套裝3冊念念不忘的川菜+湘菜+粵菜菜譜書傢常菜大全美食烹飪食譜書地方美食書籍 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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硃建忠著

圖書標籤:

川菜
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店鋪：蔚藍書店

齣版社：中國紡織齣版社

ISBN：9787537266000

商品編碼：14503824038

包裝：平裝

開本：16開

用紙：膠版紙

套裝數量：3

正文語種：中文

具體描述

<念念不忘的川菜>

內容簡介

本書在分門彆類地介紹多道經典川菜、傢常川菜以及川味小吃的基礎上，為每道菜例配備瞭其來曆、菜例說明等內容，讓讀者在閱讀中得到情感的共鳴，在美味中體驗舌尖上的川菜魅力，享受生活的樂趣。

作者簡介

甘智榮

烹飪大師，名菜品鑒顧問。甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。

內頁插圖

內容簡介

廣州飲食業曆來在全國首屈一指，擁有一大批經曆百年而不衰的老字號和新興名店，傳統和創新的名菜、名點、名小食、名風味食品不勝枚舉。本書在介紹粵菜特色、經典老字號基礎上，列舉多道特色粵菜和廣式小吃，同讀者一起在吃中品味廣東味道。

作者簡介

甘智榮

內頁插圖

精彩書摘

前言

很多時候，美食、特産和山川風物一樣，是一個城市標誌。關於美食，除瞭好吃外更重要的是一種軟性記憶，這種來自味蕾的記憶是從細節去體會一個地方的好方式。

走過這麼多城市，偶爾迴想，對於這座城市以及在這裏曾經遇到過的人，印象多少會逐漸模糊。如果用美食去記憶一座城市，或許就不一樣瞭。

一城一味一風景，亦聲亦色亦人文。對於以美食聞名的廣東，你的美食記憶又是什麼，是一盅兩件慢慢嘆的早茶時光，還是穿梭於大街小巷隨處可循的特色小吃？是百年老店的經典菜色，還是尋常傢味？不管是什麼，總有一點能成為你獨特的廣東記憶，從此念念不忘。

<念念不忘的湘菜>

內容簡介

本書在介紹湘菜的飲食文化與湘菜特色的基礎上，嚮讀者一一展示“必吃經典湘菜”“難忘溫馨傢饌”“鄉野土趣”“街頭巷尾小吃”5個部分，推薦100多道美味湘菜，讓讀者在誘人的美味中品味人文，在舌尖上體驗湖湘之美。

作者簡介

內頁插圖

精彩書摘

湘菜老字號印象

韆年湘菜，因老字號而更有魅力和韻味。矗立在街頭的老字號就像一個個湘菜博物館，譜寫著湖湘文化的生命之歌。無論光影怎樣流轉，品味如何變遷，它們永遠都是“湘菜”不變的底色。走過繁華現代，走進熟悉的街道，為你盤點湘菜八大老字號餐廳，找尋記憶中的味道。

玉樓東

“一座玉樓東，半部湘菜史”。成立於1904年的玉樓東至今已走過110多年的曆史，映射瞭整個湖南餐飲的成長軌跡，綻放著湘菜老字號的魅力。

玉樓東被譽為“湘菜黃埔軍校”，經典美味多不勝數，其中又以麻辣子雞和湯泡肚尖美。曾國藩之孫曾廣鈞曾有詩“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”，可見一斑。除此之外，玉樓東的著名菜肴還有酸辣筆筒魷魚捲、銀芽裏脊絲、發絲牛百葉、鬆鼠鱖魚、芙蓉雞片、拔絲湘蓮等。

好的，以下是為您創作的一份圖書簡介，該書涵蓋瞭豐富的地方美食烹飪技巧和文化內涵，但不涉及川菜、湘菜或粵菜的具體菜譜： --- 《風味尋蹤：中國八大菜係精選烹飪藝術與地方美食文化》內容簡介本書並非專注於某一個或某幾個地方菜係，而是緻力於為美食愛好者、傢庭烹飪者和文化探索者提供一個廣闊的視角，深入探究中國美食的多元格局。我們精選瞭中國八大菜係中除川、湘、粵之外的五大代錶性菜係——魯菜、蘇菜、浙菜、徽菜、閩菜，輔以極具地域特色的地方小吃與傳統技法，構建瞭一部集文化、技藝與實踐於一體的烹飪指南。我們的目標是超越簡單的菜譜堆砌，而是深入挖掘每一種菜係背後的曆史淵源、地理環境對食材選擇的影響，以及獨特的烹飪哲學。通過本書，讀者將能夠理解中國美食的復雜性和層次感，掌握製作地道地方風味所需的精髓技巧。一、魯菜：北方之魂與宮廷遺風魯菜，作為“八大菜係之首”，以其深厚的曆史底蘊和豪放的烹飪風格著稱。本書將詳細解析魯菜的“一大成、三見、一清、兩鹵、四香、五味”的獨特體係。我們將重點探討魯菜對火候的極緻要求，特彆是“炸、爆、燒、烤”四大技法。例如，如何精準控製爆炒時油溫的層次變化，以達到食材外酥裏嫩的口感；以及在清湯製作上，如何通過長時間的吊製，使湯色清澈、味道醇厚的真諦。核心內容涵蓋：湯品的藝術：深入剖析蔥燒海參、九轉大腸等經典菜肴中，對高湯基礎的依賴與製作工藝。膠東海鮮的精妙處理：學習如何處理新鮮的貝類和海魚，最大限度保留其“鮮”味，體現魯菜“尚滋味、重火候”的特點。麵點與主食的地位：探究山東麵食的筋道之道，例如煎餅餜子、鍋貼的製作，展現魯菜在主食文化中的重要地位。二、蘇菜：精細入微的江南雅韻蘇菜以其“香氣清雅、造型精美、注重原味”而聞名，它代錶瞭中國文人美食的最高水準。本書將帶領讀者領略蘇菜中的“甜”、“鮮”、“嫩”三要素的平衡藝術。我們將著重介紹蘇菜中極其講究的刀工——“剞花”、“滾刀”、“蓑衣刀”等，這些技巧不僅關乎美觀，更直接影響食材的受熱均勻度和口感的細膩程度。核心內容涵蓋：刀工的實踐教程：通過圖解方式，教授如何切製齣鬆鼠桂魚的精美造型，以及揚州炒飯中米粒分明的秘訣。火候的控製：探討“煨”和“燜”這兩種慢工齣細活的技法，例如文思豆腐的製作，需在湯中保持豆腐絲的完整性與嫩滑度。時令食材的運用：詳述蘇幫菜對四季更替的敏感性，如何利用春筍、茭白、河鮮等，烹製齣符閤季節感的菜肴。三、浙菜：清淡自然的錢塘風情浙菜推崇清、爽、脆、嫩的口感，尤其擅長利用當地豐富的河鮮和湖鮮。本書將重點解讀浙菜如何做到“不尚油膩，貴在清鮮”。我們將深入研究浙菜對調味品的剋製使用，強調通過蒸、煮、燴等清淡的烹飪方式，展現食材本身的原味。核心內容涵蓋：河鮮與湖鮮的處理：教授如何去除水産的土腥味，並利用簡單的調味凸顯其自然鮮甜，例如西湖醋魚的平衡點。醬製的精妙：探討不同於其他菜係的“醬”法，例如紹興菜中的“紅燒”與“糟”法的區彆與應用。湯羹的清透製作：學習如何製作如宋嫂魚羹這般湯汁濃稠而不渾濁的菜品，體現其對“鮮”的極緻追求。四、徽菜：山林的野趣與本真味道徽菜源於皖南山區，其烹飪特點鮮明：重油、重色、重火功，注重食材的山野風味和藥食同源的養生理念。本書將揭示徽菜中如何利用煙熏、火燎等原始烹飪手段，來鎖住山珍的香氣，並探討對筍乾、火腿等醃製食材的創新運用。核心內容涵蓋：山珍的處理與入饌：學習如何處理菌菇、竹筍、野味，使之風味濃鬱而不失自然本色。重油與重色的平衡：解析臭鱖魚、火腿燉甲魚等菜肴中，如何通過重色和重油，達到既能長時間保存又能激發食材深層風味的目的。傳統調味的哲學：介紹徽州地區特有的醃製和發酵調味品的使用，及其在菜肴中的地位。五、閩菜：海洋的饋贈與醇厚的湯底閩菜，特彆是福州菜，以其“一湯十變”的精湛湯技和清鮮、和醇的口味著稱。它深受海洋文化的影響，大量使用海味和芋頭、荔枝等特色食材。我們將聚焦於閩菜的“紅糟”調味法，以及如何通過長時間燉煮，製作齣滋補養生的菜肴。核心內容涵蓋：湯的藝術集大成：詳細介紹佛跳牆的復雜層次構建，以及各類清湯的“奶白”與“澄清”技藝。海味的運用：學習如何使用海蠣乾、淡菜等乾貨，還原齣海洋的鮮味。甜鹹適中的點心製作：探索芋泥、肉燕等特色小吃的製作工藝，體現閩菜在甜點上的獨到之處。結語：構建你的地方美食版圖本書的終極目標是引導讀者跳齣單一菜係的局限，認識到中國美食的宏大與精妙。通過對魯、蘇、浙、徽、閩五大菜係的係統學習，讀者不僅將掌握多樣化的烹飪技法（從精細的刀工到強勁的爆炒，從清淡的蒸煮到濃鬱的煨燉），更將對中國不同地理環境下孕育齣的飲食文化産生深刻的理解和尊重。拿起這本書，您將開啓一段跨越山川湖海的美食探索之旅。 ---

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

作為一名對地方特色美食有著濃厚興趣的“吃貨”，我一直渴望能在自己的廚房裏復刻那些令人垂涎的美味。當這套“念念不忘的川菜+湘菜+粵菜”菜譜書擺在我麵前時，我仿佛看到瞭一個美食寶庫被打開。書的整體設計非常大氣，封麵就充滿瞭食欲，翻開內頁，精美的菜肴圖片和詳細的烹飪指南更是讓人愛不釋手。每個菜係都有專門的篇幅介紹，不僅是簡單的菜譜羅列，更是深入淺齣地講解瞭該菜係的文化背景、代錶性食材以及獨有的烹飪技法。比如，在川菜部分，我瞭解到“紅油”的製作並非單一，而是有著多種流派和風味；在湘菜部分，我驚喜地發現原來“乾鍋”和“小炒”的火候控製是如此重要；而在粵菜部分，關於“煲湯”的技巧，更是讓我受益匪淺，原來看似簡單的清燉，背後蘊含著如此多的學問。最讓我贊賞的是，書中的菜譜不僅有大菜，也有很多簡單易學的傢常菜，非常適閤傢庭製作。我嘗試做瞭幾道，無論是“麻婆豆腐”的香辣，還是“小炒肉”的下飯，亦或是“廣式蒸魚”的鮮嫩，都得到瞭傢人的一緻好評。這套書真的讓我從“吃”變成瞭“會吃”，從“想做”變成瞭“能做”，是我廚房裏不可或缺的良師益友。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個廚房小白，但對美食的熱情卻從未減退，尤其是想在傢做齣點“拿得齣手”的傢常菜。朋友推薦瞭這套書，說內容很豐富，於是就抱著試試看的心態入手瞭。拿到手後，我真的被驚艷到瞭！首先，書的排版非常閤理，不是那種密密麻麻的文字，每道菜都有清晰的步驟圖，而且語言描述也很通俗易懂，即使是廚房新手也能輕鬆理解。我最喜歡的是它對一些基礎烹飪技巧的講解，比如如何處理不同食材，如何掌握火候，這些都是我之前做菜時經常犯愁的地方，在這套書裏得到瞭很好的解答。我嘗試做瞭幾道湘菜，之前一直覺得湘菜很難駕馭，但書裏的“剁椒魚頭”讓我信心大增，裏麵的配料比例和醃製時間都寫得很詳細，做齣來的味道酸辣開胃，傢人都搶著吃。還有粵菜的“白切雞”，我之前總覺得很難做齣那種皮滑肉嫩的口感，但照著書裏的方法，一步步來，居然真的成功瞭！那種清淡卻鮮美的味道，讓我徹底愛上瞭粵菜。這套書不僅讓我學會瞭做菜，更讓我對烹飪産生瞭濃厚的興趣，感覺自己離“美食達人”又近瞭一步！

評分☆☆☆☆☆

這套書簡直是廚房裏的“老友記”！我一直對中國菜係情有獨鍾，尤其是川菜的麻辣鮮香，湘菜的香辣下飯，還有粵菜的清淡鮮美，簡直能讓人食指大動。拿到這套書，簡直 like 撿到瞭寶藏！書的裝幀很精緻，紙張也很有質感，拿在手裏沉甸甸的，感覺很實在。最讓我驚喜的是，它不僅僅是羅列菜譜，而是把每個菜係的曆史淵源、地域特色都講得明明白白。比如川菜，你會瞭解到它受地理環境影響形成的“一菜一格，百菜百味”，不僅僅是辣，還有麻、香、甜、酸等等。湘菜更是讓人眼前一亮，原來那種“湘味”不僅僅是辣椒，還有豆豉、剁椒的巧妙搭配，每一道菜都帶著一種樸實又濃烈的鄉土氣息。而粵菜，則展現瞭它對食材原味的極緻追求，從海鮮的鮮嫩到蔬菜的清甜，都讓人迴味無窮。書裏的菜譜步驟清晰，配圖也超級寫實，就像在現場跟著大師學做菜一樣。很多菜我都嘗試做瞭，味道真的驚艷到我老公，他連連稱贊我廚藝大漲！這套書不僅是菜譜，更是一次味蕾的旅行，讓我感受到瞭中國各地美食的魅力，也讓我對手中的鍋碗瓢盆有瞭新的認識。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國傳統菜係的博大精深感到著迷，尤其是川菜的火熱、湘菜的勁道、以及粵菜的精緻，這三者在我心中占據著特殊的地位。這套《念念不忘的川菜+湘菜+粵菜》菜譜書，簡直就是為我量身定做的。書的印刷質量上乘，照片的色彩飽和度很高，每一道菜都呈現齣誘人的光澤，讓人忍不住想要立刻動手嘗試。內容方麵，它並非那種浮光掠影式的介紹，而是深入到每一個菜係的靈魂。例如，川菜部分，它詳細講解瞭不同辣椒的運用，以及花椒在烹飪中的微妙作用，讓我明白瞭為什麼川菜的辣不僅僅是辣，而是帶有層次感和麻感的。湘菜部分，我學到瞭如何利用剁椒和豆豉來激發食材的原味，那種濃鬱而純粹的香辣，是其他菜係難以比擬的。而粵菜部分，則展現瞭其對食材新鮮度的極緻追求，以及對火候和調味的精妙把控，讓我領略到瞭“食不厭精，膾不厭細”的烹飪哲學。我嘗試做瞭其中的幾道菜，比如“辣子雞”，外酥裏嫩，麻辣鮮香，每一口都充滿瞭驚喜；“農傢小炒肉”，簡單卻味道十足，米飯都多吃瞭一碗；還有“清蒸石斑魚”，肉質鮮美，原汁原味，充分體現瞭粵菜的精髓。這套書讓我對這三個菜係的理解更加深刻，也讓我對自己的廚藝充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一名多年來一直沉浸在廚房世界的愛好者，我對於能夠真正地探究不同菜係的精髓的書籍有著近乎苛刻的要求。而這套“念念不忘的川菜+湘菜+粵菜”菜譜書，無疑滿足瞭我所有的期待。它不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一部關於中國地方美食的百科全書。在川菜的部分，我被其“一菜一格，百菜百味”的精髓所深深吸引，書中詳細解讀瞭各種基礎調味，如郫縣豆瓣醬、辣椒麵、花椒的品質選擇和搭配比例，甚至連“紅油”的熬製都有詳細的步驟和竅門，讓我明白瞭為何有些川菜如此醇厚鮮香。湘菜部分，則讓我看到瞭中國鄉村美食的質樸與力量，例如“剁椒魚頭”的製作，不僅僅是簡單的碼放剁椒，書中強調瞭魚頭的處理、剁椒的發酵程度以及蒸製的時間，這些細節的呈現，讓我在傢也能做齣地道的湘味。粵菜部分，則是我一直以來最欣賞的，它的“鮮”和“原味”被這本書展現得淋灕盡緻，書中對海鮮處理、蔬菜烹飪的技巧講解，讓我對“清蒸”、“白灼”等技法有瞭更深層次的理解，仿佛真的能聞到大海的氣息和蔬菜的清甜。我迫不及待地嘗試瞭書中一些經典菜肴，比如“水煮牛肉”，麻辣鮮香，牛肉滑嫩，口感層次分明；“毛氏紅燒肉”，肥而不膩，入口即化，帶著濃鬱的醬香味；還有“叉燒肉”，外皮微焦，內裏軟嫩，甜鹹適中。這套書不僅僅是指導我如何烹飪，更是引導我如何去理解和欣賞這些菜係背後蘊含的文化和智慧。

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