美味诀窍一目了然：意大利面制作基础 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 石泽清美 著

图书标签:

• 意大利面
• 烹饪
• 食谱
• 美食
• 厨房
• 意大利菜
• 面食
• 制作技巧
• 家庭料理
• 烘焙

出版社： 红星电子音像出版社

ISBN：9787830101305

版次：1

商品编码：12004893

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

产品特色

编辑推荐

　　1.“美味诀窍一目了然”系列是一套操作简单、方便实用的家庭美食类图书，本书是帮助初学者轻松掌握制作意大利面的技巧和方法。
　　2.“五星难度标注法”便于您选择适合自己能力的美味配方。
　　3.掌握油酱、番茄酱、白酱三种意大利面的基础做法，在此基础之上的创新品种让美味更加丰富。
　　4.全大图的制作步骤与时间提示，让阅读和制作都更加简单。

内容简介

　　油酱、番茄酱、白酱，三种意大利面的基础酱汁+不同的配料+若干诀窍，看似简单的意大利面也能变换出上百种口味。123款意大利面全照片步骤解说+与意大利面zui相配的甜品、饮料，在家也能享受正宗的意式风情。
　　“美味诀窍一目了然”系列是一套操作简单、方便实用的家庭美食类图书，能够帮助初学者轻松掌握制作面包、甜点及意大利面的技巧和方法。“五星难度标注法”便于您选择适合自己能力的美味配方。

作者简介

　　石泽清美（Ishizawa Kiyomi），料理研究家。身兼数职，同时从事书籍、杂志、电视和食品开发等多种工作。善于利用身边的食材做出简单、健康、美味的料理，拥有众多粉丝。著有《zui简单的料理基础》、《美味诀窍一目了然——面包制作基础》（以上由成美堂出版）等多本书。

目录

制作意大利面最大的窍门是掌握好“时间”！
初学者也能“成功做出美味意大利面的标识”
意大利面的种类
制作意大利面需要的工具
准备工作
煮意大利面的方法
挑战3大经典意大利面
蒜香橄榄油意大利面
番茄酱意大利面
炭烧白汁意大利面
PART 1
搭配任何食材都很美味
油酱意大利面
花蛤油酱面
甘蓝鳀鱼油酱面
竹荚鱼油酱面
墨鱼汁意大利面
热那亚青酱意大利面
土豆扁豆青酱面
生火腿花椰菜青酱面
番茄干罗勒油酱面
生火腿芝麻菜油酱面
番茄奶酪意大利面
培根芦笋意大利面
章鱼碎意大利面
烤蔬菜油酱面
春季蔬菜意大利面
夏季蔬菜意大利面
西兰花油酱面
乌贼橄榄油酱面
茄子橄榄意大利面
迷你番茄培根意大利面
鲜虾牛油果意大利面
虾夷扇贝香葱意大利面
蟹肉芹菜意大利面
沙丁鱼油酱面
菠菜猪肝意大利面
萨拉米油酱面
可以搭配意大利面食用！前菜
卡布里沙拉/生鲷鱼刺身
意式蔬菜热蘸酱/意式炖茄子
番茄烤面包片/黑橄榄烤面包片
PART 2
鲜艳的色彩提升你的食欲
番茄酱意大利面
海鲜番茄意大利面
培根番茄酱意大利面
蒜香鳀鱼意大利面
沙丁鱼番茄意大利面
辣番茄酱笔尖面
鸡肉青椒辣番茄酱面
花蛤辣番茄酱面
梭子蟹奶油番茄酱面
培根西兰花番茄酱面
章鱼橄榄番茄酱面
戈尔贡左拉番茄酱面
西葫芦茄子番茄酱面
五花肉水芹番茄酱面
乌贼扁豆番茄酱面
南瓜迷你番茄意大利面
芜菁培根番茄酱面
金枪鱼刺山柑番茄酱面
猪肉西葫芦番茄酱面
剑鱼豌豆番茄酱面
虾仁蘑菇番茄酱面
鸡肉玉米番茄酱面
茄子奶酪番茄酱面
鸡肝芹菜番茄酱面
可以搭配意大利面食用！健康沙拉
卷心菜沙拉/黄瓜莳萝沙拉
番茄洋葱沙拉/尼斯风土豆沙拉
胡萝卜沙拉/生菜凯撒沙拉
PART 3
浓郁醇厚的味道
奶油、奶酪酱汁意大利面
甘蓝蛋黄奶油意大利面
鲑鱼芜菁奶油意大利面
牡蛎菠菜奶油意大利面
鳕鱼洋葱奶油意大利面
海胆奶油意大利面
三文鱼水芹奶油意大利面
猪肉牛肝菌奶油意大利面
蚕豆培根奶油意大利面
鸡肉甘蓝奶油意大利面
虾仁花椰菜奶油意大利面
蘑菇培根奶油意大利面
油菜奶油意大利面
西兰花土豆奶油意大利面
牛肉奶油意大利面
肉末香芹奶油意大利面
红薯生火腿奶油意大利面
猪肉苹果奶油意大利面
鸡肉茼蒿奶油意大利面
卡门贝尔奶酪意大利面
戈尔贡左拉奶酪意大利面
南瓜奶油奶酪意大利面
芦笋马苏里拉奶酪意大利面
PART 4
这种意大利面也不错
冷制意大利面 汤面
煮汁意大利面 焗面
灯笼椒柠檬冷面
烤茄子番茄冷面
鸡丝嫩叶沙拉冷面
金枪鱼冷制意大利面
虾夷扇贝冷制意大利面
章鱼罗勒冷制意大利面
花蛤意大利汤面
西班牙风冷汤意大利面
鸡肉咖喱汤面
牛肉酱意大利面
羊排迷迭香意大利面
章鱼红酒意大利面
鸡肝奶油意大利面
胡萝卜肉酱面
蘑菇肉酱面
经典千层面
番茄酱奶酪千层面
虾仁焗通心粉
鸡肉蛋奶焗面
可以搭配意大利面食用！简单的汤
玉米浓汤/罗马风鸡蛋汤
番茄清汤/洋葱汤
蔬菜浓汤/甘蓝洋葱汤
可以搭配意大利面食用！主菜
煎鲅鱼配橄榄酱
番茄烤鸡肉
生火腿鼠尾草煎猪肉
PART 5
你一定想掌握的，惊艳美味
和风、创新意大利面
日式番茄酱面
乌贼明太子黄油意大利面
清酒蘑菇意大利面
印度风咖喱香肠意大利面
鲑鱼白萝卜意大利面
秋葵纳豆意大利面
黄油蘑菇意大利面
苦瓜午餐肉炒意大利面
猪肉羊栖菜意大利面
竹轮小葱意大利面
梅肉山药意大利面
蟹棒芥菜意大利面
生菜鱼干意大利面
猪肉片意大利面
和风肉酱意大利面
金枪鱼鸡蛋意大利面
姜烧猪肉意大利面
咸辣乌贼意大利面
柑橘鸡肉意大利面
银鱼豆苗意大利面
培根莲藕意大利面
烤鸡肉胡葱意大利面
牛蒡猪肩肉意大利面
鳕鱼子鸡蛋意大利面
土豆汤团
南瓜汤团
制作手擀意大利面
新鲜番茄酱手擀意大利面
3种奶酪手擀意大利面
可以搭配意大利面食用！诱人甜点
提拉米苏
什锦水果沙拉/阿芙佳朵
可以搭配意大利面食用！简单鸡尾酒
金巴利橙汁鸡尾酒/柠檬利口酒苏打
番茄姜汁宾治/桑格利亚汽酒
食材、料理名称用语集
按食材种类的料理索引

前言/序言

好的，以下是一本关于美食的书籍简介，内容与《美味诀窍一目了然：意大利面制作基础》无关，并且力求自然流畅： --- 《炉火纯青：法式酱汁的艺术与奥秘》 简介 在浩瀚的烹饪世界中，法式酱汁无疑是皇冠上的明珠。它们不仅是菜肴的灵魂，更是厨师技艺与创新的集中体现。本书《炉火纯青：法式酱汁的艺术与奥秘》并非一本简单的食谱汇编，而是一部深入探究法式烹饪基石的匠心之作，旨在带领读者从零开始，彻底掌握那些被誉为“法餐之母”的经典酱汁体系，并学会如何根据自身灵感进行灵活的创新与演绎。 我们深知，许多初学者在面对“母酱”（Mother Sauces）时常感到望而生畏——贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷兰（Hollandaise）、图马特（Toumato，即经典的番茄酱底）以及弗梅特（Velouté）。这些看似神秘的词汇背后，蕴藏着严谨的比例、精准的火候控制和对原料特性的深刻理解。本书将以极其详尽且易于理解的方式，层层剥开这些经典酱汁的制作秘密。 首先，我们将从基础概念入手，详细解析法式酱汁体系的构建逻辑。什么是“鲁”（Roux）？白鲁、金黄鲁和棕鲁的区别及其在不同酱汁中的应用。如何实现完美乳化，确保荷兰酱的丝滑细腻，而非令人沮丧的油水分离？我们将用直观的图解和精确的步骤描述，解释从熬制高汤（Stock）的艺术——无论是鸡骨、牛骨还是鱼骨——到如何通过长时间的文火慢炖，萃取出最纯粹的精华。高汤的质量，是决定最终酱汁风味深度的第一把钥匙。 在讲解母酱时，我们不会停留在理论层面。例如，在介绍贝夏梅尔时，我们会深入探讨牛奶的选择、香料包（Bouquet Garni）的恰当使用，以及如何通过加入奶酪演变成浓郁的摩尔奈酱（Mornay Sauce），或是搭配海鲜时的独特变奏。对于西班牙酱，我们将详细拆解其漫长的澄清与提炼过程，以及如何运用它衍生出真正的法式黑金——浓缩肉汁（Demi-Glace）。读者将学会如何管理并提纯这些浓缩精华，使其风味达到极致的平衡。 本书的独特之处，在于其对“衍生酱”（Daughter Sauces）的全面覆盖。一旦掌握了五大母酱的精髓，通往无限可能的大门便已敞开。我们不仅会展示如何利用浓缩肉汁制作波尔多酱（Bordelaise）或香葱酱（Sauce Charcutière），更会着重探讨如何将亚洲风味的元素（如味噌、清酒或少许香茅）巧妙地融入经典的法式结构中，创造出既忠于传统又充满现代感的融合风味。 此外，我们专辟章节讨论“即时酱汁”和“乳化酱汁的稳定性”。在现代快节奏的厨房环境中，并非所有场合都需要花费数小时熬制浓缩酱。书中会介绍如何通过高品质的黄油、柠檬汁和蛋黄，快速制作出足以惊艳客人的稳定乳化酱，例如完美平衡的白酱（Sauce Blanche）或地中海风味的香草蛋黄酱（Aioli）。我们将揭示乳化过程中温度控制的关键点，以及应对“破乳”时的专业补救措施，让读者不再心惊胆战。 《炉火纯青》致力于提升读者的“酱汁语汇”。理解了法式酱汁的内在逻辑，便能自信地阅读任何高级菜谱，并能够根据手头的食材和烹饪目标，即兴创作出属于自己的签名酱汁。本书的配方旁都有详细的“风味轮廓图”，帮助读者分析每种酱汁酸度、咸度、脂肪感和香气层次的分布，从而达到真正的“炉火纯青”——对每一滴酱汁都了然于心，游刃有余。无论是家庭聚餐，还是追求米其林水准的专业厨师，这本书都是您案头不可或缺的指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对意大利面有着难以言喻的热爱，但总是苦于在家中无法复制出那种令人惊艳的口感和风味。偶然间翻阅到这本《美味诀窍一目了然：意大利面制作基础》，我仿佛找到了失落的宝藏。这本书的魅力在于其深入浅出的讲解方式。它并非简单地罗列菜谱，而是着重于“基础”二字，将意面制作的精髓娓娓道来。我特别喜欢它对“面粉”的剖析，不同种类面粉的特性，以及它们如何影响最终意面的口感，书中都有详尽的解释，这让我对意面的理解上升到了一个新的高度。更不用说那细致入微的“揉面”技巧，作者通过图文并茂的方式，将力量的轻重、揉面的次数、以及面团达到理想状态时的特征，都描绘得淋漓尽致。我之前总觉得揉面是个机械的重复过程，但看了这本书才知道，这里面蕴含着学问。此外，书中对“酱料”的处理也并非敷衍了事，而是针对不同的意面形状，推荐了与之搭配的经典酱料，并且教授了如何制作出层次丰富、味道浓郁的酱汁。例如，书中关于番茄酱的制作，从食材的选择、炒制的时间，到调味的比例，都进行了细致的指导，让我做出的酱汁不再是简单的“番茄罐头味”，而是充满了新鲜食材的香气和丰富的层次感。这本书让我明白，美味并非遥不可及，而是藏在每一个被精心处理的基础步骤之中。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着无限追求的人，尤其钟爱各种意面。当我看到《美味诀窍一目了然：意大利面制作基础》这本书时，我便被它所传达的“简单而深刻”的烹饪理念所吸引。这本书并非仅仅提供食谱，它更是一种意面制作的“精髓提炼”。我特别欣赏书中关于“晾干”面团的讲解，这一点是我之前在其他任何食谱中都未曾深入了解过的。书中详细阐述了不同厚度和形状的面条，在晾干过程中需要注意的事项，以及如何通过观察面条的光泽和硬度来判断其是否完全干燥。这对于制作风干意面来说，是至关重要的。此外，书中还探讨了“烹饪技巧”的细微之处。比如，关于“煮面水”的用量，以及如何利用煮面水来乳化酱汁，这些看似微不足道的细节，却能极大地提升意面的口感和风味。我尝试了书中关于“水煮”的指导，发现煮出来的意面不仅口感Q弹，而且能够更好地吸收酱汁，入口的那种浓郁和饱满，是我之前从未体会过的。这本书还给出了很多关于“意大利面”的历史和文化背景的介绍，让我更加深入地理解了这道美食的魅力，也更加激发了我对它的热爱。它不仅仅是一本食谱，更是一次关于意大利面文化的深度体验。

评分☆☆☆☆☆

这本《美味诀窍一目了然：意大利面制作基础》真是让我惊艳！我一直对外面的意面情有独钟，但自己在家尝试时，总觉得少了那么点“灵魂”。这次抱着试试看的心态入手了这本书，结果完全打开了新世界的大门！首先，它的标题就非常吸引人，“一目了然”这个词精准地概括了它的优点。我一直以为做意面是个复杂的过程，需要各种专业的厨具和繁琐的步骤，但这本书完全颠覆了我的认知。它用极其清晰、简洁的语言，加上大量的精美图片，把每一个制作环节都拆解得明明白白。就连我这个厨房小白，也能照着图片一步步操作，毫无压力。尤其是关于面团的制作部分，从选择面粉的种类、水量、揉面手法，到醒面、擀面、切面，每一个细节都解释得非常到位。我印象最深的是关于“醒面”的部分，书中详细阐述了不同面团的醒面时间对口感的影响，这真的是我之前从未考虑过的。而且，书中介绍的几种基础意面形状，比如宽面、细面、蝴蝶面等等，都附有详细的制作图解，让我可以根据自己的喜好选择，并且成功率极高。做出来的意面，口感Q弹，麦香浓郁，比我之前在外面吃过的很多餐厅的都要好吃！这不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老朋友在手把手地教你，让你在享受制作乐趣的同时，也能品尝到最纯正的意面美味。

评分☆☆☆☆☆

阅读《美味诀窍一目了然：意大利面制作基础》的过程，对我来说，更像是一场关于意大利面“哲学”的探索。我一直认为，很多家常菜的精髓在于那些看似不起眼但至关重要的细节，而这本书恰恰将这些细节放大，并且以一种极为易于理解的方式呈现出来。书中关于“水量”的把控，绝对是让我茅塞顿开的部分。之前我总是在揉面时凭感觉加水，导致面团要么太干，要么太湿，成品口感参差不齐。这本书详细解释了不同湿度对面团延展性、弹性和最终口感的影响，并且提供了可以通过观察面团状态来判断水量是否合适的实用方法。这就像是给了我一个“诊断工具”，让我能够准确地把握每一个制作环节。而且，书中还提到了“烹煮”意面的技巧，这同样是容易被忽视但却决定成败的关键。如何掌握水温，如何判断意面是否煮到“al dente”（有嚼劲）的状态，书中都给出了非常具体的方法，避免了意面煮得过软或者过硬的问题。我特别惊喜地发现，书中还分享了一些关于“创意搭配”的思路，虽然是基础系列，但作者引导读者如何在经典的基础上进行创新，例如通过调整香料的比例，或者尝试不同的蔬菜搭配，来创造属于自己的独特风味。这本书让我不再是简单地“照着做”，而是开始“理解为什么”，并且能够灵活运用所学知识。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对制作意面一直存在一种“望而却步”的心态，总觉得它是一门需要天赋和多年经验才能掌握的技艺。《美味诀窍一目了然：意大利面制作基础》这本书，彻底打消了我的疑虑。它最大的优点就是“直观”和“实用”。我最喜欢的是书中对“揉捏”过程的描写。我之前总以为揉面就是要用尽全身力气，结果总是把面团揉得又硬又粗糙。这本书则循序渐进地讲解了如何通过正确的发力方式，让面团产生筋性，并且能够达到丝滑的状态。书中提供的“拉伸测试”方法，让我能够清晰地知道什么时候的面团才是完美的，这比任何文字描述都来得直接有效。而且，书中还穿插了一些关于“食材选择”的小贴士，比如如何挑选最新鲜的番茄，如何辨别优质的橄榄油等等。这些看似与制作过程无关，却实则对最终的味道有着决定性的影响。我尤其赞赏书中关于“保存”的建议，让我知道如何更好地储存制作好的面团和意面，避免浪费。这本书就像一个贴心的助手，在我制作意面的每一个步骤都给予最恰当的指导，让我从最初的忐忑不安，到现在的充满自信，能够轻松地做出媲美餐厅水准的美味意面。

评分☆☆☆☆☆

京东出品值得信赖，活动时买的，价格实惠

评分☆☆☆☆☆

我要好好地研究美食乐

评分☆☆☆☆☆

感觉不错啊，字迹很清晰，质量很好，快递很快，不错

评分☆☆☆☆☆

本书是以制作家庭面包为主的实操类图书，注重简单、实用和家庭性，所需工具常见、操作简单。全书共介绍了几十款营养美味的家庭面包，如黄油卷、法式面包、羊角面包、哈密瓜面包、法式乡村面包、奶油面包等，材料配比合理，营养搭配均衡，每款面包的制作都配有直观的实物照片，制作步骤清晰、详细、循序渐进，以确保每一位初学者都能轻松学会并制作出精美的面包。本书还赠送“制作面包所需工具和材料”的小册子，方便制作每一款面包时都能参考查阅。

评分☆☆☆☆☆

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很好，活动买的，价格实惠

评分☆☆☆☆☆

好多甜点步骤都很详细，还有图片，

评分☆☆☆☆☆

步骤清晰，实用，可操作性强。很多口味可供选择。

评分☆☆☆☆☆

不是很适合小白