鼎爷厨房 家传粤式手工菜李家鼎 阿爷厨房9789621464002万里机构阿爷厨房 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 联合书店专卖店

出版社： 万里机构.饮食天地

ISBN：9789621464002

商品编码：17927195823

在七月短短一個月已重印第五版的《鼎爺廚房》，熱銷趨勢有增無減

眾所週知，今年萬里機構（下稱萬里）出版的《鼎爺廚房~家傳粵式手工菜》首印6,000本在香港書展期間全數售罄，暢銷程度一時無兩。憑此凌厲佳績創下書展歷年來最佳暢銷書榜首，相信除李家鼎（人稱鼎爺）個人的魅力外，出版社各同事的全力以赴、人脈累積，品牌形象等亦關係密切。且聽萬里一眾創作團隊娓娓道來吧。

萬里總經理朱素貞指，現時製作食譜的主編Catherine已有多年經驗。與大部分觀眾一樣，收看「阿爺廚房」的節目時，對鼎爺在粵菜上的刀工、功架、心思和手藝等無不感到讚歎和醉心，對其中一些名詞如「放死氣」更聞所未聞，看着興趣盎然，尤其鼎爺的烹調竅門非常獨到，獲益良多。於是在小組會議時便動議聯絡鼎爺，看如何接洽去開展合作。

 

「我們聯絡鼎爺的過程並非一帆風順。曾經有中間人表示可先了解合作條件，然後代轉告。但是我感到猶豫，多年經驗告知，與藝人合作出書需要格外小心，要準確表達各項條件，不能輕易作出承諾。」朱素貞說。

 

後來，在藝人兼作者黃淑儀（人稱Gigi姐）穿針引線下，萬里得以初步與鼎爺會面。「Gigi姐可說是我們的『保人』，她與我們合作多年，知道出版物有質量保証，於是便向鼎爺作出推介，贏得他初步的信心，這點很關鍵。」

 

在今年3月下旬，雙方首次見面，相約在太子某牛腩麵店，原來鼎爺經常在這兒「打躉」。「初次會面也有緊張，因鼎爺看來有點惡形惡相。」但萬里兩位大姐：朱素貞與食譜總編Catherine親自出迎，誠意十足，雙方溝通坦誠，釋除了彼此一些疑團。「我們曾擔心，作者是否願意全程親自動手？在傾談過程中，知道鼎爺凡事親力親為，這點讓我們很放心；此外，他也曾與外間公司有不愉快的合作經驗，需要我們多作解釋。」朱素貞了解到，一本書的版稅對於藝人是九牛一毛，但她告訴鼎爺，出版食譜是一種飲食文化傳承，因很多鼎爺對粵菜的心得、竅門、刀工均是獨門秘方，沒記載下來誠是一大損失，而且透過這本食譜，可以當作一個橋樑加深讀者對粵菜的認識，他亦可以為家族子孫留下一些文字記載，具有世代相傳延伸的意義。

「第一次會面氣氛良好，我們將他在《阿爺廚房》電視節目每集做的菜式以表詳列於文件內，並以烹調方式妥為分類，鼎爺訝異於我們準備充足且說非常感動，並說之前曾找他傾談的出版社均沒有作任何文字上的準備。」該次見面也讓萬里意會到一些合作問題要解決：第一，出版前須先詳閱電視台的節目，書內菜式不能完全複製節目內容；第二，鼎爺非常忙碌，檔期需要遷就；第三，他做菜習慣隨心，調味料不會有準確份量，編輯需研究如何對讀者作出指引。經過初步了解後，之後的三次工作會議便更順暢，最終落實了拍攝流程、食材、廚具，甚至衣著等等。

 

「鼎爺日程排得滿滿的，拍攝期一再延至5月9日，距離書展只有兩個月，時間非常緊迫，不容有失。」因此，連續五天的拍攝期最後落實在公司附近的煤氣烹飪中心，既合乎明火煮食的要求，又方便接應。「我們可說是嚴陣以待，鼎爺平時做菜對鑊、煲等的要求很簡單，唯對刀和砧板有嚴格要求，刀由鼎爺自備，至於松木砧板實在太重，鼎爺不便携帶，所以我們決定由我方準備。加上其他廚具如：瓦罉、鑊、竹鑊鏟、蒸籠等等。」朱素貞笑言，首次與鼎爺合作，不敢鬆懈，「我們由公司搬了15箱廚房用品到現場，比平時多出近四倍，以備不時之需；同時，現場人手準備充足，包括清潔的同事，所以公司內部發出公告，那幾天不會有清潔服務，需要各同事自律。」

 

五天的拍攝工作順利，朱素貞甚至應鼎爺要求每天充當司機管接管送。一到廚房，71歲的鼎爺即使凌晨剛收工，也馬上抖擻精神，處理材料的洗、切、煮，次序編配得宜，非常有條理，可見他有很強的邏輯性。忙碌了一個上午，報酬相當豐厚，「最開心當然是一齊共晉午餐，享受鼎爺親手製作佳餚，有時他更特意炒飯給我們吃哩！」令筆者不禁唾涎三尺。數天相處以來，整個團隊合作愉快。大家更發現，鼎爺快人快語，為人認真，但其實並不惡，而且十分體貼、細心。他熟讀歷史，講究餐桌禮儀，記性很好，多才多藝，具有豐富的人生及生活智慧！

既備照片和流程，餘下來便輪到出版社埋頭苦幹。該書於 7 月 13 日付印，印刷公司要幾天內印刷完成，並於 19 日貨送書展，每日送 1,000 本，六天以來 6,000 本全數售清，更不斷接到訂單，打破了過往杜如風售出 4,000 本的紀錄。書展現場，不少男讀者一口氣捧着 4 至 5 本書前往付款，朱素貞好奇上前了解他是否鼎爺的朋友，豈料對方回答：「不是，這些書是我買來送給我的男性朋友看的！」言語間顯露了「識英雄重英雄」的感覺，以往食譜多吸引女性讀者，今次得到不少男讀者的敬重青睞，也算是市場奇葩。

回顧得來的佳績並不存僥倖，乃是團隊以心血和精神換來的。

 

「在萬里之前，曾有不少出版社與鼎爺接洽，但只派資歷較淺的同事來求見，溝通不好，更寄望他包銷，他覺得對方誠意不足。總結今次經驗，萬里在各階段表現專業稱職，團隊合作得宜，全面地呈現了作者精湛廚藝和菜式的特色。」至9月中，《鼎爺廚房》銷量已近35,000本，並準備印第八版。「很開心得到作者的信心和讚許，該書最近榮獲『金閱獎』提名，鼎爺笑不攏嘴，還說老來行了一個大運呢！」朱素貞也滿意地笑道。

《鼎爺廚房》最近獲金閱獎提名，朱素貞與鼎爺合作愉快，均喜不自勝

 李家鼎（鼎爺）是龍虎武師出身，演戲、拍電影之餘甚至成為馬術指導。由於父親「嘴刁」，鼎爺自小在父親悉心調教下，培養出一手良好的廚藝功架，古法粵菜更是其「拿手」菜式。2016年主持「阿爺廚房」示範懷舊廣東菜式，大受歡迎，掀起一時話題。“鼎爷”是圈内出了名的“直肠子”，很多事都直言不讳，“实在”是他的一个大标签，无论是功夫（与功夫皇帝李小龙是密友），还是马术（上百的获奖记录）还是厨艺（TVB新任厨神，且开了私房菜饭店公开做饭给顾客品尝）都体现出一个原则“不搞虚的”，永远以真功夫呈现于世！可想而知本书肯定是干货满满，不负众望！李家鼎（鼎爺），相信大部分讀者的腦海中，浮現的第一印象必定是武藝超凡。毋庸置疑，自青年時代已拜師習武、具多年武術及馬術指導經驗、曾參與無數電影及電視劇的動作設計及演出的他，其專業出色的武術形象早就深入民心。除武藝出色外，鼎爺的廚藝也不遑多讓。鼎爺出生於廣州，相信對飲食有研究的朋友們都會知道，廣州人對於「飲和食」都是相當講究，當然鼎爺已去世的父親亦不例外！鼎爺父親從事酒樓業，對食材、刀工和配搭都有嚴厲的要求，鼎爺幼承庭訓、耳濡目染下，加上自己的努力，廚藝相當了得。鼎爺的家訓是「食不言，寢不語」，講求餐桌禮儀，不鋒芒過露，故縱使鼎爺身懷精湛廚藝，亦只有至親和好友知道。“鼎爷”其实还是正宗的广州人，8岁就开始学厨了，整整六十多年的烹饪经验，不是轻易可以超越的，因此饮食界的“实力担当”毋容置疑！

 

 李家鼎（鼎爺）透過此書希望重現50、60年代的粵菜，展示久違的傳統粵菜。他廚藝功架了得，對任何食材及煮法有獨特見解，本書介紹41道懷舊廣東菜式，如魚腸焗蛋、白切雞、蒸三及第魚、梅子蒸蟹等，無論小菜、湯水、甜品或小吃，鼎爺帶給我們食譜的小故事、成功煮食小竅門，以及選購優質食材的技巧，毫無保留地將每道懷舊粵菜從內到外解構，領會菜式背後的精萃及意義。另外，其精湛的刀工更令人讚嘆，書內將有特別篇章介紹各款刀工及切法心得。

 

 

鼎爺廚房的基本要求6

鼎爺最愛用明火10

鼎爺的手工調味

幼鹽、淮鹽12

自家製馬拉盞14

小菜

梅子蒸蟹18

蝴蝶過河蒸石斑22

酥炸生蠔25

蒸蒜蓉豆豉欖角蟠龍鱔28

三絲燜斑尾32

茄汁煎中蝦35

薑葱火腩生蠔38

西蘭花韭黃炒斑球40

蒸三及第魚43

魚腸焗蛋46

芝麻蝦餅50

煎封羅非魚53

荷芹炒臘味56

客家釀豆腐58

豆角炒腰膶61

梅菜粉葛扣肉64

鬼馬牛肉68

煎牛肉餅71

自家製馬拉盞炒芥蘭74

麵醬磨豉芋頭燜鴨76

雞雜炒韭菜花80

南乳炸雞83

白切雞86

寻味岭南：一卷关于传统广府风味的烹饪札记 本书并非关乎鼎爷或李家鼎先生的任何烹饪技艺或食谱，而是深入探索岭南地区，特别是广州及周边地区，那些代代相传、注重本味的广府家常菜的文化与实践。 引言：舌尖上的历史与记忆 岭南，一片充满烟火气息的土地。这里的饮食哲学，植根于对“时令”的尊重和对“本味”的极致追求。本书旨在记录和梳理那些在现代喧嚣中逐渐被遗忘的、深藏于寻常巷陌中的广府家庭厨房里的智慧。我们不追逐新奇的烹饪技法，而是回归到最朴素的食材搭配与火候掌控，探寻“食在广州”背后的文化肌理。 本书的重点在于“发现”，而非“传承”某一特定名人的食谱。 我们将目光投向那些在社区中默默耕耘的家庭主妇、老字号的非遗传承人，通过他们的故事，构建起一本关于广府日常饮食的立体图谱。 第一章：南粤风土与食材的哲学 广府菜的精髓，始于对土地的敬畏。本章将详尽剖析岭南湿热气候下，当地食材的特性与选用标准。 1. 水之精粹：广州的“靓水”与汤文化 广府人煲汤，视水为“汤之母”。本书将探讨不同地域水源（如珠江支流、山泉水）对煲汤风味的影响。重点介绍那些不依赖昂贵药材，而仅凭时令瓜果、时令肉类（如老鸭、排骨、瘦肉）组合而成的“清润”老火靓汤的熬制心法。例如，如何根据季节变换，调整汤品的寒热平衡，达到“祛湿”、“滋阴”的目的，而非仅仅追求浓郁的口感。我们将剖析传统“老火慢炖”与现代高压锅技术的本质区别，以及后者如何难以还原前者的“醇厚”层次感。 2. 菜市百态：时令的绝对主宰 广府人对“不时不食”的坚持近乎苛刻。本章将带领读者走进广州的传统菜市场，记录应季蔬菜（如芥蓝、菜心、节瓜、西洋菜）在不同月份的最佳品相。重点记录针对特定时令食材的简单处理方法，例如，如何在冬季选用“菜胆”肥厚的芥蓝，或是在夏季如何利用各种瓜类来平衡燥热。我们不会介绍复杂的雕花装饰，而是专注于如何通过“白灼”、“飞水”等极简手法，凸显食材本身的清甜。 3. 猪肉的艺术：从“五花三层”到“刀工之美” 虽然广府菜中海鲜占有重要地位，但猪肉的运用达到了炉火纯青的地步。本章细致描绘传统广府菜中，对猪肉不同部位的精确划分和运用。例如，特定部位的五花肉如何用于制作“东坡肉”的改良版——更偏向于清淡的“扣肉”；如何处理猪皮以达到完美的Q弹口感。同时，我们将记录传统“斩料”铺中，师傅们对叉烧、烧鹅的腌制配方中，对于糖分和香料的克制使用，力求达到皮脆肉嫩、肥而不腻的境界。 第二章：家常小炒的“镬气”探秘 “镬气”是衡量一道广府小炒是否成功的核心标准，但它并非一个可以简单复制的步骤。本章将以科学和经验相结合的方式，解析如何在家用厨房中，最大程度地模拟传统大排档的烹饪效果。 1. 镬气的物理学：温度与油脂的管理 我们不会给出具体的温度数字，而是通过对“油烟的颜色”、“锅具的反应”等视觉和听觉线索，来描述何时是下料的最佳时机。重点探讨如何通过预先热锅、使用合适的油脂（如猪油与植物油的混合使用），以及控制食材的入锅顺序，来实现“爆炒”的效果，使蔬菜保持脆绿、肉类外部焦香而内部多汁。 2. 调味的三大支柱：豉油、糖与姜葱 广府家常小炒的调味往往极简，重在突出主料的自然风味。本章专门开辟篇幅，对比不同品牌和产地的生抽、老抽，以及它们在增色、提鲜、提供咸度方面的细微差异。特别记录了“姜葱蓉”的制作标准，以及何时使用“豉油封边”的技巧，这种技巧能让豉油在接触滚烫锅壁时瞬间焦化，释放出浓郁的香气，是提升“镬气”的关键步骤之一。 3. 经典小炒的“非标配方”记录 记录几道极其普通的家常小炒（如“豉椒炒蚬”、“茨实煲瘦肉”或“罗汉斋”），但重点在于记录普通家庭主妇在没有专业厨师指导下的“经验修正版”配方。例如，某位阿婆在炒瘦肉时习惯先用淀粉、少许白醋和水浸泡，以达到比专业粤菜馆更嫩滑的效果，这种“非教科书式”的民间智慧，是本书最宝贵的财富。 第三章：点心之外：餐桌上的仪式感 广府饮食文化不只体现在正餐中，更渗透在早茶和下午茶的细节里。本书将探讨那些在茶楼之外，家庭中自制的简单点心和粥品。 1. 粥底的耐心：从米粒到绵密 广式粥品，如艇仔粥、皮蛋瘦肉粥，其灵魂在于粥底的绵滑。本章详细描述如何通过长时间的浸泡、适当的“擂米”或使用老式搅拌法，让米粒彻底分解，达到“米水交融”的状态，而非仅仅是煮烂的米饭汤。同时，记录针对不同配料，粥底应有的浓稠度变化。 2. 蒸的艺术：米浆的运用 广府甜点如白糖糕、马蹄糕，对米浆的处理要求极高。本书将记录如何在家中研磨粘米粉，并精确控制热水烫熟米浆（“滚浆”）的温度，以确保成品气孔均匀、口感弹牙。这些对米浆的处理经验，是许多现代点心制作中常常被简化或忽略的环节。 3. 节日风味：时节糕点的地域差异 记录不同村落或宗族在过年、清明等节日制作的特色糕点，例如，某些地区特有的“油角”或“艾籺”的包法和馅料配置。这些记载旨在保存地域性的、正在消亡的饮食风俗，而非推广某一通用食谱。 结语：味道的传承与生活的连结 本书的最终目的，是希望通过对这些朴素广府家常菜的细致考察，展现出一种关于生活态度的哲学：珍惜当下，尊重本味，以时间换取最好的馈赠。 这些菜肴之所以被称为“家传”，是因为它们承载着数代人在同一片土地上共同生活的记忆与情感，它们是岭南烟火气息中最真实、最动人的注脚。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉非常亲切，它没有那种高高在上的教导意味，而是像一位和蔼的长辈，娓娓道来。书中的语言朴实而真诚，每一句话都透露着作者对烹饪的热爱和对生活的热情。我特别欣赏书中对于食材的介绍，它强调了食材本身的新鲜度和品质的重要性，而不是一味地追求名贵。这一点与我一直以来的烹饪理念非常契合。在阅读过程中，我多次停下来，思考作者对于某个步骤的解释，试图去理解其背后的逻辑和用意。这种沉浸式的阅读体验，让我觉得我不仅仅是在学习一道菜的做法，更是在学习一种烹饪的态度和一种生活方式。这本书让我重新审视了厨房在家庭生活中的意义，它不仅仅是制作食物的场所，更是传递爱与温暖的港湾。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，淡雅的色彩搭配上精美的菜肴图片，瞬间就能勾起人们对美食的向往。我一直对粤菜情有独钟，尤其是那些充满家常味道、又带着些许传承意味的菜肴。当我看到这本书的标题时，脑海中立刻浮现出那些在厨房里忙碌的身影，以及空气中弥漫的诱人香气。书的装帧也很考究，纸张的触感很好，印刷清晰，无论是看菜谱还是图片，都让人赏心悦目。我迫不及待地翻开，虽然还没开始制作，但光是浏览目录和图片，就已经让我对接下来的烹饪之旅充满了期待。每一道菜都仿佛被赋予了生命，跃然纸上，让人仿佛能闻到它们独特的风味。我尤其喜欢那些看起来并不复杂，但细节处却彰显功力的菜式，这正是我一直以来追求的，既要美味，又要便于在家中尝试。这本书的出现，无疑为我的厨房生活注入了新的灵感和动力。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的惊喜远不止于外观，更在于它所传递的烹饪理念。在快节奏的现代生活中，很多人已经忽略了食物本身的味道，也渐渐遗忘了那些蕴含在传统菜肴中的智慧。而这本书，似乎就是一次对这种遗忘的温柔唤醒。它没有那些过于花哨的摆盘技巧，也没有那些令人望而却步的稀有食材，而是回归了最本质的烹饪追求——用心，用好的食材，用对的火候。我注意到书中很多菜肴的描述都非常细腻，不仅仅是列出食材和步骤，更包含了一些烹饪的小窍门和经验之谈，这些都是在书本的字里行间才能够真正领悟到的宝贵财富。读着这些文字，我仿佛能感受到作者在厨房里几十年的经验沉淀，以及他对每一道菜肴倾注的心血。这种“家传”的味道，是一种温暖，也是一种传承，它连接着过去与现在，让我在品尝美食的同时，也能感受到一份深厚的情感。

评分☆☆☆☆☆

我喜欢这本书的原因有很多，其中一点就是它带来的那种“动手”的冲动。在看这本书之前，我可能对一些粤菜的认知还停留在餐厅里，觉得它们制作起来比较复杂。但这本书里的很多菜式，在作者细致的讲解下，变得触手可及。比如，书中关于如何处理海鲜的技巧，如何调配粤式酱料的比例，都讲解得非常透彻，让我觉得即使是新手也能轻松上手。我尤其对书中介绍的几款经典汤品很感兴趣，它们不仅味道鲜美，而且还有养生的功效，这正是我在为家人选择食谱时非常看重的一点。我打算从书中挑选几道菜，在周末的家庭聚餐上露一手，相信一定会让家人赞不绝口。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老朋友，耐心地教你如何做出美味又健康的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

我被这本书所展现出的粤菜精髓深深吸引。它不像一些现代烹饪书籍那样追求潮流和创新，而是扎根于传统，将那些经过时间沉淀、代代相传的经典菜肴展现得淋漓尽致。我喜欢书中对于每一道菜的起源和故事的描述，这让我在品尝菜肴的同时，也能感受到它背后所承载的文化和情感。书中的图片也非常写实，没有过度的修饰，让你能够真实地看到菜肴的质感和色泽，这对于一个厨艺爱好者来说，是极大的帮助。我计划从中挑选一些适合在家庭聚会时制作的菜品，与家人朋友一同分享这份“家传”的美味。这本书就像一位博学的老师，用耐心和热情，引领我走进粤菜的奇妙世界，让我更加热爱烹饪，也更加热爱生活。

评分☆☆☆☆☆

距离下单已经两个月了，至今没有收到书，物流信息只有一个查不到的快递单号，几次联系客服都不答复。非常无奈和气愤。

评分☆☆☆☆☆

正货！！快

评分☆☆☆☆☆

書收到了 真心不錯?五星好評！

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书本质量不错，内容也比较好

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非常好，包装不错

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书纸质很好，不过没有包装膜不知道是不是拆过的。

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正货！！快

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印刷优美，只是内容的文字表述与内地有差异。