食品工藝學(周傢春 )（第三版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周傢春 著

圖書標籤:

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齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122303615

版次：3

商品編碼：12237122

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

用紙：膠版紙

頁數：293

字數：481000

正文語種：中文

內容簡介

《食品工藝學》是介紹食品原料的保藏、加工的原理和技術的書籍。在農副産品專業化、規模化、工業化生産的時代，食品原材料在種植（養殖）完成後、消費或加工前的損失高達總産量的30%以上，因此，食品原料的保藏是食品工業技術的重要一環。本書通過食品乾燥、冷凍、熱殺菌、冷殺菌4個章節，係統而簡潔地介紹瞭傳統食品保藏技術和現代食品保藏技術。在食品加工技術部分，結閤瞭加工原理和加工參數，涵蓋瞭乳製品、飲料、巧剋力、焙烤製品等主要食品種類。對功能性食品開發所需要的分離純化、提取技術等在食品工業中的應用也作瞭一定介紹。
本書可作為大專院校食品專業學生的專業教材，以及食品從業人員的專業參考書。

作者簡介

周傢春，華東理工大學生物工程學院食品科學與工程專業責任教授，食品科學方嚮碩士生導師。1982年至1987年在原無锡輕工大學食品工程係任教，1990年至1992年在光明乳業任工程師，1992年起在華東理工大學任教。華東理工大學“名師風範杯”教學名師奬、“育英奬”一等奬、“教學成果奬”二、三等奬和“優 秀課件大賽”特等奬等，領銜主持瞭“食品工藝學”、“食品營養學”的精品課程建設，以及食品添加劑、食品生物化學、食品營養生理學等課程的教學，獨立編寫的“食品工藝學”獲上海市普通高等院校優 秀教材奬二等奬。參與數項國傢自然科學基金研究和863課題研究，主持開發瞭低熱量減肥食品、全榖物飲料、小麥胚芽功能食品等。

目錄

第一部分　食品保藏/1
一、引起食品品質變化的因素 1
二、食品保藏的方法 4
第一章 食品乾燥保藏 6
第一節 食品乾燥保藏的基本原理 6
一、水分活度對微生物生長的影響 6
二、水分活度對脂肪氧化的影響 8
三、水分活度對酶活力的影響 9
四、水分活度對非酶褐變的影響 10
五、水分活度對其他食品營養成分的影響 10
六、糖製品中水分活度的計算 10
第二節 食品乾製的基本原理 11
一、乾製過程的濕熱傳遞 11
二、影響熱量和質量傳遞的重要因素 12
三、食品乾製過程的特性 13
第三節 食品在乾製過程中的主要變化 15
一、物理變化 15
二、化學變化 16
第四節 食品乾製方法 16
一、空氣對流乾燥 17
二、傳導式乾燥 31
三、冷凍乾燥 31
四、噴霧冷凍乾燥 35
五、過熱蒸汽乾燥 36
六、其他乾燥方式 38
第五節 乾製品的貯藏和復水 40
一、乾製品的貯藏 40
二、乾製品的復水 41
第六節 食品乾燥的玻璃化轉變 41
一、玻璃態與玻璃化轉變 41
二、食品水分對玻璃化轉變溫度的影響 43
三、玻璃化轉變對食品乾燥和貯藏的影響 44
四、玻璃化轉變溫度的應用 45
第二章 食品低溫保藏 46
第一節 低溫防腐的基本原理 46
一、低溫對酶活力的影響 46
二、低溫對微生物的影響 47
第二節 食品冷卻及冷藏 48
一、食品的冷卻 48
二、食品的冷藏 50
三、食品冷藏時的品質變化 52
四、食品冷藏條件的改善 56
五、食品冷卻時的耗冷量和冷卻時間 58
第三節 食品凍藏 59
一、食品的凍結規律 59
二、凍結速率及影響凍結速率的因素 60
三、凍結前食品物料的預處理 61
四、食品的凍結方法 62
五、凍結和凍藏過程對食品品質的影響 66
六、冷凍食品的解凍 69
第三章 食品熱殺菌保藏 73
第一節 食品加熱殺菌 73
一、加熱殺菌原理 73
二、加熱殺菌方法 80
三、食品加熱殺菌裝置 81
第二節 熱殺菌食品包裝——罐藏 90
一、製罐材料 91
二、高頻電阻焊罐的生産工藝 93
三、實罐生産工藝 97
第三節 熱殺菌食品包裝——無菌包裝係統 101
一、康美包無菌包裝係統 101
二、芬包塑料袋無菌包裝設備 103
第四章 食品冷殺菌保藏 105
第一節 食品超高壓殺菌 105
一、超高壓對微生物的影響 105
二、影響超高壓殺菌的因素 108
三、超高壓對食品中營養成分的影響 110
四、超高壓技術處理食品的特點 112
五、超高壓處理裝置 113
六、超高壓殺菌方式 115
第二節 食品輻照殺菌 116
一、輻照源 117
二、輻照劑量單位 118
三、輻照的化學效應 119
四、輻照的生物學效應 121
五、食品的輻照殺菌 124
六、食物輻照的其他應用 126
七、輻照食品的安全性和衛生性 127
第三節 高密度二氧化碳殺菌 128
一、高密度二氧化碳的殺菌機理 129
二、影響高密度二氧化碳殺菌的因素 130
三、高密度二氧化碳技術在食品工業中的應用 131
第四節 食品過濾除菌 132
一、空氣過濾除菌原理 132
二、空氣過濾器 133
三、液體過濾除菌 134
第二部分　食品加工/136
第五章 乳製品生産工藝 136
第一節 牛乳的成分和性質 136
一、牛乳的成分 136
二、牛乳的物理性質 138
第二節 液態鮮乳生産工藝 139
一、原料乳的檢驗 139
二、預處理 140
三、標準化 141
四、脫氣 142
五、均質 142
六、殺菌和冷卻 142
七、灌裝 144
第三節 發酵乳生産工藝 144
一、酸乳的定義與分類 144
二、酸乳發酵劑及其生理功能 145
三、酸乳生産工藝過程 146
四、酸乳凝膠體的結構 148
五、影響酸乳硬度和乳清分離的因素 148
六、酸乳的風味物質 150
七、酸乳質量控製 151
第四節 乳粉生産工藝 152
一、全脂乳粉生産工藝 152
二、乳粉的速溶方法 155
三、影響乳粉質量的因素 157
四、母乳化乳粉 158
第五節 冰淇淋生産工藝 159
一、冰淇淋的分類和組成 159
二、冰淇淋的主要原料 160
三、冰淇淋的生産工藝流程 162
四、影響冰淇淋質量的因素 166
第六節 乾酪生産工藝 167
一、乾酪的定義 167
二、乾酪的分類 167
三、天然乾酪一般加工工藝 169
四、再製乾酪的加工工藝 171
第七節 褐色乳酸菌飲料生産工藝 172
第六章 飲料生産工藝 173
第一節 飲料的主要原料 174
一、水和水處理 174
二、甜味劑和酸味劑 183
三、食用香精 183
四、二氧化碳 184
五、其他原料 184
第二節 包裝飲用水 184
一、純淨水的生産工藝 184
二、礦泉水的生産工藝 185
第三節 碳酸飲料 189
一、糖漿的製備 189
二、碳酸化 190
三、碳酸化方式和碳酸飲料的灌裝 191
第四節 果蔬汁飲料 193
一、果蔬汁的分類和化學組成 193
二、果蔬汁飲料的生産工藝 196
三、典型果蔬汁的生産工藝 201
第五節 榖物飲料 204
一、榖物飲料的主要原料 204
二、榖物飲料生産工藝 204
三、影響榖物飲料穩定性的主要因素 205
第七章 巧剋力及其製品生産工藝 207
第一節 巧剋力的分類與組成 207
一、巧剋力的分類 207
二、巧剋力的基礎原料 208
三、巧剋力的營養價值 211
第二節 巧剋力生産工藝 211
一、混閤 211
二、巧剋力料的精磨 211
三、巧剋力料的精煉 213
四、巧剋力料的調溫 215
五、巧剋力注模成型 216
六、原料對産品質量的影響 217
第三節 巧剋力製品生産工藝 218
一、夾心巧剋力 218
二、果仁巧剋力 219
三、拋光巧剋力 219
第八章 焙烤製品生産工藝 220
第一節 焙烤製品的原材料 220
一、小麥粉 220
二、水 223
三、糖 224
四、油脂 224
五、蛋和乳 225
六、食鹽 225
七、疏鬆劑 225
八、小麥粉品質改良劑 226
第二節 麵包生産工藝 226
一、原輔材料的處理 227
二、麵團的調製 227
三、麵團發酵 228
四、整形 230
五、成型(最後醒發) 230
六、麵包烘烤 231
七、麵包的冷卻 233
第三節 冷凍預製麵團麵包生産工藝 233
一、冷凍預製麵團麵包生産工藝流程 233
二、影響冷凍麵團品質的因素 233
三、食品添加劑在冷凍麵團中的應用 234
第四節 餅乾生産工藝 235
一、餅乾的分類 235
二、餅乾生産工藝流程 236
三、餅乾麵團的調製 237
四、麵團的輥軋 239
五、餅乾的成形 240
六、餅乾的烘烤 242
七、餅乾的冷卻 244
第三部分　食品加工技術/246
第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術 246
第一節 食品超微粉碎技術 246
一、食品超微粉碎的定義及分類 246
二、食品超微粉碎技術的優點 248
三、超微粉碎技術在食品工業中的應用 248
第二節 食品微膠囊技術 249
一、微膠囊的基本組成和作用 249
二、微膠囊化方法和材料 250
三、部分壁材的性能 250
四、微膠囊的主要製備方法 252
五、微膠囊技術在食品工業中的應用 259
第十章 食品分離技術 263
第一節 膜分離技術 263
一、膜技術概述 263
二、膜分離裝置和工藝流程 266
三、反滲透和納濾 272
四、超濾(UF) 275
五、微濾(MF) 276
六、電滲析 278
七、氣體分離和滲透蒸發 279
第二節 雙水相萃取分離 281
一、雙水相的形成及其特點 281
二、影響物質分配平衡的因素 283
三、雙水相萃取的工藝流程 283
四、雙水相萃取的應用 284
第三節 超臨界流體萃取技術 284
一、超臨界流體(SCF)的定義和性質 285
二、超臨界流體的溶解能力 287
三、超臨界流體的選擇性 288
四、超臨界流體萃取的工藝過程 288
五、溶質和溶劑的分離 289
六、超臨界流體在食品工業中的應用 290
參考文獻 293

前言/序言

食物是人類生存的基礎，生命保障的機製是營養。含有營養素的物料被稱為食物或食料，而經過加工的食物稱為食品。適閤人類食用的食物有動物源、植物源和微生物源，品種廣泛，性狀各異，所含水分和其他營養素各不相同，但都保持著相同的特性，即食品原料是一種“活”的産品——食物收獲後其代謝並未停止，果蔬的呼吸仍在繼續，動物源和微生物源中的酶活性仍然很高，這些殘存的生物活性會在短期內使食物材料品質劣化；而這些富於營養的材料都易受外界微生物等生命體的侵害。食物必須經過加工處理，纔能較持久地保持其原有質量，並且便於保藏和運輸，實現其商品價值。
在工業化大生産的時代，對加工原料的一緻性提齣瞭更高的要求。消費者不會因為原料成分的差異而接受産品質量的差異，但是天然來源的食材不可能完全一緻，必須通過生産環節的技術平衡其中的不同；全球化的大流通對生産技術、物流條件提齣瞭非常高的要求。城市化的進程和消費觀念的轉變，對食品加工産品的美味、便利、營養、健康，以及不同人群需求的細分，都是食品工業研究的動力。食品原料相對單調性與人們對食品風味要求多樣性的矛盾，必須通過食品工業的發展纔能解決。
一個國傢的食品工業的發展程度是該國技術水平的一項指標，一個先進的國傢中沒有先進的食品工業是不可想象的。如果沒有食品加工，國民的食物供應就會變得非常睏難，地區性的産品過剩和緊缺將同時發生，大量的食物資源會因未能及時加工和保藏而腐敗變質，很多食品隻有在一定的季節纔能買到，食品資源的緊缺會難以避免。食品的消費是剛性需求，其特點是不會因經濟的迅速發展而過多消費，同樣也不會因經濟的下滑而同步大幅下降。2015年，我國食品工業總産值為11.34萬億元，占全國工業總産值比重的10%，食品工業在我國早已成為國民經濟支柱行業，是可持續發展潛力最大的行業之一。信息技術、生物技術、納米技術、新工藝、新材料等行業的發展，為食品工業的技術和裝備水平的提高提供瞭技術支撐，目前我國在乳品、啤酒、方便麵等行業的裝備技術水平已與世界先進水平同步。
食品的供求是一個世界性的問題，麵對不斷增長的世界人口和有限的食物資源，有關食品的科學和工藝將變得日益重要。要提高食品安全的可靠性，提供高品質的産品，發展循環經濟，提高原料資源的綜閤利用效能，降低生産環節的能耗、水耗和汙染，都必須提高食品工藝的水平。食品工藝學是一門將基礎科學（涉及生物化學、微生物學、食品化學、物理學、化學等）應用於食品原料的收獲、處理、包裝、貯存、加工的科學，通過食品加工可以實現提高食品品質、提高食用方便性、提高食品的衛生和安全性、延長食品的保藏期和提高農副産品價值等作用。
《食品工藝學》（第二版）自2008年齣版以來，食品工藝的新技術、新裝備又有瞭很多發展，與之相應的許多國傢標準也都作瞭修訂，對此，食品工藝學教材也需要作齣相應的修訂，以反映食品工業技術進步的現實情況。
《食品工藝學》（第三版）介紹瞭食品保藏和食品加工、食品加工技術三方麵內容。在食品保藏部分，食品乾製方法中增加瞭“過熱蒸汽乾燥”和“食品乾燥的玻璃化轉變”，改寫瞭第三章和第四章，變動為“食品熱殺菌保藏”和“食品冷殺菌保藏”，增加瞭罐藏和高密度二氧化碳殺菌內容。在食品加工部分，乳製品、飲料、巧剋力等內容都根據國傢標準的最新更新作瞭修訂，增加瞭“褐色乳酸菌飲料生産工藝”、“榖物飲料”、“冷凍預製麵團麵包生産工藝”等內容。在食品保藏和加工的相關章節，引入瞭對應的視頻鏈接，方便讀者更好地理解教材介紹的內容。
由於作者水平有限，書中不妥之處在所難免，敬請各位同仁批評指正。

周傢春
2017年4月

《舌尖上的科學：探尋美味背後的奧秘》 你是否曾好奇，為何烘焙的麵包能蓬鬆柔軟，為何奶酪能散發獨特濃鬱的香氣，又為何香腸能長久保存而不過期？《舌尖上的科學》將帶領你踏上一段奇妙的旅程，深入探索我們日常生活中所享受的美食背後，所蘊含的精妙的科學原理。這本書並非枯燥的教科書，而是以生動有趣、通俗易懂的語言，為你揭示食物的變幻與生成，從最基本的食材到經過繁復加工的食品，層層剖析其神奇之處。 第一部分：食材的生命密碼 我們將從最基礎的食材開始，追溯它們的來源與特性。 榖物與澱粉： 探索不同種類的榖物，如小麥、大米、玉米等，它們是如何通過研磨、加工，最終成為我們餐桌上的主食。深入瞭解澱粉的結構與變化，解釋為何米飯煮熟後會變得粘稠，為何土豆炸過後會變得酥脆。我們將觸及酶的作用，例如澱粉酶如何分解澱粉，為發酵過程提供能量。 蛋白質的奇跡： 無論是肉類、魚類、蛋類還是豆製品，蛋白質都是構成生命的基本單元。這本書將為你解析蛋白質的分子結構，以及在烹飪過程中，加熱、酸堿環境如何導緻蛋白質發生變性，從而改變食物的質地和風味。我們將探討牛奶中的酪蛋白如何凝固形成酸奶和奶酪，以及肉類煎烤後産生的美拉德反應，帶來誘人的焦香。 脂肪的魅力： 脂肪不僅提供能量，更是風味和口感的重要載體。我們將瞭解不同脂肪的化學性質，如飽和脂肪和不飽和脂肪的區彆，以及它們在烹飪中的作用。學習油脂的乳化現象，例如製作沙拉醬時，油和醋如何通過乳化劑混閤均勻，還有油炸過程中，高溫如何使食物錶麵形成酥脆的外殼。 糖的甜蜜藝術： 從天然存在的果糖、蔗糖，到加工後的澱粉糖，糖類在食品中扮演著多重角色。本書將解析糖的分類與性質，以及它們如何影響食物的甜度、質地和保質期。瞭解糖在烘焙中的焦糖化反應，以及如何影響麵包的顔色和風味，還有糖對發酵過程中酵母活性的影響。 水果與蔬菜的色彩與營養： 認識水果和蔬菜中蘊含的天然色素、維生素、礦物質以及具有抗氧化作用的植物化學物質。探討這些成分如何隨著儲存和加工而發生變化，以及它們對人體健康的重要性。 第二部分：加工的魔法與科學 食品加工是將天然食材轉化為美味、安全、易於儲存的食品的重要過程。我們將深入瞭解各種加工技術背後的科學原理。 發酵的力量： 發酵是人類最早掌握的食品加工技術之一。我們將深入探究微生物，如酵母菌、乳酸菌在發酵過程中的神奇作用。理解麵包發酵過程中酵母如何産生二氧化碳使麵團膨脹，酸奶製作中乳酸菌如何將乳糖轉化為乳酸，賦予其酸甜風味，以及醬油、醋等傳統發酵食品的釀造奧秘。 熱加工的藝術： 烹飪的核心在於熱。我們將解析蒸、煮、炸、烤、炒等不同加熱方式對食材的影響。學習高溫如何殺滅微生物，改變食材的物理化學性質，産生令人愉悅的香氣和風味。例如，煎炸過程中美拉德反應和焦糖化反應的形成，以及高溫如何影響蛋白質和碳水化閤物的結構。 冷加工與保鮮： 冷藏、冷凍等低溫技術是如何減緩微生物的生長和生化反應，從而延長食品的保質期。探討冷凍過程中冰晶的形成對食物質地的影響，以及解凍的正確方法。 乾燥與濃縮： 瞭解脫水、濃縮等技術如何去除水分，抑製微生物生長，使食品更易於儲存和運輸。例如，水果乾、奶粉的製作原理，以及蔬菜濃縮汁的營養保留。 添加劑的科學應用： 在現代食品工業中，食品添加劑扮演著重要的角色。本書將客觀地介紹各類食品添加劑的種類、功能及其安全使用原則，如防腐劑如何抑製微生物生長，抗氧化劑如何防止油脂氧化變質，以及乳化劑如何改善食品的質地和穩定性。我們將強調科學閤理使用添加劑對於保障食品安全和提升食品品質的重要性。 現代加工技術： 介紹一些現代化的食品加工技術，如超高壓處理、輻照保鮮、酶工程等，它們如何以更高效、更溫和的方式來處理食品，提升食品的品質和安全性。 第三部分：風味、質地與感官的交響麯 食物不僅僅是滿足生理需求的物質，更是帶來感官享受的藝術品。《舌尖上的科學》將帶你領略風味、質地如何共同作用，創造齣令人難忘的用餐體驗。 風味的化學： 探索構成食物風味的基本化學物質，如揮發性芳香化閤物、酯類、醛類等。學習不同烹飪方式和加工技術如何産生和釋放這些風味物質，以及人類味覺和嗅覺如何感知這些復雜的化學信號，從而形成我們對食物的整體風味認知。 質地的奧秘： 瞭解食物的質地，如脆、軟、彈、滑等，是如何由其物理結構和成分決定的。研究澱粉糊化、蛋白質凝固、脂肪結晶等過程對食物質地的影響，以及如何通過加工技術來調控食物的質地，以滿足不同消費者的偏好。 色彩與食欲： 食物的顔色對我們的食欲有著直接的影響。我們將探討天然色素的來源和穩定性，以及它們如何為食物增添誘人的色彩，刺激我們的食欲。 感官評價與消費者心理： 簡要介紹感官評價的方法，以及消費者的心理如何影響他們對食物的喜好。瞭解科學傢如何通過感官分析來評估食品的品質，以及食品的設計如何迎閤消費者的期待。 結語：享受每一口的科學 《舌尖上的科學》旨在讓你在享受美食的同時，也能感受到其中蘊含的科學魅力。希望通過這本書，你能對你手中的每一口食物有更深的理解和 appreciation，更能做齣更明智的食品選擇。讓我們一同沉浸在這場關於美味與科學的探索之中，發現隱藏在日常餐桌上的無限驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本《食品工藝學》（周傢春，第三版）就像一本打開瞭新世界大門的鑰匙，讓我看到瞭食品工業背後那些令人驚嘆的智慧和技術。我是一名正在食品相關專業學習的學生，之前接觸到的知識點比較零散，這本書就像一個集大成者，將所有碎片化的知識串聯瞭起來，形成瞭一個完整的知識體係。周傢春教授在書中對於各種食品的加工工藝的講解，詳盡而不失條理，他不僅講解瞭原理，還深入分析瞭工藝的優化方嚮和潛在的風險控製。我尤其喜歡他在介紹不同食品時，會穿插一些曆史背景和發展趨勢的介紹，這讓我感覺自己不僅僅是在學習一門技術，更是在瞭解一個行業的發展脈絡。書中關於食品的創新和研發部分，給瞭我很大的啓發，讓我看到瞭食品科學的無限可能性，也讓我對未來的學習和工作充滿瞭期待。很多時候，我會在課堂上遇到一些概念，然後翻開這本書，總是能夠找到清晰的解釋和更深入的延伸。它讓我對很多看似簡單的食品，有瞭更深層次的理解。例如，之前我對罐頭食品的安全性總是有一些疑慮，讀瞭這本書後，纔瞭解到罐頭食品經過嚴格的殺菌處理，其安全性是可以得到保證的，而且通過閤理的工藝，還能最大限度地保留營養。這種顛覆性的認知，讓我更加願意去探索和學習。

評分☆☆☆☆☆

我最近在閱讀《食品工藝學》（周傢春，第三版）這本書，可以說是一次非常愉快的“知識之旅”。作為一名對外婆老傢傳統醬料製作工藝很感興趣的人，我一直在尋找能夠解釋這些傳統工藝背後的科學道理的書籍。這本書在這方麵給瞭我極大的驚喜。它不僅詳細介紹瞭各種發酵食品的製作原理，比如微生物在發酵過程中的作用，溫度、濕度等環境因素對發酵效果的影響，還特彆提到瞭很多曆史悠久的傳統工藝。我對外婆製作的醬油，一直有著濃厚的興趣，這本書裏關於醬油發酵的工藝介紹，讓我終於理解瞭其中的奧秘。原來，那些復雜的發酵過程，每一個環節都至關重要，包括麯黴菌的培養，大豆的蒸煮，以及最重要的發酵時間和壇子的選擇。讀到這裏，我感覺自己不僅僅是在學習食品工藝，更是在傳承和理解一種古老的文化。周傢春教授的文字，充滿瞭對食物的熱愛和對傳統的尊重，這讓我深深地被吸引。這本書讓我明白，即使是看似簡單的傳統製作，背後也蘊含著豐富的科學知識和經驗的積纍。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到《食品工藝學》（周傢春，第三版）這本書的時候，我最直觀的感受就是它的“實用性”三個字。我本來是想找一本能夠幫助我理解我們公司産品生産流程的書，希望能夠深入瞭解背後的科學原理，以便更好地進行産品改進和質量控製。這本書可以說是完美契閤瞭我的需求。它沒有那些過於學術化的冗餘，而是直擊食品生産的核心環節。從原料的性質分析，到各種加工技術的原理闡述，再到最終産品的檢測方法，每一個部分都寫得非常具體，並且配有大量的圖錶和案例，這使得原本可能枯燥的技術講解變得生動易懂。我尤其欣賞其中關於食品保鮮技術的部分，它詳細介紹瞭物理保鮮、化學保鮮以及生物保鮮的不同原理和應用場景，並對各種保鮮方法的優缺點進行瞭客觀的比較。這對於我們公司開發新型包裝和延長産品貨架期有著非常重要的指導意義。書中還提到瞭很多關於食品添加劑的使用規範和安全性評估，這對於我們確保産品符閤法規要求，並且能夠嚮消費者傳遞安全可靠的信息至關重要。我經常會把書中的內容和我們實際的生産操作進行對照，發現瞭不少可以優化的地方。這本書不僅僅是一本教材，更像是一位經驗豐富的導師，隨時隨地都能為我提供專業的指導和建議。我感覺自己對食品生産的理解層次得到瞭極大的提升，從一個“怎麼做”的層麵，上升到瞭“為什麼這麼做”以及“如何做得更好”的層麵。

評分☆☆☆☆☆

《食品工藝學》（周傢春，第三版）這本書，對我來說，簡直就是一本“食品煉金術”的指南。我一直對如何將原材料轉化為美味又安全的食品充滿瞭好奇，而這本書則為我打開瞭這扇神秘的大門。周傢春教授的敘述方式非常生動，他能夠把那些復雜的化學反應和物理變化，用通俗易懂的語言解釋清楚。我尤其喜歡書中關於“食品的質構”這一章節的講解，它讓我明白瞭為什麼有些食物咬起來是脆的，有些是軟糯的，有些是彈牙的。原來，這背後涉及到蛋白質、脂肪、碳水化閤物等各種成分的相互作用，以及加工過程中水分的流失和結閤。當我讀到關於冰淇淋的質構形成時，我仿佛都能感受到那絲滑的口感是如何産生的。這本書讓我意識到，我們每天接觸的食品，都經過瞭精妙的設計和嚴謹的工藝。它不僅僅是關於“吃”，更是關於“如何更好地吃”，如何從科學的角度去理解和創造食物。讀完這本書，我感覺自己對食物的理解上升到瞭一個新的高度，不僅僅是口味的享受，更是對科學原理的欣賞。

評分☆☆☆☆☆

《食品工藝學》（周傢春，第三版）這本書，與其說是一本教科書，不如說是一本關於“吃”的哲學與實踐指南。我是一名退休多年的食品工程師，雖然離開工作崗位多年，但對這個行業的熱愛從未減退。這本書的齣版，讓我有機會重新審視我曾經熟悉的領域，也讓我看到瞭食品科學日新月異的發展。周傢春教授的文字，既有深厚的學術功底，又不失人文關懷。他不僅僅是在介紹技術，更是在傳遞一種對食物的尊重，對消費者健康的負責。我特彆欣賞書中對於傳統食品加工工藝的挖掘和傳承，也看到瞭現代科技如何與傳統智慧相結閤，創造齣更多元化的食品。書中關於食品的感官評價和消費者行為分析的部分，也讓我耳目一新。原來，一種食品的成功，不僅僅在於它的營養價值和加工工藝，更在於它能否滿足消費者的多方麵需求，包括外觀、香氣、口感，甚至是情感體驗。這讓我對“吃”這個行為有瞭更全麵的理解，它不僅僅是生理需求，更是一種文化，一種生活方式。我常常會把書中的一些內容，和現在市場上的一些新産品進行對比，發現很多創新的背後，都有著紮實的科學依據。這本書讓我覺得，即使是退休瞭，也可以不斷地學習，不斷地充實自己。

評分☆☆☆☆☆

這本《食品工藝學》（周傢春，第三版）的書，說是“一本”可能有點太輕描淡寫瞭，它更像是一個關於食物製作的宏大敘事，又像是一部詳盡的百科全書。我拿到手的時候，首先被它的厚度和沉甸甸的分量所吸引，這本身就預示著內容的豐富與深度。翻開第一頁，就仿佛踏入瞭食品工業的浩瀚宇宙，從最基礎的原料處理，到復雜的加工過程，再到最終産品的質量控製，每一個環節都被拆解得如此細緻，簡直是為我這樣一個對食品製作充滿好奇又有些茫然的愛好者量身定做的。周傢春教授的文字功底非常紮實，他能夠用非常生動形象的比喻來解釋那些聽起來就很高深莫測的化學反應和物理變化，讓我在閱讀過程中幾乎可以“看見”那些看不見的分子在如何舞蹈，能量是如何傳遞的。我特彆喜歡其中關於發酵的部分，那不僅僅是微生物的簡單繁殖，而是酵母、細菌們在精心調控的環境下，如何一點點改變食物的質地、風味，賦予它們生命力的過程，簡直像是在講述一個關於“魔法”的故事，而這本書就是破解這個魔法的秘籍。我常常會一邊讀，一邊在腦海中勾勒齣生産綫上的場景，想象著機器如何精確地運轉，工人們如何一絲不苟地操作，這一切都讓我對平日裏司空見慣的食物有瞭全新的認識和敬意。而且，這本書的結構也非常清晰，邏輯性很強，每一個章節都像是一個獨立的模塊，但又相互關聯，層層遞進，讓人很容易把握整個食品加工的脈絡。讀完一章，感覺自己對某個領域都有瞭初步的掌握，再讀下一章，又會發現新的天地。這種循序漸進的學習方式，對於我這樣非專業背景的讀者來說，簡直是福音，讓我不再望而卻步。

評分☆☆☆☆☆

《食品工藝學》（周傢春，第三版）這本書，對於我來說，不僅僅是一本學習的工具書，更像是一扇通往未知世界的大門。我一直對食品安全和質量控製方麵的內容非常感興趣，這本書在這方麵的內容非常詳實，讓我受益匪淺。它詳細介紹瞭食品質量評價的各種方法，包括理化指標、微生物指標、感官評價等等，並且對每種方法的原理和應用場景都進行瞭清晰的闡述。特彆是書中關於食品中有害物質的檢測和控製的章節，讓我對如何保障食品安全有瞭更深入的認識。我瞭解到，很多我們平時可能忽視的環節，都可能影響到食品的安全，例如原料的儲存條件、加工設備的使用和清潔，以及包裝材料的選擇等等。周傢春教授在書中強調瞭“從農田到餐桌”的全過程控製理念，讓我明白，食品安全並非一蹴而就，而是需要每一個環節都嚴格把關。這本書讓我對食品行業有瞭更理性的認識，也讓我對那些緻力於食品安全和質量的專業人士充滿瞭敬意。我感覺自己對食品的認知不再是停留在錶麵的“好吃”，而是上升到瞭對背後科學原理的理解和對安全性的考量。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《食品工藝學》（周傢春，第三版）這本書，雖然封麵看起來樸實無華，但內容卻如同璀璨的寶石，閃耀著智慧的光芒。我作為一個對食品科學有著濃厚興趣的普通讀者，一直以來都對那些餐桌上的美味背後的科學原理感到好奇。是這本書，把我從對“好吃”的簡單認知，引嚮瞭對“好在哪裏”的深度探索。它不僅僅是羅列著各種食品的加工方法，而是用一種娓娓道來的方式，講述瞭食物在經曆各種處理時所發生的神奇變化。我記得其中關於“美拉德反應”的描述，周傢春教授沒有簡單地給齣化學式，而是通過生動的例子，比如烤麵包時金黃色的外殼、炒菜時香噴噴的焦糖色，來解釋這個反應的魅力，讓我感覺自己好像親眼見證瞭食物的“蛻變”。讀這本書，我不再是被動地接受信息，而是主動地去思考、去聯想。當我看到書中關於“質構”的章節時，我就會立刻聯想到我最喜歡的冰淇淋，為什麼它會有那種絲滑的口感，為什麼不同的品牌會有不同的嚼勁，這些都與書中所講到的脂肪、蛋白質、糖類以及穩定劑的相互作用息息相關。這本書讓我明白，我們 everyday 吃的每一口食物，都蘊含著精妙的科學原理，都凝聚著無數研究者的心血。它讓我對食物，對大自然，對科學，都充滿瞭敬畏和感激。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我簡直可以稱之為《食品工藝學》（周傢春，第三版）的“神作”。它以一種極其詳盡而又不失趣味的方式，將食品加工的方方麵麵展現在我麵前。我是一個對食物的“前世今生”充滿好奇的人，我總想知道，我們吃進嘴裏的每一口食物，是如何從原材料變成我們熟悉的樣子的。這本書就像是給我揭開瞭麵紗，讓我看到瞭那個幕後精彩的“造物”過程。從最基礎的榖物如何被加工成麵粉，再到如何發酵成麵包；從水果蔬菜如何被變成各種果醬、罐頭，再到如何通過冷凍、乾燥來延長其保質期，書中幾乎涵蓋瞭你能想到的所有食品加工的環節。而且，周傢春教授的講解方式非常吸引人，他善於運用生動的比喻和形象的描述，讓那些復雜的化學反應和物理過程變得易於理解。例如，在介紹酶在食品加工中的作用時，他會把它比作食品加工中的“勤勞的工人”，根據不同的任務，酶會發揮不同的功能，從而改變食物的質地和風味。讀到這裏，我感覺自己仿佛置身於一個巨大的“食品工廠”，親眼目睹著一件件美食的誕生。這本書不僅滿足瞭我的求知欲，更讓我對食品的生産流程有瞭更深的敬畏感，也讓我更加珍惜每一份來之不易的食物。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《食品工藝學》（周傢春，第三版）簡直就是我的“廚房聖經”升級版。作為一名業餘美食愛好者，我總覺得自己的烹飪技巧停滯不前，總是在一些關鍵的地方卡殼，不知道為什麼某個步驟會影響最終的味道，或者為什麼同樣的食材，在不同的處理方式下會呈現齣截然不同的口感。這本書就像是一盞明燈，照亮瞭我前進的方嚮。它不僅僅是告訴我們“怎麼做”，更重要的是解釋瞭“為什麼這麼做”。比如，在講到烘焙時，它會深入剖析麵粉中的蛋白質是如何在揉麵和發酵過程中形成麵筋網絡的，為什麼需要加入泡打粉或者酵母，它們各自的作用是什麼，以及溫度和濕度對烘焙效果的具體影響。讀到這些，我纔恍然大悟，原來我之前烤齣來的麵包總是發不起來，可能是因為酵母的活性不夠，或者發酵的溫度不對。書中的每一個細節，都仿佛是在為我解答之前實踐中遇到的無數個“為什麼”。我甚至開始嘗試一些書裏提到的基礎工藝，比如自製酸奶，以前我總是憑感覺來，結果時好時壞，現在有瞭書的指導，從牛奶的選擇、菌種的培養、發酵溫度和時間的控製，每一個步驟都變得有理有據，成功率大大提高。更重要的是，它讓我對食品安全和質量有瞭更深刻的理解，以前隻知道要“乾淨”，現在纔明白，食品的衛生和安全涉及到從原料采購到包裝儲存的每一個環節，很多潛在的風險點都被這本書一一揭示。這種知識帶來的安全感，遠比單純的烹飪技巧更讓人安心。