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店铺： 沐雨经霜图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553737829

商品编码：20472432161

开本：16开

出版时间：2014-11-01

 

 

 

编辑推荐 ★烘焙行业名家，烘焙名师黎国雄自指导。我们不是业余的，我们是的！
★图文解说+视频光盘+手机扫描二维码，多种教学方法的运用，让学习也变得简单有趣！
★初、中、高阶梯式课程设置，想快想慢，随心所欲。
★1000余幅全彩图片，详细步骤分解图，超精美！
★116种各式中点，包类、饺类、糕类、团类、卷类，有你没听过，没见过的，但没有我们想不到的！
内容推荐  1.《舌尖上的中式点心》按照难易程度，将中点的制作分为“初级”、“中级”、“”三个阶段，采取循序渐进的教学原则，由浅及深地介绍了各式中点的制作，不管你有无经验，都能轻易上手。
2.全书介绍了116种风味各异的中点，从小笼包到水饺，从发糕到卷饼，让你回想起小时候妈妈做饭的味道。
3.每款中点都配有步骤图及详细的文字解析，保证让你轻松上手。
4.视频光盘，让你与名家互动；手机扫描二维码，让学习随时、随地。
作者简介 黎国雄：
1987年，制作了本蛋糕画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
1993年，发明了个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家专利。
2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。
目录 目录 CONTENTS
Part 1
中点制作基础知识
008  制作中点的常用工具
009  中式面点的分类和制作特点
010  面点成型法
012  详解八大发面技巧
014  制作饼类的关键因素
015  制作包子的9个窍门
016  美味饺子窍门多
Part 2
初级中点入门
021  玲珑早点：三色水晶球
023  常备点心：笑口酥
025  老幼皆宜的小甜点：棉花杯
027  鲜香爽脆：七彩银针粉
029  香甜糯软：豆沙麻枣
031  色香俱佳：八宝袋
033  滋阴补肾：黑糯米盏
035  鲜香诱人：七彩水晶盏
037  鲜嫩糯滑：香菜猪仔果
039  潮州特产：潮州粉果
041  长寿果：可可花生果
043  春季美食：脆皮三丝春卷
045  营养美味：脆皮龙绣球
047  受欢迎的佐餐点心：西芹牛肉球
049  营养全面：凤凰叉烧扎
051  香甜可口：金银馒头
053  降胆固醇、通便：燕麦馒头
055  双层小馒头：双色螺旋馒头
057  好吃不腻：燕麦腊肠卷
059  营养美味卷起来：黄金腊肠卷
061  舒筋活络：香芋卷
063  消炎散瘀：香芋火腩卷
065  滋养补虚：黄金莲蓉卷
067  补肾养发：麻香凤眼卷
069  养心补肾：豆沙白玉卷
071  香甜可口：莲蓉晶饼
073  奶香浓郁：菠菜奶黄晶饼
075  利水减肥：黄金豆沙晶饼
077  广州名饼：鸡仔饼
079  润肺补肾：豆沙饼
081  鲜香诱人：香煎叉烧圆饼
083  滋养补虚：煎芝麻圆饼
085  香酥甜腻：芝士豆沙圆饼
087  健康早餐：菜心小笼包
089  鲜美多汁：香菜小笼包
091  回味无穷：七彩小笼包
093  咸鲜微甜：腊味小笼包
095  松软爽韧：莲蓉包
097  鲜而不腻：鲜肉包
099  口齿留香：香芋叉烧包
101  香甜可口：燕麦花生包
103  养心润肠：燕麦豆沙包
105  养颜补血：燕麦桂圆包
107  润燥丰肌：燕麦奶黄包
109  鲜香可口：香芋包
111  营养美味：鲜虾香菜包
113  妈妈的味道：家乡蒸饺
115  鲜香肥嫩：韭菜水饺
117  垂涎欲滴：大眼鱼饺
119  风味独特：金字塔饺
121  香而不腻：多宝鱼饺
123  鲜香诱人：金鱼饺
125  色香俱佳：七彩风车饺
127  香酥脆甜：脆皮豆沙饺
129  香脆可口：家乡咸水饺
131  美味又营养：菜脯煎饺
Part 3
中级中点入门
135  挡不住的诱惑：水晶叉烧盏
137  鲜香糯软：凤凰丝烧卖
139  风味独特：洋葱鸡粒酥盒
141  益智补脑：核桃果
143  回味无穷：上汤香葱粉果
145  提高免疫力：千层姜汁糕
147  广东特产：大发糕
149  润肺止咳：燕麦杏仁卷
150  清香可口：燕麦葱花卷
152  非比寻常“味”：螺旋葱花卷
155  香甜糯软：香煎玉米饼
157  咸香可口：芝麻烧饼
159  全家人爱的美食：香葱烧饼
161  酥脆甜香：芝麻酥饼
163  可口小甜点：炸莲蓉芝麻饼
165  做给爱的人吃：鸳鸯芝麻酥
167  利水消肿：冬瓜蓉酥
169  安神养颜：蛋黄莲蓉酥
171  香甜酥脆：豆沙扭酥
172  爱不释“口”：螺旋香芋酥
174  香酥可口：莲蓉香雪酥
177  美味早餐：叉烧餐包
179  鲜香诱人：菠菜玉米包
181  宝宝钟爱的美食：刺猬包
183  经典茶点：黄金流沙包
185  寿比南山：寿桃包
187  健脾明目：燕麦玉米鼠包
189  营养早点：燕麦菜心包
191  鲜香可口：鼠尾斋包
193  排毒润肠：香菜芋头包
195  广州名小吃：蚝皇叉烧包
197  香酥嫩滑：炸芝麻大包糕
199  健脾养发：芝麻枣包
201  营养多汁：香煎菜肉包
203  鲜甜可口：香煎叉烧包
Part 4
中点入门
206  海的使者：蚬壳包
209  香酥甜腻：豆沙酥饺
210  潮汕特产：花边酥饺
212  下午茶点心：豆沙窝饼
215  补五脏，益气力：五仁酥饼
216  广式早点：叉烧烧饼
218  甜而不腻：老婆饼
221  赏心悦目的美味：莲花酥
223  安神润肤：豆沙蛋黄酥
225  清肺止咳：雪梨酥
227  餐后甜点：三角酥
228  “别出心裁”的甜点：金盖酥
230  鲜香诱人：叉烧酥
232  早餐也要“正能量”：天天向上酥
234  清心安神：豆沙佛手酥
236  营养全面：腊味酥
238  护眼美肤：奶黄酥
240  补虚养肾：蛋黄酥
242  咸鲜可口：皮蛋酥
244  丰胸美体：枕头酥
246  咸香诱人：蚬壳酥
248  北京特色小吃：菊花酥
250  生津除烦：炸苹果酥
252  香甜酥脆：千层莲蓉酥
254  酥香可口：八爪角酥 在线试读部分章节 制作包子的 9 个窍门
小笼包、叉烧包、豆沙包……包子的品种可谓各式各样。但无论是哪种包子，制作的方法都是差不多的，只要和好面，包入调制好的馅料，掌握蒸煮的火候，就可以做出美味的包子了，以下是制作包子的一些小窍门。
用牛奶和面
用牛奶和面其实比用清水和面效果要好，面皮会更有弹性，而且营养更胜一筹。
面里加点油
尤其是包肉包子的时候，好在和面的时候加一点油，就会避免蒸制的过程中包子出现油水浸出，让面皮部分发死、甚至整个面皮皱皱巴巴的情况。好是加猪油，但是为了健康，也可改用植物油。
软硬有说法
做包子的面的软硬程度可以根据馅料的不同进行调整。如果馅料比较干，皮子可以和软一些，吃起来口感会很松软。如果馅料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，让它多醒发一会。
厚薄讲分寸
包子的皮跟饺子皮不一样，不需要擀得特别薄，否则薄薄的一小层，面醒发得再好，也不会有松软的口感。
擀皮有讲究
包子的皮跟饺子皮一样的是，要擀匀了，中间略厚，周边略薄。
用劲要均匀
包包子的时候，用劲要匀，尽量让包子周边的面皮都厚薄均匀，不要因为面的弹性好就使劲拉着捏褶，这样会让包子皮此厚彼薄，油会把薄的那边浸透而影响包子卖相。更不要把包子顶部捏出一个大面疙瘩来，这就太影响口感了。
快速发酵有窍门
酵母和面，不需要加碱或者小苏打，如果时间比较紧张，或者天气比较寒冷，不妨多加一些酵母，可以起到快速发酵的效果，且不会发酸。
二次醒发不能落
一定要有二次醒发的过程，而且一定要醒好了再上屉，醒发好的包子，掂在手里会有轻盈的感觉，而不是沉甸甸的一团。如果没有时间等它二次醒发好，那一定要开小火，留出一个让面皮慢慢升温、二次醒发的时间，等上汽了，再改成旺火。
上屉用冷水
冷水上屉旺火蒸，这样在开火后，面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程，会让包子受热均匀，容易蒸熟，还能弥补面团发酵的不足。

 

 

 

 

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舌尖上的中式点心：一份穿越时空的味蕾探索之旅 本书并非一本简单的食谱，而是一次深入探究中式点心背后丰富文化与历史的味蕾旅行。它将带领您走进那些弥漫着诱人香气的中华厨房，触摸那些承载着岁月沉淀的传统工艺，品味那些蕴藏着南北地域风情的精致点心。 一、 点心的灵魂：原料的精挑细琢与文化的传承 我们深知，制作一份令人称道的点心，绝非仅仅遵循步骤那么简单。本书将从最基础的原料说起，带您认识那些中式点心制作中最不可或缺的灵魂伴侣——面粉的种类与特性（如低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉，以及糯米粉、粘米粉、澄粉等，它们各自如何影响点心的口感与形态）、油脂的选择与作用（猪油、黄油、植物油，以及它们在酥松、湿润、香气上的不同贡献）、糖类的运用与变化（白砂糖、冰糖、红糖、麦芽糖，以及它们在甜度、色泽、质地上的微妙差异）。更重要的是，我们将深入探讨每一种原料在中式点心传统制作中的历史渊源，以及不同地区因地制宜对原料的选择所形成的独特风格。 您将了解到，为什么有些点心必须选用特定种类的面粉才能达到理想的蓬松度或嚼劲；为什么猪油在中式酥皮点心中扮演着无可替代的角色；又为何在某些传统的糕点中，红糖的运用能赋予其醇厚的风味和迷人的色泽。本书不仅教会您“怎么做”，更让您理解“为什么这么做”，让您在每一次揉捏、擀压、蒸煮中，都与古老的智慧产生共鸣。 二、 包·饺·糕·团·卷：四大维度，解锁中式点心的无限可能 本书将以“包”、“饺”、“糕”、“团”、“卷”这四大类为核心，系统地为您呈现中式点心丰富多彩的世界。 “包”——掌心里的乾坤： 从最经典的叉烧包、豆沙包、寿桃包，到地方特色十足的生煎包、灌汤包，再到包入各种馅料的创意花卷。您将学习到不同发酵方法的奥秘，如老面发酵与酵母发酵的差异，以及如何调整发酵时间与温度，以获得如云朵般轻盈蓬松的包子。我们将详细解析各种馅料的调制技巧，从基础的肉馅、菜馅，到细腻的豆沙、莲蓉，再到新颖的水果、坚果馅料，让您在包制时，不仅是简单的填充，更是将丰富的风味与美好的寓意包裹其中。 “饺”——舌尖上的艺术： 饺子的世界，远不止于水煮。我们将带您领略水饺、蒸饺、煎饺、锅贴等不同烹饪方式带来的独特口感。从北方的皮薄馅大，到南方的精致小巧，您将学会如何调制出鲜美多汁的肉馅，如何处理蔬菜馅料使其清爽不腻，以及如何擀制出薄而韧、易煮不易破的饺子皮。本书还将介绍一些鲜为人知的特色饺子，如皮冻饺、虾饺、烧麦等，让您对饺子的认知不再局限于日常。 “糕”——蒸腾的祝福与时光： “糕”在中国传统文化中，寄托着步步高升的美好愿望。本书将深入探索各种蒸糕的制作技艺，从基础的马蹄糕、萝卜糕、发糕，到节庆时令的年糕、艾粄、青团，再到口感细腻的桂花糕、紫薯糕、红豆糕。您将了解不同米类、淀粉在蒸制过程中的化学变化，以及如何通过精准的火候控制，获得Q弹爽滑、细腻绵密的口感。我们还将探讨在制作糕点时，如何巧妙运用天然食材（如艾草、抹茶、南瓜）来赋予糕点丰富的色彩和独特的风味，以及它们所蕴含的节气与民俗文化。 “团”——圆圆满满的期盼： “团”系列点心，以其圆润的形态，传递着团圆、圆满的美好祝愿。从香糯可口的糯米团，到内馅丰富的汤圆、元宵，再到创意十足的麻糬、雪媚娘，本书将为您揭示制作这些点心的核心技巧。您将学习如何处理糯米，使其达到最佳的粘糯度，如何制作出不易破裂且口感顺滑的糯米外皮，以及如何调制出丰富多样的甜咸馅料，让每一个“团”都充满惊喜。 “卷”——层层叠叠的惊喜： “卷”类点心，以其独特的层叠结构，带来了别样的口感与视觉享受。从酥脆的麻花、葱油卷，到松软的瑞士卷、蛋卷，再到地方特色的千层酥、荷叶卷。本书将重点讲解制作酥皮点心的关键——折叠的次数与手法，以及如何控制油温，才能获得层次分明、酥松掉渣的口感。对于甜卷类，我们将深入探讨面糊的比例、烘烤的温度与时间，以及如何处理馅料，使其与酥皮完美融合。 三、 烘焙的温度与中式的温度：跨越界限的融合与创新 本书并非完全局限于传统的蒸、煮、煎、炸，也会适时引入现代烘焙的理念与技巧，但不以西式烘焙的框架来套用中式点心，而是强调“中式点心烘焙”的独特之处。例如，在制作一些需要烤制的点心时，我们会强调温度的精准控制，以及如何利用烤箱的特点来模仿传统烤箱或灶台的温度变化，以达到最佳的烘焙效果。同时，我们也会探讨如何在保持中式点心原有风味和质感的基础上，借鉴烘焙的某些技法，创造出更具现代感和实用性的点心。 四、 细节的打磨：点缀与文化的升华 除了核心的制作技巧，本书还将关注点心制作中的细节之处。例如，不同点心上精致的花纹是如何通过压模、刀刻等手法完成的；如何运用天然的食材（如芝麻、坚果、糖霜）来为点心增添色彩与风味；以及在不同节庆或场合，点心在造型和装饰上所蕴含的文化寓意。我们将分享一些让您的点心更具艺术感和仪式感的实用技巧。 五、 历史的印记：品味中式点心的前世今生 每一个中式点心，都承载着一段历史，一段故事。本书将穿插介绍一些经典点心的历史演变、地方起源以及在不同朝代、不同文化背景下的发展变迁。了解这些，将让您在品尝每一口点心时，都能感受到那份穿越时空的厚重与韵味。 结语： “舌尖上的中式点心”，不仅仅是一本教您如何制作点心的书，更是一扇带您走进中华美食文化殿堂的窗户。它邀请您以最真诚的心，去感受食材的纯粹，去体会匠人的温度，去传承古老的智慧。希望通过本书，您能在这个充满变化的世界里，找到一份属于自己的，那份来自中式点心独有的温暖与慰藉。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华传统美食有着深厚感情的爱好者，我一直觉得中式点心是饮食文化中不可或缺的一部分，它不仅味道丰富，更蕴含着古人的智慧和对生活的热爱。这本书的标题，特别是“舌尖上的中式点心”和“中式点心书籍大全”，一下子就抓住了我的眼球，让我感觉这不仅仅是一本简单的菜谱，而是一次对中式点心文化的全方位探索。我非常期待书中能够对“包类饺类糕类团类卷类”这些具体点心类别进行深入的讲解。例如，关于包子，我希望能够学习到如何制作出不同地域的特色包子，比如广式的叉烧包，北方的鲜肉包，甚至是各种创意馅料的包子；关于饺子，除了传统的猪肉白菜馅，我更想了解是否有鱼肉馅、素馅，甚至是甜馅的饺子制作方法，以及如何让饺子皮更加筋道；对于糕类，我希望能够学习到如何制作出如水晶般晶莹剔透的马蹄糕，或是口感软糯的绿豆糕，以及各种年节特色糕点的制作；团类点心，我期待能学到如何制作出外皮酥脆、内馅软糯的芝麻球，或者是有着丰富口感的艾叶青团；卷类点心，比如蛋卷、麻花等，我希望能够掌握制作出酥脆而不易碎的技巧。这本书的全面性让我觉得，它能够帮助我系统地了解和学习中式点心的制作精髓，让我能够在家中也做出媲美茶楼的点心，体验制作的乐趣，品尝传统的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余美食爱好者，我一直对中式点心有着浓厚的兴趣，总觉得它们承载着深厚的文化底蕴和温暖的家庭记忆。每当看到那些精致的糕点，或是吃到香甜软糯的包子，都会唤起我内心深处的情感。我一直梦想着有一天能亲手制作出这些美味，给家人带来惊喜。这本书的书名《舌尖上的中式点心 中式点心制作 中式点心书籍大全 包类饺类糕类团类卷类点心制作教程烘培书籍》，听起来就包罗万象，仿佛一本点心制作的“百科全书”。我特别关注它在“包类饺类糕类团类卷类”这些具体品类上的讲解深度。比如，对于包子，我希望能学习到如何制作不同风味的内馅，如何让包子皮口感松软，蒸煮时如何保持形状饱满；对于饺子，我希望能掌握不同地域的饺子馅制作方法，以及如何擀出厚薄均匀、不易破裂的饺子皮；对于糕点，我希望能了解到各种米粉、淀粉的使用技巧，以及如何调配出甜而不腻、口感丰富的馅料。我尤其对那些需要细致操作的点心制作技巧感到好奇，比如如何制作出层次分明的酥皮，如何用模具做出精美的造型，如何掌握火候让点心色泽诱人。这本书的全面性让我觉得，它可能不仅仅是提供食谱，更是能够传授一套系统性的中式点心制作理念和技法，让我能够从基础到进阶，逐步提升自己的制作水平，最终能够做出令人惊艳的中式点心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字真是让人垂涎欲滴！“舌尖上的中式点心”，光是听着就觉得眼前浮现出那些精致、美味的点心，脑海里立马闪过各式各样的豆沙包、鲜肉月饼、马蹄糕、糯米团子、蛋卷……我一直对中式点心有着莫名的情怀，觉得它们不仅是食物，更是一种文化的传承，一种匠心的体现。小时候外婆做的芝麻球，外酥内软，甜而不腻，那味道至今难忘。现在市面上的点心种类繁多，但总觉得少了些家常的温暖和手作的灵魂。我尤其喜欢那种需要耐心和技巧才能完成的点心，比如那些花纹繁复的酥皮点心，或是需要反复揉捏才能达到最佳口感的包子。看到这本书的标题，我立刻联想到了里面可能会包含各种经典点心的详细制作步骤，从基础的面团处理，到馅料的调配，再到最后成型和烘烤（或蒸煮），每一步都可能被细致地讲解。我特别期待能看到一些关于如何让点心口感更佳、外观更诱人的秘诀，比如如何让包子皮更暄软，如何让酥皮层层分明，如何让糕点保持湿润不干硬。而且，“包类饺类糕类团类卷类”的分类，感觉涵盖了中式点心的大部分主流品类，这让我非常感兴趣，因为我一直想系统地学习一下各种不同类型点心的制作方法，而不是零散地在网上搜寻。这本书的名字，就像一张美食地图，指引着我通往美味点心世界的方向。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对手工制作点心充满热情的人，虽然在厨房里摸索多年，但总觉得对中式点心这个领域，我的知识和技能还停留在比较初级的阶段。市面上关于烘焙的书籍很多，但大多偏向西式，能够专门、深入地讲解中式点心的，尤其是像这本书这样涵盖了“包类饺类糕类团类卷类”的，就显得尤为珍贵了。我尤其关注书中对于基础技法的讲解，例如如何揉出柔软有弹性的面团，如何制作出层次分明的酥皮，如何掌握蒸煮的时间和火候以保证点心内部的熟度和外部的形状，这些都是制作出美味中式点心的关键。我希望这本书能提供详细的图文步骤，甚至是一些视频演示（虽然这是书籍，但好书会让你脑补出画面），让即使是烘焙新手也能轻松上手。而且，对于馅料的创新和传统口味的复刻，我也充满期待。例如，包子馅料的比例调配，饺子馅的调味秘诀，糕点的糖油比例控制，这些都是影响点心成败的重要因素。我曾尝试过制作一些点心，但效果总是差强人意，比如包子皮不够暄软，饺子皮容易破，糕点口感太硬。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往精湛中式点心制作的大门，我迫不及待地想通过它，掌握更多实用的技巧，做出让家人朋友都赞不绝口的美味点心。

评分☆☆☆☆☆

我对中式点心的热爱，可以说是从孩童时期就开始了，那时候周末去茶楼，最期待的就是来一笼热腾腾的虾饺，或是几块入口即化的蛋挞。长大后，虽然尝试过不少外面的点心，但总觉得少了些自己动手制作的那份成就感和温馨感。这本书的名字，就好像一个宝藏的入口，直接点出了核心内容——“中式点心制作”。我尤其看重它涵盖的“包类饺类糕类团类卷类”这些具体分类，这对我来说非常重要。我一直对各种不同形态的点心都充满好奇，比如，我想知道为什么有些包子皮那么暄软，而有些则相对紧实？制作饺子皮时，是加冷水还是温水更好？如何才能做出像潮汕酥皮点心那样层次分明、酥脆掉渣的口感？糯米团子在制作过程中，如何才能做到口感软糯而不粘牙？以及卷类点心，如何让外皮薄而不易断裂？我希望这本书能够解答我心中这些关于点心制作的疑问，并提供详细的步骤和技巧。我期待它能够详细讲解面团的揉制、发酵（如果需要）、馅料的配制、成型的方法，以及各种烹饪方式（蒸、煮、炸、烤）的掌握要点。对我而言，一本好的点心制作书籍，不仅仅是提供一份食谱，更是一种教学，一种引导，能够让我从一个模仿者，逐渐变成一个能够理解和创新的制作者。