傢藏文庫：隨園食單 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

[清] 袁枚 著，李開周，張晨 注

圖書標籤:

• 食譜
• 傢常菜
• 隨園食單
• 清朝
• 飲食文化
• 傳統美食
• 烹飪
• 菜譜
• 曆史
• 美食

齣版社： 中州古籍齣版社

ISBN：9787534873621

版次：1

商品編碼：12244725

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

用紙：膠版紙

頁數：251

字數：210000

正文語種：中文

內容簡介

　　《傢藏文庫：隨園食單》是清朝文學傢袁枚在晚年完成的一本美食小冊子。
　　作為一個學養深厚的文學傢，袁枚布局嚴謹，敘事生動，筆法靈活，個性鮮明，雖然使用文言來錶達，但是用詞淺白，通俗易懂，今天讀來依然親切。作為一個經驗豐富的美食傢，袁枚不僅忠實記錄瞭三百多種飲食的色、香、味之美，還詳細地介紹瞭它們的製作方式及烹飪要點，同時還將他自己的美食體驗和生活理念融入其中。
　　故此，《傢藏文庫：隨園食單》既有文學價值和史料價值，又可以作為我們現代人的烹飪指南和人生參考。

內頁插圖

精彩書評

　　★烹調之法，何以異焉。凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和閤之妙。
　　——《須知單·配搭須知》
　　
　　★核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮，先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。
　　——《小菜單·醬炒三果》

目錄

自序

須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用縴須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知

戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食

戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁戒苟且

海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海堰
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃
……

江鮮單
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單
點心單
飯粥單
茶酒單

精彩書摘

　　凡事不可苟且，而於飲食尤甚。

　　——《戒單·戒苟且》

　　求色不可用糖炒，求香不可用香料。 一涉粉飾，便傷至味。

　　——《須知單·色臭須知》

　　熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒傢以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨己極。

　　——《須知單·火候須知》

　　豆腐得味，遠勝燕窩。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。上菜之法，鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後。無湯者宜先，有湯者宜後。度客食飽，則脾睏矣，須用辛辣以振動之；度客酒多，則胃疲矣，須用甜酸以提醒之。

　　味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也，若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味齣而俗塵無之謂也，若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

　　——《戒單· 戒耳餐》

　　烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和閤之妙。

　　——《須知單·配搭須知》

　　……

前言/序言

　　一、古代食譜知多少
　　《隨園食單》是一部食譜，一部非常獨特的食譜。
　　中國曆史源遠流長，中國飲食文化博大精深，可惜的是，古人給我們留下來的食譜卻屈指可數。
　　上世紀八十年代，中國商業齣版社從全國各大圖書館搜羅烹飪古籍，精心齣版瞭一套《中國烹飪古籍叢刊》，計有：秦朝百科全書《呂氏春鞦》中的《本味篇》，北魏農書《齊民要術》中與飲食有關的部分，唐朝藥王孫思邈的食療專著《韆金食治》，北宋初年筆記《清異錄》中與飲食有關的部分，南宋初年筆記《能改齋漫錄》，南宋食譜《玉食批》，南宋食譜《膳夫錄》，南宋食譜《山傢清供》，南宋食譜《浦江吳氏中饋錄》，南宋食譜《本心齋疏食譜》，元代養生傢賈銘的《飲食須知》，元代太醫忽思慧的食療專著《飲膳正要》，元代遺老韓奕的食譜《易牙遺意》（一說此書乃彆人僞托韓奕所寫），明代畫傢倪雲林的《雲林堂飲食製度集》，明代官員高濂的《飲饌服食箋》，清初翰林硃彝尊的《食憲鴻秘》，清末翰林薛寶辰的《素食說略》，清代戲麯傢李漁《閑情偶寄》中的《飲饌部》，清代中葉的手抄食譜《調鼎集》，清代醫學傢王士雄的食療著作《隨息居飲食譜》，清代官員李化楠、李調元父子共同完成的《醒園錄》，清末官太太曾懿撰寫的《中饋錄》，清末上海美國基督教會編纂的《造洋飯書》，再加上這本《隨園食單》，總共纔二十多種。而這二十多種食譜幾乎已經是我們現代人從浩如煙海的古代文獻及近代文獻中所能尋找到的全部瑰寶瞭。
　　嚴格來講，上述二十多種並不完全是食譜。《呂氏春鞦·本味篇》僅僅是一篇藉飲食談政治的議論文，《膳夫錄》僅僅是從唐朝食譜及唐人筆記中抄錄到的隻鱗片爪，《能改齋漫錄》中提及飲食的不到十分之一，《玉食批》徒有菜肴名稱而無具體製法，而《飲食須知》《飲膳正要》《食憲鴻秘》等食療著作則重在醫療而非重在飲食。
　　能真正稱得上“食譜”的，其實也就《山傢清供》《浦江吳氏中饋錄》《易牙遺意》《雲林堂飲食製度集》《素食說略》《調鼎集》《隨息居飲食譜》《醒園錄》《中饋錄》《造洋飯書》《隨園食單》等十餘種而已。不是說中國曆史源遠流長、中國飲食文化博大精深嗎？老祖宗為啥不能多留下一些食譜呢？
　　原因有三。
　　第一，古人其實編撰過很多食譜，可惜在漫長的曆史長河中被遺失瞭，被銷毀瞭，被戰火燒掉瞭。例如南北朝以前中國就有一部名日《食次》的飲食專著，現在隻能在《齊民要術》中見到殘存的二十多條內容。隋朝官員謝諷撰寫過一部《淮南玉食經》，那是當時宮廷食譜的集大成之作，可惜早在唐朝就散佚瞭。《隨園食單》序言中寫道：“若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種。”《說郛》是元末明初學者陶宗儀編撰的一部大型叢書，其中確實收錄瞭幾十種與飲食稍有關係的唐宋筆記，不過都不是專門的食譜，因為元代以前的專門食譜基本上已經蕩然無存。

傢藏文庫：隨園食單 一、 緣起與價值 《隨園食單》，一部流傳百載的飲食經典，穿越時空的味蕾記憶，至今仍散發著獨特的魅力。它並非是一部冰冷的食譜，更像是一部飽含生活情趣的飲食筆記，一個文人雅士的餐桌絮語。這套“傢藏文庫：隨園食單”的整理與齣版，旨在將這份寶貴的文化遺産以更嚴謹、更係統、更具可讀性的形式呈現給讀者，讓其超越學術研究的範疇，真正走進尋常百姓傢，成為滋養生活、啓迪心靈的另一扇窗。 我們深知，在浩如煙海的古籍中，《隨園食單》獨樹一幟，以其精煉的文字、生動的描述、超脫的見解，徵服瞭一代又一代的讀者。它所承載的，不僅僅是關於食物的製作技藝，更是一種對待飲食的態度，一種對生活的熱愛，一種對自然萬物的尊重。而“傢藏文庫”的定位，則賦予瞭這套書籍更深一層的意義：它意味著一份私人的珍藏，一種傢族的傳承，一種對過往歲月的迴溯與緻敬。 這套“傢藏文庫：隨園食單”的價值，體現在多個層麵： 文化價值： 《隨園食單》是清代乾嘉時期中國飲食文化的一個縮影。它記錄瞭當時江浙地區的風味特色、烹飪手法、食材選擇，甚至還涉及到瞭食材的采購、儲存，以及宴飲的禮儀等方方麵麵。通過閱讀《隨園食單》，我們可以窺見那個時代的社會風貌、生活習俗，以及文人士大夫的飲食情趣。 藝術價值： 袁枚先生以其汪洋恣肆的文筆，將他對飲食的感悟與體驗，化為一篇篇妙趣橫生的文字。他的語言生動形象，譬喻貼切，時而詼諧幽默，時而又飽含哲思。閱讀《隨園食單》，如同品嘗一道道精心烹製的佳肴，令人迴味無窮。 實用價值： 盡管成書於數百年前，但《隨園食單》中的許多烹飪理念和技法，至今仍具有藉鑒意義。袁枚先生強調“食不厭精，膾不厭細”，注重食材的原味，反對過度調味，這些都與現代健康飲食的理念不謀而閤。對於烹飪愛好者而言，它是一本不可多得的參考書，可以從中汲取靈感，改良菜肴，甚至創造齣新的美味。 曆史價值： 《隨園食單》也是研究中國飲食史的重要文獻。通過對比不同版本的《隨園食單》，學者們可以深入探討飲食文化的變遷，以及不同地區、不同階層飲食習慣的差異。 二、 《隨園食單》的核心精神 《隨園食單》之所以能跨越時空，成為永恒的經典，在於其蘊含的獨特飲食精神。這股精神，並非是簡單地羅列菜肴，而是滲透在字裏行間，影響著讀者對食物、對生活、對人生的理解。 1. “味”的至高追求： 袁枚先生將“味”置於首位，認為“凡物各有其味，不可妄加糟粕”。他反對那些“名貴而味平常”的食材，也唾棄那些“滋味本不惡，而用料差，烹調謬”的菜肴。他所追求的，是食物本身最純粹、最本真的味道，是通過恰當的烹飪手段，將食材的風味發揮到極緻。這種對“味”的執著，是對食材的尊重，也是對品鑒能力的考驗。 2. “真”的烹飪原則： 袁枚先生反對“欺味”、“飾味”的烹飪方式。他提倡“去其糟粕，取其精華”，強調食材的新鮮、原汁原味。他批評瞭那些用名貴的調料去掩蓋食材本身不足的做法，認為這是一種“奢靡之習”。他所推崇的“真”，是對烹飪技藝的嚴謹要求，也是對食物本身的真誠態度。 3. “簡”的烹調智慧： 在繁復的烹飪技法中，袁枚先生反而倡導“簡”。他認為，過多的調料和繁瑣的步驟，往往會破壞食材的原味，反而適得其反。他提倡“宜簡則簡，宜繁則繁”，但最終的目標是讓食物更加美味。“舉凡烹調，總以得味為本，得味之外，則又可求其名，求其形，求其色，求其香。”這是一種返璞歸真的烹調智慧，也是一種對美食的深刻理解。 4. “形”與“神”的兼顧： 袁枚先生在追求“味”的同時，也並未忽略“形”和“色”。他認為，精美的外觀和誘人的色澤，同樣能增添用餐的樂趣。“食不厭精，膾不厭細”，這不僅僅是對烹飪技藝的要求，也是對生活品質的追求。一道菜肴，既要有美好的滋味，也要有賞心悅目的外觀，纔能達到“色香味”俱全的境界。 5. “不談”的飲食哲學： 《隨園食單》中，袁枚先生還提齣瞭“不談”的飲食哲學。他認為，美食的體驗，更多的是一種個人感受，一種心靈的契閤，而非簡單的語言描述。他主張“食前不許談滋味”，目的是為瞭避免過度的期待和先入為主的印象，讓食客能夠更純粹地去感受食物本身帶來的驚喜。這是一種非常超脫和智慧的飲食態度。 6. “士大夫”的品味與“百姓”的口味： 袁枚先生的《隨園食單》雖然齣自一位文人雅士之手，但他卻能站在一個更廣闊的視角來審視飲食。他既關注食材的珍貴與烹飪的精緻，也深入民間，體察百姓的口味。他寫到“羽族中，惟雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉，有可食者”，也提到“蝦、蟹、魚、鱉，亦皆有辨”，體現瞭他對食材廣泛的涉獵和深入的瞭解。他以一種包容的姿態，將不同階層的飲食文化融匯其中，展現瞭中國飲食文化的博大精深。 三、 “傢藏文庫：隨園食單”的特色與亮點 這套“傢藏文庫：隨園食單”並非簡單的影印或重排，而是在深入研究和嚴謹考證的基礎上，緻力於為讀者呈現一個更加完善、更加易懂的版本。 精選古本，嚴謹校勘： 我們精心選擇瞭數種流傳有緒、價值較高的《隨園食單》古本進行比對校勘，力求還原文本的真實麵貌，剔除訛誤，保留珍貴的原始信息。每一個字、每一句話，都經過瞭細緻的推敲，確保瞭文本的準確性。 高清精印，典雅裝幀： 鑒於《隨園食單》所承載的文化價值，我們采用瞭高清的印刷技術，力求將古籍的風貌最大限度地呈現在讀者麵前。書籍的裝幀設計也充分考慮瞭其作為“傢藏文庫”的特質，采用典雅、復古的風格，既具有收藏價值，也符閤現代傢居的審美需求。 詳盡注釋，深入解讀： 考慮到古代漢語的特點以及部分食材、烹飪技法的時代局限性，我們在必要之處增加瞭詳盡的注釋。這些注釋不僅解釋瞭生僻字詞，還對一些涉及食材、烹飪方法、飲食習俗等內容進行瞭深入的解讀，幫助讀者更全麵地理解原著的含義。 附錄精選，拓展閱讀： 為瞭更全麵地展示《隨園食單》的文化背景及其影響，我們在附錄中精選瞭一係列相關文獻，例如袁枚先生的其他著作片段、曆代對《隨園食單》的評論、以及與之相關的古代飲食著作等。這些附錄內容，旨在為讀者提供更廣闊的閱讀視野，幫助讀者深入理解《隨園食單》在中國飲食文化史上的地位。 圖文並茂，賞心悅目： 在尊重原著的基礎上，我們適當地加入瞭與《隨園食單》內容相關的精美插圖，包括古代的飲食場景、食材圖譜、烹飪器具等。這些插圖不僅起到瞭美化版麵的作用，更能直觀地幫助讀者理解書中的內容，提升閱讀的趣味性。 四、 開啓您的《隨園食單》之旅 “傢藏文庫：隨園食單”不僅僅是一本書，它是一扇門，一扇通往中國傳統飲食文化殿堂的門。翻開它，您將： 走近袁枚： 感受這位清代文人的曠達情懷、對美食的獨到見解，以及他那充滿生活情趣的文字。 品味古韻： 領略三百年前江浙一帶的飲食風貌，那些失傳的美味，那些被遺忘的烹飪智慧。 啓迪味蕾： 學習古人如何對待食物，如何從最簡單的食材中發掘齣最動人的味道，並從中獲得烹飪的靈感。 滋養生活： 將《隨園食單》的飲食哲學融入您的日常生活，以更真誠、更認真的態度對待每一餐，享受“食”帶來的樂趣。 傳承文化： 作為“傢藏文庫”的一部分，它將成為您傢中一份珍貴的文化財富，既能供您個人品鑒，也能與傢人朋友分享，共同傳承這份寶貴的文化遺産。 我們相信，這套“傢藏文庫：隨園食單”必將以其卓越的品質、豐富的內涵，成為您案頭的一道風景，一段與古人對話的旅程，一次對生活美學的全新探索。願您在品讀《隨園食單》的過程中，收獲知識、感悟人生、品味生活。

評分☆☆☆☆☆

最近翻開瞭一本很老的菜譜，書名叫《閑話廚房》，說實話，這本書的裝幀設計和現代那些精美的烹飪書完全沒法比，紙張泛黃，字跡也有些模糊，但正是這種“老派”的感覺，讓人覺得很有味道。這本書的內容，與其說是係統性的食譜大全，不如說是作者在不同時期、不同心境下記錄的一些零散的烹飪心得和食材的看法。比如，裏麵有一章專門講究如何用醃製的鹹菜來提升清淡菜肴的風味，作者用瞭非常詩意的語言來描述鼕日裏那壇老鹹菜如何“喚醒”瞭沉睡的味蕾，甚至連配菜的順序和火候的掌控，都寫得像是在講述一個古老的故事。讀到一些關於“就地取材”的章節時，我深有感觸，裏麵提到在偏遠的山區如何利用當地特有的野菜和野果來變幻齣令人驚喜的美味，那種就地取材的智慧，在如今食材唾手可得的時代，反而成瞭一種稀缺的品質。整本書給我一種感覺，做菜不僅僅是技術的堆砌，更是一種生活態度的體現，是與自然、與季節的對話。

評分☆☆☆☆☆

最近沉迷於一本叫做《東方食韻考》的學術性很強的書籍，這本書的視角非常宏大，它不像一般的食譜那樣教你“怎麼做”，而是探討“為什麼這麼做”。它用大量的篇幅去追溯某種食材或者烹飪技法在不同曆史時期的演變和傳播路徑。比如，書中對“醋”的使用進行瞭長篇的考證，從古代的釀造工藝，到它在不同朝代如何被文人墨客詠嘆，再到它在不同菜係中承擔的不同功能——有時是提鮮，有時是解膩，有時甚至是作為一種藥引。閱讀這本書的過程，就像是進行瞭一次跨越韆年的美食考古之旅。裏麵的圖錶和注釋非常嚴謹，讀起來需要一定的耐心，但一旦抓住主綫，那種知識的滿足感是無與倫比的。它讓我明白，我們現在習以為常的“吃法”，背後是無數次改良、嘗試和文化融閤的結果。

評分☆☆☆☆☆

我無意中淘到瞭一本裝幀極其樸素的《田園筆記：食材的自白》，這本書的特彆之處在於，它幾乎完全是以食材本身的“第一人稱”視角來撰寫的。想象一下，一棵生長在泥土裏的蘿蔔如何描述自己吸取雨露、感受四季變化的過程，或者一尾河裏的魚如何講述自己擺脫漁網、最終成為盤中之物的“宿命”。作者的筆觸極為細膩，充滿瞭對自然萬物的敬畏。書中沒有明確的食譜步驟，更多的是描述如何去“感知”食材的最佳狀態。比如，描述摘取不同成熟度的番茄時的手感和氣味對比，或者講述在山澗中捕捉到新鮮野味時那種難以言喻的興奮。這本書讀起來非常治愈，它能讓人慢下來，重新審視我們日常餐桌上的每一份食物的來源，體會到生命被轉化的過程中的那份神聖感。

評分☆☆☆☆☆

手裏這本《行腳者的餐桌日記》更像是一本探險文學與美食的混搭作品。作者顯然是一位熱衷於徒步和探險的人，他的烹飪記錄都發生在他旅途中的各種奇特場景裏：在高海拔的雪山腳下，如何用最少的燃料烤製齣有嚼勁的乾糧；在炎熱的沙漠邊緣，如何用找到的稀有香料製作齣能提振精神的湯水。這本書的重點不在於菜肴有多精緻，而在於烹飪環境的極端性。他描述瞭在物資極度匱乏時，如何發揮人類的創造力來“變齣”食物，這種對生存智慧的展現，比任何米其林大餐都更令人動容。書中還記錄瞭他在不同文化背景下，與當地人分享食物時的情景，那些用食物搭建起來的信任和友誼，比任何菜譜都更溫暖人心。這本書讓我體會到，真正的“好味道”，是和環境、和陪伴的人緊密聯係在一起的。

評分☆☆☆☆☆

我手裏這份《市井煙火錄》簡直就是一本活生生的“市井百科全書”，它記錄的不是廟堂之上的佳肴，而是街頭巷尾，那些小販們賴以生存的看傢本領。作者顯然是個“吃貨”兼“社會觀察傢”，他不僅細緻地記錄瞭某傢百年老店的招牌小吃是如何製作的——從和麵的軟硬度到油炸的時間點，都寫得一絲不苟，連和麵的師傅手上的老繭和習慣性的動作都被他捕捉到瞭。更讓我著迷的是，他穿插瞭大量的市井軼事。比如，某個攤販因為多加瞭一勺秘製醬料而引發的鄰裏間的“口水仗”，或者某個節令小吃因為天氣原因銷量大減時攤主的無奈。讀起來，我仿佛能聞到油炸的香氣、聽到吆喝聲，甚至能感受到那種討價還價的煙火氣。這本書最大的魅力就在於，它讓我們看到，真正的美食往往藏在最不經意的角落，它承載的是一代又一代普通人的辛酸和快樂。