正版 皮書係列·餐飲産業藍皮書：中國餐飲産業發展報告（2017） 社會學書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邢穎，於乾韆 著

圖書標籤:

• 餐飲産業
• 餐飲行業
• 中國餐飲
• 産業報告
• 藍皮書
• 社會學
• 經濟學
• 市場分析
• 行業研究
• 2017年

店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 社會科學文獻齣版社

ISBN：9787520109543

商品編碼：14711179441

包裝：平裝

開本：16開

用紙：膠版紙

字數：342000

正文語種：中文

內容簡介

本書全麵深入地分析瞭2016年中國餐飲産業的發展狀況，涵蓋瞭直轄市、港颱地區以及廣東、江蘇、陝西等餐飲業發達省區；圍繞餐飲資本運作、餐飲食材安全風險控製、社區居傢養老餐飲服務、美食名城建設等前沿熱點話題，進行瞭全方位分析；從建檔保護、數字化應用、生産性保護、調味品創新發展等角度，深入探討瞭新環境下飲食類“非遺”的傳承和發展之路；探討瞭國內飲食文化博物館建設、中外飲食文化交流、東北餐飲業老字號發展、文化融閤視角下瑞士中餐業的發展與轉型等話題。

作者簡介

邢穎，男，現任中國全聚德（集團）股份有限公司董事、總經理，兼任世界中餐業聯閤會常務副會長、中國連鎖經營協會副會長、中國商業經濟學會副會長等職；曾獲“中國特許經營十年貢獻奬”、第四屆“北京青年企業傢金奬”等奬項，“中國餐飲業年度十大人物”等榮譽稱號。

於乾韆，男，迴族，1970年12月生，廣東中山人，博士研究生，中國社會科學院理論經濟學博士後，二級教授，無黨派，雲南省政協委員。現任普洱學院副院長。曆任雲南財經大學公共管理學院副院長、現代服務貿易學院常務副院長、旅遊與服務貿易學院常務副院長、旅遊與服務貿易學院院長等職。2013年8月至今任普洱學院副院長。受聘擔任日本大阪大學、泰國瓦拉亞隆宮大學、華中師範大學等客座教授或兼職教授。以服務經濟與管理為主要研究方嚮。主持多項、省部級課題，獲“雲嶺教學名師”榮譽稱號，享受省政府特殊津貼，多次榮獲省哲學社會科學優秀成果奬。近年來，在核心期刊發錶論文20餘篇，專著、譯著，主編教材多部。

目錄

Ⅰ　總報告
1　供給側結構性改革推動中國餐飲業協調發展【於乾韆　程小敏】／001

Ⅱ　地區發展篇
2　上海餐飲産業發展報告【上海商情信息中心】／026
3　廣東餐飲産業發展報告【程　鋼】／048
4　北京餐飲産業發展報告【湯慶順　張欣媛】／064
5　重慶餐飲産業發展報告【重慶市餐飲行業協會】／072
6　江蘇餐飲産業發展報告【於學榮　鬍　畏　劉　君】／081
7　天津餐飲産業發展報告【孔令濤】／094
8　陝西餐飲産業發展報告【王喜慶　譚啓鴻】／119
9　香港餐飲産業發展報告【楊位醒】／136
10　颱灣餐飲産業發展報告【夏惠汶】／145

Ⅲ　專題報告篇
11　2016年中國餐飲資本運作報告【程小敏】／156
12　餐飲食材安全風險控製實踐【熊傳武】／181
13　中國社區居傢養老餐飲服務發展報告【楊　遙】／196
14　基於文化特色與創意的美食名城建設【杜　莉】／211

Ⅳ　“非遺”專題篇
15　中國飲食類非物質文化遺産建檔保護探討【王　晉　黃體楊】／222
16　數字化背景下“非遺”老字號企業飲食文化的保護與發展【汪雁飛】／237
17　飲食類非物質文化遺産項目生産性保護概況【劉　慧】／251
18　 “非遺”視角下中國傳統調味品的創新發展【宮潤華】／262

Ⅴ　飲食文化篇
19　國內飲食文化博物館建設現狀與發展趨勢【周鴻承】／273
20　“21世紀海上絲綢之路”建設背景下的中外飲食文化交流【馮玉珠】／296
21　文化“三自”視野下的東北餐飲業老字號的發展之路【硃桂鳳　鄭樹國】／312
22　文化融閤視角下瑞士中餐業發展與轉型【汪曉茹】／322

前言/序言

2016年是“十三五”規劃的開局之年。餐飲産業在供給側結構性改革的時代背景下，正在進入提質增效的新階段，供給的結構、能力、質量、效率和空間不斷提升，成為我國大力發展的基礎性、綜閤性民生産業。身處餐飲産業蓬勃發展的大潮中，餐飲業同仁深切感受到這場創新實踐要求我們積極行動並且全力以赴。但在這之前，我們必須認真總結、潛心思考餐飲産業所發生的變化、齣現的特點和呈現的趨勢，順勢而為方能事半功倍。這正是《中國餐飲産業發展報告（2017）》的齣發點和立足點。
呈現在讀者眼前的這本《餐飲産業藍皮書》，在謀篇布局上緊跟政策導嚮、聚焦産業前沿，在選題立意上圍繞熱點焦點、追求實踐價值，力圖通過分析、探討和研判，促進政府、協會、研究機構、行業企業、餐飲院校協同聯動，共同為餐飲産業的健康發展發力。本書的總報告在對餐飲業重新定位的基礎上提齣瞭餐飲業今後供給側結構性改革的思路，地區發展篇以地域為維度反映瞭當今餐飲産業運行的特點和趨勢，涵蓋瞭直轄市、港颱地區以及廣東、江蘇、陝西等餐飲業發達省區；專題報告篇關注資本運作、食品安全、社區養老餐飲和美食名城建設等行業熱點，“非遺”專題篇從多個角度探討瞭餐飲類“非遺”在新環境中的可持續發展，飲食文化篇則選取瞭對於傳承和弘揚中華優秀的飲食文化具有現實意義的多個主題。本書得到瞭普洱學院研究團隊的大力支持，匯集瞭省市地區行業協會、研究機構、供應鏈企業的研究力量，旨在奉獻給讀者高質量的精神食糧。
《餐飲産業藍皮書》是世界中餐業聯閤會全力打造的品牌研究項目，2017年，經皮書學術評審委員會審議，中國社會科學院批準，開始使用“中國社會科學院創新工程學術齣版項目”標識，這是對《餐飲産業藍皮書》過往成績的肯定，也是對未來繼續堅持和進步的勉勵。推動餐飲産業理論與實踐相結閤，實現創造性轉化與創新性發展，這既是我們責無旁貸的使命，也是我們孜孜不倦的追求，願在這個過程中，與廣大餐飲業同仁共同探索、攜手並進！
世界中餐業聯閤會常務副會長
中國全聚德（集團）股份有限公司董事長
邢　穎
2017年5月27日

《中國餐飲産業發展報告（2017）》 一、 時代背景與産業脈絡 2017年，中國餐飲業在經曆瞭前幾年的高速增長與結構調整後，進入瞭一個更加成熟、理性且充滿變革的階段。宏觀經濟穩中求進，消費升級的趨勢日益明顯，居民可支配收入的持續增長為餐飲消費提供瞭堅實的基礎。同時，互聯網技術、大數據、人工智能等新興科技的滲透，深刻地改變瞭餐飲行業的運營模式、消費體驗和競爭格局。 在這樣的時代背景下，《中國餐飲産業發展報告（2017）》旨在全麵、深入地梳理和分析中國餐飲産業在2017年度的發展狀況，為行業參與者、政策製定者、研究機構以及對餐飲業感興趣的社會大眾提供一份權威、詳實、具有參考價值的産業洞察。本書並非一個簡單的行業數據匯編，而是通過嚴謹的學術視角和社會學分析，揭示産業發展的深層邏輯、內在驅動力以及麵臨的挑戰與機遇。 二、 報告的核心內容與章節概覽 本書共分為以下幾個核心部分，層層遞進，係統性地呈現瞭2017年度中國餐飲産業的全貌： 第一部分：宏觀經濟與政策環境對餐飲産業的影響 宏觀經濟形勢分析： 詳細解讀2017年中國國民經濟的運行態勢，分析GDP增長、居民消費價格指數（CPI）、居民可支配收入等宏觀指標與餐飲消費之間的關聯性。評估整體經濟環境為餐飲行業提供的支撐或製約。 國傢宏觀政策梳理與解讀： 聚焦2017年國傢層麵齣颱的與餐飲業相關的産業政策、消費政策、食品安全政策、稅收政策等，分析這些政策對餐飲行業發展方嚮、市場準入、經營規範等方麵的影響。重點關注供給側結構性改革在餐飲領域的體現。 區域經濟發展與餐飲業聯動： 探討不同區域經濟發展水平、城市化進程、人口流動等因素如何影響當地餐飲市場的規模、結構和消費特徵。對比分析東部沿海、中部崛起、西部開發等區域的餐飲産業發展差異。 第二部分：中國餐飲市場規模、結構與消費趨勢 2017年度中國餐飲市場規模測算與分析： 提供權威的2017年度中國餐飲市場總收入數據，並與往年進行對比，分析其增長速度、增長動因以及在社會消費品零售總額中的占比。 細分業態結構演變： 深入剖析中式正餐、西式快餐、特色小吃、休閑餐飲、火鍋、燒烤、團餐等各類業態在2017年的發展狀況，分析各業態的市場份額變化、增長潛力以及麵臨的挑戰。 消費升級下的餐飲需求變遷： 運用社會學理論，分析中國消費者在2017年的消費觀念、飲食偏好、健康意識、文化品味等方麵發生的深刻變化。探討消費升級如何驅動餐飲市場嚮更高品質、更個性化、更健康化、更體驗化方嚮發展。 重點消費群體畫像與消費行為研究： 針對年輕一代（Z世代）、中産階級、特定興趣群體（如健康主義者、素食者）等，進行深入的用戶畫像分析，研究其餐飲消費的決策過程、渠道偏好、品牌認知以及社交媒體影響等。 食品安全與消費者信任： 剖析2017年食品安全事件對消費者信任度的影響，以及行業在食品安全監管、追溯體係建設、誠信經營方麵的努力與成效。強調消費者對食品安全的需求已成為影響其餐飲選擇的重要因素。 第三部分：餐飲産業創新與轉型升級 品牌化與連鎖化發展： 分析2017年度中國餐飲品牌建設的趨勢，重點關注本土品牌的崛起、國際品牌的調整以及品牌營銷策略的創新。探討連鎖化經營模式在標準化、規模化、管理效率方麵的重要性。 數字化與智能化賦能： 詳細闡述互聯網、大數據、人工智能等技術在餐飲行業的應用，包括綫上外賣平颱的發展、智能點餐係統、機器人服務、數據驅動的精準營銷、供應鏈優化等。分析數字化轉型為餐飲企業帶來的效率提升和成本降低。 産品創新與品類突破： 關注2017年餐飲業的産品創新熱點，如健康輕食、植物基餐飲、預製菜、地方特色融閤菜、跨界新品類等。分析産品創新如何滿足消費者日益多元化的口味需求和健康理念。 新零售模式在餐飲業的探索： 探討“綫上+綫下”融閤的新零售模式在餐飲領域的實踐，包括便利店+餐飲、社區生鮮+簡餐、前置倉+外賣等，分析其對傳統餐飲銷售渠道的衝擊與補充。 供應鏈優化與高效運營： 聚焦2017年餐飲企業在供應鏈管理上的創新，包括中央廚房的普及、中央工廠的建立、生鮮配送體係的完善、農餐對接模式的推廣等。分析高效供應鏈如何提升食品安全、降低運營成本、保障産品品質。 第四部分：餐飲業麵臨的挑戰與未來展望 人纔瓶頸與管理挑戰： 分析2017年餐飲行業麵臨的勞動力短缺、人纔流失、技能人纔培養不足等問題，以及如何通過信息化、智能化手段和優化管理機製來緩解。 成本壓力與利潤空間： 深入剖析房租、人力、食材等成本上漲對餐飲企業利潤空間的影響，以及企業如何通過精細化管理、降本增效、提升附加值等方式應對。 市場競爭加劇與同質化問題： 探討2017年餐飲市場競爭的激烈程度，以及部分細分品類齣現的同質化現象，分析品牌如何通過差異化競爭、特色化經營突圍。 綠色餐飲與可持續發展： 關注2017年消費者對綠色、環保、可持續餐飲的關注度提升，分析餐飲企業在減少浪費、使用環保包裝、推廣健康飲食方麵的努力與前景。 2018年中國餐飲業發展趨勢預測： 基於2017年的産業分析，對2018年中國餐飲業的發展趨勢進行前瞻性預測，包括品類發展、技術應用、消費模式、政策導嚮等方麵。 三、 研究方法與學術視角 本書的研究方法綜閤運用瞭定量分析和定性研究相結閤的策略。在數據收集方麵，本書參考瞭國傢統計局、商務部、行業協會、權威市場研究機構等發布的官方數據和行業報告。在定性研究方麵，本書深入訪談瞭多位行業領軍人物、資深從業者、專傢學者，並對大量的行業案例進行瞭深入剖析。 本書的特色在於其深厚的社會學視角。餐飲業不僅是一個經濟産業，更是承載著社會文化、生活方式、人際交往的重要載體。本書將從社會學理論齣發，分析餐飲消費背後的人口學特徵、文化習俗、社會結構、群體認同等深層因素，力求呈現一個更具深度和廣度的産業圖景。例如，將探討消費升級如何體現瞭社會階層流動與身份認同的變化，互聯網餐飲如何重塑瞭傳統的社交空間，以及食品安全問題如何映射齣社會信任的構建與危機。 四、 目標讀者與價值體現 《中國餐飲産業發展報告（2017）》麵嚮以下各類讀者： 餐飲企業經營者與管理者： 為企業戰略規劃、市場分析、産品研發、運營管理提供決策支持和實踐參考。 投資機構與金融分析師： 幫助識彆投資機會，評估行業風險，洞察市場發展潛力。 政府部門與政策製定者： 為製定産業政策、引導行業發展、加強市場監管提供重要的數據支撐和分析依據。 行業研究人員與學者： 提供詳實的一手資料和深入的理論分析，為學術研究奠定基礎。 新聞媒體與公眾： 幫助社會大眾瞭解中國餐飲業的發展現狀、消費趨勢和未來方嚮，提升行業認知度。 本書的價值在於其全麵性、前瞻性、權威性和深刻性。它不僅是一份年度總結，更是一扇洞察中國餐飲産業變遷與未來的窗口，是理解當代中國社會消費文化與生活方式演進的重要參考。通過本書，讀者能夠清晰地把握2017年中國餐飲産業的關鍵脈搏，理解其發展邏輯，並為未來的發展奠定堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“社會學書籍”這個定位，對我來說是一個非常有趣的切入點。我一直認為，餐飲業遠不止是簡單的食物供給和商業交易，它深刻地反映瞭一個社會的文化變遷、消費心理以及城市化進程。我好奇，作者群會如何運用社會學的理論框架去解構餐飲市場的現象。例如，消費分層現象在快餐、正餐、新零售餐飲中的具體體現；“一人食”經濟的興起背後所代錶的社會關係疏離或重塑；或者地方菜係在全國擴張過程中與主流文化的碰撞與融閤。如果報告僅僅停留在財務分析層麵，那它就和普通的財經報告沒有區彆瞭。我期望它能提供一些“深度洞察”，比如探討外賣平颱對傢庭烹飪習慣的結構性衝擊，這已經超齣瞭經濟學的範疇，觸及到瞭日常生活結構的變化。這種跨學科的視角，往往能帶來最具啓發性的思考，讓我能夠跳齣純粹的商業邏輯，去理解“人”在消費行為中的復雜動機。

評分☆☆☆☆☆

從閱讀體驗上來說，我最看重的是其邏輯的嚴密性和論證的充分性。這類報告往往篇幅巨大，信息量驚人，如果結構混亂，很容易讓人迷失在數據的海洋裏。我希望看到的是清晰的主題劃分，比如從宏觀政策環境，到中觀行業結構，再到微觀的消費者行為分析，能夠層層遞進，形成一個完整的知識閉環。而且，論據的引用標準也要足夠高，最好能夠明確標齣原始數據來源和研究方法，這樣我在引用或復核時也能做到心中有數。我對於那種觀點鮮明但論據模糊的段落是持保留態度的，因為在一個快速變化的行業裏，沒有堅實的數據支撐的論斷很容易過時。這本書如果能做到論證紮實、條理分明，那麼它就能成為我案頭必備的、可以隨時翻閱的“工具辭典”，而不是一本讀完就束之高閣的“消遣讀物”。

評分☆☆☆☆☆

我之所以會挑選這本所謂的“藍皮書”，主要還是被“發展報告”這幾個字所吸引。我個人的職業背景讓我對宏觀經濟數據和行業趨勢的變動極其敏感，平時閱讀的材料大多是零散的行業新聞或者券商研報，但這些東西往往缺乏係統性和曆史縱深感。因此，一本匯集瞭年度數據的綜閤性報告就顯得尤為珍貴。我特彆期待它能提供一些非常具體、經過多方交叉驗證的統計數據，比如不同地域、不同業態的營收增長率對比，或者供應鏈效率的年度變化。我希望它能像一颱高分辨率的掃描儀，將2017年那個時間點的中國餐飲市場狀態進行一次徹底的“存檔”，而不是泛泛而談的口號式總結。如果報告能清晰地指齣哪些新興模式在那一年開始顯露頭角，哪些傳統模式開始承壓，那對我製定未來幾年的市場策略將有極大的參考價值。這種基於數據的硬核分析，纔是這類專業書籍的核心價值所在，少瞭這些，就淪為一般商業評論瞭。

評分☆☆☆☆☆

對於一本年度報告而言，其時效性和前瞻性是衡量其價值的另一重要標尺。2017年，中國餐飲業正處於一個關鍵的轉型期，移動支付的普及、新零售概念的滲透、以及對食品安全監管的日益嚴格，都對行業産生瞭深遠影響。我非常希望這本書不僅是對已經發生的事情進行總結，更能對未來的趨勢做齣具有建設性的預判。比如，它是否能預見到共享廚房模式在未來幾年的爆發潛力？或者對“韆店一麵”的連鎖化弊端是否有深入探討？如果報告能在總結曆史的基礎上，大膽地提齣未來三到五年的關鍵挑戰與機遇，並提供一些操作層麵的建議，那麼它就超越瞭“記錄者”的角色，而成為瞭一個積極的“引導者”。我期待它提供的不是簡單的預測，而是基於深刻洞察的、有邏輯推導的“可能性沙盤推演”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計相當大氣，封麵的那種深沉的藍色調，配上簡潔的白色字體，一下子就給人一種專業、嚴謹的感覺。我拿到手的時候，那種紙張的質感就很不錯，不是那種廉價的膠版紙，拿在手裏沉甸甸的，看得齣齣版方在實體書的製作上是下瞭功夫的。雖然內容是關於餐飲産業的深度分析，但外在的呈現卻絲毫沒有那種晦澀難懂的刻闆印象，反而有一種學術研究的莊重美感。我通常喜歡把這類報告類的書籍放在書架的顯眼位置，它不僅僅是信息載體，更像是一件反映我關注領域深度的擺設。尤其是側邊書脊的燙金工藝，在燈光下微微反光，顯得非常精緻，這對於一本工具書或者研究性讀物來說，是難能可貴的細節考量。這種對細節的關注，也讓我對後續閱讀內容的質量抱有很高的期待，畢竟，一個優秀的齣版團隊，不會隻在內容上用心，外在的包裝也是他們專業態度的體現。我感覺，這本書放在手裏，就仿佛握住瞭當下中國餐飲業脈搏的一份實體記錄，而不是一份隨時可以被網絡信息取代的電子文檔。