中西面点制作技艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张建国 等 著

图书标签:

• 面点
• 烘焙
• 中式面点
• 西式面点
• 烹饪
• 美食
• 技艺
• 制作
• 烘焙技巧
• 甜点

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303225163

版次：1

商品编码：12200811

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：胶版纸

页数：259

字数：302000

正文语种：汉文

内容简介

本书是中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材，依据课程标准，本教材共分十大项目，项目一为面点基础知识和基本功，项目二到六是中式面点项目，项目七到十是西式面点项目。本书综合了中式面点制作和西式面点制作核心专业技能，是学习烹饪专业面点技能必备的核心能力，全书有“面点基础知识和基本功”“中点基础篇”“中点发酵篇”“中点油酥篇”“象形点心篇”“中点风味篇”“西点蛋糕篇”“西点面包篇”“西点饼干、布丁篇”“西点酥皮篇”十个项目，一至十项目，每个项目由若干个任务组成。并在每个任务中设计了任务情景、任务目标、面点工作室、任务实施、行家点拨、拓展练习等栏目，先是理论阐述，后为实训操作，再评价再练习。实训课从易到难，契合为不同的教学项目，体系完备。实训课从易到难，契合为不同的教学项目，体系完备。实践操作每个作品的制作过程都配有相应的操作实况图片，简单直观，再配以光盘辅助教学，让学习者可以轻松的学习。

目录

项目一 面点制作基础知识和基本技术
任务一 面点制作基础知识
任务二 面点制作基本技术(和面、搓条技术)
任务三 面点制作基本技术(下剂、制皮技术)

项目二 中点馅食
任务一 各式水饺的制作
任务二 常见花色蒸饺的制作
任务三 时尚花色蒸饺的制作
任务四 烧卖、锅贴的制作

项目三 中点发酵
任务一 刀切馒头的制作
任务二 美味花卷的制作
任务三 银丝卷的制作
任务四 鲜肉中包的制作
任务五 秋叶包的制作
任务六 创意花色包的制作

项目四 中点油酥
任务一 兰花酥的制作
任务二 梅花酥的制作
任务三 荷花酥的制作
任务四 眉毛酥的制作
任务五 酥合的制作
任务六 各种直酥的制作
任务七 各种组合明酥的制作

项目五 象形点心
任务一 水果类船点的制作
任务二 粮蔬类船点的制作
任务三 动物类船点的制作
任务四 植物类面塑的制作
任务五 动物类面塑的制作

项目六 中点风味
任务一 杭州小笼包的制作
任务二 宁波汤圆的制作
任务三 霉干菜肉包的制作
任务四 金华酥饼的制作
任务五 缙云烧饼的制作
任务六 嘉兴粽子的制作
任务七 温州灯盏糕的制作

项目七 西点蛋糕
任务一 蛋糕制作基础知识
任务二 基础蛋糕的制作
任务三 慕斯蛋糕的制作
任务四 翻糖蛋糕的制作
任务五 裱花蛋糕的制作

项目八 西点面包
任务一 面包制作基础知识
任务二 硬质面包的制作
任务三 软质面包的制作
任务四 创意面包的制作

项目九 西点布丁、饼干
任务一 焦糖布丁的制作
任务二 杏仁薄脆的制作
任务三 蔓越莓饼干的制作
任务四 冷冻品类制品的制作

项目十 西点酥皮
任务一 牛角酥的制作
任务二 水果挞的制作
任务三 菠萝派的制作
任务四 奶油泡芙的制作

翰墨飘香：一部跨越时空的文化史诗 书名： 《尘封的史册：近代中国社会思潮变迁与文化重塑研究》 作者： 许文博 出版社： 华夏文源出版社 出版时间： 二〇二四年秋季 --- 内容简介 《尘封的史册：近代中国社会思潮变迁与文化重塑研究》并非一部关于烹饪或技艺的著作，而是一部深入剖析中国近代特定历史时期（约1840年至1949年）社会思想脉络、文化结构转型及其内在张力的宏大叙事。本书以扎实的史料为基础，辅以精妙的理论框架，旨在揭示在内忧外患的剧烈冲击下，中国传统文化如何应对、吸收与重构自身的过程。全书共分四大部分，结构严谨，逻辑清晰，力求为读者呈现一幅复杂而生动的近代思想变迁图景。 第一部：旧制之殇与思潮的萌芽（约1840-1895年） 本部分聚焦于鸦片战争后，中国传统儒家正统思想体系所遭遇的第一次根本性挑战。作者首先详尽梳理了晚清士大夫阶层对西方冲击的初始反应——从“天朝上国”的盲目自信，到被迫承认“千年未有之大变局”。 我们将深入考察洋务运动的内在矛盾：它在技术层面上追求“师夷长技以制夷”，但在精神文化上却坚持“中学为体，西学为用”的二元对立。本书细致分析了早期译著的流传及其对本土知识分子认知结构的影响，尤其是林则徐、魏源等先驱者在“开眼看世界”过程中的思想挣扎与局限性。此部分强调，早期思潮的变迁并非自觉的文化革新，而是在军事和政治危机压迫下的被动防御性调整，为后续更激进的变革埋下了深刻的隐忧。 第二部：维新与革命的交锋：理想与现实的碰撞（约1895-1911年） 随着甲午战争的惨败，以康有为、梁启超为代表的维新派登上了历史舞台。本部分的核心在于剖析“变法图强”思潮的兴起及其知识体系的构建。作者着重探讨了梁启超对“新民”概念的阐释，以及他如何利用报刊杂志这一新兴媒介，成功地将西方社会达尔文主义、功利主义等思想碎片转化为动员民众的政治话语。这部分将深度解析维新思想在文化层面上对传统科举制度、伦理纲常的冲击深度与广度。 然而，维新思潮的失败引出了更为彻底的革命思潮。本书随后转入对孙中山及其同盟会思想渊源的考察。不同于维新派的改良主义，革命派则主张彻底的文化断裂与政治重构。此处，作者对比了两种思潮在对传统文化（如民族主义、历史观）处理上的根本差异，并探讨了它们如何相互竞争，共同塑造了辛亥革命爆发前的思想气候。 第三部：共和的迷思与新文化的觉醒（约1912-1927年） 辛亥革命的成功并未带来预期的社会安定和文化复兴，反而催生了军阀混战的混乱局面。本部分聚焦于“五四”前后的文化大转向——新文化运动的勃兴。 本书不再将新文化运动简单视为反帝反封建的口号，而是将其视为一场深刻的、面向国民心性的“现代性”重建工程。重点章节将分析陈独秀、胡适等人如何激烈批判“旧道德”与“旧文学”，并倡导白话文、科学与民主。作者特别关注了“打倒孔家店”背后复杂的文化心理动机：这不仅是对僵化教条的否定，更是对中国在现代化竞争中落后的深层焦虑的投射。 更关键的是，本部分细致梳理了马克思主义思潮的传入与早期本土化过程。我们审视了李大钊、陈独秀等人在接触到苏俄经验后，其思想重心如何从对西方自由主义的推崇，逐渐转向对阶级分析和无产阶级专政的关注。这两种意识形态在知识精英中的竞争与融合，构成了民国初年文化图景中最具张力的部分。 第四部：思潮的汇流与国家认同的再塑（约1927-1949年） 随着国民政府的北伐成功和政权的逐步巩固，文化领域进入了一个复杂的“整合”与“冲突”并存的时期。本部分探讨了国民党推行的“三民主义”思想如何试图在文化上确立其正统性，以及它在实践中对传统文化（如儒家思想的“复兴”尝试）的利用与改造。 同时，中国共产党在这一时期成功地将马克思主义与中国农民问题相结合，形成了具有中国特色的革命文化。本书对延安时期文化政策的分析尤为深入，揭示了文学艺术如何在意识形态的指导下，被转化为动员和教育大众的有效工具。 最后，本书收束于抗日战争和解放战争时期，考察了在国家存亡的巨大压力下，知识分子群体的最终分野。文化冲突不再是纯粹的学理辩论，而是直接关乎国家和民族的命运抉择。作者总结了近代中国在回应西方挑战时所付出的思想代价，以及这场长达百年的文化重塑如何最终奠定了中华人民共和国成立初期的意识形态基础。 本书特色： 1. 跨学科视野： 融合了历史学、社会学和思想史的研究方法，避免了将思潮变迁简单化为政治口号的倾向。 2. 聚焦“中间状态”： 深入挖掘了知识分子在接受外来思想与坚守本土文化之间的痛苦权衡与创造性转化。 3. 详尽的文献考证： 大量引用了首次公开或鲜为人知的日记、书信和早期报刊文献，为读者还原了历史的“现场感”。 《尘封的史册》试图还原一个充满活力、焦虑与探索精神的近代中国。它不是一部提供标准答案的教科书，而是一份邀请函，邀请读者共同进入那个风云激荡的年代，理解中国是如何在历史的巨变中，重新审视自己、定义自己，并最终走向未来的。这部著作，是献给所有对国家命运、文化传承怀有深切关怀的学人与读者的时代回响。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些在细节处见真章的烹饪书籍情有独钟，而这本书的书名《中西面点制作技艺》恰好戳中了我的好奇心。我特别关注书中关于“面团的塑形与造型艺术”的内容。在我看来，一个好的面点，不仅味道要好，外观同样重要，甚至可以说，精美的造型能够极大地提升食用的愉悦感。我希望书中能详细介绍各种面点在制作过程中，如何通过不同的揉、捏、压、拉等手法，来达到理想的形状，比如饺子皮的褶皱，包子的花纹，甚至是酥皮点心的层次感。书中会不会有关于如何用简单的工具，例如刮板、滚轮、刀具等，来创造出各种复杂而美观的造型？我设想书中会有大量的图示，从最基础的形状开始，循序渐进地展示如何制作出令人惊叹的作品。此外，书中在“面点装饰与呈现技巧”方面，我也充满了期待。我觉得，一道出色的面点，最后的点睛之笔往往在于其装饰。我希望书中能够介绍一些关于如何运用糖霜、果酱、可食用花卉、甚至是一些创意性的摆盘方式，来让面点在视觉上更具吸引力。这本书在我看来，不仅仅是一本制作指南，更是一本将美食与艺术巧妙融合的教科书，我期待通过它，能够为我的餐桌增添更多色彩和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，还没来得及深入研读，但光是翻看目录和前言，就足以让我对接下来的阅读充满期待。封面设计简洁大气，透着一股沉甸甸的专业感。我特别关注书中关于“传统发酵技法”的部分，一直以来，对于如何掌握酵母的活性，如何让面团在恰当的时机膨胀，总感觉是件既神秘又充满挑战的事情。我希望这本书能从最基础的原理讲起，比如不同温度、湿度对发酵速度的影响，不同种类的酵母（天然酵母、商用酵母）的特性和使用方法，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位。尤其希望作者能分享一些独家的经验，例如在不同季节如何调整发酵时间，或者在遇到发酵不成功时，有哪些补救措施。另外，书中提到的一些“百年老店的秘方”，我更是垂涎欲滴。我一直认为，很多传统技艺之所以能流传至今，一定有其精妙之处，是经过无数代人的实践和总结得出的宝贵财富。如果这本书能够将这些秘方背后的原理和操作细节一一揭示，那就太有价值了。我尤其期待看到书中是如何处理那些看似简单的食材，却能赋予面点独特风味的，比如某种香料的配比，或者某种特定的揉面手法，是如何影响最终的口感和香气的。总的来说，这本书给了我一个探索面点世界深层奥秘的窗口，我迫不及待地想通过它来提升自己的技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名立刻吸引了我，因为它触及了我内心深处对“技艺”二字的渴望。我一直认为，很多食物的美味，不仅仅在于食材本身，更在于制作者赋予其中的心血和智慧。这本书在“传统制作工艺的传承与创新”这个主题上，让我看到了巨大的潜力。我希望书中能够详细阐述那些流传下来的传统制作技艺，例如在制作某些需要多次发酵的面点时，作者是如何掌握时间、温度和湿度的微妙变化，以确保每一次发酵都能达到最佳状态。我特别想了解书中是否有关于“手工揉面”的精细指导，因为我知道，很多大师级的面点师傅，他们通过长年累月的实践，已经形成了自己独特的揉面节奏和力度，这其中蕴含着深刻的技巧。另外，书中提到的“现代科技在传统面点制作中的应用”，也让我感到好奇。在保留传统风味的同时，如何利用现代设备和技术来提高效率，或者优化口感，这本身就是一种创新。我设想书中会介绍一些关于烘焙温度控制、蒸汽发生器使用、甚至是一些新型的醒发箱等设备，以及它们如何与传统技艺相结合，创造出更完美的成品。总而言之，这本书在我眼中，不仅仅是一本关于如何制作面点的书，更是一部关于如何传承和发扬中华传统面点文化的著作，我期待从中汲取灵感，去探索那些被时间沉淀下来的宝贵经验。

评分☆☆☆☆☆

我最近对烘焙产生了浓厚的兴趣，尤其是对那些制作过程精细、成品口感独特的面点。这本书的书名《中西面点制作技艺》让我觉得它涵盖了很广的范围，我特别想了解书中对于“不同面粉特性与应用”的讲解。在我看来，不同种类的面粉，例如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，甚至是一些特殊的粗粮面粉，它们的蛋白质含量、吸水性、以及研磨的精细程度都不同，这会对最终的面点成品产生至关重要的影响。我希望书中能够详细解释不同面粉的特性，以及在制作不同类型的面点时，应该如何选择最适合的面粉，例如在制作需要筋道的面包时，如何选择高筋面粉，而在制作口感酥松的蛋糕时，又该如何选择低筋面粉。书中是否会提供一些关于面粉储存和处理的小窍门，以保证面粉的最佳活性？另外，关于“烘烤温度与时间的精确控制”的部分，也引起了我的极大兴趣。我常常在烘烤过程中遇到问题，例如面包烤焦了，蛋糕中心没熟，或者饼干太硬等等，这些往往都与烘烤的温度和时间息息相关。我希望书中能提供一些关于不同面点在烘烤过程中，温度和时间的最佳设定范围，以及一些判断烘烤是否成功的实用技巧，例如如何通过颜色、声音、或者用牙签测试来判断。这本书在我眼中，不仅仅是一本食谱，更是一本能够帮助我理解面点制作背后科学原理的宝典，我期待从中学习到更专业的知识，从而提升我的烘焙水平。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对亚洲料理颇有研究的美食爱好者，尤其是那些拥有悠久历史的传统烹饪方式，总能让我着迷。最近在书店偶然翻到这本关于面点制作的书，尽管我并不直接从事这方面的职业，但书中洋溢着的匠人精神和对细节的极致追求，让我眼前一亮。我特别想知道书中对于“面团的延展性和筋度”是如何解读的。在我看来，制作出完美的拉面、饺子皮，甚至是酥脆的油条，都离不开对面团筋度的精准掌控。这本书会不会深入探讨不同面粉的蛋白质含量、吸水性对筋度的影响？会不会介绍一些物理和化学的原理，帮助读者理解为什么揉面能产生筋度，以及过度的揉面或揉面不足会带来什么后果？我设想书中会提供一些实操性的练习方法，比如通过“摔打法”、“折叠法”等不同的揉面技巧，来达到不同的筋度效果，并配以图解，让读者一目了然。此外，书中关于“食材的搭配与风味融合”的内容也引起了我的兴趣。面点不仅仅是面粉和水，更重要的是如何通过各种配料来丰富其口感和风味。我希望书中能提供一些经典的搭配案例，比如在制作包子馅料时，如何通过葱姜蒜、料酒、酱油等基础调味料，以及是否加入一些特殊的香料，来提升肉馅的鲜美程度，或者在制作甜面点时，如何巧妙地运用糖、蛋、奶等食材，来达到恰到好处的甜度和细腻的口感。这本书在我看来，不仅是一本食谱，更是一本关于食材与技艺之间深刻对话的指南。