食品工艺学(周家春 )（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周家春 著

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• 食品工艺学
• 食品科学
• 食品工程
• 周家春
• 第三版
• 食品技术
• 食品生产
• 食品加工
• 高等教育
• 教材

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122303615

版次：3

商品编码：12237122

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：胶版纸

页数：293

字数：481000

正文语种：中文

内容简介

《食品工艺学》是介绍食品原料的保藏、加工的原理和技术的书籍。在农副产品专业化、规模化、工业化生产的时代，食品原材料在种植（养殖）完成后、消费或加工前的损失高达总产量的30%以上，因此，食品原料的保藏是食品工业技术的重要一环。本书通过食品干燥、冷冻、热杀菌、冷杀菌4个章节，系统而简洁地介绍了传统食品保藏技术和现代食品保藏技术。在食品加工技术部分，结合了加工原理和加工参数，涵盖了乳制品、饮料、巧克力、焙烤制品等主要食品种类。对功能性食品开发所需要的分离纯化、提取技术等在食品工业中的应用也作了一定介绍。
本书可作为大专院校食品专业学生的专业教材，以及食品从业人员的专业参考书。

作者简介

周家春，华东理工大学生物工程学院食品科学与工程专业责任教授，食品科学方向硕士生导师。1982年至1987年在原无锡轻工大学食品工程系任教，1990年至1992年在光明乳业任工程师，1992年起在华东理工大学任教。华东理工大学“名师风范杯”教学名师奖、“育英奖”一等奖、“教学成果奖”二、三等奖和“优 秀课件大赛”特等奖等，领衔主持了“食品工艺学”、“食品营养学”的精品课程建设，以及食品添加剂、食品生物化学、食品营养生理学等课程的教学，独立编写的“食品工艺学”获上海市普通高等院校优 秀教材奖二等奖。参与数项国家自然科学基金研究和863课题研究，主持开发了低热量减肥食品、全谷物饮料、小麦胚芽功能食品等。

目录

第一部分　食品保藏/1
一、引起食品品质变化的因素 1
二、食品保藏的方法 4
第一章 食品干燥保藏 6
第一节 食品干燥保藏的基本原理 6
一、水分活度对微生物生长的影响 6
二、水分活度对脂肪氧化的影响 8
三、水分活度对酶活力的影响 9
四、水分活度对非酶褐变的影响 10
五、水分活度对其他食品营养成分的影响 10
六、糖制品中水分活度的计算 10
第二节 食品干制的基本原理 11
一、干制过程的湿热传递 11
二、影响热量和质量传递的重要因素 12
三、食品干制过程的特性 13
第三节 食品在干制过程中的主要变化 15
一、物理变化 15
二、化学变化 16
第四节 食品干制方法 16
一、空气对流干燥 17
二、传导式干燥 31
三、冷冻干燥 31
四、喷雾冷冻干燥 35
五、过热蒸汽干燥 36
六、其他干燥方式 38
第五节 干制品的贮藏和复水 40
一、干制品的贮藏 40
二、干制品的复水 41
第六节 食品干燥的玻璃化转变 41
一、玻璃态与玻璃化转变 41
二、食品水分对玻璃化转变温度的影响 43
三、玻璃化转变对食品干燥和贮藏的影响 44
四、玻璃化转变温度的应用 45
第二章 食品低温保藏 46
第一节 低温防腐的基本原理 46
一、低温对酶活力的影响 46
二、低温对微生物的影响 47
第二节 食品冷却及冷藏 48
一、食品的冷却 48
二、食品的冷藏 50
三、食品冷藏时的品质变化 52
四、食品冷藏条件的改善 56
五、食品冷却时的耗冷量和冷却时间 58
第三节 食品冻藏 59
一、食品的冻结规律 59
二、冻结速率及影响冻结速率的因素 60
三、冻结前食品物料的预处理 61
四、食品的冻结方法 62
五、冻结和冻藏过程对食品品质的影响 66
六、冷冻食品的解冻 69
第三章 食品热杀菌保藏 73
第一节 食品加热杀菌 73
一、加热杀菌原理 73
二、加热杀菌方法 80
三、食品加热杀菌装置 81
第二节 热杀菌食品包装——罐藏 90
一、制罐材料 91
二、高频电阻焊罐的生产工艺 93
三、实罐生产工艺 97
第三节 热杀菌食品包装——无菌包装系统 101
一、康美包无菌包装系统 101
二、芬包塑料袋无菌包装设备 103
第四章 食品冷杀菌保藏 105
第一节 食品超高压杀菌 105
一、超高压对微生物的影响 105
二、影响超高压杀菌的因素 108
三、超高压对食品中营养成分的影响 110
四、超高压技术处理食品的特点 112
五、超高压处理装置 113
六、超高压杀菌方式 115
第二节 食品辐照杀菌 116
一、辐照源 117
二、辐照剂量单位 118
三、辐照的化学效应 119
四、辐照的生物学效应 121
五、食品的辐照杀菌 124
六、食物辐照的其他应用 126
七、辐照食品的安全性和卫生性 127
第三节 高密度二氧化碳杀菌 128
一、高密度二氧化碳的杀菌机理 129
二、影响高密度二氧化碳杀菌的因素 130
三、高密度二氧化碳技术在食品工业中的应用 131
第四节 食品过滤除菌 132
一、空气过滤除菌原理 132
二、空气过滤器 133
三、液体过滤除菌 134
第二部分　食品加工/136
第五章 乳制品生产工艺 136
第一节 牛乳的成分和性质 136
一、牛乳的成分 136
二、牛乳的物理性质 138
第二节 液态鲜乳生产工艺 139
一、原料乳的检验 139
二、预处理 140
三、标准化 141
四、脱气 142
五、均质 142
六、杀菌和冷却 142
七、灌装 144
第三节 发酵乳生产工艺 144
一、酸乳的定义与分类 144
二、酸乳发酵剂及其生理功能 145
三、酸乳生产工艺过程 146
四、酸乳凝胶体的结构 148
五、影响酸乳硬度和乳清分离的因素 148
六、酸乳的风味物质 150
七、酸乳质量控制 151
第四节 乳粉生产工艺 152
一、全脂乳粉生产工艺 152
二、乳粉的速溶方法 155
三、影响乳粉质量的因素 157
四、母乳化乳粉 158
第五节 冰淇淋生产工艺 159
一、冰淇淋的分类和组成 159
二、冰淇淋的主要原料 160
三、冰淇淋的生产工艺流程 162
四、影响冰淇淋质量的因素 166
第六节 干酪生产工艺 167
一、干酪的定义 167
二、干酪的分类 167
三、天然干酪一般加工工艺 169
四、再制干酪的加工工艺 171
第七节 褐色乳酸菌饮料生产工艺 172
第六章 饮料生产工艺 173
第一节 饮料的主要原料 174
一、水和水处理 174
二、甜味剂和酸味剂 183
三、食用香精 183
四、二氧化碳 184
五、其他原料 184
第二节 包装饮用水 184
一、纯净水的生产工艺 184
二、矿泉水的生产工艺 185
第三节 碳酸饮料 189
一、糖浆的制备 189
二、碳酸化 190
三、碳酸化方式和碳酸饮料的灌装 191
第四节 果蔬汁饮料 193
一、果蔬汁的分类和化学组成 193
二、果蔬汁饮料的生产工艺 196
三、典型果蔬汁的生产工艺 201
第五节 谷物饮料 204
一、谷物饮料的主要原料 204
二、谷物饮料生产工艺 204
三、影响谷物饮料稳定性的主要因素 205
第七章 巧克力及其制品生产工艺 207
第一节 巧克力的分类与组成 207
一、巧克力的分类 207
二、巧克力的基础原料 208
三、巧克力的营养价值 211
第二节 巧克力生产工艺 211
一、混合 211
二、巧克力料的精磨 211
三、巧克力料的精炼 213
四、巧克力料的调温 215
五、巧克力注模成型 216
六、原料对产品质量的影响 217
第三节 巧克力制品生产工艺 218
一、夹心巧克力 218
二、果仁巧克力 219
三、抛光巧克力 219
第八章 焙烤制品生产工艺 220
第一节 焙烤制品的原材料 220
一、小麦粉 220
二、水 223
三、糖 224
四、油脂 224
五、蛋和乳 225
六、食盐 225
七、疏松剂 225
八、小麦粉品质改良剂 226
第二节 面包生产工艺 226
一、原辅材料的处理 227
二、面团的调制 227
三、面团发酵 228
四、整形 230
五、成型(最后醒发) 230
六、面包烘烤 231
七、面包的冷却 233
第三节 冷冻预制面团面包生产工艺 233
一、冷冻预制面团面包生产工艺流程 233
二、影响冷冻面团品质的因素 233
三、食品添加剂在冷冻面团中的应用 234
第四节 饼干生产工艺 235
一、饼干的分类 235
二、饼干生产工艺流程 236
三、饼干面团的调制 237
四、面团的辊轧 239
五、饼干的成形 240
六、饼干的烘烤 242
七、饼干的冷却 244
第三部分　食品加工技术/246
第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术 246
第一节 食品超微粉碎技术 246
一、食品超微粉碎的定义及分类 246
二、食品超微粉碎技术的优点 248
三、超微粉碎技术在食品工业中的应用 248
第二节 食品微胶囊技术 249
一、微胶囊的基本组成和作用 249
二、微胶囊化方法和材料 250
三、部分壁材的性能 250
四、微胶囊的主要制备方法 252
五、微胶囊技术在食品工业中的应用 259
第十章 食品分离技术 263
第一节 膜分离技术 263
一、膜技术概述 263
二、膜分离装置和工艺流程 266
三、反渗透和纳滤 272
四、超滤(UF) 275
五、微滤(MF) 276
六、电渗析 278
七、气体分离和渗透蒸发 279
第二节 双水相萃取分离 281
一、双水相的形成及其特点 281
二、影响物质分配平衡的因素 283
三、双水相萃取的工艺流程 283
四、双水相萃取的应用 284
第三节 超临界流体萃取技术 284
一、超临界流体(SCF)的定义和性质 285
二、超临界流体的溶解能力 287
三、超临界流体的选择性 288
四、超临界流体萃取的工艺过程 288
五、溶质和溶剂的分离 289
六、超临界流体在食品工业中的应用 290
参考文献 293

前言/序言

食物是人类生存的基础，生命保障的机制是营养。含有营养素的物料被称为食物或食料，而经过加工的食物称为食品。适合人类食用的食物有动物源、植物源和微生物源，品种广泛，性状各异，所含水分和其他营养素各不相同，但都保持着相同的特性，即食品原料是一种“活”的产品——食物收获后其代谢并未停止，果蔬的呼吸仍在继续，动物源和微生物源中的酶活性仍然很高，这些残存的生物活性会在短期内使食物材料品质劣化；而这些富于营养的材料都易受外界微生物等生命体的侵害。食物必须经过加工处理，才能较持久地保持其原有质量，并且便于保藏和运输，实现其商品价值。
在工业化大生产的时代，对加工原料的一致性提出了更高的要求。消费者不会因为原料成分的差异而接受产品质量的差异，但是天然来源的食材不可能完全一致，必须通过生产环节的技术平衡其中的不同；全球化的大流通对生产技术、物流条件提出了非常高的要求。城市化的进程和消费观念的转变，对食品加工产品的美味、便利、营养、健康，以及不同人群需求的细分，都是食品工业研究的动力。食品原料相对单调性与人们对食品风味要求多样性的矛盾，必须通过食品工业的发展才能解决。
一个国家的食品工业的发展程度是该国技术水平的一项指标，一个先进的国家中没有先进的食品工业是不可想象的。如果没有食品加工，国民的食物供应就会变得非常困难，地区性的产品过剩和紧缺将同时发生，大量的食物资源会因未能及时加工和保藏而腐败变质，很多食品只有在一定的季节才能买到，食品资源的紧缺会难以避免。食品的消费是刚性需求，其特点是不会因经济的迅速发展而过多消费，同样也不会因经济的下滑而同步大幅下降。2015年，我国食品工业总产值为11.34万亿元，占全国工业总产值比重的10%，食品工业在我国早已成为国民经济支柱行业，是可持续发展潜力最大的行业之一。信息技术、生物技术、纳米技术、新工艺、新材料等行业的发展，为食品工业的技术和装备水平的提高提供了技术支撑，目前我国在乳品、啤酒、方便面等行业的装备技术水平已与世界先进水平同步。
食品的供求是一个世界性的问题，面对不断增长的世界人口和有限的食物资源，有关食品的科学和工艺将变得日益重要。要提高食品安全的可靠性，提供高品质的产品，发展循环经济，提高原料资源的综合利用效能，降低生产环节的能耗、水耗和污染，都必须提高食品工艺的水平。食品工艺学是一门将基础科学（涉及生物化学、微生物学、食品化学、物理学、化学等）应用于食品原料的收获、处理、包装、贮存、加工的科学，通过食品加工可以实现提高食品品质、提高食用方便性、提高食品的卫生和安全性、延长食品的保藏期和提高农副产品价值等作用。
《食品工艺学》（第二版）自2008年出版以来，食品工艺的新技术、新装备又有了很多发展，与之相应的许多国家标准也都作了修订，对此，食品工艺学教材也需要作出相应的修订，以反映食品工业技术进步的现实情况。
《食品工艺学》（第三版）介绍了食品保藏和食品加工、食品加工技术三方面内容。在食品保藏部分，食品干制方法中增加了“过热蒸汽干燥”和“食品干燥的玻璃化转变”，改写了第三章和第四章，变动为“食品热杀菌保藏”和“食品冷杀菌保藏”，增加了罐藏和高密度二氧化碳杀菌内容。在食品加工部分，乳制品、饮料、巧克力等内容都根据国家标准的最新更新作了修订，增加了“褐色乳酸菌饮料生产工艺”、“谷物饮料”、“冷冻预制面团面包生产工艺”等内容。在食品保藏和加工的相关章节，引入了对应的视频链接，方便读者更好地理解教材介绍的内容。
由于作者水平有限，书中不妥之处在所难免，敬请各位同仁批评指正。

周家春
2017年4月

《舌尖上的科学：探寻美味背后的奥秘》 你是否曾好奇，为何烘焙的面包能蓬松柔软，为何奶酪能散发独特浓郁的香气，又为何香肠能长久保存而不过期？《舌尖上的科学》将带领你踏上一段奇妙的旅程，深入探索我们日常生活中所享受的美食背后，所蕴含的精妙的科学原理。这本书并非枯燥的教科书，而是以生动有趣、通俗易懂的语言，为你揭示食物的变幻与生成，从最基本的食材到经过繁复加工的食品，层层剖析其神奇之处。 第一部分：食材的生命密码 我们将从最基础的食材开始，追溯它们的来源与特性。 谷物与淀粉： 探索不同种类的谷物，如小麦、大米、玉米等，它们是如何通过研磨、加工，最终成为我们餐桌上的主食。深入了解淀粉的结构与变化，解释为何米饭煮熟后会变得粘稠，为何土豆炸过后会变得酥脆。我们将触及酶的作用，例如淀粉酶如何分解淀粉，为发酵过程提供能量。 蛋白质的奇迹： 无论是肉类、鱼类、蛋类还是豆制品，蛋白质都是构成生命的基本单元。这本书将为你解析蛋白质的分子结构，以及在烹饪过程中，加热、酸碱环境如何导致蛋白质发生变性，从而改变食物的质地和风味。我们将探讨牛奶中的酪蛋白如何凝固形成酸奶和奶酪，以及肉类煎烤后产生的美拉德反应，带来诱人的焦香。 脂肪的魅力： 脂肪不仅提供能量，更是风味和口感的重要载体。我们将了解不同脂肪的化学性质，如饱和脂肪和不饱和脂肪的区别，以及它们在烹饪中的作用。学习油脂的乳化现象，例如制作沙拉酱时，油和醋如何通过乳化剂混合均匀，还有油炸过程中，高温如何使食物表面形成酥脆的外壳。 糖的甜蜜艺术： 从天然存在的果糖、蔗糖，到加工后的淀粉糖，糖类在食品中扮演着多重角色。本书将解析糖的分类与性质，以及它们如何影响食物的甜度、质地和保质期。了解糖在烘焙中的焦糖化反应，以及如何影响面包的颜色和风味，还有糖对发酵过程中酵母活性的影响。 水果与蔬菜的色彩与营养： 认识水果和蔬菜中蕴含的天然色素、维生素、矿物质以及具有抗氧化作用的植物化学物质。探讨这些成分如何随着储存和加工而发生变化，以及它们对人体健康的重要性。 第二部分：加工的魔法与科学 食品加工是将天然食材转化为美味、安全、易于储存的食品的重要过程。我们将深入了解各种加工技术背后的科学原理。 发酵的力量： 发酵是人类最早掌握的食品加工技术之一。我们将深入探究微生物，如酵母菌、乳酸菌在发酵过程中的神奇作用。理解面包发酵过程中酵母如何产生二氧化碳使面团膨胀，酸奶制作中乳酸菌如何将乳糖转化为乳酸，赋予其酸甜风味，以及酱油、醋等传统发酵食品的酿造奥秘。 热加工的艺术： 烹饪的核心在于热。我们将解析蒸、煮、炸、烤、炒等不同加热方式对食材的影响。学习高温如何杀灭微生物，改变食材的物理化学性质，产生令人愉悦的香气和风味。例如，煎炸过程中美拉德反应和焦糖化反应的形成，以及高温如何影响蛋白质和碳水化合物的结构。 冷加工与保鲜： 冷藏、冷冻等低温技术是如何减缓微生物的生长和生化反应，从而延长食品的保质期。探讨冷冻过程中冰晶的形成对食物质地的影响，以及解冻的正确方法。 干燥与浓缩： 了解脱水、浓缩等技术如何去除水分，抑制微生物生长，使食品更易于储存和运输。例如，水果干、奶粉的制作原理，以及蔬菜浓缩汁的营养保留。 添加剂的科学应用： 在现代食品工业中，食品添加剂扮演着重要的角色。本书将客观地介绍各类食品添加剂的种类、功能及其安全使用原则，如防腐剂如何抑制微生物生长，抗氧化剂如何防止油脂氧化变质，以及乳化剂如何改善食品的质地和稳定性。我们将强调科学合理使用添加剂对于保障食品安全和提升食品品质的重要性。 现代加工技术： 介绍一些现代化的食品加工技术，如超高压处理、辐照保鲜、酶工程等，它们如何以更高效、更温和的方式来处理食品，提升食品的品质和安全性。 第三部分：风味、质地与感官的交响曲 食物不仅仅是满足生理需求的物质，更是带来感官享受的艺术品。《舌尖上的科学》将带你领略风味、质地如何共同作用，创造出令人难忘的用餐体验。 风味的化学： 探索构成食物风味的基本化学物质，如挥发性芳香化合物、酯类、醛类等。学习不同烹饪方式和加工技术如何产生和释放这些风味物质，以及人类味觉和嗅觉如何感知这些复杂的化学信号，从而形成我们对食物的整体风味认知。 质地的奥秘： 了解食物的质地，如脆、软、弹、滑等，是如何由其物理结构和成分决定的。研究淀粉糊化、蛋白质凝固、脂肪结晶等过程对食物质地的影响，以及如何通过加工技术来调控食物的质地，以满足不同消费者的偏好。 色彩与食欲： 食物的颜色对我们的食欲有着直接的影响。我们将探讨天然色素的来源和稳定性，以及它们如何为食物增添诱人的色彩，刺激我们的食欲。 感官评价与消费者心理： 简要介绍感官评价的方法，以及消费者的心理如何影响他们对食物的喜好。了解科学家如何通过感官分析来评估食品的品质，以及食品的设计如何迎合消费者的期待。 结语：享受每一口的科学 《舌尖上的科学》旨在让你在享受美食的同时，也能感受到其中蕴含的科学魅力。希望通过这本书，你能对你手中的每一口食物有更深的理解和 appreciation，更能做出更明智的食品选择。让我们一同沉浸在这场关于美味与科学的探索之中，发现隐藏在日常餐桌上的无限惊喜。

评分☆☆☆☆☆

《食品工艺学》（周家春，第三版）这本书，与其说是一本教科书，不如说是一本关于“吃”的哲学与实践指南。我是一名退休多年的食品工程师，虽然离开工作岗位多年，但对这个行业的热爱从未减退。这本书的出版，让我有机会重新审视我曾经熟悉的领域，也让我看到了食品科学日新月异的发展。周家春教授的文字，既有深厚的学术功底，又不失人文关怀。他不仅仅是在介绍技术，更是在传递一种对食物的尊重，对消费者健康的负责。我特别欣赏书中对于传统食品加工工艺的挖掘和传承，也看到了现代科技如何与传统智慧相结合，创造出更多元化的食品。书中关于食品的感官评价和消费者行为分析的部分，也让我耳目一新。原来，一种食品的成功，不仅仅在于它的营养价值和加工工艺，更在于它能否满足消费者的多方面需求，包括外观、香气、口感，甚至是情感体验。这让我对“吃”这个行为有了更全面的理解，它不仅仅是生理需求，更是一种文化，一种生活方式。我常常会把书中的一些内容，和现在市场上的一些新产品进行对比，发现很多创新的背后，都有着扎实的科学依据。这本书让我觉得，即使是退休了，也可以不断地学习，不断地充实自己。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我简直可以称之为《食品工艺学》（周家春，第三版）的“神作”。它以一种极其详尽而又不失趣味的方式，将食品加工的方方面面展现在我面前。我是一个对食物的“前世今生”充满好奇的人，我总想知道，我们吃进嘴里的每一口食物，是如何从原材料变成我们熟悉的样子的。这本书就像是给我揭开了面纱，让我看到了那个幕后精彩的“造物”过程。从最基础的谷物如何被加工成面粉，再到如何发酵成面包；从水果蔬菜如何被变成各种果酱、罐头，再到如何通过冷冻、干燥来延长其保质期，书中几乎涵盖了你能想到的所有食品加工的环节。而且，周家春教授的讲解方式非常吸引人，他善于运用生动的比喻和形象的描述，让那些复杂的化学反应和物理过程变得易于理解。例如，在介绍酶在食品加工中的作用时，他会把它比作食品加工中的“勤劳的工人”，根据不同的任务，酶会发挥不同的功能，从而改变食物的质地和风味。读到这里，我感觉自己仿佛置身于一个巨大的“食品工厂”，亲眼目睹着一件件美食的诞生。这本书不仅满足了我的求知欲，更让我对食品的生产流程有了更深的敬畏感，也让我更加珍惜每一份来之不易的食物。

评分☆☆☆☆☆

这本《食品工艺学》（周家春，第三版）的书，说是“一本”可能有点太轻描淡写了，它更像是一个关于食物制作的宏大叙事，又像是一部详尽的百科全书。我拿到手的时候，首先被它的厚度和沉甸甸的分量所吸引，这本身就预示着内容的丰富与深度。翻开第一页，就仿佛踏入了食品工业的浩瀚宇宙，从最基础的原料处理，到复杂的加工过程，再到最终产品的质量控制，每一个环节都被拆解得如此细致，简直是为我这样一个对食品制作充满好奇又有些茫然的爱好者量身定做的。周家春教授的文字功底非常扎实，他能够用非常生动形象的比喻来解释那些听起来就很高深莫测的化学反应和物理变化，让我在阅读过程中几乎可以“看见”那些看不见的分子在如何舞蹈，能量是如何传递的。我特别喜欢其中关于发酵的部分，那不仅仅是微生物的简单繁殖，而是酵母、细菌们在精心调控的环境下，如何一点点改变食物的质地、风味，赋予它们生命力的过程，简直像是在讲述一个关于“魔法”的故事，而这本书就是破解这个魔法的秘籍。我常常会一边读，一边在脑海中勾勒出生产线上的场景，想象着机器如何精确地运转，工人们如何一丝不苟地操作，这一切都让我对平日里司空见惯的食物有了全新的认识和敬意。而且，这本书的结构也非常清晰，逻辑性很强，每一个章节都像是一个独立的模块，但又相互关联，层层递进，让人很容易把握整个食品加工的脉络。读完一章，感觉自己对某个领域都有了初步的掌握，再读下一章，又会发现新的天地。这种循序渐进的学习方式，对于我这样非专业背景的读者来说，简直是福音，让我不再望而却步。

评分☆☆☆☆☆

这本《食品工艺学》（周家春，第三版）就像一本打开了新世界大门的钥匙，让我看到了食品工业背后那些令人惊叹的智慧和技术。我是一名正在食品相关专业学习的学生，之前接触到的知识点比较零散，这本书就像一个集大成者，将所有碎片化的知识串联了起来，形成了一个完整的知识体系。周家春教授在书中对于各种食品的加工工艺的讲解，详尽而不失条理，他不仅讲解了原理，还深入分析了工艺的优化方向和潜在的风险控制。我尤其喜欢他在介绍不同食品时，会穿插一些历史背景和发展趋势的介绍，这让我感觉自己不仅仅是在学习一门技术，更是在了解一个行业的发展脉络。书中关于食品的创新和研发部分，给了我很大的启发，让我看到了食品科学的无限可能性，也让我对未来的学习和工作充满了期待。很多时候，我会在课堂上遇到一些概念，然后翻开这本书，总是能够找到清晰的解释和更深入的延伸。它让我对很多看似简单的食品，有了更深层次的理解。例如，之前我对罐头食品的安全性总是有一些疑虑，读了这本书后，才了解到罐头食品经过严格的杀菌处理，其安全性是可以得到保证的，而且通过合理的工艺，还能最大限度地保留营养。这种颠覆性的认知，让我更加愿意去探索和学习。

评分☆☆☆☆☆

我最近在阅读《食品工艺学》（周家春，第三版）这本书，可以说是一次非常愉快的“知识之旅”。作为一名对外婆老家传统酱料制作工艺很感兴趣的人，我一直在寻找能够解释这些传统工艺背后的科学道理的书籍。这本书在这方面给了我极大的惊喜。它不仅详细介绍了各种发酵食品的制作原理，比如微生物在发酵过程中的作用，温度、湿度等环境因素对发酵效果的影响，还特别提到了很多历史悠久的传统工艺。我对外婆制作的酱油，一直有着浓厚的兴趣，这本书里关于酱油发酵的工艺介绍，让我终于理解了其中的奥秘。原来，那些复杂的发酵过程，每一个环节都至关重要，包括曲霉菌的培养，大豆的蒸煮，以及最重要的发酵时间和坛子的选择。读到这里，我感觉自己不仅仅是在学习食品工艺，更是在传承和理解一种古老的文化。周家春教授的文字，充满了对食物的热爱和对传统的尊重，这让我深深地被吸引。这本书让我明白，即使是看似简单的传统制作，背后也蕴含着丰富的科学知识和经验的积累。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《食品工艺学》（周家春，第三版）简直就是我的“厨房圣经”升级版。作为一名业余美食爱好者，我总觉得自己的烹饪技巧停滞不前，总是在一些关键的地方卡壳，不知道为什么某个步骤会影响最终的味道，或者为什么同样的食材，在不同的处理方式下会呈现出截然不同的口感。这本书就像是一盏明灯，照亮了我前进的方向。它不仅仅是告诉我们“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这么做”。比如，在讲到烘焙时，它会深入剖析面粉中的蛋白质是如何在揉面和发酵过程中形成面筋网络的，为什么需要加入泡打粉或者酵母，它们各自的作用是什么，以及温度和湿度对烘焙效果的具体影响。读到这些，我才恍然大悟，原来我之前烤出来的面包总是发不起来，可能是因为酵母的活性不够，或者发酵的温度不对。书中的每一个细节，都仿佛是在为我解答之前实践中遇到的无数个“为什么”。我甚至开始尝试一些书里提到的基础工艺，比如自制酸奶，以前我总是凭感觉来，结果时好时坏，现在有了书的指导，从牛奶的选择、菌种的培养、发酵温度和时间的控制，每一个步骤都变得有理有据，成功率大大提高。更重要的是，它让我对食品安全和质量有了更深刻的理解，以前只知道要“干净”，现在才明白，食品的卫生和安全涉及到从原料采购到包装储存的每一个环节，很多潜在的风险点都被这本书一一揭示。这种知识带来的安全感，远比单纯的烹饪技巧更让人安心。

评分☆☆☆☆☆

《食品工艺学》（周家春，第三版）这本书，对我来说，简直就是一本“食品炼金术”的指南。我一直对如何将原材料转化为美味又安全的食品充满了好奇，而这本书则为我打开了这扇神秘的大门。周家春教授的叙述方式非常生动，他能够把那些复杂的化学反应和物理变化，用通俗易懂的语言解释清楚。我尤其喜欢书中关于“食品的质构”这一章节的讲解，它让我明白了为什么有些食物咬起来是脆的，有些是软糯的，有些是弹牙的。原来，这背后涉及到蛋白质、脂肪、碳水化合物等各种成分的相互作用，以及加工过程中水分的流失和结合。当我读到关于冰淇淋的质构形成时，我仿佛都能感受到那丝滑的口感是如何产生的。这本书让我意识到，我们每天接触的食品，都经过了精妙的设计和严谨的工艺。它不仅仅是关于“吃”，更是关于“如何更好地吃”，如何从科学的角度去理解和创造食物。读完这本书，我感觉自己对食物的理解上升到了一个新的高度，不仅仅是口味的享受，更是对科学原理的欣赏。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《食品工艺学》（周家春，第三版）这本书，虽然封面看起来朴实无华，但内容却如同璀璨的宝石，闪耀着智慧的光芒。我作为一个对食品科学有着浓厚兴趣的普通读者，一直以来都对那些餐桌上的美味背后的科学原理感到好奇。是这本书，把我从对“好吃”的简单认知，引向了对“好在哪里”的深度探索。它不仅仅是罗列着各种食品的加工方法，而是用一种娓娓道来的方式，讲述了食物在经历各种处理时所发生的神奇变化。我记得其中关于“美拉德反应”的描述，周家春教授没有简单地给出化学式，而是通过生动的例子，比如烤面包时金黄色的外壳、炒菜时香喷喷的焦糖色，来解释这个反应的魅力，让我感觉自己好像亲眼见证了食物的“蜕变”。读这本书，我不再是被动地接受信息，而是主动地去思考、去联想。当我看到书中关于“质构”的章节时，我就会立刻联想到我最喜欢的冰淇淋，为什么它会有那种丝滑的口感，为什么不同的品牌会有不同的嚼劲，这些都与书中所讲到的脂肪、蛋白质、糖类以及稳定剂的相互作用息息相关。这本书让我明白，我们 everyday 吃的每一口食物，都蕴含着精妙的科学原理，都凝聚着无数研究者的心血。它让我对食物，对大自然，对科学，都充满了敬畏和感激。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《食品工艺学》（周家春，第三版）这本书的时候，我最直观的感受就是它的“实用性”三个字。我本来是想找一本能够帮助我理解我们公司产品生产流程的书，希望能够深入了解背后的科学原理，以便更好地进行产品改进和质量控制。这本书可以说是完美契合了我的需求。它没有那些过于学术化的冗余，而是直击食品生产的核心环节。从原料的性质分析，到各种加工技术的原理阐述，再到最终产品的检测方法，每一个部分都写得非常具体，并且配有大量的图表和案例，这使得原本可能枯燥的技术讲解变得生动易懂。我尤其欣赏其中关于食品保鲜技术的部分，它详细介绍了物理保鲜、化学保鲜以及生物保鲜的不同原理和应用场景，并对各种保鲜方法的优缺点进行了客观的比较。这对于我们公司开发新型包装和延长产品货架期有着非常重要的指导意义。书中还提到了很多关于食品添加剂的使用规范和安全性评估，这对于我们确保产品符合法规要求，并且能够向消费者传递安全可靠的信息至关重要。我经常会把书中的内容和我们实际的生产操作进行对照，发现了不少可以优化的地方。这本书不仅仅是一本教材，更像是一位经验丰富的导师，随时随地都能为我提供专业的指导和建议。我感觉自己对食品生产的理解层次得到了极大的提升，从一个“怎么做”的层面，上升到了“为什么这么做”以及“如何做得更好”的层面。

评分☆☆☆☆☆

《食品工艺学》（周家春，第三版）这本书，对于我来说，不仅仅是一本学习的工具书，更像是一扇通往未知世界的大门。我一直对食品安全和质量控制方面的内容非常感兴趣，这本书在这方面的内容非常详实，让我受益匪浅。它详细介绍了食品质量评价的各种方法，包括理化指标、微生物指标、感官评价等等，并且对每种方法的原理和应用场景都进行了清晰的阐述。特别是书中关于食品中有害物质的检测和控制的章节，让我对如何保障食品安全有了更深入的认识。我了解到，很多我们平时可能忽视的环节，都可能影响到食品的安全，例如原料的储存条件、加工设备的使用和清洁，以及包装材料的选择等等。周家春教授在书中强调了“从农田到餐桌”的全过程控制理念，让我明白，食品安全并非一蹴而就，而是需要每一个环节都严格把关。这本书让我对食品行业有了更理性的认识，也让我对那些致力于食品安全和质量的专业人士充满了敬意。我感觉自己对食品的认知不再是停留在表面的“好吃”，而是上升到了对背后科学原理的理解和对安全性的考量。