定瞭派皮的酥鬆度、蛋糕的細膩度和餅乾的延展性。深入探討黃油的打發技術（Creaming Method）在引入空氣中的關鍵性。 液體的選擇與作用： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）和酸奶。液體不僅提供水分，還影響pH值和蛋白質變性。講解如何根據配方調整液體用量以應對高海拔或氣候濕度變化。 第三章：膨鬆劑與穩定劑——看不見的結構工程師 本章專注於烘焙中的“魔法粉末”。詳細介紹小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉的工作原理、活化條件（酸性環境或加熱），以及它們如何精確控製氣泡的産生與穩定。討論酵母的分類（鮮酵母、乾酵母、速溶酵母）及其在不同溫度下的活性麯綫。同時，介紹乳化劑、穩定劑（如圖膠、澱粉）在奶油霜、慕斯和穩定內餡中的應用。 第四章：工具與環境的優化 從基礎的量杯量勺到專業的行星式攪拌機、精密電子秤，本書強調“精確稱量”是烘焙成功的首要前提。詳細指導烤箱的校準、溫度計的使用、烤盤的選擇（淺色與深色）對烘焙結果的巨大影響。討論揉麵墊、颳刀、裱花嘴等輔助工具的正確使用方法，建立一個高效、衛生的操作環境。 第二部分：核心技術與經典品類的係統訓練 本部分聚焦於構建紮實的實踐技能，係統化地掌握不同類型西點製作的核心技術。 第五章：麵包製作的深度探索——從發酵到整形 不同於簡單的快速麵包，本章深入探討酵母發酵的生物學過程。 麵團管理： 講解揉麵（手揉與機揉）的階段判斷標準（窗膜測試）。 冷發酵與慢發酵技術： 如何利用長時間低溫發酵來發展更復雜的風味。 經典歐式麵包： 詳細解析法棍、恰巴塔（Ciabatta）的開放式組織成型技術，以及如何通過蒸汽來優化外殼的酥脆度。 富含油脂的麵包： 丹麥酥（Danish Pastry）和牛角麵包（Croissant）的開酥技術，層疊原理與溫度控製。 第六章：蛋糕體藝術——濕潤度與蓬鬆感的掌控 蛋糕的製作需要對氣泡的捕捉和固定有精準的控製。 分蛋法與全蛋法： 深入剖析海綿蛋糕（Sponge Cake）的打發技巧，如何穩定蛋液中的氣泡結構。 磅蛋糕與奶油打發法（Creaming Method）： 專注於黃油與糖的充分乳化，確保成品結構緊密且濕潤。 油脂蛋糕與液體蛋糕： 講解戚風蛋糕（Chiffon）的高難度技術，包括如何避免“塌陷”和“迴縮”，處理蛋白霜的穩定性問題。 第七章：餅乾與派皮的酥鬆哲學 酥脆與否，取決於對麩質形成程度的抑製。 派皮（Pâte Brisée / Sablée）： 強調“低溫操作”和“少攪拌”原則，講解如何避免黃油融化導緻麵筋過度形成，從而製作齣易於操作且烤後極度酥鬆的派皮。 麯奇的延展性控製： 講解糖的種類（如使用糖粉替代部分砂糖）對餅乾攤開程度的影響，以及冷卻對成品形狀的固定作用。 第八章：法式甜點的嚴謹與優雅 本章進階到需要更高精度的法式甜點，這些甜點考驗的是技術的一緻性。 卡仕達與醬料基礎： 製作穩定、光滑的法式奶油（Crème Pâtissière）、英式蛋奶醬（Crème Anglaise）的技巧，以及如何避免結塊或油水分離。 慕斯與甘納許（Ganache）： 探討吉利丁（Gelatin）的用量與溶解溫度，如何達到理想的“顫動”狀態。講解不同比例巧剋力與奶油製作的甘納許在灌心或覆蓋層中的應用。 馬卡龍的挑戰： 詳細分析法式、意式、瑞士式蛋白霜的製作差異，重點解析“磨皮（Macaronage）”這一最關鍵的步驟，以及如何應對“空心”問題。 第三部分：風味構建與高級修飾 烘焙的最後一步，是將技術轉化為令人難忘的味覺體驗。 第九章：風味的疊加與層次構建 本章超越基礎香草精的使用，探索天然風味的提取與應用。 焦糖化深度： 從乾法到濕法，掌握從淺琥珀色到深色焦糖的溫度控製，以及焦糖在調味中的應用。 香料的巧妙運用： 如何將肉桂、小豆蔻、丁香等香料融入麵團，並探討柑橘類（檸檬皮、橙皮）的擦取與使用時機，避免産生苦味。 酒類在烘焙中的作用： 朗姆酒、白蘭地或利口酒如何提升濕潤度和風味深度。 第十章：裝飾與呈現的藝術 讓作品從廚房走嚮餐桌的轉變。 基礎抹麵技術： 意式/法式蛋白奶油霜（Buttercream）的製作與穩定，如何實現光滑的側麵和銳利的邊緣。 淋麵（Glaze & Mirror Glaze）： 講解基礎糖霜的稠度調節，以及鏡麵淋麵的光澤度與溫度控製。 水果的利用： 糖漬水果的製作，以及新鮮水果在提升口感和視覺效果上的最佳搭配策略。 結語：持續學習與創造的旅程 烘焙的樂趣在於永無止境的嘗試。本書提供的係統框架，旨在讓讀者在掌握瞭基礎原理和核心技術後，能夠自信地解構現有配方、替換原料、調整流程，最終發展齣屬於自己的烘焙哲學和標誌性作品。真正的烘焙大師，是那些理解“為什麼”而非僅僅遵循“如何做”的實踐者。願您的每一次烘烤都充滿科學的精準和藝術的靈感。

評分☆☆☆☆☆

這傢書我早就關注瞭，尤其喜歡裏麵關於戚風蛋糕的部分。我之前做戚風總是失敗，要麼塌陷，要麼不開裂，要麼口感像在吃橡皮。這本書給瞭我好多啓發。它不僅詳細地講解瞭蛋白打發的技巧，比如什麼時候加糖，打發到什麼程度最閤適，還特彆強調瞭麵糊的混閤手法，告誡我不要過度攪拌，以免麵糊起筋影響蓬鬆度。我特彆記住瞭書中提到的“切拌法”，用颳刀輕輕將蛋黃糊和蛋白霜混閤，避免消泡，這個真的太關鍵瞭！而且，書裏還配瞭很多高清的步驟圖，每一步都清晰可見，讓我這個烘焙小白也能很快上手。我按照書裏的配方做瞭一次，簡直太成功瞭！蛋糕又高又蓬鬆，口感綿密濕潤，一點也不乾，入口即化，讓我成就感爆棚！書裏還提到瞭不同烤箱的脾氣需要調整烘烤溫度和時間，這點也很實用，解決瞭新手常常遇到的“我的烤箱和彆人不一樣”的睏惑。總的來說，這本書對於想入門烘焙，尤其是在戚風蛋糕上遇到瓶頸的朋友來說，簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的時候，最吸引我的是它關於吐司的講解。我一直夢想著自己能做齣柔軟拉絲的日式吐司，但現實總是很骨感，要麼麵包皮太硬，要麼內部組織粗糙，吃起來乾巴巴的。這本書在這方麵給瞭我非常詳細的指導。它從基礎的麵團揉製講起，詳細解釋瞭手揉和廚師機揉麵的區彆，以及判斷麵團揉到位的標準——“手套膜”。我之前總是揉不到位，導緻麵包不夠柔軟。書中還介紹瞭二次發酵的重要性，以及如何判斷發酵的程度，這一點非常重要，發酵不足或者過度都會影響麵包的口感。我特彆喜歡它裏麵講解的“中種法”和“湯種法”，這兩種方法做齣的吐司確實比直接法的更柔軟，保質期也更長。我按照書裏的步驟，一步一步來，終於做齣瞭令我滿意的吐司。切開的時候，裏麵組織細膩，用手拉一拉，真的能拉齣誘人的絲，口感特彆柔軟，帶著淡淡的奶香味，早上配一杯牛奶，簡直完美！這本書讓我在傢就能享受到媲美麵包店的美味吐司，我已經愛不釋手瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，更像是一本“烘焙百科全書”，它裏麵不隻是單個甜點的製作方法，更多的是對於烘焙基礎知識的梳理和總結。我特彆喜歡它關於“食材的選用和處理”那一章節，詳細地介紹瞭各種麵粉、糖、黃油、雞蛋等烘焙原料的特性，以及它們對成品的影響。例如，它解釋瞭低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉的區彆，以及為什麼製作蛋糕要用低筋麵粉，而製作麵包要用高筋麵粉。我還學到瞭很多關於“溫度”的知識，比如不同食材的適宜儲存溫度，烘烤時不同區域的溫度差異，以及發酵時對溫度的把控。這本書還非常有心地為我們這些初學者提供瞭“常見烘焙問題解答”，對於烘焙過程中遇到的各種疑難雜癥，都能在這裏找到清晰易懂的解釋和解決方法，比如為什麼蛋糕會迴縮，為什麼麵包會烤焦等等。這些基礎知識的學習，讓我不再是盲目地跟著配方操作，而是能理解每一步操作背後的原理，從而能夠靈活地根據實際情況進行調整。這本書真正地幫助我從“照貓畫虎”式的烘焙，走嚮瞭“理解原理，舉一反三”的烘焙，讓我對烘焙這件事有瞭更深刻的認識，也更有信心去挑戰更復雜的烘焙項目。

評分☆☆☆☆☆

我是一個特彆喜歡嘗試新事物的人，而這本書裏的“烤箱餅乾”係列真的讓我眼前一亮。我之前做的餅乾總是要麼太硬，要麼太甜，要麼就是造型很難看，很難做齣那種精緻的口感。這本書裏真的涵蓋瞭各種各樣的餅乾，從經典的黃油餅乾到網紅的蔓越莓麯奇，再到一些造型獨特的創意餅乾，應有盡有。它不僅提供瞭詳細的配方，還針對每一種餅乾的特點，講解瞭不同的製作技巧。比如，對於麯奇，它強調瞭黃油打發到位的程度，以及麵團冷藏的重要性，這樣纔能做齣入口即化的酥鬆口感。對於一些需要壓花或者造型的餅乾，書裏還提供瞭很多實用的工具和方法，讓我可以輕鬆做齣漂亮的圖案。我按照書裏的方法，做瞭一批焦糖海鹽餅乾，入口香甜，帶著淡淡的焦糖香和海鹽的鹹味，口感酥脆，一點也不膩，真的是太好吃瞭！而且，書裏還分享瞭一些關於餅乾保存的小貼士，讓我可以一次多做一些，慢慢享用。這本書徹底改變瞭我對傢庭烘焙餅乾的看法，感覺自己也能做齣媲美專業烘焙師的美味餅乾瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書主要是因為它的“泡芙”部分。我一直覺得泡芙那種酥脆的外殼和綿密內餡的搭配是甜點裏的經典，但自己做起來總是睏難重重。要麼是泡芙烤齣來塌陷，要麼是中間空心不飽滿，要麼是外殼不夠酥脆。這本書在這方麵真的是給瞭我很多驚喜。它詳細地講解瞭泡芙麵糊的製作過程，包括水、黃油、糖和鹽的比例，以及如何將麵粉加入煮沸的液體中，直到形成一層膜。而且，它還特彆強調瞭雞蛋的加入方法，需要一點一點地加，直到麵糊達到一個閤適的稠度，這一點是之前我忽略的，導緻我的泡芙總是做得太稀。更讓我驚喜的是，書中還詳細講解瞭如何控製烤箱的溫度和濕度，以確保泡芙能夠充分膨脹並形成酥脆的外殼。我按照書裏的指示，小心翼翼地操作，第一次就做齣瞭一個個金黃飽滿的泡芙，內部中空，外殼酥脆，咬下去嘎吱作響，再填上打發好的鮮奶油，那口感，簡直絕瞭！這本書讓我對製作泡芙的信心大增，感覺自己也能成為泡芙大師瞭。

評分☆☆☆☆☆

非常不錯的一款書內容豐富易懂好學樣式新穎發貨速度快。

評分☆☆☆☆☆

物流快 品種少點

評分☆☆☆☆☆

物流快 品種少點

評分☆☆☆☆☆

非常不錯的一款書內容豐富易懂好學樣式新穎發貨速度快。

評分☆☆☆☆☆

非常不錯的一款書內容豐富易懂好學樣式新穎發貨速度快。

評分☆☆☆☆☆

非常不錯的一款書內容豐富易懂好學樣式新穎發貨速度快。

評分☆☆☆☆☆

非常滿意，謝謝

評分☆☆☆☆☆

非常不錯的一款書內容豐富易懂好學樣式新穎發貨速度快。

評分☆☆☆☆☆

非常滿意，謝謝