日式家庭料理基本功 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 川上文代 著，王岩 译

图书标签:

• 日式料理
• 家庭料理
• 烹饪
• 美食
• 日本文化
• 食谱
• 厨房
• 新手入门
• 家常菜
• 料理技巧

出版社： 煤炭工业出版社

ISBN：9787502060046

版次：1

商品编码：12252258

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-11-01

用纸：特种纸

页数：128

字数：100000

产品特色

编辑推荐

本书为完全不会做料理的新手准备，是一本“纯基础”的料理制作教科书！本书从西红柿、白菜、萝卜、猪肉、鸡肉等各种基本食材出发，用详细的图文说明介绍各个食材的准备方法、切法和制作料理的要领。这是初学者想要带到厨房里的di一本日式家常料理菜谱，一本真正的从零开始学日料图书！

蔬菜怎么切才能做出好吃的味道？

猪肉、牛肉、鸡肉怎么切分才能做出美味？

竹鱼、鲑鱼、沙丁鱼怎么去骨、片肉才好吃？

西红柿怎么去皮？鸡蛋怎么搅拌？豆腐怎么处理？米饭怎么焖好吃？

就是这些料理中的“基本中的基本”，好像很多人也并非全都知晓，那么就从“基本”学起吧！

3大肉类 + 11种鱼类 + 37种蔬菜 + 鸡蛋、干物 = 65款人气日料

内容简介

本书介绍了日本家庭餐桌上zui常见的料理，对料理中使用主要食材的处理方法进行了详细的解说。一共介绍了3种肉类、11种鱼类、37种蔬菜以及鸡蛋、干物等65个种类的食材处理方法和日料制作，从每种蔬菜如何削皮、切丝、切块、切片开始，从各种肉类、鱼类如何去筋、除鳞开始，视频式多图教授，让初学者的你也能一步一步学会美味日料的制作方法，用恰当的手法处理食材，料理才会色、香、味俱全。

作者简介

川上文代，东京涩谷“DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室”主讲。毕业于大阪阿倍野辻调理师专门学校，后投身于母校大阪分校、法国里昂分校、辻东京分校培养专业厨师的事业中。在“DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室”教授各式各样的料理制作方法，其中既有各国的特色料理，又有普通的家庭料理。著有《zui常见的料理教科书》系列（新星出版社出版）、《法式简易菜式》（主妇之友社出版）等70余册书刊。活跃于杂志、报纸食谱刊载、企业料理开发、千叶（出生地）馆山烹饪大使、辻调理师专门学校外聘讲师、料理顾问等多个领域。于百忙之中走遍各国尝尽美食，是一位名副其实的女强人。

内页插图

目录

料理基础
食材处理
煮制
凉拌
炒制
炖制
煎烤
油炸
蒸制
土豆
土豆沙拉
洋葱
油炸时蔬樱花虾
胡萝卜
胡萝卜沙拉
蜜汁胡萝卜
卷心菜
包菜肉卷
豆芽
凉拌豆芽
生菜
金枪鱼番茄青蔬沙拉
竹笋
竹笋土佐煮
芹菜
芹菜炒油渍沙丁鱼
绿芦笋
芦笋培根卷
第一章蔬菜料理
四季豆、荷兰豆、食荚豌豆
芝麻拌四季豆
番茄、樱桃番茄
番茄沙拉
油渍樱桃番茄
黄瓜
醋渍黄瓜裙带菜
泡菜炒黄瓜
青椒、灯笼椒
青椒酿肉
茄子
味噌炒茄子
焖煮茄子
苦瓜
豆腐炒苦瓜
香菇、蟹味菇、舞茸、金针菇
菌类小炒
白菜
千层白菜猪肉煮
菠菜、小松菜
凉拌菠菜
蒜香炒青菜
大葱
腌渍香煎葱段
莲藕
香煎藕盒
芋头
香炸芋饼
芜菁
肉末勾芡芜菁
速渍芜菁叶
萝卜
......

前言/序言

我从小就十分喜欢制作料理，中学3年级开始就进入料理教室学习制作家庭料理，其后进入辻调理师专门学校从料理基础开始进行系统的学习。现在，我主要通过书籍及杂志等媒体介绍推广各种菜式，我认为正是早年打下的坚实基础才会促使我不断催生出新想法、新创意。在料理教室中，我也会告诉学生们：“练好基本功，是成为一名料理高手的捷径。”
本书介绍了日本家庭餐桌上最常见的料理，对料理中使用主要食材的处理方法进行了详细的解说。将蔬菜削皮去筋、切成合适的形状，将肉类、鱼类去筋除鳞等操作，虽然看起来非常不起眼，但只有对食材进行了恰当合适的处理，料理才会色、香、味俱全。料理完成的好坏取决于最基础的食材处理，这样说一点也不为过。
请各位一定活用本书，练好制作家庭料理的基本功，多多制作自己喜欢的菜品。我也衷心祝愿各位能在尝试中自成一家，爱上制作料理，成为料理高手。
DELICE DE CUILLERES
川上文代

烘焙的艺术：从零开始的法式甜点全攻略 本书特色： 体系化教学： 深度解析法式甜点的理论基础与核心技法，从入门到精通，提供清晰的学习路径。 配方精准还原： 囊括经典法式蛋糕、挞、酥点、慕斯等百余款配方，步骤详尽，数据精确到克，确保零失误的烘焙体验。 食材深度解析： 详细介绍黄油、面粉、巧克力、香草豆荚等关键食材的特性、选择标准与储存方法，助你构建扎实的原料认知。 工具与环境指南： 全面解析法式烘焙所需的专业工具，并指导如何在家中搭建理想的烘焙工作环境，优化操作流程。 法式美学融入： 不仅教授制作方法，更着重于法式甜点精致的造型艺术、色彩搭配与摆盘技巧，让你的作品兼具美味与观赏性。 --- 内容概要： 第一部分：法式烘焙的基石——理论与准备 第一章：欢迎来到法式甜点世界 法式甜点（Pâtisserie Française）以其对精度的执着、对风味的平衡以及对造型艺术的追求而闻名于世。本章将带你领略法式甜点的历史脉络，理解其区别于其他菜系的独特哲学——对“完美比例”的极致追求。我们将探讨法式甜点师（Pâtissier）的职业精神，以及如何培养一份严谨、细致的制作态度。 第二章：原料的科学与艺术 成功的法式甜点，始于对原料的深刻理解。 油脂的奥秘： 深入剖析不同脂肪含量黄油对口感的影响（无水黄油、发酵黄油），以及如何正确进行乳化操作。讲解植物油在特定配方中的作用。 面粉的分类与选择： 详解蛋白质含量对蛋糕体结构的影响。重点介绍低筋面粉（T45/T55）的选择，以及如何处理面粉中的麸质，以达到细腻的口感。 糖与甜度的掌控： 不仅是蔗糖，还将介绍转化糖浆、葡萄糖浆、枫糖浆等在稳定慕斯和增加光泽方面的应用。探讨如何通过调整糖量来平衡酸度与醇厚感。 鸡蛋的物理作用： 从蛋白打发到蛋黄乳化，详细解释蛋白质变性、美拉德反应在烘焙中的表现，以及如何利用温度控制鸡蛋的状态。 巧克力鉴赏与应用： 学习可可固形物、可可脂的比例对巧克力的熔点和风味的影响。掌握调温（Tempering）技术，确保制作的装饰件和外壳光亮平滑。 第三章：设备与工作环境的优化 本章提供一份详尽的法式烘焙工具清单，从基础的电子秤、刮刀、面粉筛到进阶的硅胶模具、喷砂枪。重点讲解烤箱的温度均匀性校准，以及如何利用烤石或烘焙石板来模拟专业烤炉的底部热传导效果，确保挞皮的酥脆。 第二部分：经典技艺的精雕细琢 第四章：基础面团的艺术（Pâtes） 法式甜点成功的一半在于面团。本章专注于四大核心面团的制作，每种面团都配有针对性强的练习案例。 1. 酥皮（Pâte Brisée）： 咸点与基础挞皮的制作，强调“快速”和“低温”操作，避免黄油融化导致面筋过度形成。 2. 甜酥皮（Pâte Sablée）： 适用于水果挞和慕斯底座，讲解“沙化法”的精髓，追求入口即化的细腻质地。 3. 泡芙面团（Pâte à Choux）： 制作泡芙（Choux）、闪电泡芙（Éclair）和可颂（Kouign-Amann）的基础。重点剖析“糊化”过程与烘烤时的蒸汽膨胀原理。 4. 千层酥皮（Pâte Feuilletée）： 详细分解“叠被子”（包油、折叠、松弛）的复杂过程，讲解“裹入黄油”的技术，目标是实现完美的层次分离。 第五章：海绵蛋糕与慕斯主体 本章深入解析法式蛋糕体的核心——空气的引入与保持。 海绵蛋糕（Génoise）： 法式全蛋打发技术，如何确保蛋糕体在烘烤后不会塌陷。 戚风与分蛋打发（Biscuit Joconde/Sponge）： 针对不同结构的需求，掌握蛋白打发的“湿性发泡”与“干性发泡”的精确判断。 慕斯与底层构造： 讲解法式慕斯的稳定剂——吉利丁（Gelatin）的用量计算与水合方法。如何平衡慕斯糊的温度，确保倒入模具时均匀、无气泡。 第六章：奶油霜与内馅的精修 法式甜点对奶油质地的要求极高。 意式/法式/瑞士式奶油霜（Buttercream）： 三种奶油霜的制作流程对比，重点掌握意式奶油霜中意式蛋白霜的温度控制（118°C的糖浆浇注）。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 经典酱料的熬制技巧，如何避免结块，并实现丝滑的质地。 法式甘纳许（Ganache）： 讲解巧克力与稀奶油的黄金比例，以及如何制作出可塑形、可淋面的不同浓度的甘纳许。 第三部分：名品深度解析与造型实践 第七章：挞与派的完美演绎 柠檬挞（Tarte au Citron）： 重点练习酸甜平衡的内馅灌装与烘烤技巧，以及法式装饰常用的“焦糖化”处理。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 拆解多层结构（咖啡奶油霜、杏仁海绵、巧克力甘纳许）的组装顺序与层间固定技术。 圣多诺黑泡芙塔（St. Honoré）： 泡芙、焦糖、酥皮底座与香缇奶油的完美结合，是对手工技艺的综合考验。 第八章：慕斯与镜面（Mousses et Glaçage） 法式树莓慕斯（Fraisier Base）： 以水果慕斯为例，讲解如何通过果泥的酸度和糖分调整吉利丁的用量，以达到“入口即化但能保持形态”的最佳口感。 镜面淋面技术（Mirror Glaze）： 详细介绍镜面酱的配方（通常含有炼乳、糖、吉利丁和巧克力），讲解淋面所需的理想温度（约32-35°C），以及如何处理表面气泡，确保镜面光洁如镜。 第九章：造型与点缀的法式哲学 法式甜点注重线条的流畅与克制的装饰。 裱花嘴的选择与运用： 区分星形、圆形、平口等裱花嘴在表达不同质感（如奶油的蓬松度、酱料的精致度）上的区别。 法式巧克力装饰件： 教授简单的巧克力“刮片”与“卷曲”制作，用于提升蛋糕的立体感。 时令水果的处理： 如何通过糖水浸渍或简单糖渍来凸显水果的色彩和新鲜度，避免水分渗透影响蛋糕体。 第十章：从厨房到餐桌——法式下午茶体验 本章提供一个完整的法式下午茶菜单规划指南，包括如何搭配茶品（红茶、花草茶）与不同甜点的风味，以及法式餐桌礼仪中甜点环节的布置要点。 --- 本书交付： 本书旨在为读者提供一套超越食谱层面的“技能树”，让你不仅能复制出优雅的法式甜点，更能理解其背后的科学原理和艺术灵感。通过大量的图解与关键步骤的特写，确保每一位热爱烘焙的人，都能在家中创造出属于自己的法式甜点杰作。

评分☆☆☆☆☆

初次拿到《日式家庭料理基本功》这本书，我的期待值其实不高，毕竟“基本功”这三个字听起来未免有些枯燥。然而，翻阅之后，我不得不承认，我被它深深吸引了。这本书以一种极为亲切和生活化的语言，带领我走进了一个充满烟火气的日式厨房。它没有那些复杂难懂的日文菜名，也没有需要购买一大堆奇特调味品的门槛，而是从最寻常不过的食材入手，比如鸡蛋、豆腐、蔬菜，通过一些简单而又充满智慧的烹饪技巧，将它们变成一道道令人垂涎的美味。我印象最深刻的是其中关于如何制作完美玉子烧的部分，我尝试过很多次，但总是做不好那种蛋皮的平整和内部的嫩滑，而这本书则用了图文并茂的方式，一步一步地讲解了火候的控制、翻面的技巧，甚至还提到了使用什么样的锅具会更方便。读完之后，我迫不及待地在厨房里实践了一番，虽然不尽完美，但已经比我以往的任何一次都成功。这本书让我觉得，原来日式家庭料理并非高不可攀，而是触手可及，充满了生活的热情和创意的火花。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《日式家庭料理基本功》这本书带给我的是一种意想不到的治愈感。我通常认为烹饪是一项需要技巧和经验的任务，而我自认在这方面天赋平平。但这本书却以一种极其温柔的方式，引导我走进厨房，感受烹饪的乐趣。它没有那些宏大的理论，也没有让人望而却步的复杂步骤，而是将重心放在了食材的本味和简单的处理上。我最喜欢的是其中关于如何制作一份简单的日式便当的部分，它不仅仅是教你如何摆放食物，更是传达了一种为家人准备一日三餐的爱意和用心。书中的一些小贴士，比如如何让米饭更加香甜，如何让蔬菜保持翠绿的色泽，都让我受益匪浅。读着读着，我仿佛能闻到厨房里飘出的饭菜香，看到家人围坐一桌，享受美食的温馨画面。这本书让我觉得，即使是再普通的食材，只要用心去对待，也能烹饪出充满爱意的味道，这本身就是一种莫大的幸福。

评分☆☆☆☆☆

拿到《日式家庭料理基本功》这本书，我原本是抱着一种“试试看”的心态，毕竟“基本功”这个词听起来总有些公式化，我更喜欢那种随性发挥的烹饪方式。然而，翻阅之后，我却被它所展现出的，一种“有章可循”的烹饪智慧所打动。这本书并没有教我死记硬背菜谱，而是深入浅出地讲解了日式家庭料理中一些核心的烹饪理念，比如如何通过“出汁”（汤底）来奠定菜肴的基础风味，如何运用季节性的食材来体现料理的本味，以及如何通过摆盘来提升食欲。书中介绍的一些看似简单的料理，比如烤鱼、炖菜，都蕴含着一些微妙的技巧，这些技巧并不复杂，却能显著提升菜肴的风味和口感。我尤其欣赏书中关于如何处理食材的细节讲解，比如如何清洗蔬菜、如何切块才能更好地入味，这些都让我觉得，原来做饭的每一个环节，都能影响最终的味道。这本书让我明白了，所谓的“基本功”，并非束缚，而是通往更美味料理的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日式料理中的“umami”味道，也就是鲜味，充满好奇，总觉得那是一种难以言说的，却又让人回味无穷的味觉体验。这本书《日式家庭料理基本功》在这一点上，给了我很多启发。它没有直接教我如何调出“umami”，而是通过介绍各种食材本身的特性，以及一些基础的烹饪方法，让我体会到了食材之间微妙的化学反应所产生的鲜味。比如，书中对于如何利用昆布和柴鱼片熬制高汤的讲解，虽然简单，却让我明白了鲜味的来源。还有关于一些季节性蔬菜的食用方法，让我了解到原来不同的季节，会有不同的食材提供独特的鲜味。我特别喜欢书中介绍的一些用简单的酱油、味淋、清酒调味的菜肴，这些基础的调味组合，却能极大地提升食材本身的鲜美。这本书让我觉得，真正的日式家庭料理，是建立在对食材的尊重和对味道的敏锐感知之上的，而这一切，都从最基本的生活点滴中而来。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理有着莫名的情结，总觉得那种细腻、精致的背后，隐藏着一种朴实的生活哲学。最近终于入手了这本《日式家庭料理基本功》，虽然我对书名里“基本功”这三个字有点望文生义，以为会是那种从零开始，教你如何切菜、熬高汤的“硬核”指南，但翻开后才发现，它给我带来的惊喜远不止于此。这本书更像是一位温和的日本家庭主妇，在我耳边娓娓道来她对厨房的理解和热爱。它没有生硬的理论，也没有枯燥的步骤，而是将那些看似寻常的食材，通过她的巧手，变成了充满家庭温暖的味道。比如，我一直认为味增汤只是随便煮煮就好，但书中对味增的挑选、水和味增的比例、以及最后放入食材的时机都有着细致的讲解，让我明白了原来小小一碗汤，也能有如此多的讲究。更让我惊喜的是，它还分享了一些关于如何巧妙运用时令食材的小窍门，让我在超市里挑选蔬菜时，多了一份灵感和期待。这本书让我觉得，做饭不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与家人连接，感受生活美好的一种方式。

评分☆☆☆☆☆

买本书学一学，给孩子做好吃的蛋糕

评分☆☆☆☆☆

冲着无添加买的书～还没做～先要赞一个

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京东活动买的 便宜 很好

评分☆☆☆☆☆

京东做活动，真的是把实惠带给大家，让我们平民老百姓也能买得起很多的东西，谢谢京东这么好的平台，把好的商品好的价格带给大家，还有优质的服务送货到家，还有优秀的售后，谢谢

评分☆☆☆☆☆

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很不错哦，一直在京东上买书，嗯，觉得质量还不错，很少有出错的时候，就算质量有问题，退换也是非常的迅速方便，京东真的很不错哦

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