具体描述
<念念不忘的川菜>
内容简介
本书在分门别类地介绍多道经典川菜、家常川菜以及川味小吃的基础上，为每道菜例配备了其来历、菜例说明等内容，让读者在阅读中得到情感的共鸣，在美味中体验舌尖上的川菜魅力，享受生活的乐趣。
作者简介
甘智荣
烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。
内页插图
目录
Part1 以食之名，与川菜来场麻辣之约
走进川菜和它的世界 /002
我所了解的川菜 /002
调味品是川菜的灵魂 /004
丰富多变的味型 /006
约会川菜，餐厅or家里 /009
如果你恰好就在四川 /009
倘若你更爱自己做的美味 /014
Pass了1、2，你还可以这样选 /014
这样吃川菜，不用担心会上火 /015
吃川菜需分先后顺序 /015
餐后搭配一些水果 /015
吃麻辣菜肴，主食不可少 /015
不爱重口味，少放麻和辣 /016
吃麻辣火锅要多配蔬菜 /016
搭配一些饮品 /016
不图热辣，稍微放一放 /017
适可而止，餐量有节 /017
放些中药更健康 /017
Part2 不负舌尖不负卿，品味经典川菜
回锅与回味的记忆 /020
尖椒回锅肉 /020
酱香回锅肉 /022
回锅牛筋 /023
麻婆的味道江湖 /024
麻婆豆腐 /024
麻婆山药 /027
到底是宫爆，还是宫保？ /028
香辣宫保鸡丁 /028
宫保豆腐 /031
这酸爽，真够味儿 /032
酸菜煮鱼 /032
酸菜小黄鱼 /034
酸菜炒饭 /035
闲言碎语话“水煮” /036
水煮牛肉 /036
香辣水煮鱼 /039
麻辣水煮花蛤 /040
没有鱼的鱼香味儿 /042
川味鱼香肉丝 /042
鱼香茄子烧四季豆 /044
鱼香金针菇 /045
意想不到的“怪味” /046
麻辣怪味鸡 /046
怪味排骨 /048
怪味鸡丝 /049
浓缩的干煸滋味 /050
干煸芹菜肉丝 /050
干煸肥肠 /052
干煸茄条 /053
恋上一只“锅” /054
麻辣牛肉火锅 /054
红汤酸菜鱼火锅 /056
豆花鸡 /057
干锅五花肉娃娃菜 /059
说不尽的“冷”诱惑 /060
腐乳凉拌鱼腥草 /060
棒棒鸡 /062
夫妻肺片 /063
椒麻鸡片 /065
Part3 留点时间，用家常味儿分享快乐
千滋百味一手“拌” /068
酸白菜 /068
凉拌折耳根 /070
泡绿豆芽 /071
野山椒杏鲍菇 /072
口水鸡 /074
香葱红油拌肚条 /075
红油蹄筋 /076
无骨泡椒凤爪 /078
麻酱拌牛肚 /079
炝羊腰片 /080
红油皮蛋拌豆腐 /081
醋香芹菜蜇皮 /083
家常小炒总难忘 /084
宫保年糕 /084
锅巴芋仔 /086
豆豉香炒辣椒 /087
老干妈孜然莲藕 /088
双椒炒茭白 /090
干煸茶树菇 /091
豆豉刀豆肉片 /092
蚂蚁上树 /094
金针菇炒肚丝 /095
香干回锅肉 /096
辣白菜炒肥肠 /097
熏腊肉炒杏鲍菇 /098
家常腊猪耳 /099
泡椒爆猪肝 /100
酱爆腰花 /101
川香辣子鸡 /103
干煸麻辣鸡丝 /104
歌乐山辣子鸡 /105
彩椒炒鸭肠 /106
双椒孜然爆牛肉 /107
惹人川香“烧”出来 /108
川味豆皮丝 /108
风味柴火豆腐 /110
红油腐竹 /111
酱焖四季豆 /112
东坡肉烧冬笋 /113
麻辣猪尾 /115
酱汁猪蹄 /116
川辣红烧牛肉 /117
香焖羊蹄花 /118
重庆烧鸡公 /119
五香酱鸭 /120
鸡翅烧豆角 /121
腊鱼烧五花肉 /122
美味酱爆蟹 /124
豆瓣酱焖红衫鱼 /125
川味汤水，也别有温情 /126
香辣水煮虾丸 /126
外婆片片鱼 /128
萝卜水芹猪骨汤 /129
川味蹄花汤 /130
酸汤牛腩 /131
金汤肥牛 /132
胡萝卜炖羊排 /133
酸汤鱼 /134
麻辣豆腐鱼 /136
黄芪水煮鱼 /137
金汤水煮鱼片 /138
豆花鱼片 /139
相聚有时，怎可少了火锅 /140
经典麻辣火锅 /140
酸笋猪肘火锅 /142
酸菜猪蹄火锅 /143
红汤牛肉火锅 /144
羊肉火锅 /145
香辣鸡肉火锅 /146
开胃鱼火锅 /147
鸭血豆腐火锅 /148
豆花鱼火锅 /149
酸汤鱼头火锅 /150
香辣蟹火锅 /151
Part4 翻山越岭，只为吃到地道川味小吃
就这样遇见你 /154
龙抄手 /154
金银丝面 /154
甜水面 /155
担担面 /155
伤心凉粉 /155
豆花饭 /156
赖汤圆 /156
钟水饺 /156
痣胡子龙眼包子 /157
锅 魁 /157
三大炮 /158
糖 画 /158
油 茶 /158
冒 菜 /159
串串香 /159
原来美味是这样出炉的 /160
钟水饺 /160
香炸春卷 /162
川味花卷 /163
玻璃烧麦 /164
泡椒凤爪 /165
风味炒凉粉 /166
金沙玉米 /168
油条豆腐脑 /169
自制牛肉干 /170
川味酱牛肉 /171
椒麻鸭下巴 /172
川香凉面 /173
甜水面 /174
川味炒面 /177
燃面 /178
川味酸菜炒面 /179
肥牛麻辣面 /180
酸汤水饺 /181
担担面 /182
炒凉粉 /183
香辣粉丝 /184
<念念不忘的粤菜>
内容简介
广州饮食业历来在全国首屈一指，拥有一大批经历百年而不衰的老字号和新兴名店，传统和创新的名菜、名点、名小食、名风味食品不胜枚举。本书在介绍粤菜特色、经典老字号基础上，列举多道特色粤菜和广式小吃，同读者一起在吃中品味广东味道。
作者简介
甘智荣
烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。
内页插图
目录
Part1 跟随味蕾，去感受粤菜的魅力
找寻粤菜的前世今生 /002
缘起岭南，粤菜之始 /002
敢为人先，粤菜之魂 /003
源远流长，粤菜三大派 /004
“粤”有特色，“粤”想吃 /005
粤菜的特点 /005
粤菜的“个性化”调味料 /007
正宗粤菜何处觅 /009
Part2 与经典相约，品味时光里的老广味
偷得浮生半日闲——“叹”早茶 /018
虾饺 /018
蒸肠粉 /020
皮蛋瘦肉粥 /021
云吞面 /022
蒸红糖马蹄糕 /023
广式海鲜，传承经典样样鲜 /024
蒜蓉粉丝蒸扇贝 /024
卤香鲍鱼 /026
白灼鲜虾 /027
香菇鲜虾盏 /028
清蒸鲈鱼鲜 /029
老火靓汤，用时间等待美味 /030
淮山板栗猪蹄汤 /030
西洋参虫草花炖乌鸡 /032
胡萝卜牛尾汤 /033
白果老鸭汤 /034
五指毛桃黑芝麻乌鸡汤 /035
糖水，一种温润的幸福漫过心头 /036
莲子白果糖水 /036
清心养颜糖水 /038
姜汁撞奶 /039
奶香红豆西米露 /040
雪蛤油木瓜甜汤 /041
正统粤菜代表，广州菜 /042
贵妃白切鸡 /042
广式脆皮烧肉 /044
红烧卤乳鸽 /045
清蒸虾蛄 /046
牛肉粒炒河粉 /047
古风浓厚，客家菜 /048
香芋扣肉 /048
东江盐焗鸡 /050
苦瓜酿 /051
蒸酿豆腐 /052
黑椒豆腐茄子煲 /053
潮汕之味，历久弥香 /054
潮州卤水鸭掌 /054
沙茶潮汕牛肉丸 /056
潮式腌虾 /057
潮汕砂锅粥 /058
金不换炒薄壳 /059
港式粤菜的真滋味 /060
避风塘墨鱼仔 /060
港式豉汁蒸鱼 /062
XO酱炒肠粉 /063
Part3 寻常人家寻常菜，暖胃，更暖心
炒出来的好味道 /066
三色杏鲍菇 /066
蟹味菇炒小白菜 /068
肉炒鸡腿菇 /069
咕噜肉 /070
芥蓝炒叉烧 /071
苦瓜牛柳 /072
腊肠脆藕 /073
菠萝炒鸭片 /074
尖椒木耳炒蛋 /076
豉油皇炒濑尿虾 /077
墨鱼炒西芹 /078
什锦辽参 /079
芙蓉白玉蟹 /080
避风塘炒蟹 /082
沙茶炒濑尿虾 /083
开胃爽口，冷菜当仁不让 /084
广式卤水拼盘 /084
葱油白切鸡 /086
卤凤双拼 /087
香酥卤水鸭 /088
陈皮海鲜卤牛腩 /089
五彩银针鱿鱼 /090
老虎菜拌海蜇皮 /092
蟹柳拌滑菇 /093
南乳墨鱼花 /094
醋拌海参 /095
焗，远不止盐焗那么简单 /096
腊肠焗饭 /096
盐焗凤爪 /098
盐焗花螺 /099
芝士焗香菇 /100
彩椒焗烤鲈鱼 /101
无油烟，“蒸”美味 /102
豉汁蒸排骨 /102
蒸糯米肉丸 /104
咸鱼蒸肉饼 /105
水蒸鸡 /106
荷香糯米鸡 /107
豉汁蒸鲈鱼 /108
姜葱蒸小鲍鱼 /110
蒜蓉粉丝蒸鲜虾 /111
蒜蓉丝瓜鲜虾盅 /112
清蒸青口贝 /113
蒜香蒸生蚝 /114
干贝蒸白菜 /116
粉丝蒸蛏子 /117
蒜蓉豉油蒸丝瓜 /118
蚝汁蒸茄盒 /119
灼、扒，确有广式特色 /120
白灼秋葵 /120
白灼木耳菜 /122
白灼花螺 /123
浓汤竹荪扒金针菇 /124
草菇扒芥菜 /126
红扒羊蹄 /127
细火慢炖，煲一碗好汤 /128
猴头菇花生木瓜排骨汤 /128
荷叶扁豆绿豆汤 /130
红枣山药排骨汤 /131
黄芪灵芝猪蹄汤 /132
霸王花罗汉果煲猪肺 /133
姬松茸茶树菇煲花胶 /134
当归黄芪响螺鸡汤 /135
茶树菇莲子炖乳鸽 /136
花生沙葛墨鱼汤 /138
沙参玉竹雪梨银耳汤 /139
Part4 粤式小吃，忘了时间也不会忘记的美味
那一抹记忆中的味道 /142
竹升面 /142
云吞面 /142
鸡仔饼 /143
老婆饼 /143
泮塘马蹄糕 /143
濑粉 /144
炒田螺 /144
双皮奶 /144
当当糖 /145
糖不甩 /145
牛三星 /145
把经典小吃搬回家 /146
玉米面萝卜蒸饺 /146
虾饺皇 /148
潮州粉果 /149
贵妃奶黄包 /150
蜜汁叉烧包 /151
开花馒头 /152
豆沙餐包 /153
金银砖 /154
蚝仔烙 /155
五香香芋糕 /156
莲子糯米糕 /157
紫薯冰皮月饼 /158
老婆饼 /160
莲蓉蛋黄月饼 /161
珍珠丸子杯 /162
虾仁胡萝卜炒面 /163
叉烧炒河粉 /164
素三丝炒面 /166
芋头腊肠炒饭 /167
菠菜叉烧炒饭 /168
西红柿腊肠煲仔饭 /169
广式腊肠煲仔饭 /170
生滚鱼片粥 /171
香煎藕饼 /172
火腿肉松蛋卷 /173
茭白秋葵豆皮卷 /174
酱汁蒸虎皮凤爪 /175
广东肉 /176
酥炸凤尾虾 /178
黄金鸡球 /179
港式冻奶茶 /180
芋圆蜜豆刨冰 /181
陈皮红豆沙 /182
椰汁西米露 /183
双皮奶 /184
精彩书摘
前言
很多时候，美食、特产和山川风物一样，是一个城市标志。关于美食，除了好吃外更重要的是一种软性记忆，这种来自味蕾的记忆是从细节去体会一个地方的好方式。
走过这么多城市，偶尔回想，对于这座城市以及在这里曾经遇到过的人，印象多少会逐渐模糊。如果用美食去记忆一座城市，或许就不一样了。
一城一味一风景，亦声亦色亦人文。对于以美食闻名的广东，你的美食记忆又是什么，是一盅两件慢慢叹的早茶时光，还是穿梭于大街小巷随处可循的特色小吃？是百年老店的经典菜色，还是寻常家味？不管是什么，总有一点能成为你独特的广东记忆，从此念念不忘。
<念念不忘的湘菜>
内容简介
本书在介绍湘菜的饮食文化与湘菜特色的基础上，向读者一一展示“必吃经典湘菜”“难忘温馨家馔”“乡野土趣”“街头巷尾小吃”5个部分，推荐100多道美味湘菜，让读者在诱人的美味中品味人文，在舌尖上体验湖湘之美。
作者简介
烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。
内页插图
目录
Part1 细说湘菜，开启舌尖上的味蕾之旅
我与湘菜有个约会 /002
湘菜的起源 /002
不一样的湘菜 /003
湘菜个性 /005
辣，湘菜之魂 /005
腊，湘菜之绝 /006
料，湘菜之美 /007
“调”出来的个性 /008
“煨”出来的美味 /009
湘菜轶话 /010
湘菜与乡土菜 /010
节年风俗与湘菜 /011
湘菜之“湘点” /013
湘菜老字号印象 /015
Part2 必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物
无腊味不成席 /022
腊肉鳅鱼钵 /022
腊鱼腊肉蒸腊八豆 /024
红椒腊鱼 /025
吃鸭闲话 /026
啤酒烧鸭 /026
永州血鸭 /028
辣炒鸭舌 /029
无鸡不欢的时代 /030
东安子鸡 /030
左宗棠鸡 /032
爆炒腊鸡 /033
好吃不过一尾鱼 /034
剁椒鱼头 /034
剁椒鲈鱼 /036
辣蒸鲫鱼 /037
虾、蟹的口水争锋 /038
爆炒小龙虾 /038
金福城香辣蟹 040
韭菜花炒河虾 041
蛋的不同风味 /042
松花皮蛋 /042
香辣金钱蛋 /044
豆豉荷包蛋 /045
不可一日无肉 /046
湖南夫子肉 /046
农家小炒肉 /048
毛家红烧肉 /049
难得美味“肠”吃 /050
爆炒卤肥肠 /050
干锅肥肠 /052
辣拌肠头 /053
吃豆那些事儿 /054
腊味豆腐 /054
香干蒸腊肉 /056
辣炒香干 /057
锅的盛宴 /058
肥肠香锅 /058
干锅腊肉茶树菇 /060
干锅腊肉 /061
就好这口野味 /062
湘西腊肉炒蕨菜 /062
车前草拌鸭肠 /064
艾叶煎鸡蛋 /065
Part3 难忘温馨家馔，记忆中永不褪色的好味道
经典家常炒 /068
双椒炒茭白 /068
辣炒刀豆 /070
剁椒蚕豆米 /071
椒盐脆皮香椿 /072
肉末苦瓜条 /073
口味腊猪舌 /074
葱香猪耳朵 /076
芝麻辣味炒排骨 /077
小炒腊猪嘴 /078
尖椒炒猪小肚 /079
肉末尖椒烩猪血 /080
萝卜干炒腊肠 /082
小笋炒牛肉 /083
小炒鸡爪 /084
尖椒炒羊肚 /085
双椒炒鸡脆骨 /086
香辣鸡翅 /087
香辣鸡脆骨 /088
香辣蛇段 /089
双椒炒腊鸭腿 /090
笋干焖腊鸭 /092
香炒腊鸭 /095
炒鳝鱼 /096
火焙鱼焖黄芽白 /097
香辣酱炒花蟹 /098
虾米韭菜炒香干 /099
蒸菜的江湖 /100
剁椒腐竹蒸娃娃菜 /100
湘味蒸丝瓜 /102
香浓味噌蒸青茄 /103
梅干菜腐竹蒸冬瓜 /104
梅干菜蒸豆腐 /105
米粉蒸肉 /106
豉汁蒸排骨 /108
豆瓣酱蒸排骨 /109
柚子蒸南瓜腊肉 /110
湘西蒸腊肉 /112
鳅鱼蒸腊肉 /113
鱼干蒸腊肉 /114
香辣蒸鸭舌 /115
豆豉蒸腊鱼 /116
豉椒蒸鲳鱼 /117
野山椒末蒸秋刀鱼 /118
风味蒸莲子 /120
梅菜腊味蒸带鱼 /121
豆豉剁椒蒸泥鳅 /122
香辣虾仁蒸南瓜 /123
卤味的诱惑 /124
辣卤酥鲢鱼 /124
梅干菜卤肉 /126
孜然卤香排骨 /127
香辣卤猪耳 /128
就好吃凉菜 /130
炝拌手撕蒜薹 /130
酱笋条 /132
凉拌莴笋条 /133
捣茄子 /134
薄荷拌豆腐 /135
香辣鸡丝豆腐 /136
青黄皮蛋拌豆腐 /137
炖煮两相宜 /138
红烧肉炖粉条 /138
萝卜炖牛肉 /140
胡萝卜香味炖牛腩 /141
胡萝卜板栗炖羊肉 /142
黄骨鱼烧豆腐 /143
腊鸭腿炖黄瓜 /145
酱炖泥鳅鱼 /146
煨出好滋味 /148
玫瑰湘莲银耳煲鸡 /148
杂菇煲 /150
萝卜牛腩煲 /152
家常腊鸭焖藕煲 /153
香郁红烧菜 /154
外婆红烧肉 /154
青豆烧肥肠 /156
红烧羊蹄 /157
酒酿红烧鱼块 /159
红烧鲫鱼 /160
红烧鳝鱼 /161
Part4 走遍街头巷尾，只为匆匆那年小食味
难忘经典164
臭豆腐 /164
口味虾 /164
嗦螺 /165
酱板鸭 /165
米粉 /165
姊妹团子 /166
双燕馄饨 /166
德园包子 /166
向群锅饺 /166
糖油粑粑 /167
葱油粑粑 /167
馓子 /167
刮凉粉 /167
八宝果饭 /168
湘西社饭 /168
白粒丸 /168
酸萝卜 /168
蒿子粑粑 /169
冰糖湘莲 /169
米发糕 /169
小钵子甜酒 /169
湖南臭豆腐 /170
锅贴饺 /171
糍粑 /172
牛肉豆豉炒凉粉 /173
水煎包子 /174
腊肠卷 /175
八宝饭 /176
姊妹团子 /177
蛋黄肉粽 /178
板栗水晶粽 /180
红豆玉米发糕 /181
紫薯丸煮甜酒 /182
酸辣湖南粉 /183
酱爆螺丝 /184
精彩书摘
湘菜老字号印象
千年湘菜，因老字号而更有魅力和韵味。矗立在街头的老字号就像一个个湘菜博物馆，谱写着湖湘文化的生命之歌。无论光影怎样流转，品味如何变迁，它们永远都是“湘菜”不变的底色。走过繁华现代，走进熟悉的街道，为你盘点湘菜八大老字号餐厅，找寻记忆中的味道。
玉楼东
“一座玉楼东，半部湘菜史”。成立于1904年的玉楼东至今已走过110多年的历史，映射了整个湖南餐饮的成长轨迹，绽放着湘菜老字号的魅力。
玉楼东被誉为“湘菜黄埔军校”，经典美味多不胜数，其中又以麻辣子鸡和汤泡肚尖美。曾国藩之孙曾广钧曾有诗“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”，可见一斑。除此之外，玉楼东的著名菜肴还有酸辣笔筒鱿鱼卷、银芽里脊丝、发丝牛百叶、松鼠鳜鱼、芙蓉鸡片、拔丝湘莲等。
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