家藏文库：随园食单 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[清] 袁枚 著，李开周，张晨 注

图书标签:

• 食谱
• 家常菜
• 随园食单
• 清朝
• 饮食文化
• 传统美食
• 烹饪
• 菜谱
• 历史
• 美食

出版社： 中州古籍出版社

ISBN：9787534873621

版次：1

商品编码：12244725

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：胶版纸

页数：251

字数：210000

正文语种：中文

内容简介

　　《家藏文库：随园食单》是清朝文学家袁枚在晚年完成的一本美食小册子。
　　作为一个学养深厚的文学家，袁枚布局严谨，叙事生动，笔法灵活，个性鲜明，虽然使用文言来表达，但是用词浅白，通俗易懂，今天读来依然亲切。作为一个经验丰富的美食家，袁枚不仅忠实记录了三百多种饮食的色、香、味之美，还详细地介绍了它们的制作方式及烹饪要点，同时还将他自己的美食体验和生活理念融入其中。
　　故此，《家藏文库：随园食单》既有文学价值和史料价值，又可以作为我们现代人的烹饪指南和人生参考。

内页插图

精彩书评

　　★烹调之法，何以异焉。凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
　　——《须知单·配搭须知》
　　
　　★核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮，先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
　　——《小菜单·酱炒三果》

目录

自序

须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本分须知

戒单
戒外加油
戒同锅熟
戒耳餐
戒目食

戒穿凿
戒停顿
戒暴殄
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油
戒落套
戒混浊戒苟且

海鲜单
燕窝
海参三法
鱼翅二法
鳆鱼
淡菜
海堰
乌鱼蛋
江瑶柱
蛎黄
……

江鲜单
特牲单
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单

精彩书摘

　　凡事不可苟且，而于饮食尤甚。

　　——《戒单·戒苟且》

　　求色不可用糖炒，求香不可用香料。 一涉粉饰，便伤至味。

　　——《须知单·色臭须知》

　　熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。

　　——《须知单·火候须知》

　　豆腐得味，远胜燕窝。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；度客酒多，则胃疲矣，须用甜酸以提醒之。

　　味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也，若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也，若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

　　——《戒单· 戒耳餐》

　　烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。

　　——《须知单·配搭须知》

　　……

前言/序言

　　一、古代食谱知多少
　　《随园食单》是一部食谱，一部非常独特的食谱。
　　中国历史源远流长，中国饮食文化博大精深，可惜的是，古人给我们留下来的食谱却屈指可数。
　　上世纪八十年代，中国商业出版社从全国各大图书馆搜罗烹饪古籍，精心出版了一套《中国烹饪古籍丛刊》，计有：秦朝百科全书《吕氏春秋》中的《本味篇》，北魏农书《齐民要术》中与饮食有关的部分，唐朝药王孙思邈的食疗专著《千金食治》，北宋初年笔记《清异录》中与饮食有关的部分，南宋初年笔记《能改斋漫录》，南宋食谱《玉食批》，南宋食谱《膳夫录》，南宋食谱《山家清供》，南宋食谱《浦江吴氏中馈录》，南宋食谱《本心斋疏食谱》，元代养生家贾铭的《饮食须知》，元代太医忽思慧的食疗专著《饮膳正要》，元代遗老韩奕的食谱《易牙遗意》（一说此书乃别人伪托韩奕所写），明代画家倪云林的《云林堂饮食制度集》，明代官员高濂的《饮馔服食笺》，清初翰林朱彝尊的《食宪鸿秘》，清末翰林薛宝辰的《素食说略》，清代戏曲家李渔《闲情偶寄》中的《饮馔部》，清代中叶的手抄食谱《调鼎集》，清代医学家王士雄的食疗著作《随息居饮食谱》，清代官员李化楠、李调元父子共同完成的《醒园录》，清末官太太曾懿撰写的《中馈录》，清末上海美国基督教会编纂的《造洋饭书》，再加上这本《随园食单》，总共才二十多种。而这二十多种食谱几乎已经是我们现代人从浩如烟海的古代文献及近代文献中所能寻找到的全部瑰宝了。
　　严格来讲，上述二十多种并不完全是食谱。《吕氏春秋·本味篇》仅仅是一篇借饮食谈政治的议论文，《膳夫录》仅仅是从唐朝食谱及唐人笔记中抄录到的只鳞片爪，《能改斋漫录》中提及饮食的不到十分之一，《玉食批》徒有菜肴名称而无具体制法，而《饮食须知》《饮膳正要》《食宪鸿秘》等食疗著作则重在医疗而非重在饮食。
　　能真正称得上“食谱”的，其实也就《山家清供》《浦江吴氏中馈录》《易牙遗意》《云林堂饮食制度集》《素食说略》《调鼎集》《随息居饮食谱》《醒园录》《中馈录》《造洋饭书》《随园食单》等十余种而已。不是说中国历史源远流长、中国饮食文化博大精深吗？老祖宗为啥不能多留下一些食谱呢？
　　原因有三。
　　第一，古人其实编撰过很多食谱，可惜在漫长的历史长河中被遗失了，被销毁了，被战火烧掉了。例如南北朝以前中国就有一部名日《食次》的饮食专著，现在只能在《齐民要术》中见到残存的二十多条内容。隋朝官员谢讽撰写过一部《淮南玉食经》，那是当时宫廷食谱的集大成之作，可惜早在唐朝就散佚了。《随园食单》序言中写道：“若夫《说郛》所载饮食之书三十余种。”《说郛》是元末明初学者陶宗仪编撰的一部大型丛书，其中确实收录了几十种与饮食稍有关系的唐宋笔记，不过都不是专门的食谱，因为元代以前的专门食谱基本上已经荡然无存。

家藏文库：随园食单 一、 缘起与价值 《随园食单》，一部流传百载的饮食经典，穿越时空的味蕾记忆，至今仍散发着独特的魅力。它并非是一部冰冷的食谱，更像是一部饱含生活情趣的饮食笔记，一个文人雅士的餐桌絮语。这套“家藏文库：随园食单”的整理与出版，旨在将这份宝贵的文化遗产以更严谨、更系统、更具可读性的形式呈现给读者，让其超越学术研究的范畴，真正走进寻常百姓家，成为滋养生活、启迪心灵的另一扇窗。 我们深知，在浩如烟海的古籍中，《随园食单》独树一帜，以其精炼的文字、生动的描述、超脱的见解，征服了一代又一代的读者。它所承载的，不仅仅是关于食物的制作技艺，更是一种对待饮食的态度，一种对生活的热爱，一种对自然万物的尊重。而“家藏文库”的定位，则赋予了这套书籍更深一层的意义：它意味着一份私人的珍藏，一种家族的传承，一种对过往岁月的回溯与致敬。 这套“家藏文库：随园食单”的价值，体现在多个层面： 文化价值： 《随园食单》是清代乾嘉时期中国饮食文化的一个缩影。它记录了当时江浙地区的风味特色、烹饪手法、食材选择，甚至还涉及到了食材的采购、储存，以及宴饮的礼仪等方方面面。通过阅读《随园食单》，我们可以窥见那个时代的社会风貌、生活习俗，以及文人士大夫的饮食情趣。 艺术价值： 袁枚先生以其汪洋恣肆的文笔，将他对饮食的感悟与体验，化为一篇篇妙趣横生的文字。他的语言生动形象，譬喻贴切，时而诙谐幽默，时而又饱含哲思。阅读《随园食单》，如同品尝一道道精心烹制的佳肴，令人回味无穷。 实用价值： 尽管成书于数百年前，但《随园食单》中的许多烹饪理念和技法，至今仍具有借鉴意义。袁枚先生强调“食不厌精，脍不厌细”，注重食材的原味，反对过度调味，这些都与现代健康饮食的理念不谋而合。对于烹饪爱好者而言，它是一本不可多得的参考书，可以从中汲取灵感，改良菜肴，甚至创造出新的美味。 历史价值： 《随园食单》也是研究中国饮食史的重要文献。通过对比不同版本的《随园食单》，学者们可以深入探讨饮食文化的变迁，以及不同地区、不同阶层饮食习惯的差异。 二、 《随园食单》的核心精神 《随园食单》之所以能跨越时空，成为永恒的经典，在于其蕴含的独特饮食精神。这股精神，并非是简单地罗列菜肴，而是渗透在字里行间，影响着读者对食物、对生活、对人生的理解。 1. “味”的至高追求： 袁枚先生将“味”置于首位，认为“凡物各有其味，不可妄加糟粕”。他反对那些“名贵而味平常”的食材，也唾弃那些“滋味本不恶，而用料差，烹调谬”的菜肴。他所追求的，是食物本身最纯粹、最本真的味道，是通过恰当的烹饪手段，将食材的风味发挥到极致。这种对“味”的执着，是对食材的尊重，也是对品鉴能力的考验。 2. “真”的烹饪原则： 袁枚先生反对“欺味”、“饰味”的烹饪方式。他提倡“去其糟粕，取其精华”，强调食材的新鲜、原汁原味。他批评了那些用名贵的调料去掩盖食材本身不足的做法，认为这是一种“奢靡之习”。他所推崇的“真”，是对烹饪技艺的严谨要求，也是对食物本身的真诚态度。 3. “简”的烹调智慧： 在繁复的烹饪技法中，袁枚先生反而倡导“简”。他认为，过多的调料和繁琐的步骤，往往会破坏食材的原味，反而适得其反。他提倡“宜简则简，宜繁则繁”，但最终的目标是让食物更加美味。“举凡烹调，总以得味为本，得味之外，则又可求其名，求其形，求其色，求其香。”这是一种返璞归真的烹调智慧，也是一种对美食的深刻理解。 4. “形”与“神”的兼顾： 袁枚先生在追求“味”的同时，也并未忽略“形”和“色”。他认为，精美的外观和诱人的色泽，同样能增添用餐的乐趣。“食不厌精，脍不厌细”，这不仅仅是对烹饪技艺的要求，也是对生活品质的追求。一道菜肴，既要有美好的滋味，也要有赏心悦目的外观，才能达到“色香味”俱全的境界。 5. “不谈”的饮食哲学： 《随园食单》中，袁枚先生还提出了“不谈”的饮食哲学。他认为，美食的体验，更多的是一种个人感受，一种心灵的契合，而非简单的语言描述。他主张“食前不许谈滋味”，目的是为了避免过度的期待和先入为主的印象，让食客能够更纯粹地去感受食物本身带来的惊喜。这是一种非常超脱和智慧的饮食态度。 6. “士大夫”的品味与“百姓”的口味： 袁枚先生的《随园食单》虽然出自一位文人雅士之手，但他却能站在一个更广阔的视角来审视饮食。他既关注食材的珍贵与烹饪的精致，也深入民间，体察百姓的口味。他写到“羽族中，惟鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑，有可食者”，也提到“虾、蟹、鱼、鳖，亦皆有辨”，体现了他对食材广泛的涉猎和深入的了解。他以一种包容的姿态，将不同阶层的饮食文化融汇其中，展现了中国饮食文化的博大精深。 三、 “家藏文库：随园食单”的特色与亮点 这套“家藏文库：随园食单”并非简单的影印或重排，而是在深入研究和严谨考证的基础上，致力于为读者呈现一个更加完善、更加易懂的版本。 精选古本，严谨校勘： 我们精心选择了数种流传有绪、价值较高的《随园食单》古本进行比对校勘，力求还原文本的真实面貌，剔除讹误，保留珍贵的原始信息。每一个字、每一句话，都经过了细致的推敲，确保了文本的准确性。 高清精印，典雅装帧： 鉴于《随园食单》所承载的文化价值，我们采用了高清的印刷技术，力求将古籍的风貌最大限度地呈现在读者面前。书籍的装帧设计也充分考虑了其作为“家藏文库”的特质，采用典雅、复古的风格，既具有收藏价值，也符合现代家居的审美需求。 详尽注释，深入解读： 考虑到古代汉语的特点以及部分食材、烹饪技法的时代局限性，我们在必要之处增加了详尽的注释。这些注释不仅解释了生僻字词，还对一些涉及食材、烹饪方法、饮食习俗等内容进行了深入的解读，帮助读者更全面地理解原著的含义。 附录精选，拓展阅读： 为了更全面地展示《随园食单》的文化背景及其影响，我们在附录中精选了一系列相关文献，例如袁枚先生的其他著作片段、历代对《随园食单》的评论、以及与之相关的古代饮食著作等。这些附录内容，旨在为读者提供更广阔的阅读视野，帮助读者深入理解《随园食单》在中国饮食文化史上的地位。 图文并茂，赏心悦目： 在尊重原著的基础上，我们适当地加入了与《随园食单》内容相关的精美插图，包括古代的饮食场景、食材图谱、烹饪器具等。这些插图不仅起到了美化版面的作用，更能直观地帮助读者理解书中的内容，提升阅读的趣味性。 四、 开启您的《随园食单》之旅 “家藏文库：随园食单”不仅仅是一本书，它是一扇门，一扇通往中国传统饮食文化殿堂的门。翻开它，您将： 走近袁枚： 感受这位清代文人的旷达情怀、对美食的独到见解，以及他那充满生活情趣的文字。 品味古韵： 领略三百年前江浙一带的饮食风貌，那些失传的美味，那些被遗忘的烹饪智慧。 启迪味蕾： 学习古人如何对待食物，如何从最简单的食材中发掘出最动人的味道，并从中获得烹饪的灵感。 滋养生活： 将《随园食单》的饮食哲学融入您的日常生活，以更真诚、更认真的态度对待每一餐，享受“食”带来的乐趣。 传承文化： 作为“家藏文库”的一部分，它将成为您家中一份珍贵的文化财富，既能供您个人品鉴，也能与家人朋友分享，共同传承这份宝贵的文化遗产。 我们相信，这套“家藏文库：随园食单”必将以其卓越的品质、丰富的内涵，成为您案头的一道风景，一段与古人对话的旅程，一次对生活美学的全新探索。愿您在品读《随园食单》的过程中，收获知识、感悟人生、品味生活。

评分☆☆☆☆☆

最近翻开了一本很老的菜谱，书名叫《闲话厨房》，说实话，这本书的装帧设计和现代那些精美的烹饪书完全没法比，纸张泛黄，字迹也有些模糊，但正是这种“老派”的感觉，让人觉得很有味道。这本书的内容，与其说是系统性的食谱大全，不如说是作者在不同时期、不同心境下记录的一些零散的烹饪心得和食材的看法。比如，里面有一章专门讲究如何用腌制的咸菜来提升清淡菜肴的风味，作者用了非常诗意的语言来描述冬日里那坛老咸菜如何“唤醒”了沉睡的味蕾，甚至连配菜的顺序和火候的掌控，都写得像是在讲述一个古老的故事。读到一些关于“就地取材”的章节时，我深有感触，里面提到在偏远的山区如何利用当地特有的野菜和野果来变幻出令人惊喜的美味，那种就地取材的智慧，在如今食材唾手可得的时代，反而成了一种稀缺的品质。整本书给我一种感觉，做菜不仅仅是技术的堆砌，更是一种生活态度的体现，是与自然、与季节的对话。

评分☆☆☆☆☆

最近沉迷于一本叫做《东方食韵考》的学术性很强的书籍，这本书的视角非常宏大，它不像一般的食谱那样教你“怎么做”，而是探讨“为什么这么做”。它用大量的篇幅去追溯某种食材或者烹饪技法在不同历史时期的演变和传播路径。比如，书中对“醋”的使用进行了长篇的考证，从古代的酿造工艺，到它在不同朝代如何被文人墨客咏叹，再到它在不同菜系中承担的不同功能——有时是提鲜，有时是解腻，有时甚至是作为一种药引。阅读这本书的过程，就像是进行了一次跨越千年的美食考古之旅。里面的图表和注释非常严谨，读起来需要一定的耐心，但一旦抓住主线，那种知识的满足感是无与伦比的。它让我明白，我们现在习以为常的“吃法”，背后是无数次改良、尝试和文化融合的结果。

评分☆☆☆☆☆

手里这本《行脚者的餐桌日记》更像是一本探险文学与美食的混搭作品。作者显然是一位热衷于徒步和探险的人，他的烹饪记录都发生在他旅途中的各种奇特场景里：在高海拔的雪山脚下，如何用最少的燃料烤制出有嚼劲的干粮；在炎热的沙漠边缘，如何用找到的稀有香料制作出能提振精神的汤水。这本书的重点不在于菜肴有多精致，而在于烹饪环境的极端性。他描述了在物资极度匮乏时，如何发挥人类的创造力来“变出”食物，这种对生存智慧的展现，比任何米其林大餐都更令人动容。书中还记录了他在不同文化背景下，与当地人分享食物时的情景，那些用食物搭建起来的信任和友谊，比任何菜谱都更温暖人心。这本书让我体会到，真正的“好味道”，是和环境、和陪伴的人紧密联系在一起的。

评分☆☆☆☆☆

我无意中淘到了一本装帧极其朴素的《田园笔记：食材的自白》，这本书的特别之处在于，它几乎完全是以食材本身的“第一人称”视角来撰写的。想象一下，一棵生长在泥土里的萝卜如何描述自己吸取雨露、感受四季变化的过程，或者一尾河里的鱼如何讲述自己摆脱渔网、最终成为盘中之物的“宿命”。作者的笔触极为细腻，充满了对自然万物的敬畏。书中没有明确的食谱步骤，更多的是描述如何去“感知”食材的最佳状态。比如，描述摘取不同成熟度的番茄时的手感和气味对比，或者讲述在山涧中捕捉到新鲜野味时那种难以言喻的兴奋。这本书读起来非常治愈，它能让人慢下来，重新审视我们日常餐桌上的每一份食物的来源，体会到生命被转化的过程中的那份神圣感。

评分☆☆☆☆☆

我手里这份《市井烟火录》简直就是一本活生生的“市井百科全书”，它记录的不是庙堂之上的佳肴，而是街头巷尾，那些小贩们赖以生存的看家本领。作者显然是个“吃货”兼“社会观察家”，他不仅细致地记录了某家百年老店的招牌小吃是如何制作的——从和面的软硬度到油炸的时间点，都写得一丝不苟，连和面的师傅手上的老茧和习惯性的动作都被他捕捉到了。更让我着迷的是，他穿插了大量的市井轶事。比如，某个摊贩因为多加了一勺秘制酱料而引发的邻里间的“口水仗”，或者某个节令小吃因为天气原因销量大减时摊主的无奈。读起来，我仿佛能闻到油炸的香气、听到吆喝声，甚至能感受到那种讨价还价的烟火气。这本书最大的魅力就在于，它让我们看到，真正的美食往往藏在最不经意的角落，它承载的是一代又一代普通人的辛酸和快乐。