日本料理擺盤基礎事典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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La Vie編輯部 著

图书标签:

• 日本料理
• 摆盘
• 料理装饰
• 食材处理
• 餐具
• 日式美学
• 烹饪技巧
• 美食摄影
• 创意料理
• 食谱

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864080588

商品编码：16076418

包装：平裝

出版时间：2015-07-23

页数：456

正文语种：繁體中文

内容简介

台灣第一本日本料理擺盤專書！
破萬暢銷書《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》製作團隊全新企畫！

32種基礎技法 X 200道擺盤示範 X 1,048張分解步驟圖
8位日籍料理長 + 12位台籍主廚 = 20種擺盤風格
從盛裝基礎概念、實用擺盤技巧到食器選用，日本料理擺盤技藝完全掌握！

◎破天荒邀齊國內20位頂級日本料理主廚親自示範，一次看遍各家風格
◎深入淺出解說日本料理擺盤基礎禮法，正宗概念完整總整理
◎依八寸、生品、椀物、燒物、揚物、醋物、蒸物、食事、壽司、菓子等編排分類，查找方便實用性高

[20位名廚親自示範]
特邀國內20位日本料理名廚共同參與，每位主廚也特別針對此一邀請設計發想菜單，並輪番上陣親自示範。書中邀請到的日籍料理長分別來自：漢來大飯店弁慶日本料理、羽村創意懷石料理、日勝生加賀屋天翔廳、ibuki by TAKAGI KAZUO、伊萬里日本料理餐廳、台北福華大飯店海山廳、乾杯季月與染乃井鐵板懷石，台灣籍主廚則網羅新都里、宸料理、三花、順園、祗園、魚道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪漫等，陣容堅強。

[200道精彩實例完全收錄]
共收錄200道日本料理，實例最豐富，自學與參考價值皆高。依據各種菜色編排分類，翻查參考快速省力，馬上就能找到你需要的擺盤案例。

[1,048張詳解步驟圖]
以完全圖解的 step by step方式，詳加示範每一品料理的擺盤方式。1,048張完整步驟圖，搭配擺盤操作重點提示，學擺盤不用再憑空想像與從旁偷學。

[研習日本料理案頭必備，徹底掌握日本料理擺盤原則]
日本料理擺盤看似簡易，其實內含許多基本禮法與美學觀。本書特邀台灣日本料理研究會完整解說擺盤基礎概念。唯有不再一知半解，才能設計出創意與美麗兼具的擺盤饗宴。

作者简介

■作者簡介

La Vie編輯部
推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與慾望出發，導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

已出版《料理擺盤入門圖解事典》、《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》、《超詳解實用料理擺盤大全》。

目录

Ch 1 日本料理擺盤美學概論
?旬之味
?基本盛盤型式
?不可或缺的五色
?常見食器種類

Ch 2 基礎技巧篇
?薄切
?輪切
?半月切
?斜切
?大口切、小口切
?塊切
?削切
?梳切
?適切
?短冊切
?細切
?千切
?白髮蔥
?桂削
?白蘿蔔絲
?拍子木切
?六方削
?蛇腹切
?松柏切
?重疊與捲曲
?拉刀法
?削切法
?薄切法
?八重切
?小波紋切
?細條切法
?格子切法
?方形切
?樹葉形切法
?塑型
?包捲

Ch 3 實例示範篇
?八寸與酒餚
?開胃菜與前菜
?刺身（生品）
?椀物（湯品）
?燒物（烤品）
?揚物（炸品）
?焚合˙煮物（燉菜）
?強肴
?醋物（拌菜）
?蒸物
?食事與壽司
?菓子

探寻世界风味：精选烹饪艺术与饮食文化宝典 一、欧洲美食的浪漫与技艺 《法式经典酱汁的秘密》 本书深入剖析了法式料理的灵魂——酱汁。从基础的贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙（Espagnole）到更精细的荷兰酱（Hollandaise）和伯那兹酱（Béarnaise），作者以图文并茂的方式，详细拆解了每一种酱汁的配方、火候掌控以及乳化技巧。书中不仅教授了制作方法，更阐述了酱汁在法餐体系中的结构性作用，如何通过酸度、脂肪和芳香物质的平衡，提升主食材的风味层次。特别收录了“现代分子料理酱汁革新”一章，探讨了利用卵磷脂、黄原胶等现代食材技术对传统酱汁进行的轻盈化和风味重构。 《地中海饮食的阳光与健康》 这是一部关于地中海沿岸国家（希腊、意大利南部、西班牙南部）饮食哲学的深度著作。它超越了食谱的范畴，聚焦于橄榄油的科学益处、全谷物、豆类、新鲜蔬果的季节性采摘与储存。全书分为“橄榄油品鉴指南”、“慢炖与发酵的智慧”和“餐桌上的社交礼仪”三大部分。作者走访了普利亚大区和克里特岛的传统农户，记录了家庭世代相传的无字食谱，揭示了这种被世界卫生组织推崇的饮食模式如何融入日常生活，成为一种健康的生活方式。书中配有大量自然光下的食物摄影，展现了食材最原始、最诱人的状态。 二、美洲大陆的多元融合与创新 《德州烧烤：烟熏与火的艺术》 本书是德州BBQ文化的权威指南。重点介绍了德州三大流派——中州（Central Texas）、东州（East Texas）和西州（West Texas）的烧烤哲学差异。详细阐述了如何选择合适的烟熏木材（如橡木、山核桃木），如何精确控制烟熏室的温度曲线，以及最关键的“调味擦粉”（Rub）的配方艺术。书中通过详尽的图表指导读者如何处理整头牛胸肉（Brisket）——从修剪脂肪、上干擦到判断“停顿期”（The Stall）与最终出炉的“回温”（Resting）过程。此外，还包含了专业级烟熏设备的选择与维护建议。 《秘鲁安第斯山区的风味密码》 秘鲁菜融合了印加古老食材、西班牙殖民影响以及亚洲移民带来的风味冲击，形成了其独一无二的“新世界”风味。本书的核心内容聚焦于三大支柱：安第斯山区的马铃薯、藜麦和秘鲁辣椒（Aji）。作者深入探讨了超过四千种土豆的烹饪特性，并详细介绍了如何制作酸橘汁腌鱼（Ceviche）中“牛奶”（Leche de Tigre）的最佳配比。书中还特别展示了融合菜系（Chifa，中秘融合）中的经典菜肴，如“炒码”（Lomo Saltado），解析了其高热快炒的锅气掌握技巧。 三、亚洲文明的深厚底蕴与地域特色 《印度次大陆：香料的编年史》 这是一部关于南亚香料体系的百科全书式著作。它并非简单地列举咖喱粉的成分，而是追溯了每一种核心香料（如小豆蔻、丁香、阿魏、黑芥末籽）的种植历史、贸易路线及其在不同宗教仪式中的象征意义。书中详尽对比了北印度奶油浓郁的Mughlai菜系与南印度米饭为主、大量使用椰浆和罗望子的清爽烹饪风格。通过对“Tadka”（热油爆香）这一关键烹饪步骤的精细描述，读者能够理解如何通过油温的细微变化来释放香料的最大潜力。 《东南亚街头小吃的化学反应》 本书将焦点放在了泰国、越南和马来西亚的街头美食上。强调了酸、甜、咸、辣、鲜五味平衡的哲学。重点解析了制作完美的鱼露酱（Nuoc Cham）和泰式青木瓜沙拉（Som Tum）中研钵的使用技巧，如何通过撞击而非切割来保持食材的脆度与汁水的混合。书中收录了关于“发酵鱼露”（Prahok）和自制虾酱（Belacan）的详细指导，帮助读者在家庭厨房中复刻出浓郁的地道风味，揭示了热带气候下，保存与发酵技术如何塑造了这些国家独特的味觉地图。 四、烘焙与甜点的科学与艺术 《欧式面包的结构解析：从面粉到气孔》 该书旨在将面包制作从“凭感觉”提升到“基于科学”。详细分析了不同类型面粉（高筋、中筋、黑麦粉）中蛋白质含量与吸水率的精确关系。通过电子显微镜图像，直观展示了面筋网络的形成过程，以及不同水合度和揉捏时间对面包内部气孔结构（Crumb Structure）的影响。书中深入探讨了酵母的活性管理，以及冷发酵（Cold Fermentation）对风味深度的贡献。特别收录了对酸面包（Sourdough）天然酵种的维护与培养的完整指南，包括pH值的监控方法。 《巧克力工艺与单源可可豆的品鉴》 这不是一本关于制作巧克力的食谱集，而是一部关于可可豆的“田园诗”。作者带领读者从委内瑞拉的苏克雷州到马达加斯加的桑巴瓦，探访了不同微气候下种植的可可豆的独特风味特征（Fruity, Earthy, Nutty）。书中详细描述了“发酵”和“烘焙”（Roasting）这两个决定巧克力成败的关键步骤，如何通过温度和时间的控制，将生豆中的酸涩转化为甜美和复杂的芳香。最后，本书提供了家庭自制“豆到块”（Bean-to-Bar）巧克力的基础流程，强调了研磨和精炼（Conching）对口感细腻度的影响。 五、饮品的文化与技艺 《全球茶道的历史地理学》 本书以地理为经，以历史为纬，勾勒出茶叶在世界范围内传播的宏大叙事。从中国西南部的古茶树到锡兰红茶的殖民种植，再到日本抹茶的禅宗融合。书中详细对比了绿茶、红茶、乌龙茶、白茶的制作工艺差异，特别是对“做青”和“渥堆”等复杂工艺的科学解释。此外，本书探讨了不同文化背景下茶具的选择与饮用礼仪，如英式下午茶的精确时间管理与藏族酥油茶的社会功能，展现了茶作为连接不同文明的媒介力量。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对日本文化有着浓厚兴趣的爱好者，我一直对日本料理中那种“少即是多”的审美理念深感着迷。在很多日本艺术形式中，留白和意境的营造都占据着核心地位，而这种理念似乎也完美地体现在了他们的料理摆盘之上。我猜测《日本料理擺盤基礎事典》这本书，不仅仅会教授具体的摆盘技巧，更会引导读者去理解摆盘背后所传达的哲学思想。我期待书中能够探讨如何通过最少的笔墨（食材），勾勒出最丰富的意境，如何让每一个元素都恰到好处，既不显得拥挤，也不至于空洞。例如，如何根据季节的不同，选择相应的食材和色彩来呼应自然的变化？如何利用简单的器皿，通过巧妙的摆放，创造出宛如水墨画般宁静而富有禅意的画面？我希望这本书能教会我如何“看”懂日本料理的摆盘，并能在实践中灵活运用，让我在家也能做出不仅味美，而且赏心悦目的日式料理，从而更深层次地体验日本料理的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

初拿到这本《日本料理擺盤基礎事典》，纯粹是被它精致的封面和“事典”二字所吸引。我一直对日本料理有着浓厚的兴趣，不仅是它美味的口感，更因为它那份对细节的极致追求，尤其是摆盘，简直就是一门艺术。虽然我还未深入翻阅，但仅凭书的装帧设计，我便能感受到它的专业与用心。厚实的纸张，细腻的印刷，仿佛都能触摸到其中蕴含的匠人精神。我脑海中浮现的，是那些在高级料亭中，看着一道道精心摆盘的料理，如同艺术品般呈现在眼前的情景。每一片食材的颜色搭配，每一处留白的艺术，都传递着一种静谧而又充满生命力的美感。我期待这本书能带我进入一个全新的视野，让我了解那些看似简单却蕴含深意的摆盘技法，学习如何用最恰当的方式去呈现食材的天然之美，让每一餐都成为一次视觉与味觉的双重享受。这不仅仅是关于料理的摆盘，更是关于一种生活态度的理解，一种对美的追求和对自然的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

我对日本料理的痴迷，更多源于它背后所蕴含的文化底蕴和哲学思考。读过一些关于日本茶道、花道、甚至庭园艺术的书，总觉得它们在某种程度上是相通的，都强调“侘寂”之美，即在不完美中寻找完美，在简单中体会深刻。因此，当看到《日本料理擺盤基礎事典》这本书时，我立刻被它所散发的东方美学气息所打动。我设想，这本书一定会不仅仅停留在技巧的层面，而是会深入挖掘摆盘背后的文化象征意义，例如四季的变换，不同节日的寓意，甚至食材本身的地域性。我期待书中能有对“间”的运用，也就是我们常说的留白，如何在有限的空间里通过留白来突出主体，营造意境。我还好奇，书中是否会探讨不同材质的器皿对料理整体呈现的影响，毕竟，一个精美的盘碟本身就是一幅画框。我深信，好的摆盘能够升华料理的品质，让用餐者在品尝美味的同时，也能感受到一份宁静与禅意。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，日本料理之所以能风靡全球，除了食材的新鲜和独特的调味，其极具艺术感的摆盘功不可没。《日本料理擺盤基礎事典》这个书名，瞬间勾起了我对美食美学的兴趣。我曾经在一些高级餐厅用餐，看着厨师们如同艺术家一般，小心翼翼地将食材摆放到盘中，那种专注和细致，让我对这份职业充满了敬意。我设想，这本书中一定包含了很多关于色彩学、构图学在料理摆盘中的应用。比如，暖色调和冷色调的搭配如何影响食欲，如何利用几何图形来创造视觉冲击力，以及如何通过食材的排列组合来模仿自然景观。我非常期待书中能有针对不同场合和不同料理类型的摆盘案例，例如，家庭聚餐和正式宴席的摆盘会有何不同？刺身、寿司、烤物、煮物的摆盘又有哪些各自的讲究？这本书，在我看来，不仅是一本技术指南，更是一本关于如何用美食来表达情感和传递文化的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了在家做一些简单的日式料理，虽然味道还算过得去，但总觉得缺少了那么一点“感觉”。每次看日剧或者美食节目，那些摆盘简直是惊艳，同样的食材，放在盘子里就好像是脱胎换骨了一样。所以，《日本料理擺盤基礎事典》这本书对我来说，简直就是雪中送炭。我脑海中已经开始勾勒一幅幅画面，比如如何用几片简单的小菜，就能把一碗米饭变得生动起来；如何用一根葱丝，就能为寿司增添几分灵动；如何利用一些日常生活中就能找到的元素，比如落叶、小石子（当然是干净的！），来为料理增添一份自然的气息。我非常期待书中能够详细地介绍各种摆盘的“黄金法则”，比如色彩的搭配原则，高低错落的技巧，以及如何根据不同食材的形状和质地来选择最合适的摆放方式。我想，这本书一定能让我家的餐桌焕然一新，也让我的烹饪乐趣倍增。

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一般一般般！说送书签也没送

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