大师手感的面包

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[日] 西川功晃 著,张倩,谭颖文 译
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出版社: 辽宁科学技术出版社
ISBN:9787538187991
版次:1
商品编码:11576343
包装:平装
开本:16开
出版时间:2014-12-01
用纸:铜版纸
页数:104
字数:150000

具体描述

编辑推荐

  制作面包,就像培育孩子一样
  有人问我“制作面包有何要点?”“某阶段很完美,就能做出美味的面包吗?”我都回答:
  “这些,都不是最重要的。”
  我认为,做面包的感觉就像培育孩子一样,只关注重点是做不出好面包的。在培育孩子的过程中,每个阶段都非常重要。做面包时,一定要时常注意面包发展到什么状态,过程是否连贯
  面包通过发酵,进而变“成熟”
  话虽如此,但若要我特别挑出一项重点的话,我觉得至“发酵”为止前的过程都很重要。让面团发酵与培育孩子长大成人的过程相同。孩子会成为什么样的人,会因社会环境、家庭教养方式等条件和状况的不同而有差异。面包也一样,通过不同发酵法,面包在味道、香味和口感等各方面也不同。因此做面包时,希望各位要特别留意发酵这件事。最近,面包出现各式各样的做法,据说有的甚至不发酵。例如,使用泡打粉取代酵母粉使面团涨发,那也算一种面包,虽然不能说它不是面包,但忽略发酵这项重要的步骤,我觉得它不算是一般的面包。无论如何,面包都该使用酵母,酵母使面团发酵,发酵能为面包“注入生命”,这个过程相当重要
  制作者的心情影响面包的美味
  我虽然只举出发酵这件事,但它却和各个环节息息相关。透过面团可以感受到那些变化的过程。所以说手工面包乐趣无穷。它不但有趣,还教导我们许多的事。这并不是说手工面包像教育那样的严肃,但我想通过制作面包,一定能将一些重要的事,传达给家人和孩子。在家制作的话,也可以让孩子一起参与。如果不认真对待面团,做出的面团一定粗糙难吃,如果认真对待,面包外观即使差一点,依然很美味。面包会随着制作者的心
  情,呈现不同的结果。日本近年来,凡事都提倡“简单”,只要结果好,一切OK。我们常说过程其实比结果重要,我想若重视过程,自然而然会有美好的结果。
  “反复制作”形成自我风格的面包
  本书中,为了让初学者也容易了解,每个步骤都有详细的图片说明。但是制作时,不一定非得照图片那样。请不必照本宣科,拘泥于书中的模式。重要的是要用心和发挥想象力。例如,面团用哪种容器发酵比较好?考虑面团量,要用更深、更大的容器吗?面团适合放在哪里发酵?放在这里不会太凉吗?此外,包馅料时,馅料温度如何?温度似乎太低,要更热一点吗?……最好像这样尽情发挥想象力。随着反复制作,在不断重复相同步骤的过程中,一定能清楚感受、明白许多事。如同享受培育孩子的快乐一样,请制作出风格有个性的面包吧!

内容简介

  《大师手感的面包》介绍的,都是可以在家轻松制作的面包。从三种经典面包中变化出各种花样,循序渐进的制作,不用担心无法成功,即使有小误差,也能顺利完成。
  《大师手感的面包》中,为了让初学者也容易了解,每个步骤都有详细的图片说明。但是制作时,不一定非得照图片那样。请不必照本宣科,拘泥于书中的模式。重要的是要用心和发挥想象力。例如,面团用哪种容器发酵比较好?考虑面团量,要用更深、更大的容器吗?面团适合放在哪里发酵?放在这里不会太凉吗?此外,包馅料时,馅料温度如何?温度似乎太低,要更热一点吗?……最好像这样尽情发挥想象力。随着反复制作,在不断重复相同步骤的过程中,一定能清楚感受、明白许多事。如同享受培育孩子的快乐一样,请制作出风格有个性的面包吧!

作者简介

  日本著名烘焙大师,出版过多部作品,在读者中享有广泛的声望。在日本北野开设了Ca Marche面包店,其店中制作的面包不但好吃,而且还独具创新,拥有很多制作者的想法在其中。店内有为了附近顾客制作的每日面包,还有为远道而来的顾客制作的具有神户
  特色的面包。不论哪种口味都展现出面包的本质。而且想了解刚出炉面包美味的顾客,都可随意试吃。
  西川功晃亲自授课,向烘焙爱好者教授各种糕点基础和常识。

内页插图

目录

前言 6
大家来做美味的面包 6
制作前须知 8
关于材料 11
关于用具 12
8大基本步骤 14

软布里欧 16
软布里欧 制作基本的面团 18
以软布里欧面团制作的基本面包 欧蕾面包 23


剩余面包的保存和运用法 31
剩余菠萝皮、奶酥皮的运用法 31
包奶油酱的重点 46
馅料的温度 91
独创的包馅面包 97


●全麦面包 48
全麦面包 制作基本的面团 50
以全麦面包面团制作的基本面包 全麦小面包 55

●米粉面包 78
米粉面包 制作基本的面团 80
以米粉面包面团制作的基本面包 米粉制小面包 85
●万能面包 98
Ca Marche 102


3种菠萝面包?菠萝皮的做法 30
3种面包卷?奶酥皮、奶油酱和翻糖的做法 40
3种奶油面包?奶油酱的做法 47

前言/序言


用户评价

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  他们也必须靠劳力拼命工作,生活和挑担叫卖的一样,不,也和捕吏差不多。大家都一样啊!阿势。

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  「为什么知道是六刻半?」

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  野崎屋主人长长地叹了一口气,他说:「关于这一点,音次郎说得没错。他负责采买,不出门办不了事。有时也得出远门,有时也必须花些交际费。可是,就算花时间花钱,他也绝对会谈成划算的生意。我们批发的东西,是全江户数一数二的上等货,但是我们的进货价格是一般行情的七折,这都是音次郎的功劳。」

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超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜,还免邮费不错,速度还真是快而且都是正版书。,买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书,唯我独卖面包大全精心设计了7大类60道面包,包括奶油类的汤种冲绳黑糖面包、巨蛋牛奶等奶酪类包括奶酪哈斯、波特多奶酪饼等香浓风味面包巧克力类有巧克力多拿滋、香橙巧克力等蔬果类有草莓果馔、义式罗勒面包、西红柿面包等调理类是以台式软面包、多拿滋为主面团,变化各种不同口味。此外,唯我独卖面包大全还收录富含干果杂粮的养生类面包,以及起司焙果、咖哩红椒脆棒等特殊口味。不论是对制作面包有兴趣的烘焙爱好者,或是面包相关从业人士,唯我独卖面包大全都是值得收藏参考的面包经典书籍。,内容也很丰富。。唯我独卖面包大全精心设计了7大类60道面包,包括奶油类的汤种冲绳黑糖面包、巨蛋牛奶等奶酪类包括奶酪哈斯、波特多奶酪饼等香浓风味面包巧克力类有巧克力多拿滋、香橙巧克力等蔬果类有草莓果馔、义式罗勒面包、西红柿面包等调理类是以台式软面包、多拿滋为主面团,变化各种不同口味。此外,唯我独卖面包大全还收录富含干果杂粮的养生类面包,以及起司焙果、咖哩红椒脆棒等特殊口味。不论是对制作面包有兴趣的烘焙爱好者,或是面包相关从业人士,唯我独卖面包大全都是值得收藏参考的面包经典书籍。。唯我独卖面包大全精心设计了7大类60道面包,包括奶油类的汤种冲绳黑糖面包、巨蛋牛奶等奶酪类包括奶酪哈斯、波特多奶酪饼等香浓风味面包巧克力类有巧克力多拿滋、香橙巧克力等蔬果类有草莓果馔、义式罗勒面包、西红柿面包等调理类是以台式软面包、多拿滋为主面团,变化各种不同口味。此外,唯我独卖面包大全还收录富含干果杂粮的养生类面包,以及起司焙果、咖哩红椒脆棒等特殊口味。不论是对制作面包有兴趣的烘焙爱好者,或是面包相关从业人士,唯我独卖面包大全都是值得收藏参考的面包经典书籍。,唯我独卖面包大全精心设计了7大类60道面包,包括奶油类的汤种冲绳黑糖面包、巨蛋牛奶等奶酪类包括奶酪哈斯、波特多奶酪饼等香浓风味面包巧克力类有巧克力多拿滋、香橙巧克力等蔬果类有草莓果馔、义式罗勒面包、西红柿面包等调理类是以台式软面包、多拿滋为主面团,变化各种不同口味。此外,唯我独卖面包大全还收录富含干果杂粮的养生类面包,以及起司焙果、咖哩红椒脆棒等特殊口味。不论是对制作面包有兴趣的烘焙爱好者,或是面包相关从业人士,唯我独卖面包大全都是值得收藏参考的面包经典书籍。,

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  正因为这样,自己才不去阿势家,幽会时都选在茶馆或租船酒馆,而且时间很短——音次郎如此表明。

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  对这突如其来的问题,音次郎怯懦地「啊」了一声。

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不断地将科学知识、先进技术和食品历史融合起来,提炼为一种大家都可以获得的资源,并使它如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。本书力求采用最基础的描写方式来展现食品最大的魅力,并用全部的热情来教授那些同样对烘焙充满热情的人,而那些阳光下美味的面包就是最好的回报。经典级的烘焙教科书,学习中。感动于作者在书中流露出的对面包的热爱和一颗真诚的心

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  依据多年来的经验,茂七知道音次郎在说谎,但他不动声色。

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