食品工程高新技术/高等学校专业教材 [Advanced engineering for food industry] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高福成，郑建仙 编

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• 食品安全
• 现代食品

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501968244

版次：1

商品编码：12219503

包装：平装

丛书名： 高等学校专业教材

外文名称：Advanced engineering for food industry

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：胶版纸

页数：351

字数：530000

正

内容简介

　　古代人类的膳食生活单纯，主要是栽培、狩猎、饲养和简单的加工贮藏。自工业革命之后，人们试图应用科学原理来解释过去的经验贮存方法，并陆续找到更为科学的保藏和贮藏方法，以及优质的食品制造技术。从此以后，原先依靠手工操作的食品制作技术转变成依靠动力和机械的食品加工技术。

内页插图

目录

第一章 食品生物技术
第一节 发酵工程技术
一、发酵工程技术的发展趋势
二、微生物的发酵过程
三、发酵过程的控制
四、发酵设备
五、发酵工程技术在食品工业中的应用
第二节 酶工程技术
一、酶的性质和生产技术
二、固定化酶技术
三、酶反应器
四、酶工程技术在食品工业中的应用
第三节 细胞工程技术
一、细胞工程的定义和内容
二、植物细胞工程技术
三、动物细胞工程技术
四、微生物细胞工程技术
五、细胞工程技术在食品工业中的应用
第四节 基因工程技术
一、基因工程的定义和内容
二、基因工程操作技术
三、工具酶
四、基因工程载体
五、目的基因的获得
六、基因的重组与检测
七、外源基因的表达
八、基因工程技术在食品工业中的应用
九、转基因食品及其安全性
第五节 蛋白质工程技术
一、蛋白质工程的定义和内容
二、定点突变技术
三、蛋白质工程其他技术
四、蛋白质工程技术在食品工业中的应用

第二章 食品粉碎、造粒新技术
第一节 超微粉碎技术
一、粉碎的定义和分类
二、气流式超微粉碎技术
三、高频振动式超微粉碎技术
四、旋转球（棒）磨式超微粉碎技术
五、超微粉碎技术在食品工业中的应用
第二节 冷冻粉碎技术
一、冷冻粉碎原理
二、冷冻粉碎设备
三、冷冻粉碎技术在食品工业中的应用
第三节 微胶囊造粒技术
一、微胶囊造粒原理
二、喷雾干燥法微胶囊造粒技术
三、喷雾冻凝法微胶囊造粒技术
四、空气悬浮法微胶囊造粒技术
五、水相分离法微胶囊造粒技术
六、油相分离法微胶囊造粒技术
七、囊心交换法微胶囊造粒技术
八、挤压法与锐孔法微胶囊造粒技术
九、复相乳液法微胶囊造粒技术
十、微胶囊技术在食品工业中的应用

第三章 食品冷冻新技术
第一节 冷冻干燥技术
一、冷冻干燥原理
二、冷冻干燥的装置系统
三、冷冻干燥的主要设备
四、冷冻干燥装置的型式
五、冷冻干燥技术在食品工业中的应用
第二节 冷冻浓缩技术
一、冷冻浓缩原理
二、冷冻浓缩装置的构成
三、冷冻浓缩装置系统
第三节 流化速冻技术
一、食品的速冻过程
二、流态化速冻方法
三、流化速冻装置
四、流化速冻技术在食品工业中的应用

第四章 食品加热新技术
第一节 微波加热技术
一、微波加热原理
二、微波加热设备
三、微波加热技术在食品工业中的应用
第二节 过热蒸汽应用技术
一、过热蒸汽的性质
二、产生过热蒸汽的设备
三、过热蒸汽用于食品的干燥处理
四、过热蒸汽用于食品的膨化加工
五、过热蒸汽用于物料的瞬间杀菌
第三节 水油混合油炸技术
一、油炸的基本原理
二、水油混合式深层油炸技术
三、水油混合油炸设备
第四节 真空油炸技术
一、真空油炸原理
二、真空油炸技术
三、真空油炸产品的品质特性与包装要求
四、真空油炸设备

第五章 食品分离新技术
第一节 超临界流体萃取技术
一、超临界流体的萃取原理
二、超临界流体萃取的过程系统
三、超临界流体萃取技术在食品工业中的应用
第二节 超滤和反渗透技术
一、反渗透与超滤原理
二、反渗透、超滤膜的性质
三、反渗透与超滤膜组件
四、反渗透与超滤系统的工艺流程
五、超滤和反渗透技术在食品工业中的应用
第三节 电渗析技术
一、电渗析原理
二、离子交换膜
三、电渗析系统
四、电渗析技术在食品工业中的应用
第四节 工业色谱技术
一、工业色谱分离原理
二、工业色谱分离系统
三、工业色谱技术在食品工业中的应用

第六章 食品杀菌新技术
第一节 超高温杀菌技术
一、超高温杀菌原理
二、超高温杀菌的装置系统
三、超高温杀菌系统的加热设备
第二节 欧姆杀菌技术
一、欧姆杀菌原理
二、欧姆杀菌装置
三、欧姆杀菌技术在食品工业中的应用
第三节 高压杀菌技术
一、高压杀菌原理
二、高压杀菌装置
三、高压杀菌技术在食品工业中的应用
第四节 辐射保鲜技术
一、电离辐射原理
二、电离辐射的生物学效应
三、辐射杀菌的目的和分类
四、电离辐射装置系统
五、辐射技术在食品保鲜中的应用

第七章 食品包装新技术
第一节 无菌包装技术
一、无菌包装原理
二、无菌包装材料及其杀菌方法
三、卷材纸盒的无菌包装系统
四、纸盒预制的无菌包装系统
五、玻璃瓶的无菌包装系统
六、塑料瓶的无菌包装系统
七、箱中衬袋大容量的无菌包装系统
第二节 软罐头包装技术
一、蒸煮袋的分类和性质
二、软罐头的充填和封口
三、软罐头的杀菌技术

第八章 食品质构调整新技术
第一节 挤压蒸煮技术
一、挤压机的分类和工作原理
二、挤压机的螺杆
三、挤压机的套筒
四、挤压蒸煮技术在食品工业中的应用
第二节 气流膨化技术
一、气流膨化机的主要部件和工作原理
二、气流式膨化机的种类
三、气流膨化技术在食品工业上的应用
主要参考文献

前言/序言

　　古代人类的膳食生活单纯，主要是栽培、狩猎、饲养和简单的加工贮藏。自工业革命之后，人们试图应用科学原理来解释过去的经验贮存方法，并陆续找到更为科学的保藏和贮藏方法，以及优质的食品制造技术。从此以后，原先依靠手工操作的食品制作技术转变成依靠动力和机械的食品加工技术。由原料的粉碎、筛分、分离和浓缩等方法而获得纯度远比过去更高的食品原材料，如面粉、奶油、植物油等，开始出现类似现在的经初级分离重组后的组合食品，如饼干、冰淇淋等。
　　19世纪初期，尼古拉.阿佩尔的罐藏法是划时代的革新。当时拿破仑拨款悬赏征求久藏食品的方法，阿佩尔发明了把食物煮熟后密封在瓶子里，之后浸泡在沸水中的方法。如此制成的罐头食品经过海军历时8个月的海上运输，酷暑和潮湿的考验，仍然鲜美可口。阿佩尔由此获得拿破仑一笔巨额的奖赏，以此开办了世界上第一家罐头食品厂.此后半个世纪内，出现了英国的马口铁锡焊制罐，俄国的白铁盒肉类罐头，以及美国的广口玻璃瓶罐头。
　　长期以来，食品腐败的机理和罐头为什么能防止腐败一直是个不解之谜，食品的开发不是靠系统的实验，也不是靠科学的方法，而是靠偶然的发现或随意的探索。真正科学的食品技术始于140年前的路易斯。巴赫德，他在向法国科学院的报告中，用科学的原理阐明了食品腐败是由于细菌的作用引起的。这一发现对罐头食品和其他保藏食品的发展起到至关重要的作用。也就是从那时起，科学家在食品加工和食品开发方面所起的作用越来越大。截至第一次世界大战爆发时，迫切需要粮食和副食品的大量加工和运输，食品的干燥技术、罐藏技术和其他加工技术突飞猛进地发展起来。第二次世界大战又使这些技术得到进一步的发展。此时的食品，不仅具有耐藏性和耐运输特性，同时也出现了具有方便特性的新食品及其加工技术，例如马铃薯片、速溶咖啡、冷冻食品等。
　　第二次世界大战前后，欧美各地普遍形成了加工食品的规模化生产局面。加上后来生物化学、有机化学、营养学、微生物学、酶学、卫生学等学科的进步，以及机械工程、化学工程、电子工程、高分子化工的发展，由这些科学技术综合起来的食品加工技术，使食品工业取得了划时代飞跃的进步。也就是说，从这时起，人们才有可能进行以提高加工食品品质为前提的高效连续化大生产，才有可能开发出新的食品素材和新型食品，才有可能进行保证品质安全前提下的高效食品流通。值得一提的是，1955年以来，由于石油化工的进步，出现了价格低廉、性能优越的塑料包装材料，从而产生了食品包装的第二次革命。此外，在食品加工单元操作中由于引入了电子技术，使得传统凭经验和直觉的食品制作技术，有可能重组形成不接触人手的连续化、自动化生产系统，从而使传统的加工食品能够满足消费者不同的嗜好和要求，而且供应价格低，能够被消费者接受。这一时期，出现了诸如速冻烹调食品，高温短时杀菌牛乳和果汁，无菌包装牛乳和果汁，无菌过滤鲜啤酒、生酱油，喷雾干燥粉末油脂、调料或香料，各种优质冷冻干燥食品，高压杀菌软罐头食品，以及用固定化酶技术生产的异构化糖浆等新型食品或新型食品原料。

《食品工程新视野：创新技术与可持续发展》 本书致力于探索食品工业前沿的创新技术及其在推动行业可持续发展中的关键作用。本书不包含“食品工程高新技术/高等学校专业教材 [Advanced engineering for food industry]”一书的具体内容，但旨在为读者展现一个广阔的食品工程技术图景。 第一章：绿色加工技术与资源高效利用 本章深入探讨了食品加工过程中对环境影响的最小化策略，以及如何最大程度地提高资源利用效率。 超临界流体萃取技术： 详细阐述了以超临界二氧化碳等介质作为溶剂，在温和条件下从天然产物中提取高附加值成分（如天然色素、抗氧化剂、香料等）的原理、工艺流程、设备选型及在不同食品类别中的应用案例。重点分析该技术在减少有机溶剂使用、降低能耗、保证产品安全与品质方面的优势。 酶工程在食品加工中的应用： 介绍了生物催化剂（酶）在改善食品质构、风味、营养价值以及提高加工效率方面的潜力。涵盖酶的种类、特性、固定化技术、以及在面包发酵、乳制品加工、果蔬汁澄清、油脂改性等领域的具体应用。强调酶技术的绿色、高效和专一性特点。 膜分离技术在食品纯化与浓缩中的应用： 阐述了微滤、超滤、纳滤和反渗透等膜技术在液体食品（如乳清、果汁、茶饮料）的澄清、除菌、浓缩、脱盐以及蛋白质、多糖等功能性成分分离中的原理和实践。分析不同膜材料的性能特点、操作条件的选择以及在食品工业中实现资源回收和污染物去除的价值。 响应性材料在食品包装中的应用： 探讨了能够感知并响应环境变化（如温度、气体浓度、pH值）的新型智能包装材料。介绍了活性包装、示温包装、抗菌包装等技术，以及它们在延长食品保质期、指示食品新鲜度、提升食品安全方面的作用。 第二章：生物技术与功能性食品的开发 本章聚焦于利用先进的生物技术手段，创造更健康、更具功能性的食品产品，满足消费者日益增长的营养健康需求。 益生元与益生菌的研发与应用： 详细介绍益生元（如寡糖）和益生菌（如乳酸菌、双歧杆菌）的定义、作用机制、筛选鉴定方法以及在功能性食品（如酸奶、发酵饮料、保健品）中的应用。探讨其对肠道健康、免疫调节等方面的益处，以及在食品基质中的稳定性问题。 发酵工程的智能化与多样化： 审视现代发酵工程在食品生产中的革新，包括新型发酵菌种的构建、发酵过程的在线监测与控制、以及利用发酵技术开发风味物质、微生物蛋白质、发酵调味料等。分析自动化、大数据分析在优化发酵周期、提高产品收率与品质方面的应用。 基因工程与育种技术在原料改良中的作用： 探讨基因编辑、分子标记辅助育种等先进育种技术在改良食品原料（如作物、畜禽）的产量、品质、抗逆性及营养成分方面的潜力。强调生物技术在保障食品供给、提升农产品附加值方面的长远意义。 天然产物化学与活性成分的提取及生物活性评估： 深入研究食品中天然活性成分（如多酚、类胡萝卜素、植物甾醇）的化学结构、提取分离方法、以及其在抗氧化、抗炎、降血脂等方面的生物活性。介绍体外和体内生物活性评估的常用方法，为功能性食品的科学研发提供理论基础。 第三章：食品安全与质量控制的智能化升级 本章着重于如何运用前沿技术，构建更高效、更精准的食品安全追溯与质量控制体系。 物联网（IoT）与大数据在食品追溯中的应用： 阐述如何利用物联网技术，通过传感器、RFID、区块链等手段，实现从农田到餐桌的全程数据采集与共享。分析大数据分析如何挖掘食品生产、流通、消费环节中的关键信息，用于风险预警、质量追溯和消费者服务。 人工智能（AI）与机器学习在食品检测中的突破： 探讨机器学习算法在图像识别（用于果蔬分级、污染物检测）、光谱分析（用于成分含量测定、真伪鉴别）以及预测性维护（用于设备故障预警）等方面的应用。介绍AI如何提高检测效率、降低人为误差，并实现对复杂食品体系的智能管理。 高光谱成像技术在无损检测中的应用： 介绍高光谱成像技术如何通过采集物体在不同波段的光谱信息，实现对食品内部成分、水分、腐败程度、异物等进行非破坏性、快速检测。分析其在果蔬成熟度评估、肉品品质检测、谷物杂质识别等方面的优势。 微生物基因组学与快速检测技术： 讲解如何利用基因测序技术，快速鉴定食品中的致病菌、腐败菌等微生物，并追踪其来源和传播途径。介绍基于核酸的快速检测方法（如PCR、LAMP），以及其在食品微生物风险监控中的重要性。 第四章：可持续食品供应链与循环经济 本章探讨如何构建更具韧性、更注重资源循环利用的食品供应链，以应对全球性挑战。 智能物流与冷链技术： 介绍基于物联网和大数据分析的智能物流管理系统，如何优化运输路线、减少损耗，并保障冷链食品的质量与安全。探讨新型保温材料、制冷技术在降低能源消耗、减少碳排放方面的进展。 食品废弃物资源化利用： 关注食品加工和消费过程中产生的副产物和废弃物，探讨其转化为高附加值产品（如生物燃料、饲料、肥料、生物基材料）的创新技术。介绍厌氧消化、酶解、微生物发酵等方法。 细胞培养食品与未来食物展望： 展望实验室培育肉、细胞培养乳制品等新兴食品技术，分析其在减少畜牧业对环境的压力、保障未来食物供给方面的潜力。讨论相关技术挑战、伦理问题与市场前景。 循环包装与可降解材料： 探讨包装材料的循环利用设计，以及可生物降解、可堆肥材料在食品包装领域的应用。强调减少一次性塑料包装，构建绿色包装体系对环境可持续性的贡献。 本书旨在为从事食品科学、食品工程、生物技术、食品安全等领域的研究人员、工程师、技术人员以及相关专业学生提供一个全面、深入的视角，了解当前食品工业面临的机遇与挑战，以及驱动行业发展的前沿技术力量。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚入行的食品工程师，对行业前沿技术充满了好奇。偶然间看到《食品工程高新技术》这本书，觉得书名就很有吸引力，便毫不犹豫地购买了。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来，发现这本书的深度和广度都远远超出了我的预期。它不仅仅是罗列一些新技术，而是对每项技术进行了深入的原理阐述，并且提供了大量的实际应用案例和数据分析。我特别关注了书中关于食品包装技术的部分，里面详细介绍了各种新型包装材料的性能特点、阻隔性分析、以及不同包装技术（如真空包装、充气包装、防潮包装、抗菌包装等）在不同食品类别中的应用效果。书中还提到了活性包装、智能包装等前沿概念，以及它们是如何通过监测食品新鲜度、改变包装内部环境来延长食品货架期的。这对于我们这些需要考虑产品储存和运输环节的人员来说，提供了非常实用的指导。书中的图表清晰，数据详实，逻辑性强，让我能够很好地理解复杂的科学原理。而且，这本书的编排也很有条理，不同主题的章节之间过渡自然，使得阅读体验非常流畅。对于想要全面了解食品工程领域最新进展的读者来说，这本书绝对是不可多得的佳作。

评分☆☆☆☆☆

我是一名食品专业的学生，在校期间接触过不少食品工程方面的教材，但《食品工程高新技术》这本书给我的感觉完全不同。它没有那种枯燥的理论堆砌，而是充满了前瞻性和创新性。书中的很多内容都是我们课堂上接触不到的，比如生物技术在食品工业中的应用，像发酵工程的优化、酶工程的应用、基因工程在食品加工中的潜力等等。我尤其对书中关于利用微生物发酵生产新型食品配料的章节很感兴趣，比如利用特定的微生物发酵生产益生元、抗氧化剂、甚至是一些具有药用价值的化合物。书中的案例分析非常贴近实际，让我能够更好地理解理论知识如何在生产实践中得到应用。另外，书中还探讨了食品工业的可持续发展，包括节能减排、废弃物资源化利用等方面的技术，这对于我们未来的职业发展非常有启发意义。这本书的排版设计也很精美，配有大量的插图和表格，使得复杂的技术内容更容易被理解和消化。我强烈推荐给所有对食品工程领域感兴趣的学生和研究人员。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，《食品工程高新技术》这本书最突出的优点在于其理论与实践的高度结合。作为一名食品企业的研发人员，我经常需要查阅最新的技术资料来指导新产品的开发。《食品工程高新技术》为我提供了丰富的信息和灵感。书中关于风味物质的开发与应用章节，我反复研读了好几遍。它不仅介绍了各种天然和合成风味物质的化学结构和感官特性，还深入探讨了风味物质在食品中的作用机理、风味释放的动力学以及如何通过技术手段来稳定和提升食品的风味。书中还包含了大量的风味创新案例，例如如何利用酶技术开发具有地域特色的风味，如何通过微胶囊技术来保护和缓释风味物质，以及如何利用感官评价技术来指导风味研究。这些内容对于我们进行产品风味设计非常有帮助，能够帮助我们开发出更受消费者喜爱的产品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常宏大，它不仅仅局限于某一特定领域的技术，而是将食品工程的各个方面都进行了系统性的梳理和展望。《食品工程高新技术》在食品营养与健康方面的内容让我耳目一新。书中详细介绍了功能性食品的开发理论和技术，例如益生菌、益生元、膳食纤维、植物甾醇、Omega-3脂肪酸等营养素的应用。它不仅讲解了这些营养素的作用机理和在食品中的应用方法，还提供了大量的配方设计案例和临床研究证据。我尤其对书中关于特定人群（如孕妇、老年人、运动员）的功能性食品设计章节很感兴趣，它提供了针对不同人群的营养需求和健康目标来设计食品的思路和方法。此外，书中还探讨了食品营养强化技术，例如微胶囊技术在维生素、矿物质稳定性和生物利用度方面的作用，以及如何利用食品配料来模拟肉类、奶制品等，满足素食者和弹性素食者的营养需求。

评分☆☆☆☆☆

《食品工程高新技术》这本书以其严谨的科学态度和前瞻性的视野，为我打开了食品工程领域的一扇新大门。我尤其对书中关于食品包装材料的生物降解性和环境友好性方面的探讨印象深刻。书中详细介绍了各种可降解包装材料的种类、性能特点、生产工艺以及在食品包装中的应用前景。例如，基于淀粉、聚乳酸（PLA）、聚羟基脂肪酸酯（PHA）等生物基聚合物的包装材料，以及如何利用纳米技术来提升这些材料的阻隔性能和力学性能。书中还探讨了绿色化学在食品包装领域的应用，例如利用植物提取物来开发天然的抗菌剂和抗氧化剂，并将其添加到包装材料中，实现食品的保鲜和延长货架期。这本书让我认识到，食品工程的发展不仅仅是为了提高生产效率和产品质量，更重要的是要关注可持续发展和环境保护。它鼓励我们从更长远的视角来思考食品工业的未来，并为我们的创新研发指明了方向。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对食品中的微生物控制和保鲜技术非常感兴趣，因为这直接关系到食品的安全性、品质和货架期。《食品工程高新技术》这本书在这方面的内容做得非常出色。书中详细介绍了各种传统的和新兴的杀菌技术，如热杀菌、辐射杀菌、高压静液处理（HPP）、脉冲电场（PEF）处理等。对于每种技术，书中都深入剖析了其杀菌机理、设备特点、适用范围、以及对食品品质的影响。我尤其对高压静液处理（HPP）和脉冲电场（PEF）处理的章节很感兴趣，书中详细介绍了这些非热杀菌技术如何在最大程度保留食品营养成分和风味的同时，有效杀灭微生物。此外，书中还探讨了新型保鲜包装材料和技术，例如抗菌包装、吸氧包装、透气包装等，以及它们如何与杀菌技术协同作用，实现更高效的食品保鲜。书中的很多案例都来自于实际的生产应用，这让我能够更直观地了解这些技术的优势和局限性。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对食品机械和自动化在食品生产中的应用都非常关注。《食品工程高新技术》这本书在这方面的讲解非常详尽。书中详细介绍了各种先进的食品加工设备，包括但不限于高效的混合设备、精密的挤压设备、先进的干燥设备以及智能化的包装设备。更重要的是，书中深入探讨了自动化和智能化在整个食品生产流程中的应用，例如PLC控制、机器人技术、以及大数据分析在生产过程中的应用。我尤其对书中关于连续化生产线的设计和优化部分很感兴趣，它不仅介绍了如何通过优化设备布局和工艺参数来实现连续化生产，还分析了连续化生产对于提高生产效率、降低能耗以及保证产品质量的重要意义。书中还提及了工业4.0在食品工程领域的应用，例如数字孪生技术、预测性维护等，这些前沿的技术概念让我对食品工业的未来发展有了更清晰的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本《食品工程高新技术》真的让我大开眼界！我本来是抱着学习一些基础的食品加工技术的心态来翻阅的，没想到里面涉及的知识面如此之广，而且讲得极其深入。特别是关于新型分离技术的章节，让我对膜分离、超临界流体萃取等技术有了全新的认识。书中详细地介绍了这些技术的原理、设备构成、操作参数的选择，以及它们在不同食品产品中的具体应用案例。例如，在果蔬汁的澄清和浓缩方面，书中不仅列举了微滤、超滤、纳滤等不同膜技术的优劣势，还分析了它们对产品风味、营养成分以及经济效益的影响。我尤其对书中关于超临界二氧化碳萃取咖啡因和生产天然色素的案例印象深刻，这不仅仅是理论的讲解，还包含了实际的工艺流程图和关键控制点，让我感觉仿佛亲身参与到生产过程中一样。此外，书中还探讨了智能化和自动化在食品工程中的应用，例如利用计算机视觉技术进行果蔬分级，以及基于物联网的生产过程监控系统。这些内容对于我们这些在生产一线工作的技术人员来说，无疑是宝贵的财富，能够帮助我们更好地理解和应用最新的技术，提高生产效率和产品质量。我还会定期翻阅这本书，因为每次都能发现新的亮点，学习到新的知识。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期从事食品质量检测工作的人员，《食品工程高新技术》这本书中的食品分析与检测技术章节，对我来说是极其珍贵的参考资料。书中不仅涵盖了传统的化学分析方法，更侧重于介绍各种快速、高效、灵敏的新型检测技术，如色谱-质谱联用技术（GC-MS, LC-MS）、免疫层析技术、DNA条形码技术、以及光谱技术（如近红外光谱、拉曼光谱）在食品成分分析、污染物检测、掺假鉴别等方面的应用。书中详细阐述了这些技术的原理、仪器设备、样品前处理方法、以及数据分析和解读。我特别关注了关于食品中农药残留、兽药残留、非法添加物以及过敏原快速检测的技术介绍，这些技术能够帮助我们更及时、更准确地保障食品安全。书中还提到了无损检测技术在食品质量评估中的应用，例如利用超声波、X射线等技术来评估食品的内部结构和品质，这对我未来的工作具有重要的指导意义。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在食品添加剂行业工作多年的技术人员，我一直对那些能够提升食品风味、质地和稳定性的新技术充满兴趣。《食品工程高新技术》这本书正好满足了我的需求。书中关于功能性食品配料的开发和应用部分，我简直是爱不释手。它不仅仅介绍了常见的增稠剂、乳化剂、稳定剂等，还深入探讨了天然来源的功能性配料，例如多糖类、蛋白质类、脂肪类以及植物提取物等。书中详细分析了这些配料的结构、性质以及它们在食品体系中的作用机理，并且提供了大量的配方设计和工艺优化建议。我印象特别深刻的是关于利用蛋白质改性技术来改善食品质地的章节，书中介绍了酶法改性、热处理改性、超声波辅助改性等多种方法，并分析了它们对蛋白质结构和功能的影响，以及在肉制品、乳制品、烘焙食品中的应用。此外，书中关于食品安全和质量控制新技术的内容也让我受益匪浅，特别是关于快速检测技术和过程分析技术（PAT）的介绍，这些技术能够帮助我们实时监控生产过程，及时发现和纠正问题，确保食品安全。