廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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哈洛德·馬基（Harold McGee） 著，鄧子衿 译

出版社： 大家出版(遠足)(讀書共和國)

ISBN：9789866179341

商品编码：16036798

包装：平装

出版时间：2012-05-02

用纸：胶版纸

页数：304

正文语种：繁體中文

编辑推荐

　　食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。
　　經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
　　細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
　　《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）》特色
　　1.提供廚房以及料理過程的正確知識
　　．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；
　　．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。
　　2.破除錯誤的烹調認知
　　．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中；
　　．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。
　　3.食物的保存與處理，出其不意的簡單方便
　　．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30~40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；
　　4.挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
　　．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；
　　．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。
　　5.精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
　　．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；
　　．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。

内容简介

　　◎完美廚藝第一步：了解你在煮什麼
　　不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。
　　◎是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
　　市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
　　◎廚房必備的即時解惑者
　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

作者简介

　　作者簡介
　　哈洛德·馬基，2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家、《時代雜誌》2008年全球百大影響人物。代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士·畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
　　「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德·馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。
　　他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
　　新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。

　　譯者簡介
　　鄧子衿，中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。

内页插图

精彩书评

　　每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。
　　──Shirley O. Corriher，著有《Cook Wise》與《Bake Wise》

　　看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！
　　──Ruth Reichl

目录

前言
第1章 了解食物
第2章 廚房中的基本資源
第3章 廚房中的用具
第4章 熱與加熱設備
第5章 烹調方式
第6章 烹調安全
第7章 水果
第8章 蔬菜與新鮮香草
第9章 乳類與乳製品
第10章 蛋
第11章 肉類
第12章 魚貝海鮮類
索引

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不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

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内容可以，用纸一般

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好东西，这个视频。一个好的东西是历史给予了每道菜，准备和其他食物如何照顾它准备除了Mac和奶酪、香蕉布丁。Mac和奶酪看上去像坡的香蕉布丁是凝固的蛋奶冻。这些食物应该已经完成了。总之，这个视频很俗气的、不专业，在这个城市国家，关于灵魂的食物烹饪非常第一的教育视频。它快速的有趣和容易。你会得到一个总的20个不同的灵魂食物的食谱，一小时的喜剧烹饪节目的承诺与通电铸欢笑，幕后/花絮，以及音乐视频，是玩笑。每一方是优良的。音乐是如此吸引人，你会发现自己哼着曲调。有人喜欢做饭，我发现厨师萧邦激动。由著名的古典音乐作曲家的24首练习曲美丽的收集，萧邦。每一首练习曲是搭配一个美味的食谱，伴随着令人垂涎的插图，你炒菜。24个练习曲是在活的格式是一定要取悦任何音乐爱好者介绍。该光盘包含打印食谱和华丽的彩色照片，每道菜。光盘上的每方有一个声-它的相应的练习曲！我个人最喜欢的是在一个小的24，这是伴随着美味的菜肴，题为“跳舞虾4号”。这张CD是任何人谁爱好音乐，喜欢烹饪，最好的是一个伟大的礼物，烹调后这些美味的食谱，你可以弹出CD播放器和享受美丽的背景音乐在你的盛宴。简单的说，我买了这个，把它带回家，然后整夜微笑在沙发上作为一个凌晨只有两填充我的起居室里用他独特的吉他切丝放克融合痴呆品牌。这DVD是一个旅程，从奇异菜单内容覆盖他整个职业生涯到目前为止……那些视频（实践！）椎间盘造影，（你认为你拥有这一切，但我向你保证，你不会），和奖金的DVD 2直播节目（它不会伤害，我可以在波士顿的一个，看我笑得像个傻瓜一样他手里的玩具）。这就是bucketgoodies躲在这里吨。这家伙只是整个包埃迪Van Halen和埃迪榛尽在其中，混合着皮面和形状。太棒了。这张DVD，肯定有很多时间和创新投入，所以那些不喜欢这对bucketman完美的表现，它是你，只是错过了点。我建议你坚持你的梦想/剧院/ Satriani G3的DVD，你5.1环绕声着迷的前卫金属迷如果你买这张DVD，嗯，你必须知道什么期望。BH是一个奇怪的家伙，这个DVD符合比尔。你没有得到一个奥斯卡提名的DVD的人，其收藏的一家视频，原演唱会片段，和一些有趣的音乐。其生产的考虑你所看到和听到的。演员是我们BH球迷搞笑，但格式看DVD都是怪异的，许多群众演员，你必须寻找到。也许这就是BH想要什么，他的粉丝很聪明。如果你喜欢BH或演奏乐器，不一定是吉他，让这张DVD。如果你期望一个星球大战生产，别说BH爱老的巨型机器人，并放在一起，像一个旧日本科幻电影DVD。甚至有字幕的外国影片的时刻。最后，这很可能是我见过的第一张DVD，享受，当过，摇了摇头，

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学习了，好书。

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老公是大厨！有口福啦！真棒！