具体描述
调味品加工大全+香辛料原理与应用+香辛料生产一本通 共3册 香辛料调味品生产加工书 香料配方书 香辛料配方技术 调味品制作图书籍
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调味品加工大全
本书介绍了单一型调味品、复合型调味品、末型调味品、油状型调味品、汤汁类调味品、鱼虾类调味品、菇菌类调味品、水果类调味品、酿造类调味品及部分西式调味品共240余种。
本书适合调味品生产厂家及餐饮业人员使用，亦可作为职业技术院校相关专业师生教学参考的读物。章调味品加工的主要辅料1
一、乳化增稠剂1
二、增香调味剂6
三、甜味剂7
四、营养强化剂9
五、抗氧化剂12
六、防腐剂13
七、色素类15
八、絮凝剂及其他18
第二章调味品加工的主要机械设备20
一、干燥机20
二、粉碎机22
三、胶体磨24
四、预煮设备24
五、过滤设备26
六、均质机28
七、离心机28
八、浓缩设备31
九、灭菌设备33
十、灌装设备34
十一、封罐设备35
十二、发酵设备38
十三、蒸馏设备38
十四、喷雾干燥设备38
十五、混合设备43
十六、包装设备44
第三章单一型调味品47
一、辣椒47
二、生姜47
三、花椒48
四、胡椒48
五、丁香48
六、小茴香49
七、八角茴香49
八、砂仁50
九、山柰51
十、肉桂51
十一、豆蔻51
十二、肉豆蔻52
十三、白芷52
十四、草果53
十五、芥菜53
十六、芫荽53
十七、洋葱54
十八、月桂54
十九、薄荷54
二十、莳萝55
二十一、百里香55
二十二、胡芦巴56
二十三、辣根56
二十四、紫苏56
二十五、姜黄57
二十六、罗勒57
第四章复合型调味品58
一、多味酱58
二、五味辣酱59
三、蒜茸辣酱60
四、榨菜香辣酱61
五、素炸酱62
六、铁强化酱油63
七、中华麦饭石醋 64
八、涮羊肉调料66
九、化学酱油66
十、速食酸辣酱68
十一、姜汁醋69
十二、糖醋汁70
十三、香辣块 71
十四、蒜姜调味料 72
十五、蒜蓉调味品73
十六、天然调味料74
第五章粉末型调味品76
一、辣椒粉76
二、七味辣椒粉77
三、五香粉77
四、咖喱粉78
五、酱粉81
六、粉末酱油82
七、虾粉82
八、虾味鲜粉83
九、新风味姜粉84
十、大蒜粉84
第六章油状型调味品86
一、辣椒油86
二、生姜油87
三、胡椒油88
四、花椒油89
五、芥末油89
六、柑橘皮香精油91
七、八角茴香油91
八、玉米保健油 93
九、香菇柄菌油94
十、姬菇菌油95
十一、松乳菇菌油96
十二、鸡枞菌菌油97
十三、蚝油98
十四、蛏油100
十五、贻贝油101
十六、虾油101
十七、蟹油103
十八、蛋黄油104
十九、芙蓉牌辣椒油104
二十、香辣烹调油104
二十一、香味烹调油105
第七章汤汁类调味品106
一、番茄调味汁106
二、鸡味鲜汤料108
三、牛肉味汤料109
四、鱼香汁110
五、五香汁111
六、怪味汁112
七、醋蒜汁113
八、腐乳扣肉汁 114
九、叉烧汁115
十、红烧型酱油调味汁116
十一、蛋白调味液117
十二、芦笋黄油汤料 119
十三、高浓度番茄汤料119
十四、牛尾巴汤料120
十五、什锦蔬菜汤料120
十六、高浓度芹菜汤料121
十七、高浓度扁豆汤料121
十八、芦笋菜汁汤料122
十九、无锡调味汁122
二十、几种调味汁的配制法124
第八章鱼虾类调味品125
一、鱼露125
二、虾酱126
三、虾汁127
四、虾头汁127
五、虾味素129
六、虾头酱129
七、虾味酱油130
八、海鲜汤料132
九、蟹粉酱132
十、蟹香精膏133
十一、蟹香调料134
十二、化学鱼酱油134
十三、鱼酱汁135
十四、贝肉辣酱136
十五、扇贝浸汁136
十六、紫菜酱137
十七、紫菜酱油137
十八、海带酱138
第九章菇菌类调味品140
一、蘑菇面酱140
二、蘑菇麻辣酱141
三、大豆蘑菇酱142
四、蘑菇王酱油143
五、蘑菇调味汤汁145
六、口蘑汤料145
七、香菇柄酱油146
八、香菇糯米醋147
九、香菇黄豆酱149
十、香菇肉酱150
十一、香菇蒜蓉酱151
十二、香菇柄调味液153
十三、香菇柄调味精154
十四、平菇芝麻酱156
十五、美味平菇酱158
十六、平菇蒜蓉酱158
十七、平菇酱油159
十八、草菇麻辣酱160
十九、金针菇面酱161
二十、金针菇酱油163
二十一、金针菇调味汤料164
二十二、猴头菇酱油165
二十三、猴头菇保健醋165
二十四、灵芝保健醋166
二十五、鸡腿菇保健醋168
二十六、竹荪液体酱油169
二十七、竹荪固体酱油170
二十八、竹荪营养汤料171
二十九、白灵菇面酱173
三十、大球盖菇酱油174
三十一、大球盖菇甜酱175
第十章水果类调味品176
一、苹果酱176
二、菠萝酱176
三、芒果酱177
四、草莓酱178
五、杨桃酱179
六、水蜜桃果酱180
七、龙眼酱181
八、杏子酱182
九、山楂果酱182
十、柑橘果酱184
十一、石榴果酱185
十二、玫瑰果酱185
十三、刺梨果酱186
十四、枇杷果酱188
十五、**桃酱189
十六、苹果醋190
十七、红枣醋191
十八、无花果果酱191
十九、野山杏果酱192
二十、山楂果醋193
二十一、**桃醋194
二十二、葡萄酒渣醋195
二十三、马铃薯果酱196
二十四、奶味马铃薯果酱196
二十五、马铃薯保健醋198
二十六、甘薯酱油199
二十七、甘薯保健酱200
二十八、甘薯**桃果酱201
二十九、甘薯沙棘果酱202
三十、山药枸杞果酱203
三十一、魔芋保健酱204
三十二、魔芋山楂酱205
三十三、树莓果酱206
三十四、柰果酱206
三十五、芦荟香蕉果酱207
第十一章酿造类调味品208
一、发酵酿造酱油208
二、龙牌酱油的发酵酿造213
三、黄山牌豆汁酱油214
四、琯头豉酱油216
五、蚕豆酿造酱油219
六、甘薯干酿造酱油220
七、米糠发酵酱油221
八、南瓜酿造酱油221
九、紫菜酱油和紫菜酱223
十、固体酱油膏223
十一、福建酱油膏225
十二、发酵法酿造食醋226
十三、高粱制醋227
十四、稀态发酵酿造食醋228
十五、液体深层发酵法制醋229
十六、玉米生料发酵酿制米醋231
十七、南六堡大曲醋233
十八、山西老陈醋236
十九、尧都牌高粱熏醋239
二十、金钟牌红醋242
二十一、镇江香醋244
二十二、八闽香醋245
二十三、红薯干发酵醋247
二十四、枣醋248
二十五、柿醋249
二十六、大豆酱250
二十七、黄豆酱251
二十八、甜面酱252
二十九、蚕豆酱255
三十、大豆辣酱257
三十一、辣芝麻酱和辣葵花酱259
三十二、肉末辣酱259
三十三、蚕豆南瓜辣酱260
三十四、淳安辣椒豆豉262
三十五、木瓜酱263
三十六、胡玉美蚕豆辣酱264
三十七、黄姚豆豉265
三十八、陈酿香糟266
三十九、香糟和红糟266
四十、豌豆酱油267
四十一、豌豆面酱268
四十二、豌豆芝麻酱269
第十二章西式调味品271
一、辣酱油271
二、番茄沙司272
三、辣椒沙司274
四、辣根沙司275
五、炸猪排沙司276
六、果蓉沙司277
七、芥末汁279
八、酸辣汁280
九、甜酸汁281
十、炸烤汁282
十一、熏烤汁284
十二、西式泡菜汁285
十三、蛋黄酱286
十四、方便咖喱287
十五、法式调味汁288
十六、美式烤肉酱289
十七、墨西哥式调味汁290
十八、墨西哥塔可酱291
十九、墨西哥咖喱酱292
二十、墨西哥烧烤酱293
二十一、西式鸡味和牛肉味汤精293
二十二、几种日式粉末汤料295
二十三、日本的几种调味料296
二十四、新型调味品——肉精298
参考文献301
香辛料原理与应用(第二版)
本书主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。
本书适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。
章 香辛料基本知识001
节香辛料的定义001
第二节香辛料的分类002
第三节香辛料中的油细胞005
第四节香辛料的使用形式007
第五节香辛料的深加工011
第六节香辛料的采收和储藏013
第七节香辛料的消毒015
参考文献020
第二章 常规香辛料021
1.八角茴香021
2.百里香022
3.薄荷023
4.藏红花025
5.丁香026
6.甘牛至027
7.葛缕子028
8.胡椒030
9.葫芦巴031
10.花椒033
11.茴香034
12.姜035
13.姜黄037
14.芥菜038
15.枯茗039
16.辣根041
17.辣椒和甜椒042
18.留兰香044
19.龙蒿045
20.甜罗勒046
21.迷迭香048
22.牛至050
23.欧芹051
24.酒花053
25.芹菜054
26.肉豆蔻056
27.肉豆蔻衣058
28.莳萝060
29.鼠尾草061
30.斯里兰卡肉桂063
31.蒜065
32.细香葱066
33.细叶芹067
34.香薄荷068
35.小豆蔻069
36.小茴香070
37.洋葱072
38.芫荽073
39.月桂叶074
40.芝麻077
41.中国桂皮077
42.众香子079
参考文献080
第三章 区域性香辛料081
1.阿魏081
2.凹唇姜083
3.菝葜083
4.白豆蔻084
5.白芷085
6.荜拔086
7.荜澄茄087
8.波尔多088
9.草豆蔻089
10.草果090
11.陈皮091
12.川芎092
13.大葱093
14.大风093
15.冬青094
16.独活094
17.杜松095
18.番石榴096
19.甘草097
20.甘松099
21.枸杞099
22.广木香100
23.海索草101
24.黑种草102
25.藿香103
26.加州胡椒104
27.韭菜104
28.良姜105
29.灵香草107
30.芒果姜107
31.柠檬草108
32.柠檬香蜂草109
33.欧当归110
34.砂仁111
35.山柰112
36.水蓼113
37.甜没药114
38.调料九里香115
39.土荆芥116
40.香豆蔻116
41.香旱芹117
42.香荚兰118
43.香兰叶119
44.香桃木120
45.辛夷121
46.续随子122
47.胭脂树122
48.洋甘菊123
49.印蒿124
50.罂粟子125
51.鱼腥草126
52.芸香127
53.紫苏128
54.其他香辛料129
参考文献132
第四章 香辛料的辣味功能133
节辛辣成分与结构133
第二节辣度138
第三节烹调方法对辣味的影响141
第四节辣味的应用143
第五节辣味与减盐食品144
参考文献145
第五章 香辛料的祛臭功能146
节食品中的不良气味146
第二节香辛料的祛臭机理149
第三节祛臭香辛料的应用154
第四节香辛料与口臭和体臭的防治159
参考文献161
第六章 香辛料的着色功能162
节香辛料中的色素成分162
第二节香辛料色素的应用167
参考文献170
第七章 香辛料的风味功能171
节香辛料的香气强度171
第二节香辛料的味觉和触觉功能174
第三节香辛料的调味176
第四节风味香辛料的烹调181
第五节香辛料与减糖食品184
参考文献186
第八章 香辛料与微生物187
节香辛料的抗菌性187
第二节香辛料中有效成分的抗菌活性198
第三节香辛料的驱虫性204
第四节香辛对有益菌的促进207
参考文献208
第九章 香辛料的抗氧性209
节香辛料的抗氧性研究209
第二节香辛料对自由基的消除215
第三节香辛料中的抗氧成分218
第四节香辛料的光防护222
参考文献223
第十章 香辛料与保健食品224
节香辛料的医疗保健作用224
第二节香辛料中的药用成分227
第三节香辛料的产热效应233
第四节香辛料与醒酒235
第五节香辛料与减肥235
第六节香辛料对烹调中有害成分生成的抑制238
第七节香辛料与增强消化239
参考文献240
第十一章 香辛料质量标准及相关法规条例241
节国际香辛料标准化现状241
第二节香辛料的进出口操作243
第三节香辛料常规检查245
参考文献249
第十二章 香辛料在调味料和作料中的作用250
节香辛料强化剂250
第二节辣椒制品253
第三节咖喱粉255
第四节佐餐盐258
第五节泡菜用调料259
第六节沙拉调味料260
第七节调味酱及调味酱油262
第八节肉味料269
第九节肉灌制品调味料273
第十节汤料调味料276
第十一节饮料279
第十二节烹鱼用料279
第十三节调味醋280
第十四节酒用香辛料281
第十五节糕点面食用调味料284
第十六节肉类腌制料287
第十七节番茄酱288
参考文献290
附录291
附录1香辛料水溶液的pH值291
附录2香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序）291
附录3香辛料及其制品的FEMA号码294
附录4一些香辛料精油和油树脂的产品规格299
附录5香辛料拉丁文中文对照索引301
附录6香辛料英文中文对照索引306
香辛料生产一本通
本书主要介绍香辛料的定义和分类、各种香辛料的特性和应用、各类香辛料的生产工艺、香辛料的生产设备、香辛料复配原理和方法、香辛料的质量控制和追溯系统等，列举了大量香辛料的加工实例。本书可供香辛料生产企业技术管理人员、餐饮行业从业人员、食品烹饪相关专业师生参考使用。
章香辛料概念及分类1
节香辛料定义1
第二节香辛料的分类2
一、按香辛料的植物学分类2
二、按植物的利用部位分类3
三、 按风味分类3
四、按香辛料使用频率分类4
五、按香辛料使用形态分类5
六、按生产方法分类6
七、按用途分类7
八、按香型分类7
九、按香辛料的功能分类7
十、按剂型分类8
第二章各类香辛料9
节麻味和辣味香辛料9
一、大蒜9
二、洋葱9
三、芥菜10
四、辣根10
五、花椒11
六、姜11
七、姜黄12
八、胡椒13
九、荜拨13
十、辣椒13
第二节芳香、苦香、甘香、酸香类香辛料14
一、八角14
二、五味子15
三、茴香15
四、枯茗16
五、莳萝16
六、葛缕子17
七、白芷18
八、芫荽18
九、欧芹19
十、香芹19
十一、豆蔻20
十二、草豆蔻20
十三、草果21
十四、小豆蔻21
十五、肉豆蔻22
十六、肉豆蔻衣22
十七、月桂叶23
十八、肉桂24
十九、牛至24
二十、甘牛至25
二十一、百里香25
二十二、薄荷26
二十三、留兰香27
二十四、风轮菜27
二十五、罗勒28
二十六、迷迭香28
二十七、鼠尾草29
二十八、紫苏29
二十九、藿香30
三十、芝麻30
三十一、丁香30
三十二、多香果31
三十三、细香葱32
三十四、葫芦巴32
三十五、番红花33
三十六、香荚兰34
三十七、龙蒿34
三十八、木香34
三十九、酒花35
第三章香辛料的生产36
节天然香辛料的干制36
一、原状香辛料的干制保藏36
二、片状香辛料的干制生产37
三、粉状香辛料的干制生产43
第二节香辛料调味品的生产45
一、复合香辛料的生产原理46
二、香辛料调味品生产工艺49
三、香辛料调味品的生产实例52
第四章香辛料精油及精油树脂的生产89
节香辛料精油产品的制取89
一、香辛料精油的制取90
二、香辛料精油的微胶囊化技术106
第二节精油树脂的加工114
一、香辛料油树脂的生产工艺116
二、香辛料油树脂微胶囊的生产工艺120
第五章香辛料生产设备124
节香辛料输送机械124
一、带式输送机124
二、斗式提升机125
三、螺旋输送机125
四、气力输送装置126
五、刮板输送机126
六、振动输送机127
第二节香辛料分选分离设备127
一、摆动筛128
二、除石机129
三、除铁机130
四、光电分选分级机械与设备130
五、金属及异杂物识别机械131
第三节香辛料粉碎机械与设备131
一、冲击式粉碎机133
二、涡轮粉碎机133
三、气流粉碎机134
四、搅拌磨134
五、冷冻粉碎机134
第四节香辛料混合机械设备135
一、旋转容器式混合机136
二、固定容器式混合机138
三、混合机形式的选择139
第五节香辛料干燥、杀菌设备139
一、香辛料的干燥139
二、香辛料的杀菌145
第六节香辛料的包装150
一、粉末全自动计量包装机152
二、给袋式全自动酱料包装机153
三、瓶罐封口机械设备153
四、无菌包装机械154
五、贴标与喷码机械155
六、外包装机械设备155
第七节香辛料切割设备156
一、擦皮机156
二、切片机157
第六章香辛料质量标准159
节香辛料成分检测161
一、香辛料样品取样方法161
二、分析用香辛料粉末试样的制备163
三、香辛料磨碎细度的测定（手筛法）163
四、香辛料水分含量的测定（蒸馏法） 164
五、香辛料总灰分的测定166
六、香辛料中挥发油含量的测定168
七、香辛料外来物含量的测定173
第二节香辛料质量标准174
一、香辛料污染物174
二、农药残留176
三、微生物178
四、香辛料中的添加剂179
五、香辛料及其制品农业标准182
六、脱水香辛料类农业标准184
第三节常见香辛料品种标准186
一、花椒 186
二、八角191
三、丁香195
四、月桂叶197
五、盐水胡椒198
六、桂皮202
七、生姜205
八、辣椒207
九、八角茴香油208
十、辣椒油树脂210
第四节香辛料质量安全追溯系统213
一、系统总体设计213
二、关键技术213
三、追溯系统实现215
参考文献218
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