【中商原版】法式料理酱汁圣经Sauces 港台原版 料理人老饕们一致收藏 美食烹饪 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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上杮元 勝 著

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店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 大境

ISBN：9789869213141

商品编码：14437553771

丛书名： Easy cook

出版时间：2016-04-07

页数：304

正文语种：中文繁体

《法式料理酱汁圣经Sauces 从高汤、原汁、油醋到胶冻14类基础知识，225种必学酱汁，料理人老饕们一致收藏》

作者：上杮元 勝
出版社：大境
出版日期：2016/04/07
語言：繁體中文
ISBN：9789869213141
叢書系列：Easy cook
規格：精裝 / 304頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣


內容簡介
１１位世界頂jian主廚特別撰文推薦
師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
廚藝美食界必定收藏的唯yi聖經！
 
　　★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。
　　★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
　　★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
　　★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說

　　這一本教您懂得－「料理的靈魂」！

　　醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

　　料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

　　廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是：

　　Q：哪些醬汁會使用油糊？
　　Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？
　　Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？
　　Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？
　　Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？
　　Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？

　　１４類共２２５種必學醬汁！

　　法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。

　　40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。

　　本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

　　●基本高湯與原汁
　　●油醋系列的醬汁
　　●蛋黃基底醬汁
　　●高湯凍與膠凍
　　●奶油醬汁與複合奶油
　　●酒精基底醬汁
　　●基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）
　　●基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）
　　●經典醬汁
　　●其他醬汁
　　●甜點醬汁

　　本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！

〔１１位世界頂Jian主廚推薦〕

　　上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。Le gavroche  Michel Roux

　　上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC  Anne-Sophie Pic

　　對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide  Patrick Henriroux

　　我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill  Gilles Tournadre

　　我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL  Philippe Jousse

　　此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf  Michel Husser

　　您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。
　　致上無限的親愛敬意。
　　De Karmeliet  Geet Van Hecke

　　所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？
　　向日本法國料理界中zui優秀的專家致上zui高的敬意。
　　Restaurant ANDR? BARCET  Andre Barcet

　　我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著，能成功地引起更大的共鳴。
　　致上無限的親愛敬意。
　　La Mérenda  Dominique Le Stanc

　　經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。Le Vivarais  Robert Duffaud

　　誠如大家所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。
　　由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大家。
　　Restaurant Daniel  Jean Fran?ois Bruel


作者簡介

上杮元 勝（KAMIKAKIMOTO MASARU）

　　1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後，於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎，1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後，於1981年神戶波多比亞飯店（Kobe Portopia Hotel）「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚，亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時，對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作，並為長崎縣觀光推廣專業大師（Meister）、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校（Académie culinairede France）會員、法國烹飪大師協會（Ma?tres Cuisiniers de France）名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。


目錄
003  Introduction　前言
004  ? la publication de ce livre　出版之前
 
【基本高湯與原汁】
 
Connaissances basiques des fonds et des jus
基本高湯與原汁的基礎知識
 
【基本高湯與原汁】小牛基本高湯

【基本高湯與原汁】野味基本高湯

【基本高湯與原汁】蘑菇基本高湯

【基本高湯與原汁】魚鮮高湯

【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯

【基本高湯與原汁】羔羊原汁

■油醋系列的醬汁

醬汁的基礎知識

【基本醬汁】基本油醋醬

■蛋黃基底醬汁

【基本醬汁】美乃滋

【基本醬汁】荷蘭醬

【基本醬汁】貝亞恩斯醬

■高湯凍與膠凍

■奶油醬汁與複合奶油

【基本醬汁】蝸牛用蒜味奶油

【基本醬汁】白酒奶油醬

■酒精基底醬汁

【基本醬汁】波爾多醬

■基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）

■基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）

■經典醬汁

【基本醬汁】貝夏美醬

■其他醬汁

【基本醬汁】羅勒油

■甜點醬汁

【基本醬汁】英式蛋奶醬

【基本醬汁】巧克力醬汁

■料理

饕餮之宴：世界风味探秘与烹饪艺术的殿堂 一、 跨越国界的味蕾之旅：深入探索世界三大菜系的精髓与创新 本书旨在带领读者进行一场深度而广阔的全球美食之旅，重点聚焦于被誉为世界烹饪三大支柱的法式、意式与中式料理的精髓、历史演变及其在现代餐饮中的创新应用。我们不满足于表面的菜式介绍，而是深入挖掘其背后的文化根基、食材哲学与烹饪技艺的传承脉络。 1. 法式料理的浪漫与严谨：从经典到分子美食的蜕变 本书将详细剖析法式料理体系的严谨性与艺术性。我们将从基础的“五大母酱”——Béchamel（白酱）、Velouté（黄汁）、Espagnole（棕酱）、Hollandaise（荷兰酱）和Tomate（番茄酱）——的传统制作工艺、乳化原理与风味平衡入手。不同于侧重于酱汁的单一论述，我们更关注这些基础酱汁在不同菜品结构中扮演的角色，例如，如何通过调整高汤的基底（Fond）来赋予酱汁独特的地域性风味。 同时，我们将追踪法式烹饪从古典主义向新古典主义的演变，特别是对米歇林星级厨房中前沿技术的探讨。这包括对低温慢煮（Sous Vide）如何精准控制蛋白质质地、泡沫与乳化技术在现代摆盘中的应用，以及如何利用天然提取物来达到风味纯净化的目标。我们力图展现的，是法国料理如何将科学的精确性与艺术的想象力完美结合，创造出既尊重传统又不断突破界限的味觉体验。 2. 意大利的阳光与乡土气息：地域性风味与新鲜食材的赞歌 意大利美食的魅力在于其对“风土”（Terroir）的极致尊重。本书将划分为意大利的南北两大风味区进行阐述。 北部： 重点介绍受中欧影响的奶油、黄油、烩饭（Risotto）和波伦塔（Polenta）的制作哲学。我们将揭示完美的烩饭是如何通过精确控制淀粉的释放与乳化过程来实现“al dente”的完美口感，以及高品质帕尔玛干酪（Parmigiano Reggiano）在不同成熟度下如何影响菜肴的咸度与鲜味层次。 南部： 聚焦于橄榄油、番茄、香草与海鲜的运用。对那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）的酵母管理、面团发酵时间、石窑温度的控制，进行细致的解析，不仅仅是食谱，更是对传统手工艺的致敬。我们将探讨不同产区特级初榨橄榄油（EVOO）在冷热烹饪中的功能差异，以及如何利用地中海丰富的草本植物（如罗勒、牛至、迷迭香）来构建风味骨架。 3. 中餐的博大精深：五味调和与火候的艺术 中餐的介绍将避开常见的家常菜范畴，转而深入探讨其核心的烹饪哲学——“五味调和”与“气”（Ch'i）的运用。 火候的科学： 详述“旺火、中火、小火”在不同烹饪技法中的具体应用。例如，爆炒（Stir-frying）中如何利用极高的温度在极短时间内锁住食材水分，产生独特的“锅气”（Wok Hei），并分析其背后的物理化学反应。对比之下，慢炖（Red-braising）对温度控制的耐心要求。 调味体系的构建： 我们将解析以酱油、醋、料酒、豆瓣酱等为代表的复杂调味体系如何相互作用。重点分析川菜的“麻辣”、“鱼香”等复合味型是如何通过精确的比例和下锅顺序构建起来的，而不仅仅是简单地堆砌调料。对粤菜的清鲜原味追求，如何通过“蒸”和“煲”的技术实现食材的本真呈现，也将是重点探讨的内容。 二、 食材本源学与可持续餐饮的未来展望 本书的另一重要支柱是回归食材本身。我们坚信，伟大的料理源于对原材料的深刻理解和尊重。 1. 农场到餐桌的溯源哲学： 深入探究特定食材的品种选择与种植环境对最终风味的影响。例如，不同品种的土豆（如法餐中的Charlotte、意餐中的Kennebec）在淀粉含量和吸油性上的差异如何决定了它们的烹饪命运。我们会追踪特定海产品或肉类的养殖或捕捞标准，强调“应季而食”的重要性。 2. 发酵与熟成：时间的魔法： 详细介绍西方奶酪制作中的微生物学原理，以及中式泡菜、酱料中复杂的厌氧发酵过程。理解发酵如何创造出鲜味（Umami）和复杂的芳香化合物，是提升菜肴深度的关键。 三、 现代厨房的运营与创新思维 最后，本书探讨了现代专业厨房的效率管理和创新路径。 1. 菜单工程与成本控制的艺术： 针对专业人士，本书提供了如何根据食材成本、季节更迭和顾客偏好来设计利润最大化的菜单结构，并辅以详细的“损耗分析”（Yield Testing）。 2. 摆盘的叙事性与空间美学： 借鉴艺术理论，讲解如何通过色彩对比、高度差异、留白技巧，使每一道菜肴成为一个微型的、可食用的艺术品。这不仅仅是装饰，更是引导食客体验风味层次的视觉导览。 本书汇集了对世界顶尖烹饪传统的深入田野调查、对经典技艺的精密解构以及对未来饮食趋势的前瞻思考，旨在成为烹饪专业人士和追求极致美食体验的饕客手中不可或缺的案头巨著。它描绘的不是一套食谱的集合，而是一种贯穿古今、融合东西方的、关于如何构建“美味”的整体思维框架。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格，透露着一种对美食近乎虔诚的尊重，但又非常平易近人，没有那种高高在上的“大师”姿态。它更像是一位经验丰富的老饕在向你分享他毕生所学的心得体会。我特别喜欢其中穿插的一些小故事或者关于酱汁历史的简短介绍，这些内容让冰冷的配方瞬间有了温度和文化底蕴。比如，理解了“浓缩”在法餐中的重要性，你才能真正体会到每一滴酱汁里蕴含的匠心。我曾经觉得做饭就是把食材煮熟，但这本书让我意识到，酱汁才是连接所有食材、赋予菜肴灵魂的桥梁。翻开它，总能被那种对味道的极致探索所感染，让人忍不住想立刻走进厨房，去实践和创造。对于任何想让自己的家常菜提升一个档次的烹饪爱好者来说，这本书绝对是厨房里不可或缺的“镇店之宝”。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的装帧和印刷质量，放在一众烹饪书籍里绝对是佼佼者。内页纸张的质感非常好，即便是沾上一点点油污也容易擦拭干净，这对经常在厨房里和食材打交道的我来说太重要了。排版设计上，它不像某些食谱书那样信息爆炸，而是留白得恰到好处，让人在阅读时心情舒畅。最值得称赞的是它的结构逻辑，它不是简单地把酱汁罗列出来，而是按照基础、热酱、冷酱、区域特色酱汁进行了清晰的划分。这种循序渐进的学习路径，极大地降低了法式料理的入门门槛。我曾经对“高汤”这个概念感到头疼，总觉得这是厨师才能完成的苦差事，但书里关于鸡高汤、鱼高汤的熬制过程描述得极为细致，强调了不同蔬菜和骨材的比例对风味的影响，让人茅塞顿开。

评分☆☆☆☆☆

这本【中商原版】法式料理酱汁圣经Sauces，我盼了好久才终于拿到手。光是看到那个厚实精美的封面，就觉得物超所值。作为一个业余的烹饪爱好者，我尝试过不少食谱书，但坦白说，很多都停留在理论层面，或者做法过于复杂，让人望而却步。这本书给我的感觉完全不同，它更像一位耐心的老师，一步步引领你进入法式料理的精髓世界。特别是它对于基础酱汁的讲解，简直是教科书级别的细致。从如何熬制高汤的微妙之处，到乳化过程中的温度控制，书中都有详尽的图文解析。我尝试做了书中介绍的基础贝夏梅尔酱（Béchamel），以前总觉得结块是常态，但按照书里的步骤，成品细腻顺滑，口感温润，搭配烤蔬菜简直是绝配。这让我对手头那些看似不起眼的食材，突然有了重塑它们灵魂的能力。这本书不仅仅是记录了配方，它更像是传授了一种烹饪哲学——对细节的极致追求，对食材本味的尊重。

评分☆☆☆☆☆

自从入手这本Sauces宝典后，我家的餐桌简直迎来了一场“酱汁革命”。过去做菜总觉得少了点什么，现在才明白，关键就在于那一抹点睛之笔的酱汁。比如，之前做牛排总喜欢直接撒盐和黑胡椒，略显单调。按照书里的指引，我复刻了一款波尔多红酒酱（Bordelaise Sauce），那股浓郁的酒香和牛肉的醇厚完美融合，层次感一下子就出来了，朋友们吃完都惊叹于这味道的深度。更让我惊喜的是，书中收录了许多看似冷门但实则威力无穷的区域性酱汁，像是诺曼底的苹果奶油酱，搭配烤鸡简直是天作之合，酸甜的平衡拿捏得恰到好处，完全不腻。我感觉这本书的价值，远超于它所包含的那些配方本身，它提供的是一套系统的、可迁移的烹饪工具箱，让你面对任何食材都能信手拈来，调配出令人难忘的风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的魅力在于它的“可操作性”和“启发性”的完美结合。它不像某些专业的料理书籍那样晦涩难懂，动辄要求使用一些在普通超市根本找不到的稀有香料；相反，它非常贴心地考虑到了家庭厨房的实际情况。很多酱汁的调整建议都体现了对日常烹饪的深刻理解。举个例子，书中在介绍蛋黄酱（Mayonnaise）的稳定秘诀时，不仅给出了传统方法，还提供了使用搅拌棒的快速版本，这对于追求效率的现代人来说简直是福音。更厉害的是，读完基础酱汁的制作原理后，你甚至可以大胆地进行自己的创新。我尝试用书中的基础香草奶油酱为底，加入少许味噌，居然做出了一个非常适合搭配日式烤鱼的全新蘸酱，这种举一反三的能力，正是这本书赋予读者的宝贵财富。