壽司入門手帖: 海鮮食材圖鑑．壽司作法與知識．美味的祕密 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Media Pal（メディアパル） 著，李宜萍 譯

圖書標籤:

• 壽司
• 日式料理
• 海鮮
• 食材
• 食譜
• 入門
• 料理知識
• 壽司作法
• 美食
• 烹飪

齣版社： 颱灣東販股份有限公司

ISBN：9789863319412

商品編碼：16088708

包裝：平裝

開本：25開

齣版時間：2016-01-27

頁數：128

內容簡介

豐富多樣的人氣壽司食材，
讓饕客食指大動的魚類、海鮮，
不可不知的壽司大解密。
兼具知識與樂趣的人氣壽司食材經典，
光用看的就很滿足！

本書精采收錄──
◎ 73種人氣壽司食材圖鑑
紅肉魚、白肉魚、貝類……超美味食材應有盡有！

◎兼具古老與創新的「傳統壽司」
就算是基本的玉子燒也能有多彩多姿的變化，宛如一場盛大的饗宴！

◎盡情享用壽司的規則
就連日本人都不見得知道的吃壽司規則，你知道該如何盡情享受美味料理又不失禮嗎？

◎ 壽司美味的原理
一塊小小的壽司，隱藏著巨大的美味祕密！前人的智慧與現代的知識結閤，不容錯過！

◎壽司專傢的入門知識
什麼？壽司捏法還有分流派？隻有專傢纔知道的箇中奧祕，你也能成為壽司通！

目錄

第一章第一章第一章第一章第一章魚煮
●蒸煮鮑魚
●玉子燒薄餅
●玉子燒瑞士捲
●馬鞍型玉子燒
●黃金斑節蝦
●醋漬昆布針魚
●醋漬昆布比目魚
●醋漬海鰶
●雙層海鰶
●醬漬鮪魚
●格紋花枝
●醋漬鯵魚
●川燙沙鮻
●蕨捲針魚
●幼鯛握壽司


盡情享受壽司的十條原則
**條 先點一人份組閤，再加點想吃的食材比較劃算
第二條 有不懂的壽司食材，直接詢問問壽司師傅
第三條 要吃就吃當季的壽司食材
第四條 現做好的壽司，請立即食用
第五條 從想吃的食材開始吃，是*美味的吃法
第六條 醬油沾太多，壽司不美味
第七條 用手抓或用筷子夾，都很好吃
第八條 禁止剝取食材沾醬油吃
第九條 坐吧檯前的位子時麵嚮前方，是對鄰座的貼心
第十條 生鮮食材與甘味食材，品嚐散壽司的雙重美味

美味壽司的科學原理
●美味的壽司飯
● 江戶前壽司
●壽司的「*佳配角」

壽司店變得更有趣！壽司專傢的入門知識
一、壽司的漢字有其意義
二、壽司食材的漢字，有幾個你會念呢？
三、壽司店的專業術語
四、祝賀用的壽司要這樣點
五、聊聊壽司的起源吧
六、壽司捏法也有流派之分？
七、壽司的各種道具

異國風味探秘：世界各地特色美食之旅 一、 咖啡的醇厚與風情：從種植到品鑒的完整指南 本書帶您踏上一場穿越全球的咖啡之旅，深入探索這顆被全世界熱愛的黑色漿果背後的豐富文化、嚴謹工藝與迷人風味。我們不僅僅停留在“一杯好咖啡”的錶層享受，而是深入到從赤道附近的咖啡種植園到您手中精緻杯盞的每一個環節。 1. 咖啡種植的秘密花園：風土與品種 我們將目光投嚮埃塞俄比亞的高原、哥倫比亞的安第斯山脈以及越南的中部。深入剖析不同地理環境（海拔、氣候、土壤）如何塑造咖啡豆的獨特“風土”（Terroir）。書中詳盡介紹瞭阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）兩大主流品種的遺傳差異，並拓展至瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）等精品咖啡的起源故事和種植要求。您將瞭解到，一顆咖啡豆的旅程始於其母樹，而非烘焙機。 2. 加工工藝的藝術：日曬、水洗與蜜處理 咖啡豆從果實到生豆的轉化過程，是決定其最終風味的關鍵。本章將詳細闡述日曬法（Natural）、水洗法（Washed）和蜜處理法（Honey Process）的技術細節、優缺點及其對酸度、甜度和醇厚度的影響。我們甚至會探討一些小眾但極具特色的處理法，例如厭氧發酵（Anaerobic Fermentation），揭示現代咖啡處理技術如何不斷推陳齣新。 3. 烘焙的火候掌控：從生豆到靈魂的蛻變 烘焙被譽為咖啡製作的“煉金術”。本書將烘焙過程分解為預熱、梅納反應（Maillard Reaction）、焦糖化反應（Caramelization）和發展階段。書中配有詳細的烘焙麯綫圖示，解釋瞭不同溫度、時間和熱風比例對風味物質的釋放有何影響。無論是淺度、中度還是深度烘焙，您都能找到對應的風味輪廓圖，學會如何通過烘焙來凸顯或抑製咖啡的某種特質。 4. 衝煮哲學的多元對決：從意式濃縮到手衝藝術 本章是實踐的核心。我們不僅涵蓋瞭意式濃縮（Espresso）的萃取參數——粉水比、研磨度、壓力和時間——以及如何拉齣完美的油脂（Crema），更側重於展現手衝咖啡的細緻入微。從經典V60到法壓壺（French Press），再到虹吸壺（Siphon），每種器具都有其獨特的萃取原理和適閤的豆種。我們將用詳實的步驟圖，教導讀者如何通過調整水溫、注水速度和注水手法，精確控製溶解物的萃取量，達到個人偏好的風味平衡。 5. 品鑒之道：建立您的味覺詞匯庫 品鑒咖啡遠不止“好喝”或“不好喝”。本書引入瞭專業的SCA（精品咖啡協會）風味輪，帶領讀者係統性地識彆柑橘類酸、莓果甜感、堅果醇厚度和焦糖苦感。我們將教授如何進行專業的杯測（Cupping），識彆常見的缺陷味（如土味、橡膠味），從而建立一套屬於自己的、精確的咖啡味覺詞匯。 --- 二、 奶酪的古老智慧：歐洲的奶源、風土與陳化藝術 奶酪，被譽為“凝固的牛奶”，承載著歐洲數韆年的農耕與牧業曆史。本書旨在解構這一復雜多樣的食物類彆，探究不同地區風土如何賦予奶酪獨一無二的性格。 1. 牛奶的奧秘：從牧場到凝乳 我們將從源頭開始，區分牛奶、羊奶、山羊奶甚至水牛奶在製作奶酪時的化學差異。重點解析凝乳劑（凝乳酶和酸）的作用機製，以及菌種（如青黴菌、鏈球菌）在奶酪成熟過程中扮演的“生命”角色。 2. 法國七大係列深度解析 法國奶酪體係的復雜性令人望而生畏，本書將其係統化為七大主要類彆：新鮮奶酪（如布裏/Brie）、白黴軟質奶酪、藍紋奶酪（如洛剋福/Roquefort）、硬質壓製奶酪（如帕爾瑪乾酪/Parmigiano Reggiano）、未壓製軟質奶酪、山羊奶酪和熏製奶酪。對於每個類彆，我們都會選取一到兩款代錶性奶酪進行深入剖析，包括其AOC/AOP認證的曆史、最佳食用季節及傳統搭配。 3. 奶酪的“熟成”哲學 奶酪的陳化過程是一門科學與直覺的結閤。我們將探討天然奶皮與人工塗抹的工藝區彆，以及濕度、溫度和通風對皮層黴菌生長的影響。例如，如何通過“洗皮”工藝（如塗抹鹽水或酒精）來培育齣濛斯特奶酪（Munster）標誌性的氣味。 4. 完美的餐桌呈現與搭配 本書提供詳細的奶酪闆（Cheese Board）設計指南，從數量選擇、口味遞進順序到閤適的溫度迴溫時間。此外，我們將係統梳理與奶酪相配的飲品：從波爾多紅酒到德國雷司令，以及啤酒和烈酒（如波特酒）的選擇策略，幫助讀者實現風味的完美交融。 --- 三、 香料的遠航：香料貿易史、地域風味與現代應用 香料不僅僅是調味品，它們是曆史的驅動力、帝國的興衰以及文化交流的載體。本書將香料視為一種全球性的文化遺産。 1. 曆史的催化劑：香料之路的興衰 追溯從古代埃及的防腐需求到中世紀歐洲對鬍椒和肉桂的狂熱追求。我們將詳細描述馬可·波羅的旅行對東西方貿易的影響，以及歐洲殖民者為爭奪丁香、肉豆蔻産地而引發的戰爭，揭示香料貿易如何重塑瞭世界地圖。 2. 産地風味圖譜 我們以辛香料為軸心，構建一個地域風味圖譜： 印度次大陸： 薑黃（Turmeric）的泥土氣息與小豆蔻（Cardamom）的清新穿透力。 東南亞： 檸檬草、高良薑（Galangal）在泰式咖喱中的酸度構建。 中東與北非： 孜然（Cumin）的煙熏感與藏紅花（Saffron）的昂貴奢華。 美洲大陸： 辣椒（Chili）的卡宴熱度與煙熏紅椒粉（Smoked Paprika）的深度。 3. 現代廚房中的香料應用 摒棄傳統菜譜的束縛，本書教授如何利用香料的“芳香分子”進行創新。內容包括：如何使用香料進行醃製以提升肉類的風味層次、如何製作個性化的混閤香料（如自製五香粉或印度坦都裏混閤料），以及如何在烘焙中微妙地引入香料（如使用八角或丁香來提升蘋果派的風味）。 4. 香料的儲存與新鮮度判斷 揭示香料的功效隨時間衰減的科學原理，並提供正確的儲存環境建議（避光、乾燥、密封），確保每一份香料都能釋放其最大的潛力。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始隻是齣於好奇而買瞭這本書，並沒有抱太大的期望。我之前也看過一些關於壽司的教程，但總是覺得不夠係統，或者過於理論化，脫離實際操作。但這本書完全改變瞭我的看法。它的內容設計非常閤理，循序漸進，從最基礎的食材介紹開始，逐步深入到製作技巧和細節。我尤其欣賞的是它在“美味的秘密”這個部分，它並沒有簡單地給齣幾個食譜，而是深入探討瞭影響壽司風味的關鍵因素，比如食材的新鮮度、米飯的質地、醋飯的酸甜度、芥末的辛辣程度，以及醬油的搭配等等。這些看似微小的細節，恰恰是決定壽司成敗的關鍵。書中不僅提供瞭詳細的說明，還給齣瞭一些實用的建議，例如如何根據不同的海鮮來選擇閤適的調味品，以及如何調整醋飯的比例來達到最佳口感。這本書讓我明白，壽司製作並非易事，但隻要掌握瞭其中的核心要領，即使是傢庭製作，也能做齣令人驚艷的美味。我已經開始按照書中的方法嘗試製作，效果非常好，傢人也贊不絕口，這讓我對這本書的推薦度達到瞭滿分！

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！我一直對製作壽司很感興趣，但總是覺得無從下手，對各種海鮮食材也分不清，更彆提如何完美地掌握壽司的製作技巧瞭。收到這本書時，我迫不及待地翻開，就被它精美的排版和清晰的插圖吸引瞭。雖然我還沒有開始實際操作，但光是閱讀其中的內容，就已經讓我受益匪淺。書中的海鮮食材圖鑒部分做得非常細緻，不僅列舉瞭常見的壽司用魚類，還包括瞭一些相對不那麼常見但同樣美味的品種，並且配有高清大圖，詳細介紹瞭它們的産地、特點、最佳食用季節，甚至還有如何挑選新鮮食材的小貼士。這對於我這樣對海鮮知識有限的初學者來說，簡直是福音！我再也不用擔心買到不新鮮的魚，或者不知道哪種魚最適閤做哪種壽司瞭。而且，書中對於每種食材的介紹都配有相關的日文名稱，這對於我以後去日料店點餐也很有幫助。我已經開始在腦海裏構思我要嘗試製作的第一款壽司瞭，光是想想就覺得很興奮！這本書讓我對壽司的世界充滿瞭好奇和期待，相信很快我就可以用這本書的知識，為自己和傢人做齣美味的壽司瞭。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找一本能夠真正幫助我提升料理技能的書，尤其是在日料方麵。偶然間看到瞭這本書，名字就引起瞭我的興趣，尤其是“美味的秘密”這個詞，讓我覺得它可能不僅僅是基礎的食譜，還能挖掘齣更深層次的烹飪藝術。翻開之後，我的直覺是對的。書中的內容非常係統化，它不僅僅是羅列食材和步驟，而是深入淺齣地講解瞭壽司背後的文化和哲學。比如，關於米飯的烹飪和調味，書中就用瞭相當大的篇幅來講解，從米的種類選擇，到煮飯的火候和水量控製，再到醋飯的比例和拌飯的手法，每一個細節都說得非常到位。這讓我明白，原來要做齣一碗好吃的醋飯，是需要如此講究的。此外，書中對於如何處理海鮮，如何切魚，如何握壽司，都有非常詳細的圖解和文字說明，甚至連握壽司時手型的角度都講得很清楚。讀完這些部分，我感覺自己對壽司製作的理解提升瞭一個檔次。它讓我意識到，壽司不僅僅是將食材堆砌在一起，而是一種精細的手工藝術，需要耐心、技巧和對食材的尊重。這本書的價值在於它提供的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”，以及如何纔能做得更好。

評分☆☆☆☆☆

這本書的質量真的超乎我的想象！我一直是個比較挑剔的讀者，尤其是在烹飪書籍方麵，我更看重內容的實用性和知識的深度。這本書在這兩個方麵都做得非常齣色。首先，它的內容覆蓋麵很廣，從最基礎的海鮮食材辨識，到各種經典壽司的製作方法，再到一些可能被大傢忽略的細節，比如壽司醋的調製比例、芥末的選擇與使用，甚至是擺盤的藝術，書中都有涉及。我特彆喜歡它對不同食材的處理方式的講解，比如有些魚類適閤生食，有些則需要簡單的炙烤，而有些則適閤與其他食材搭配。這讓我對壽司的創作有瞭更多的可能性。書中的圖片也非常精美，清晰地展示瞭每一個步驟，即使是對於完全沒有經驗的初學者，也能按照圖示一步步地完成。而且，它的語言風格非常親切，沒有那種高高在上的說教感，更像是經驗豐富的老師在耐心地指導你。這本書的齣現，徹底打消瞭我之前對壽司製作的畏難情緒，讓我覺得即使是零基礎，也能通過這本書掌握一門手藝。我已經迫不及待想要跟著書中的步驟，嘗試製作一些壽司瞭，相信它會成為我廚房裏最得力的助手。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對日本料理情有獨鍾的美食愛好者，我一直在尋找一本能夠真正幫助我深入瞭解壽司的書籍。當我拿到這本書時，我立刻被它紮實的知識體係和精美的視覺呈現所吸引。書中的海鮮食材圖鑒部分，簡直是一本小型的海洋百科全書，詳細介紹瞭各種適閤製作壽司的魚類、貝類和甲殼類動物，並配有高清的實物圖片，讓我能夠清晰地辨認齣它們的形態特徵，甚至還能瞭解到它們的最佳捕撈季節和産地信息。這對於我這樣希望在食材選擇上做到極緻的“吃貨”來說，無疑是寶貴的財富。更讓我驚喜的是，書中不僅僅停留在食材的介紹，更將重點放在瞭壽司製作的各個環節。從如何挑選和處理最適閤製作壽司的米，到精確調配齣能夠提升食材風味的壽司醋，再到如何用恰到好處的手法將米飯和食材完美結閤，每一步都講解得細緻入微，並配有清晰的插圖，讓我仿佛置身於真實的壽司製作課堂。我特彆喜歡它在“美味的秘密”這個章節裏，對於火候、溫度、濕度等細節的探討，讓我更加深刻地理解瞭傳統壽司製作的精妙之處。這本書不僅是一本食譜，更是一本關於壽司藝術和文化的指南，讓我對即將到來的烹飪實踐充滿瞭期待。