廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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哈洛德·馬基（Harold McGee） 著，鄧子衿 译

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 厨房技巧
• 酱料
• 面食
• 烘焙
• 甜点
• 食材处理
• 料理入门

出版社： 大家出版(遠足)(讀書共和國)

ISBN：9789866179341

商品编码：16036798

包装：平装

出版时间：2012-05-02

用纸：胶版纸

页数：304

正文语种：繁體中文

编辑推荐

　　食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。
　　經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
　　細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
　　《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）》特色
　　1.提供廚房以及料理過程的正確知識
　　．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；
　　．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。
　　2.破除錯誤的烹調認知
　　．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中；
　　．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。
　　3.食物的保存與處理，出其不意的簡單方便
　　．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30~40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；
　　4.挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
　　．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；
　　．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。
　　5.精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
　　．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；
　　．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。

内容简介

　　◎完美廚藝第一步：了解你在煮什麼
　　不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。
　　◎是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
　　市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
　　◎廚房必備的即時解惑者
　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

作者简介

　　作者簡介
　　哈洛德·馬基，2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家、《時代雜誌》2008年全球百大影響人物。代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士·畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
　　「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德·馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。
　　他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
　　新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。

　　譯者簡介
　　鄧子衿，中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。

内页插图

精彩书评

　　每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。
　　──Shirley O. Corriher，著有《Cook Wise》與《Bake Wise》

　　看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！
　　──Ruth Reichl

目录

前言
第1章 了解食物
第2章 廚房中的基本資源
第3章 廚房中的用具
第4章 熱與加熱設備
第5章 烹調方式
第6章 烹調安全
第7章 水果
第8章 蔬菜與新鮮香草
第9章 乳類與乳製品
第10章 蛋
第11章 肉類
第12章 魚貝海鮮類
索引

《風味構築師：食材的潛能與味覺的疆界》 前言：探索風味的本源與結構 在美食的世界裡，我們追求的遠不止於填飽肚子，更是一種感官的盛宴，一場對味覺記憶的探索。本書《風味構築師：食材的潛能與味覺的疆界》旨在帶領讀者超越日常烹飪的框架，深入理解食材結構、風味化學以及如何通過精準的技術，將基礎的原料轉化為令人難忘的味覺體驗。本書聚焦於風味的構建、平衡與層次，而非單純的食譜羅列。 第一部：基礎科學與風味感知 第一章：味覺的解碼——超越五味的化學 本章深入探討味覺的生物學基礎，解析苦、酸、甜、鹹、鮮這五種基本味覺在舌頭上的受體反應機制。我們將探討這些基本味覺如何與嗅覺（嗅覺記憶是風味感知的主導因素）相互作用，形成複雜的味覺圖譜。章節內容涵蓋： 風味分子學概論： 揮發性有機化合物（VOCs）在食物香氣中的作用，以及如何通過加熱、發酵等過程改變這些分子的結構。 「鮮味」的深度挖掘： 不僅限於味精（谷氨酸鈉），更著重於核苷酸（如肌苷酸、鳥苷酸）與胺基酸在天然食材中的分佈與協同效應。 味覺閾值與適應性： 了解不同個體對特定味道的敏感度差異，以及如何設計出能持續刺激味蕾而不產生疲勞感的菜餚。 第二章：熱力學與食材結構的重塑 烹飪本質上是一系列可控的化學與物理變化。本章將重點闡述熱量傳遞如何影響食材的質地與風味釋放。 梅納反應與焦糖化： 詳盡解析這兩種反應的起始條件、速度與產物。我們將分析如何通過精確的溫度控制，最大化產生美拉德反應中的風味前體物質，例如醛類、酮類和吡嗪類化合物。 蛋白質變性與膠原蛋白轉化： 探討不同蛋白質在加熱過程中的結構變化，尤其是在肉類和海鮮烹製中，如何通過水浴法（Sous Vide）或低溫慢煮來優化口感的嫩度。 澱粉糊化與回生： 專門分析穀物和根莖類在水分和熱力作用下的物理變化，這對於理解馬鈴薯、米飯等基礎食材的最終表現至關重要。 第二部：風味平衡與對比藝術 第三章：酸度管理——風味的骨架與提亮劑 酸味在烹飪中扮演著「骨架」的角色，它不僅平衡了脂肪和甜膩感，還能顯著提升其他風味的感知強度。本章將酸的應用提升到結構層面。 酸性的多樣性： 對比有機酸（檸檬酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸）的風味輪廓及其在不同食材中的表現。 發酵酸的應用： 探討乳酸發酵（如優格、泡菜）和醋酸發酵在風味中的複雜性與深度。 平衡的藝術： 如何使用酸來「切割」濃厚的風味（如燉肉的油脂）或「對抗」過度的甜味，並介紹如何通過不同酸度的搭配創造出流暢的味覺過渡。 第四章：脂肪的角色——載體、紋理與風味釋放 脂肪不僅是熱量的來源，更是風味分子的優秀載體。本章專注於不同類型脂肪對菜餚的質感和香氣傳遞的影響。 脂肪的煙點與穩定性： 比較植物油、動物脂肪和澄清黃油的熱穩定性，以及它們適合的烹飪方法。 氧化與風味的陳化： 分析脂肪酸在空氣和高溫下氧化的過程，以及這種氧化如何被刻意用於產生風味（如陳年肉品或陳年醬料）。 乳化技術的精確控制： 深入探討油水體系的穩定化，包括製作持久的油醋汁、美乃滋以及高光澤的醬汁，強調乳化劑（如卵磷脂）在穩定結構中的關鍵作用。 第三部：精準技術與風味的極限探索 第五章：風味的萃取與濃縮 本章不再滿足於食材表面的風味，而是探討如何通過極致的萃取手段，將食材的精華濃縮至極點。 澄清高湯的科學： 專門講解如何通過控制蛋白質凝結和過濾技術，製作出純淨、風味飽滿的清湯（Consommé），並探討如何利用酶解作用提高風味的提取率。 風味油的深度製作： 探討冷浸油與熱浸油的區別，以及如何使用超臨界流體萃取等概念，製作出高純度、低溫穩定的香草或香料油。 脫水與真空濃縮： 分析使用真空低溫蒸餾或高真空乾燥技術，如何保留食材中最脆弱、最容易揮發的芳香分子。 第六章：質地對風味傳遞的影響 風味的感知與其在口腔中的物理存在形式息息相關。本章關注口感設計如何影響食客對風味的解讀。 口腔黏膜的交互作用： 探討高黏度（如膠體）和低黏度（如清湯）的液體如何改變味道在舌頭上的分佈速度和持續時間。 顆粒感與衝擊力： 如何策略性地引入微小顆粒（如研磨的香料、晶體鹽）來增加咀嚼時的風味釋放，特別是在塗層和外殼的設計上。 溫度與粘度的反饋循環： 討論食物冷卻過程中，脂肪凝固、澱粉回生對風味強度的負面影響，並提出相應的緩解技術，確保風味在食客口中達到最佳狀態。 結語：從食譜到哲學 《風味構築師》的目標是將讀者從被動的執行者轉變為主動的創造者。理解風味的化學、結構與感知，是通往無限烹飪可能性的鑰匙。掌握這些原理，才能在面對任何未知食材時，都能精準地預測其風味潛能，並設計出層次豐富、令人難忘的味覺體驗。

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终于等到《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材》出版了！我是一个对烹饪充满热爱，但技术却总是差那么一点点的家庭煮妇。每次看到美食节目里大厨们轻松地将各种食材变成令人垂涎三尺的佳肴，我就心痒痒的，也想在家复刻，但结果常常是“形似而神不似”，或者干脆就成了黑暗料理。这本书的出现，就像给我家厨房打开了一扇新的大门。我尤其期待它在“醬料”方面的讲解，因为我知道，酱料是提升菜肴风味的关键，但自己调配酱料时，总觉得少了点什么，不知道是比例不对，还是火候没掌握好。这本书据说会从最基础的调味原理讲起，比如如何平衡酸甜苦辣咸，如何让不同的香料碰撞出奇妙的火花。我还希望它能教我如何制作一些经典的西式酱料，比如浓郁的白酱、香醇的红酱，还有地中海风味的香草酱，这些酱料的运用范围太广了，学会了它们，感觉整个厨房的技能都会瞬间升级。而且，我特别喜欢它强调“完全掌握”，这让我觉得这本书不是那种浅尝辄止的食谱，而是会深入到食材处理、烹饪技巧的根本，让我真正理解“为什么”这样做，而不是仅仅“怎么做”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食充满好奇心的上班族，我一直梦想着能在家做出媲美餐厅水准的料理，但现实却是，我常常被繁琐的步骤和看不懂的术语劝退。这次《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材》的出版，简直是为我这样“想偷懒又想做得好”的选手量身定做的。我最感兴趣的是书中关于“麵食”和“豆榖”的部分。面食的魅力在于它的多变，无论是家常的面条、饺子，还是意式的意大利面、披萨，只要掌握了面团的制作和发酵技巧，就能变化出无穷的可能性。我特别希望这本书能够详细讲解不同种类面粉的特性，以及如何根据不同的面食需求来选择和调整，甚至能教我如何制作一些手工意面，比如宽面、螺旋面，那得是多么有成就感的事情！而豆榖类食物，虽然看似朴实，却是营养的宝库，也是许多健康饮食的关键。我希望能在这本书里学到如何更好地烹饪糙米、藜麦、扁豆等，以及如何将它们巧妙地融入到日常菜肴中，比如制作营养丰富的沙拉、美味的素食汉堡，甚至是一些健康甜点。我期待这本书能将这些看似“普通”的食材，变成餐桌上的“明星”，让我在享受美食的同时，也能照顾好自己的身体。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪有着严谨态度的实践者，我常常觉得市面上很多烹饪书籍都流于表面，缺乏深度。这次《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材》的出版，让我看到了希望。我希望这本书能够打破传统，以一种更加系统化、科学化的方式来讲解烹饪。比如，它会不会从物理和化学的角度来解释烹饪过程？例如，为什么高温会使肉类蛋白质变性，为什么糖会发生焦糖化反应？这种基于科学原理的讲解，能够帮助我更深刻地理解烹饪，从而举一反三，应对各种食材和烹饪挑战。我特别期待它在“完美料理食材”这部分的内容。它会不会提供一套通用的食材处理指南，涵盖蔬菜的清洗、切配，肉类的腌制、去腥，海鲜的挑选、处理等等？而且，我希望这本书能引领我进入一个全新的美食境界，不仅仅是学会几道菜，而是能够独立地去创作，去创新。这本书的出现，对我而言，不仅是一本工具书，更像是一位经验丰富、循循善诱的烹饪导师，指引我在厨房的道路上越走越远。

评分☆☆☆☆☆

我是一个业余烘焙爱好者，平时最爱在厨房里捣鼓各种蛋糕、饼<bos>、曲奇。虽然已经积累了一些经验，但总觉得自己的烘焙作品离“完美”还有一段距离，尤其是在甜点的口感和外观上。这次《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材》的新书，我第一时间就锁定它关于“甜点”的部分。我猜它会从最基本的烘焙原理讲起，比如糖的焦糖化、面粉的筋性、酵母的作用等等，帮助我理解为什么有时候蛋糕会塌陷，为什么曲奇会烤得过硬。我特别期待它能教我制作一些经典的法式甜点，比如马卡龙、慕斯蛋糕、歌剧院蛋糕，这些甜点不仅制作工艺复杂，对细节的要求也非常高，如果这本书能提供详细的步骤和一些“秘密武器”，那对我来说简直是无价之宝。另外，我也希望能学到一些关于巧克力和奶油的运用技巧，如何制作出口感细腻、味道浓郁的巧克力酱，如何打发出稳定而蓬松的奶油，这些都是提升甜点品质的关键。我希望这本书能让我不再畏惧那些看起来高大上的甜点，能够自信地在家做出令人惊艳的烘焙作品。

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我一直认为，一个真正的厨艺高手，不仅要会做硬菜，更要懂得食材的“灵魂”。《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材》这本书的标题就充满了这种哲思，“完全掌握廚房，完美料理食材”，这让我对接下来的内容充满了期待。这本书似乎不仅仅是一本食谱，更像是一本关于食材的百科全书。我特别希望能在这本书中深入了解各种食材的特性，比如不同种类的蔬菜，它们最适合的烹饪方式是什么？如何最大程度地保留它们的营养和风味？肉类又该如何处理，才能达到最嫩滑多汁的口感？书里提到的“酱料、麵食、豆榖、甜点”这几个大类，我觉得它很可能在每一个大类里都详细讲解了基础食材的处理方法。比如，在讲到豆榖时，它会不会教我如何区分不同种类的豆子，如何正确地浸泡和烹煮，以避免胀气，同时又能发挥出它们独特的风味？在讲到面食时，它会不会告诉我，不同形状的面条，最适合搭配什么样的酱料？这种对食材本身的深刻理解，才是厨艺的真正精髓，也是我一直追求的目标。

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姐姐斤斤计较斤斤计较

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好东西，这个视频。一个好的东西是历史给予了每道菜，准备和其他食物如何照顾它准备除了Mac和奶酪、香蕉布丁。Mac和奶酪看上去像坡的香蕉布丁是凝固的蛋奶冻。这些食物应该已经完成了。总之，这个视频很俗气的、不专业，在这个城市国家，关于灵魂的食物烹饪非常第一的教育视频。它快速的有趣和容易。你会得到一个总的20个不同的灵魂食物的食谱，一小时的喜剧烹饪节目的承诺与通电铸欢笑，幕后/花絮，以及音乐视频，是玩笑。每一方是优良的。音乐是如此吸引人，你会发现自己哼着曲调。有人喜欢做饭，我发现厨师萧邦激动。由著名的古典音乐作曲家的24首练习曲美丽的收集，萧邦。每一首练习曲是搭配一个美味的食谱，伴随着令人垂涎的插图，你炒菜。24个练习曲是在活的格式是一定要取悦任何音乐爱好者介绍。该光盘包含打印食谱和华丽的彩色照片，每道菜。光盘上的每方有一个声-它的相应的练习曲！我个人最喜欢的是在一个小的24，这是伴随着美味的菜肴，题为&ldquo;跳舞虾4号&rdquo;。这张CD是任何人谁爱好音乐，喜欢烹饪，最好的是一个伟大的礼物，烹调后这些美味的食谱，你可以弹出CD播放器和享受美丽的背景音乐在你的盛宴。简单的说，我买了这个，把它带回家，然后整夜微笑在沙发上作为一个凌晨只有两填充我的起居室里用他独特的吉他切丝放克融合痴呆品牌。这DVD是一个旅程，从奇异菜单内容覆盖他整个职业生涯到目前为止&hellip;&hellip;那些视频（实践！）椎间盘造影，（你认为你拥有这一切，但我向你保证，你不会），和奖金的DVD 2直播节目（它不会伤害，我可以在波士顿的一个，看我笑得像个傻瓜一样他手里的玩具）。这就是bucketgoodies躲在这里吨。这家伙只是整个包埃迪Van Halen和埃迪榛尽在其中，混合着皮面和形状。太棒了。这张DVD，肯定有很多时间和创新投入，所以那些不喜欢这对bucketman完美的表现，它是你，只是错过了点。我建议你坚持你的梦想/剧院/ Satriani G3的DVD，你5.1环绕声着迷的前卫金属迷如果你买这张DVD，嗯，你必须知道什么期望。BH是一个奇怪的家伙，这个DVD符合比尔。你没有得到一个奥斯卡提名的DVD的人，其收藏的一家视频，原演唱会片段，和一些有趣的音乐。其生产的考虑你所看到和听到的。演员是我们BH球迷搞笑，但格式看DVD都是怪异的，许多群众演员，你必须寻找到。也许这就是BH想要什么，他的粉丝很聪明。如果你喜欢BH或演奏乐器，不一定是吉他，让这张DVD。如果你期望一个星球大战生产，别说BH爱老的巨型机器人，并放在一起，像一个旧日本科幻电影DVD。甚至有字幕的外国影片的时刻。最后，这很可能是我见过的第一张DVD，享受，当过，摇了摇头，

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很好的商品，值得购买！！！

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屯着慢慢看。

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他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

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还行啊，有点用，了解各类材料。

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廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）

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书很好。很实用。以后继续购买

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5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事