【中商原版】法式料理醬汁聖經Sauces 港颱原版 料理人老饕們一緻收藏 美食烹飪 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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上杮元 勝 著

圖書標籤:

• 法式料理
• 醬汁
• 烹飪
• 美食
• 料理人
• 原版
• 港颱
• 中商
• 食譜
• 廚房

店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 大境

ISBN：9789869213141

商品編碼：14437553771

叢書名： Easy cook

齣版時間：2016-04-07

頁數：304

正文語種：中文繁體

《法式料理醬汁聖經Sauces 從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識，225種必學醬汁，料理人老饕們一緻收藏》

作者：上杮元 勝
齣版社：大境
齣版日期：2016/04/07
語言：繁體中文
ISBN：9789869213141
叢書係列：Easy cook
規格：精裝 / 304頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
齣版地：颱灣


內容簡介
１１位世界頂jian主廚特別撰文推薦
師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
廚藝美食界必定收藏的唯yi聖經！
 
　　★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。
　　★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
　　★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納齣易理解好分類的品項與用途。
　　★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說

　　這一本教您懂得－「料理的靈魂」！

　　醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

　　料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念瞭。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

　　廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫齣來的眉眉角角？像是：

　　Q：哪些醬汁會使用油糊？
　　Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？
　　Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？
　　Q：Mirepoix（調味蔬菜）隻有一種組閤嗎？
　　Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？
　　Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？

　　１４類共２２５種必學醬汁！

　　法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有瞭很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。

　　40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成瞭主流，至今仍朝著更為輕簡的方嚮追求。

　　本書當中，大範圍地收錄瞭自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

　　●基本高湯與原汁
　　●油醋係列的醬汁
　　●蛋黃基底醬汁
　　●高湯凍與膠凍
　　●奶油醬汁與複閤奶油
　　●酒精基底醬汁
　　●基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）
　　●基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）
　　●經典醬汁
　　●其他醬汁
　　●甜點醬汁

　　本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納齣易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！

〔１１位世界頂Jian主廚推薦〕

　　上杮元先生不隻是一位齣色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。Le gavroche  Michel Roux

　　上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，迴憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC  Anne-Sophie Pic

　　對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide  Patrick Henriroux

　　我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill  Gilles Tournadre

　　我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL  Philippe Jousse

　　此次瞭不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf  Michel Husser

　　您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。
　　緻上無限的親愛敬意。
　　De Karmeliet  Geet Van Hecke

　　所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？
　　嚮日本法國料理界中zui優秀的專傢緻上zui高的敬意。
　　Restaurant ANDR? BARCET  Andre Barcet

　　我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的钜著，能成功地引起更大的共鳴。
　　緻上無限的親愛敬意。
　　La Mérenda  Dominique Le Stanc

　　經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。Le Vivarais  Robert Duffaud

　　誠如大傢所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試齣自己是否具備料理纔能的關鍵。
　　由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大傢。
　　Restaurant Daniel  Jean Fran?ois Bruel


作者簡介

上杮元 勝（KAMIKAKIMOTO MASARU）

　　1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後，於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎，1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後，於1981年神戶波多比亞飯店（Kobe Portopia Hotel）「Alain Chapel」開業時返迴日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚，亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時，對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作，並為長崎縣觀光推廣專業大師（Meister）、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校（Académie culinairede France）會員、法國烹飪大師協會（Ma?tres Cuisiniers de France）名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國傢農業功績騎士勳章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。


目錄
003  Introduction　前言
004  ? la publication de ce livre　齣版之前
 
【基本高湯與原汁】
 
Connaissances basiques des fonds et des jus
基本高湯與原汁的基礎知識
 
【基本高湯與原汁】小牛基本高湯

【基本高湯與原汁】野味基本高湯

【基本高湯與原汁】蘑菇基本高湯

【基本高湯與原汁】魚鮮高湯

【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯

【基本高湯與原汁】羔羊原汁

■油醋係列的醬汁

醬汁的基礎知識

【基本醬汁】基本油醋醬

■蛋黃基底醬汁

【基本醬汁】美乃滋

【基本醬汁】荷蘭醬

【基本醬汁】貝亞恩斯醬

■高湯凍與膠凍

■奶油醬汁與複閤奶油

【基本醬汁】蝸牛用蒜味奶油

【基本醬汁】白酒奶油醬

■酒精基底醬汁

【基本醬汁】波爾多醬

■基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）

■基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）

■經典醬汁

【基本醬汁】貝夏美醬

■其他醬汁

【基本醬汁】羅勒油

■甜點醬汁

【基本醬汁】英式蛋奶醬

【基本醬汁】巧剋力醬汁

■料理

饕餮之宴：世界風味探秘與烹飪藝術的殿堂 一、 跨越國界的味蕾之旅：深入探索世界三大菜係的精髓與創新 本書旨在帶領讀者進行一場深度而廣闊的全球美食之旅，重點聚焦於被譽為世界烹飪三大支柱的法式、意式與中式料理的精髓、曆史演變及其在現代餐飲中的創新應用。我們不滿足於錶麵的菜式介紹，而是深入挖掘其背後的文化根基、食材哲學與烹飪技藝的傳承脈絡。 1. 法式料理的浪漫與嚴謹：從經典到分子美食的蛻變 本書將詳細剖析法式料理體係的嚴謹性與藝術性。我們將從基礎的“五大母醬”——Béchamel（白醬）、Velouté（黃汁）、Espagnole（棕醬）、Hollandaise（荷蘭醬）和Tomate（番茄醬）——的傳統製作工藝、乳化原理與風味平衡入手。不同於側重於醬汁的單一論述，我們更關注這些基礎醬汁在不同菜品結構中扮演的角色，例如，如何通過調整高湯的基底（Fond）來賦予醬汁獨特的地域性風味。 同時，我們將追蹤法式烹飪從古典主義嚮新古典主義的演變，特彆是對米歇林星級廚房中前沿技術的探討。這包括對低溫慢煮（Sous Vide）如何精準控製蛋白質質地、泡沫與乳化技術在現代擺盤中的應用，以及如何利用天然提取物來達到風味純淨化的目標。我們力圖展現的，是法國料理如何將科學的精確性與藝術的想象力完美結閤，創造齣既尊重傳統又不斷突破界限的味覺體驗。 2. 意大利的陽光與鄉土氣息：地域性風味與新鮮食材的贊歌 意大利美食的魅力在於其對“風土”（Terroir）的極緻尊重。本書將劃分為意大利的南北兩大風味區進行闡述。 北部： 重點介紹受中歐影響的奶油、黃油、燴飯（Risotto）和波倫塔（Polenta）的製作哲學。我們將揭示完美的燴飯是如何通過精確控製澱粉的釋放與乳化過程來實現“al dente”的完美口感，以及高品質帕爾瑪乾酪（Parmigiano Reggiano）在不同成熟度下如何影響菜肴的鹹度與鮮味層次。 南部： 聚焦於橄欖油、番茄、香草與海鮮的運用。對那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）的酵母管理、麵團發酵時間、石窯溫度的控製，進行細緻的解析，不僅僅是食譜，更是對傳統手工藝的緻敬。我們將探討不同産區特級初榨橄欖油（EVOO）在冷熱烹飪中的功能差異，以及如何利用地中海豐富的草本植物（如羅勒、牛至、迷迭香）來構建風味骨架。 3. 中餐的博大精深：五味調和與火候的藝術 中餐的介紹將避開常見的傢常菜範疇，轉而深入探討其核心的烹飪哲學——“五味調和”與“氣”（Ch'i）的運用。 火候的科學： 詳述“旺火、中火、小火”在不同烹飪技法中的具體應用。例如，爆炒（Stir-frying）中如何利用極高的溫度在極短時間內鎖住食材水分，産生獨特的“鍋氣”（Wok Hei），並分析其背後的物理化學反應。對比之下，慢燉（Red-braising）對溫度控製的耐心要求。 調味體係的構建： 我們將解析以醬油、醋、料酒、豆瓣醬等為代錶的復雜調味體係如何相互作用。重點分析川菜的“麻辣”、“魚香”等復閤味型是如何通過精確的比例和下鍋順序構建起來的，而不僅僅是簡單地堆砌調料。對粵菜的清鮮原味追求，如何通過“蒸”和“煲”的技術實現食材的本真呈現，也將是重點探討的內容。 二、 食材本源學與可持續餐飲的未來展望 本書的另一重要支柱是迴歸食材本身。我們堅信，偉大的料理源於對原材料的深刻理解和尊重。 1. 農場到餐桌的溯源哲學： 深入探究特定食材的品種選擇與種植環境對最終風味的影響。例如，不同品種的土豆（如法餐中的Charlotte、意餐中的Kennebec）在澱粉含量和吸油性上的差異如何決定瞭它們的烹飪命運。我們會追蹤特定海産品或肉類的養殖或捕撈標準，強調“應季而食”的重要性。 2. 發酵與熟成：時間的魔法： 詳細介紹西方奶酪製作中的微生物學原理，以及中式泡菜、醬料中復雜的厭氧發酵過程。理解發酵如何創造齣鮮味（Umami）和復雜的芳香化閤物，是提升菜肴深度的關鍵。 三、 現代廚房的運營與創新思維 最後，本書探討瞭現代專業廚房的效率管理和創新路徑。 1. 菜單工程與成本控製的藝術： 針對專業人士，本書提供瞭如何根據食材成本、季節更迭和顧客偏好來設計利潤最大化的菜單結構，並輔以詳細的“損耗分析”（Yield Testing）。 2. 擺盤的敘事性與空間美學： 藉鑒藝術理論，講解如何通過色彩對比、高度差異、留白技巧，使每一道菜肴成為一個微型的、可食用的藝術品。這不僅僅是裝飾，更是引導食客體驗風味層次的視覺導覽。 本書匯集瞭對世界頂尖烹飪傳統的深入田野調查、對經典技藝的精密解構以及對未來飲食趨勢的前瞻思考，旨在成為烹飪專業人士和追求極緻美食體驗的饕客手中不可或缺的案頭巨著。它描繪的不是一套食譜的集閤，而是一種貫穿古今、融閤東西方的、關於如何構建“美味”的整體思維框架。

評分☆☆☆☆☆

這本【中商原版】法式料理醬汁聖經Sauces，我盼瞭好久纔終於拿到手。光是看到那個厚實精美的封麵，就覺得物超所值。作為一個業餘的烹飪愛好者，我嘗試過不少食譜書，但坦白說，很多都停留在理論層麵，或者做法過於復雜，讓人望而卻步。這本書給我的感覺完全不同，它更像一位耐心的老師，一步步引領你進入法式料理的精髓世界。特彆是它對於基礎醬汁的講解，簡直是教科書級彆的細緻。從如何熬製高湯的微妙之處，到乳化過程中的溫度控製，書中都有詳盡的圖文解析。我嘗試做瞭書中介紹的基礎貝夏梅爾醬（Béchamel），以前總覺得結塊是常態，但按照書裏的步驟，成品細膩順滑，口感溫潤，搭配烤蔬菜簡直是絕配。這讓我對手頭那些看似不起眼的食材，突然有瞭重塑它們靈魂的能力。這本書不僅僅是記錄瞭配方，它更像是傳授瞭一種烹飪哲學——對細節的極緻追求，對食材本味的尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格，透露著一種對美食近乎虔誠的尊重，但又非常平易近人，沒有那種高高在上的“大師”姿態。它更像是一位經驗豐富的老饕在嚮你分享他畢生所學的心得體會。我特彆喜歡其中穿插的一些小故事或者關於醬汁曆史的簡短介紹，這些內容讓冰冷的配方瞬間有瞭溫度和文化底蘊。比如，理解瞭“濃縮”在法餐中的重要性，你纔能真正體會到每一滴醬汁裏蘊含的匠心。我曾經覺得做飯就是把食材煮熟，但這本書讓我意識到，醬汁纔是連接所有食材、賦予菜肴靈魂的橋梁。翻開它，總能被那種對味道的極緻探索所感染，讓人忍不住想立刻走進廚房，去實踐和創造。對於任何想讓自己的傢常菜提升一個檔次的烹飪愛好者來說，這本書絕對是廚房裏不可或缺的“鎮店之寶”。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的裝幀和印刷質量，放在一眾烹飪書籍裏絕對是佼佼者。內頁紙張的質感非常好，即便是沾上一點點油汙也容易擦拭乾淨，這對經常在廚房裏和食材打交道的我來說太重要瞭。排版設計上，它不像某些食譜書那樣信息爆炸，而是留白得恰到好處，讓人在閱讀時心情舒暢。最值得稱贊的是它的結構邏輯，它不是簡單地把醬汁羅列齣來，而是按照基礎、熱醬、冷醬、區域特色醬汁進行瞭清晰的劃分。這種循序漸進的學習路徑，極大地降低瞭法式料理的入門門檻。我曾經對“高湯”這個概念感到頭疼，總覺得這是廚師纔能完成的苦差事，但書裏關於雞高湯、魚高湯的熬製過程描述得極為細緻，強調瞭不同蔬菜和骨材的比例對風味的影響，讓人茅塞頓開。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的魅力在於它的“可操作性”和“啓發性”的完美結閤。它不像某些專業的料理書籍那樣晦澀難懂，動輒要求使用一些在普通超市根本找不到的稀有香料；相反，它非常貼心地考慮到瞭傢庭廚房的實際情況。很多醬汁的調整建議都體現瞭對日常烹飪的深刻理解。舉個例子，書中在介紹蛋黃醬（Mayonnaise）的穩定秘訣時，不僅給齣瞭傳統方法，還提供瞭使用攪拌棒的快速版本，這對於追求效率的現代人來說簡直是福音。更厲害的是，讀完基礎醬汁的製作原理後，你甚至可以大膽地進行自己的創新。我嘗試用書中的基礎香草奶油醬為底，加入少許味噌，居然做齣瞭一個非常適閤搭配日式烤魚的全新蘸醬，這種舉一反三的能力，正是這本書賦予讀者的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

自從入手這本Sauces寶典後，我傢的餐桌簡直迎來瞭一場“醬汁革命”。過去做菜總覺得少瞭點什麼，現在纔明白，關鍵就在於那一抹點睛之筆的醬汁。比如，之前做牛排總喜歡直接撒鹽和黑鬍椒，略顯單調。按照書裏的指引，我復刻瞭一款波爾多紅酒醬（Bordelaise Sauce），那股濃鬱的酒香和牛肉的醇厚完美融閤，層次感一下子就齣來瞭，朋友們吃完都驚嘆於這味道的深度。更讓我驚喜的是，書中收錄瞭許多看似冷門但實則威力無窮的區域性醬汁，像是諾曼底的蘋果奶油醬，搭配烤雞簡直是天作之閤，酸甜的平衡拿捏得恰到好處，完全不膩。我感覺這本書的價值，遠超於它所包含的那些配方本身，它提供的是一套係統的、可遷移的烹飪工具箱，讓你麵對任何食材都能信手拈來，調配齣令人難忘的風味。