具体描述
●川菜的源头
●大移民与川菜
●在“味”上作文章
●川菜重口味的变与不变
●第二篇川菜味之调与料
●调味首重鲜香味
●百味基础是咸味
●食材本色是鲜味
●开胃爽口是酸味
●好恶分明是苦味
●奇香快感是麻味
●色艳刺激是辣味
●诱人是香味
●愉悦相融是甜味
●特色食材
●第三篇家常菜【重滋味】
●家常菜特点
●1.重口味仔兔
●2.酸溜溜豆花
●部分目录
内容简介
本书完整呈现作者习厨、事厨近30年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，即“重视滋味、口味”。在书中，作者回归本质，每种特色类别精选25道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度，除了菜谱外，特别奉献菜品风情、烹调秘诀及关键步骤的揭示。 朱建忠 著 朱建忠，师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生之门下。现为特二级烹调师，技师，中国烹饪名师，川菜烹饪大师，四川省烹饪协会会员，四川名厨厨居委员会委员，四川省餐饮娱乐行业与饭店协会会员。已出版《川味河鲜烹饪事典》(繁体版书名《川味河鲜料理事典)、《经典川菜——川味大厨20年厨艺精髓》(繁体版书名《就爱川味儿》)。
2008年被选入川菜名人录《川菜100人》中。
曾先后在《四川烹饪》《东方美食》《中国大厨》《飞越》《川菜》等杂志上发表数百篇文章及创新菜品。在蓉城成都享有河鲜王的美称。
现任：
河南濮阳市“贵和园”川吧77°总经理。
四川成都市“锦城一等
用户评价
这本《重口味川菜》真的是让我大开眼界！之前对川菜的认知，大概就停留在麻辣鲜香这几个词汇上，总觉得吃川菜就是一种直白的感官刺激。但读了这本书，我才发现，原来“重口味”并非粗俗的堆砌，而是对食材本味的一种极致提炼和升华。作者对每一道菜的食材选择、处理手法都有着近乎苛刻的描绘，特别是关于辣椒和花椒的运用，简直像是一场精密的化学实验。他详细解释了不同品种的辣椒如何影响菜肴的香气和辣度，花椒的麻劲又如何与辣椒的辣度形成一种微妙的平衡。我印象最深的是关于“川味卤煮”那一章节，作者用非常形象的比喻，将卤料在锅中翻滚的状态比作“一场灵魂的洗礼”，看得我口水直流。书中不仅仅是罗列菜谱，更多的是一种烹饪哲学，一种对味觉层次的深度探索。比如，一道看似简单的“水煮肉片”，在他的笔下，却被拆解成了肉片如何才能滑嫩而不柴，汤底如何才能红亮而不油腻，连最后淋上的那勺热油，都赋予了它“唤醒沉睡灵魂”的生命力。读完这本书，我感觉自己对川菜的理解，从一个旁观者，变成了一个稍微有点门道的研究者，下次去川菜馆，我一定会更加细致地品味每一口，去感受其中蕴含的匠心。
评分拿到《重口味川菜》这本书，我最开始的想法是，这大概又是一本教人如何做辣菜的书。我平时不太能吃辣，所以对这类书籍总有点敬而远之。然而，读了这本书，我才发现自己错得离谱。作者对于“重口味”的解读，绝非仅仅是辣度的堆砌，而是对味觉体验的一种全方位、多层次的呈现。他在书中花了大量篇幅去探讨“复合味”的形成，比如糖醋、鱼香、怪味等等，这些看似矛盾的滋味，在川菜里却能神奇地融合在一起，形成一种独特的韵味。他用非常生动的例子，比如“一锅出 deux 味道”，来形容川菜调味的精妙之处。我特别喜欢他描述“川北凉粉”的那一段，用“冰凉的滑腻，裹挟着葱姜蒜的清香，再以辣椒油的火热点燃舌尖，最后是花椒油的麻，缠绵悱恻，久久不散”来形容，简直让我隔着文字都能感受到那种丰富而层次分明的口感。这本书最打动我的地方在于，它不仅仅是告诉读者“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”。他会去解释每一种调料的作用，每一种烹饪方式的道理，让读者在享受美味的同时，也能增长知识。即使我不太能吃辣，这本书也让我对川菜产生了一种前所未有的亲近感，甚至跃跃欲试，想去尝试一些微辣或者不辣的版本，去感受那份精妙的“重口味”的魅力。
评分我一直是个对食物抱着“尝鲜”心态的人，平时也喜欢自己在家捣鼓点小菜，但对于川菜，总觉得门槛太高，要么太辣，要么太复杂。直到翻开《重口味川菜》这本书，我才意识到，原来川菜的“重口味”也可以是一种含蓄而深刻的表达。作者并没有一味地追求麻辣刺激，反而是在那些看似“寡淡”的背后，挖掘出食材本身的鲜美和甘甜。尤其是关于“泡椒”的章节，让我彻底颠覆了对泡菜的认识。书中细致地讲解了如何自己在家制作不同风味的泡椒水，以及泡椒在不同菜肴中的神来之笔。我之前总觉得泡椒就是酸酸辣辣的，但作者却点出了它能为菜肴带来一种独特的“发酵香气”和“清爽回甘”。他用非常诗意的语言形容了泡椒鱼头，“那一抹微酸的清爽，恰到好处地中和了鱼肉的腥气，让鲜味更加凸显，如同在一片浓墨重彩中点缀的一抹淡雅的留白。”读到这里，我简直迫不及待想尝试一下，不再仅仅是满足口腹之欲，而是去感受那种微妙的味觉平衡。这本书让我明白，真正的“重口味”不一定是力量的宣泄，也可以是精妙的艺术，它能让平凡的食材焕发出非凡的生命力，也让我对川菜的理解，从“吃得爽”提升到了“吃得有讲究”。
评分说实话，我平时对做饭这件事并不太感冒，尤其是一些看起来工序繁复的菜系，更是提不起兴趣。《重口味川菜》这本书，乍一看书名，我还以为是那种专门给“吃货”准备的、充满刺激性味蕾的食谱。但真正读进去之后，才发现它远不止于此。作者在书中展现了一种对食材和烹饪的极高敬畏之心，他不是在简单地教人怎么把菜做“重口味”，而是深入挖掘了川菜背后那种“入骨三分”的滋味是如何炼成的。我被书中对“发酵”和“腌制”的详细阐述深深吸引，比如关于“腌笃鲜”的描述，虽然不是严格意义上的川菜，但作者借此引申出的关于时间赋予食材独特风味的理解，让我耳目一新。他用“时间的雕刻刀，在食材的肌理上，留下了浓墨重彩的印记”这样充满画面感的语言，来形容食材经过腌制后风味的变化。这本书还让我意识到，川菜的“重口味”并非意味着粗糙，而是一种对细节的极致追求。比如，对于食材的刀工处理，对于火候的精准掌控，都力求达到一种“恰到好处”的境界。我之前对川菜的一些刻板印象，比如“只会放辣椒”之类的，在这本书的引导下，被彻底打破。我开始理解，那种“重口味”其实是一种复杂的味觉交响曲，需要精密的编排和高超的技艺才能完成。
评分我一直是个对外婆家乡味道有着特殊情结的人，外婆是四川人，她的厨房里总是弥漫着一种独特的香气，那种味道，总是让我魂牵梦萦。拿到《重口味川菜》这本书，我怀着一份复杂的心情，既有期待，又怕它过于“现代化”，丢失了那种古朴醇厚的味道。《重口味川菜》这本书，最让我欣慰的地方在于，它在传承传统的基础上，又注入了作者独到的见解。他不是照搬食谱，而是用一种近乎考古学的方式，去探究每一道菜的起源和演变。我尤其喜欢他关于“豆瓣酱”的篇章，详细介绍了不同产地、不同发酵时间豆瓣酱的差异，以及它们对菜肴风味的影响。作者用“时间沉淀下的灵魂，是川菜最深沉的秘密”来形容豆瓣酱，这让我瞬间回想起外婆炒菜时，那股浓郁而醇厚的香气。书中对“慢炖”和“小火慢熬”的强调，也让我看到了川菜背后那种不急不躁的烹饪态度。我记得外婆曾经说过，“菜要做得好吃，急不得。”这本书恰恰印证了这一点。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于川菜文化的百科全书，它让我重新认识了家乡菜，也让我对“重口味”有了更深层次的理解，它不仅仅是麻辣，更是时间、是情感、是匠心，是那些流淌在外婆血液里的，最深沉的乡愁。
评分Happy new. year
评分书呢质量应该正品 客服也很热情温柔喜欢。京东快递垃圾无聊信息都没更新过就让自取 你是干什么地啊不送你什么快递啊垃圾。我也服务行业满足客人的需要是你发展的重点。快递本人是厨师这本还算不错了。菜品的重点都提到了。有很高的可学性。
评分说实话，还没来得及看，不过感觉不错
评分看过了，内容还可以，挺有帮助的，满意
评分**，啥都没有，还不详细。真是钱多呀，不好。
评分确实是本好书，想要把川菜做好的人很值得去买。
评分买给男票看的 他说还可以
评分很好，写得比较详细
评分不错，不错，可以。。。。
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