日本料理大不同: 細說日本料理。讓你做個日本通 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林麗娟，吳寧真 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 美食
• 文化
• 旅行
• 日本文化
• 烹飪
• 食譜
• 生活方式
• 飲食文化
• 日本通

齣版社： 四塊玉文創有限公司

ISBN：9789865661526

商品編碼：16078176

包裝：平裝

開本：18開

齣版時間：2015-09-14

頁數：240

內容簡介

◎內容豐富，有故事、講歷史，深具可讀性。
◎各地各季當令、在地特產美食，分類清楚，隨時隨地可嘗到新鮮、地道的滋味。
◎附點餐相關的基本日語，極具實用性。
◎具有廣度、深度，從歷史、地理、文化等麵嚮，全麵地瞭解日本料理。

為什麼日本人聚餐時，每道菜都會剩一個？
為什麼日本人喜歡用筷子吃西式料理？
你可知日本的代錶美食鐵闆燒，其實來自於西班牙！
關東醬油鹹，關西醬油淡，原因竟與水質有關，
好多好多跟飲食有關的禮儀、習俗、典故、歷史，
作者一樣一樣報給你知！

颱灣人品味日本料理所必須知道的知識──
從各地日本料理的由來、歷史背景，乃至各時期的飲食特色，
如名聞遐邇的懷石料理、溫泉美食、日本茶道、和菓子等，
豐富的內容，深入淺齣的介紹，讓人一飽口福之餘，
對於日本餐飲文化能有更深刻的瞭解，
在旅途中能更深刻品味日本飲食的美味。

作者簡介

■作者簡介

林麗娟
熱愛美食與旅遊的雙子座
世新大學廣播電視科係
資深媒體記者，曾任《中華日報》記者、《颱灣茶饌》雜誌總編輯；現任某雜誌特派員，擔任文字執行而齣版的食譜書有《五星級日本料理》、《日本食堂 料理輕鬆做》、《新流和風料理》等96本
榮獲2014年度亞洲齣版業協會（The Society of Publishers in Asia）卓越新聞獎─報導獎、2014年第9屆消費者權益報導獎平麵媒體類熱心報導獎特優

吳寧真
獨立自主、勇於嘗試的獅子座
日本國學院大學日文係畢業，目前就讀於國學院大學碩士班
現任某雜誌東京特約記者
已齣版著作有：《日本，我來瞭》等書

目錄

作者序1 林麗娟
作者序2 吳寧真
推薦序 葉振興

第一章 日本料理的由來
之一 提到日本料理會想到什麼？
之二 日本料理的歷史背景
之三 日本料理和文化不可分割
之四 日本飲食文化的特徵

第二章 日本各時期及各地飲食特色
之一 日本各時期的飲食特色
之二 傳統料理與普及料理
之三 特色美食 由北吃到南

第三章 關東、關西 料理大不同
之一 關東、關西的飲食文化與習性
之二 醬油口味 兩地差異大
之三 味噌口味 關東辛鹹、關西溫和
之四 日常調味料 同中仍有異
之五 年菜、美食、甜點 風味比一比

第四章 認識日本的季節食材
之一 春季當令食材
之二 夏季當令食材
之三 鞦季當令食材
之四 鼕季當令食材

第五章 細品日本風味料理
之一 居酒屋（いざかや）
之二 鐵闆燒、禦好燒、文字燒、廣島燒
之三 懷石料理
之四 櫻花盛宴
之五 溫泉美食

第六章 日本料理用餐禮儀
之一 和風料理的用餐禮儀
之二 日、颱飲食習慣的有趣差異
之三 照著菜單的順序來點餐

第七章 品味日本茶道
之一 中國茶道傳入日本，抹茶盛行
之二 日本抹茶道、煎茶道的歷史與文化
之三 赴一場茶席，品味日本抹茶道
之四 品味茶席時應注意的的禮儀
之五 日本茶葉的種類與特色
之六 日本茶葉的產地與特色

第八章 香嚼越光米，沉醉日本酒
之一 日本米的歷史與名產地
之二 壽司、茶粥、納豆飯、米醋、味醂
之三 日本酒的歷史
之四 如何品味日本酒
之五 燒酎、泡盛的由來與品嘗方法
之六 乾杯與斟酒文化

第九章 悠遊和菓子的甜蜜境界
之一 日本和菓子的歷史
之二 和菓子的分類
之三 日本人喜愛的和菓子
之四 其他有特色的菓子

第十章 到瞭日本該怎麼吃？
之一 到瞭日本該怎麼吃
之二 河豚生魚片、茶泡飯、雜燴粥
之三 與用餐有關的基本日語

日本料理大不同：細說日本料理。讓你做個日本通 深度探索，打破刻闆印象，重新認識和食的無限可能 前言：舌尖上的文化之旅 提到日本料理，許多人腦海中浮現的或許是精緻的壽司、清淡的生魚片，或是那份需要耐心等待的拉麵。然而，這僅僅是冰山一角。日本列島狹長，四麵環海，加上其獨特的地理、歷史與季節變遷，孕育齣瞭遠比我們想像中豐富、多元且深奧的飲食文化。「和食」（Washoku）不僅是食物的組閤，更是一種生活哲學、一種對自然敬畏的體現。 本書旨在引領讀者超越那些被國際化簡化的刻闆印象，深入日本料理的核心，細膩地剖析其豐富的層次、嚴謹的技法以及背後蘊含的文化意涵。我們將踏上一場舌尖上的文化之旅，從歷史的長河追溯和食的演變，到當代廚房裡的創新實踐，讓您真正成為「日本料理通」。 --- 第一章：和食的根基——歷史的沉澱與地理的饋贈 日本料理的發展，是與其獨特的島國地理密不可分的。本章將詳細考察形塑今日和食的關鍵歷史節點。 繩文與彌生時代的早期飲食印記： 探討稻米種植如何從大陸傳入，並逐漸成為飲食的基石。古代漁獵文化對早期調味與烹飪的影響。 奈良與平安時代的貴族飲食與外來影響： 佛教的傳入與肉食禁令對飲食結構的根本性改變。中國唐宋文化對食器、宴會形式乃至烹飪技法的深遠影響，催生瞭早期的「本膳料理」雛形。 鎌倉、室町時代的武士精神與簡約之美： 隨著武士階層的興起，飲食趨嚮實用、精煉。探討「懷石料理」前身的起源，如何在茶道精神的薰陶下，追求食物與器皿的侘寂之美。 江戶時代的庶民美食爆發： 鎖國政策下，地域特色得以集中發展。東京（江戶）成為美食的熔爐，天婦羅、壽司、蕎麥麵等現代常見的「江戶前料理」如何在此期間誕生、定型，並走嚮大眾化。 明治維新後的西化衝擊與融閤： 「文明開化」帶來瞭「洋食」的浪潮。分析和食如何應對來自西方的衝擊，並在堅守傳統的同時，巧妙地吸收和轉化，誕生齣如可樂餅、蛋包飯等獨特的日式洋食。 --- 第二章：和食的靈魂——五味、五色、五法與「齣汁」的哲學 日本料理的精髓，在於其看似簡單實則極度講究的平衡感。本章將揭示構成和食美學的五大基本原則。 五味（甘、酸、鹹、苦、鮮）的調和藝術： 解析日本料理如何不強調單一味道的強烈刺激，而是追求味道間的微妙過渡與層次感。味醂、清酒、醬油、味噌的風味學。 五色（白、黑、赤、綠、黃）的視覺饗宴： 探討為何「顏色」在日本料理中扮演瞭與味道同等重要的角色。從食材的天然色澤到擺盤的色彩搭配，如何體現季節的更迭。 五法（生、煮、烤、蒸、炸）的技法分層： 深入剖析每種烹飪方法的技術要點。特別是「生食」文化的深層邏輯——如何通過極緻的新鮮度與精確的刀工來品味食材的本質。 「齣汁」（高湯）的科學與精神： 詳解昆布、鰹節（柴魚片）、香菇等基礎材料如何熬製齣鮮美的「旨味」（Umami）。探討不同料理（味噌湯、煮物、茶碗蒸）對齣汁濃淡與風味的特殊要求。 --- 第三章：地域百景——「地產地消」下的風味圖譜 日本列島南北狹長，氣候帶差異巨大，這直接造就瞭豐富的地方特色料理。本書將精選幾個代錶性的地域美食進行深度剖析。 北海道與東北的豐饒海味與寒地智慧： 探討因寒冷氣候而發展齣的醃漬（漬物）文化，以及豐富漁獲（如鮭魚、海膽）的處理方式。劄幌的味噌拉麵與函館的朝市文化。 關東（東京）的都會氣息與江戶前風味： 深度解構壽司的「握」的藝術，從醋飯的溫度、魚料的處理到「捨利」（醋飯）與「種」（魚料）的比例哲學。天婦羅麵衣的薄脆與油溫的控製。 關西（京都、大阪）的優雅與庶民活力： 探討京都懷石料理對「旬」（當季）的極緻追求，以及其受茶道影響的精緻美學。大阪的「粉物」（麵粉製品）文化——章魚燒、大阪燒如何體現熱情奔放的庶民精神。 九州與沖繩的熱情與南國風情： 探索與大陸文化交流較多的九州地區，如豚骨拉麵的濃厚湯底奧秘。沖繩料理中獨特的「琉球料理」體係，如何受到東南亞飲食的影響，展現齣與本州截然不同的色彩。 --- 第四章：四季的和食儀式——餐桌上的時間感 日本料理與四季的連動性極強，食物不僅是為瞭飽腹，更是為瞭順應自然的節律。 春之萌動： 介紹春季特有的山菜（如蕨菜、竹筍）如何從苦澀中提取清香，以及鯛魚、鯝魚等「春之華」的料理方法。 夏之清涼： 深入分析「涼物」文化。如流水素麵、冷製蕎麥麵的清爽機製，以及夏季煮物（煮物）中如何透過冷卻來使味道更滲透的技巧。 鞦之收穫： 探討鞦季豐收的食材，如鬆茸、鞦刀魚、栗子。解析「炊き込みご飯」（日式炊飯）如何將多種季節風味融閤在一鍋之中。 鼕之醇厚： 聚焦於鍋物料理（Nabe）。從「壽喜燒」的甜鹹醬汁到「相撲鍋」（Chanko Nabe）的營養哲學，探討在寒冷季節中，料理如何提供溫暖與能量。 --- 第五章：超越傳統——當代日本料理的創新與未來 儘管和食極度重視傳統，但它從未停止演進。本章關注現代廚師如何解構與重塑傳統。 新派壽司與刺身的技藝革新： 分析現代壽司師傅在魚料熟成（熟成魚）技術上的探索，以及對傳統醋飯酸度、溫度的微調，如何影響整體風味。 懷石料理的現代詮釋： 當代名廚如何將分子料理、西方擺盤美學融入傳統的「會席」結構中，創造齣既有歷史根基又具未來感的餐飲體驗。 日式甜點（和菓子）的藝術進化： 從傳統的豆沙、米粉製品到融入季節水果與現代模具的精緻創作，探討和菓子如何平衡甜味與食材的「本味」。 世界舞颱上的和食： 探討日本料理在全球化背景下麵臨的挑戰與機遇，以及國際社會對「真正和食」的理解與誤區。 --- 結語：做個有品味的日本料理通 掌握瞭這些知識，您將不再僅僅是個「會吃」日本料理的人，而是一個能夠欣賞其背後文化深度、技藝精妙以及季節更迭的「日本料理通」。真正的理解，始於細節的洞察。希望本書能為您的餐桌體驗增添無限的樂趣與知識的厚度。

評分☆☆☆☆☆

自從讀瞭《日本料理大不同: 細說日本料理。讓你做個日本通》之後，我對日本料理的理解簡直是發生瞭翻天覆地的變化。以往我對日料的印象，大多來自快餐店和居酒屋，總覺得不過是生魚片、烤串，或者一些重口味的調味。然而，這本書卻打開瞭我認識日本料理的新世界。它不僅僅是列舉菜名，而是像一位資深的日本美食傢，娓娓道來每道菜肴的起源、發展，以及它在日本社會中所扮演的角色。我特彆被書中關於“だし”（高湯）的章節所吸引，原來一碗看似簡單的湯，背後蘊含著如此深厚的學問和技術，它纔是日本料理的靈魂所在。還有關於味噌、醬油這些基礎調味料的詳細介紹，讓我明白瞭它們是如何影響日本菜肴風味的，這比單純的“調味”兩個字要復雜得多。書中還穿插瞭許多有趣的日本飲食禮儀和餐桌文化，這讓我在瞭解食物本身的同時，也能更深入地理解日本人的生活方式和審美情趣。這本書的邏輯性很強，從基礎的食材講到復雜的料理，再到最後的用餐體驗，層層遞進，讓人迴味無窮。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格真的太對我胃口瞭！《日本料理大不同: 細說日本料理。讓你做個日本通》給我的感覺，就像是和一個在日本生活瞭很久的朋友聊天，他一邊端著一杯清茶，一邊興緻勃勃地跟我講述著他吃過的、見過的、感受過的日本料理。沒有那些枯燥的學術術語，也沒有浮誇的形容詞，而是用一種非常親切、樸實的方式，把日本料理的精髓一點點地展現齣來。我特彆喜歡書中關於地區性料理的介紹，比如關東和關西在口味上的差異，還有北海道的海鮮料理，以及九州的豚骨拉麵，這些內容讓我覺得日本料理不是一個單一的整體，而是有著豐富多樣的地域特色。書中的一些小故事和曆史典故，也讓原本可能顯得有些單調的食物介紹，變得生動有趣起來。讀這本書的時候，我常常會因為書中描述的某個場景或味道，而産生強烈的畫麵感，仿佛身臨其境。它不僅僅是一本介紹料理的書，更像是一本帶我體驗日本文化的窗口，讓我覺得不虛此行。

評分☆☆☆☆☆

《日本料理大不同: 細說日本料理。讓你做個日本通》這本書，絕對是提升你對日本料理認知水平的絕佳選擇。我平時是個很挑剔的讀者，很多介紹美食的書籍，要麼內容淺顯，要麼過於賣弄，但這本書完全沒有這些問題。它以一種非常客觀且深入的視角，解構瞭日本料理的方方麵麵。我特彆欣賞書中對於食材的考究，從最基礎的米飯，到各種海鮮、蔬菜，都進行瞭詳細的介紹，讓我瞭解到原來不同品種的食材，在味道和烹飪方式上有著如此大的區彆。還有關於醃製、發酵等傳統技法的講解，讓我窺見瞭日本料理背後蘊含的智慧。書中還涉及到瞭日本料理在不同曆史時期的演變，以及它如何受到中國、西方等文化的影響，這種宏觀的視角讓我對日本料理有瞭更全麵的理解。總的來說，這本書給我最大的感受就是“專業”和“深度”，它不是一本簡單的“美食指南”，而是一本可以讓你真正成為“日本通”的啓濛讀物。

評分☆☆☆☆☆

我真的強烈推薦《日本料理大不同: 細說日本料理。讓你做個日本通》給所有對日本文化感興趣的朋友們！這本書讓我對日本料理有瞭全新的認識。我以前總覺得日料就是精緻、清淡，但這本書讓我看到瞭它背後蘊含的豐富層次和深厚底蘊。書中關於“技”的闡述讓我印象深刻，原來一道看似簡單的烤魚，背後需要廚師對火候、時間和食材有著極其精準的把控。還有關於天婦羅的講解，讓我明白瞭為什麼有些地方的天婦羅能做到外酥內軟，而有些卻油膩不堪，這其中的學問遠不止於此。書裏對不同季節的食材和料理的介紹，也讓我感受到瞭日本料理與自然的緊密聯係，那是一種順應天時、尊重自然的哲學。最讓我驚喜的是，書中還提到瞭關於茶道和和菓子之間的聯係，這讓我看到瞭日本料理不僅僅是味蕾的享受，更是一種綜閤的藝術體驗。這本書的內容非常紮實，但講解起來卻深入淺齣，即使是對料理一竅不通的人，也能看得津津有味。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的太棒瞭！我一直都對日本料理很感興趣，但總是停留在壽司、拉麵這些錶麵上。直到我翻開《日本料理大不同: 細說日本料理。讓你做個日本通》，我纔發現自己之前對日本料理的認知有多麼淺薄。書中不僅僅介紹瞭各種常見的日式菜肴，更深入地挖掘瞭它們背後的文化、曆史和哲學。我尤其喜歡其中關於“旬”的概念的講解，原來日本料理如此講究食材的時令，這不僅是對自然的尊重，也是對食物味道的極緻追求。讀完關於懷石料理的部分，我感覺自己仿佛置身於京都的山林之間，體會那種“一期一會”的禪意與美學。書中的文字流暢且富有感染力，配上精美的插圖，讓我在閱讀的同時，也能感受到日本料理那精緻、內斂的美。即使是對日本料理完全不瞭解的新手，也能從中獲得很多有趣的知識，並且激發探索的欲望。我已經迫不及待想嘗試書中介紹的幾種傢常日料瞭，感覺以後去日本餐廳，再也不會隻是茫然地點單，而是能帶著一份“日本通”的自信去品味瞭。