包邮食帖20 面的奥义一本有关面的大百科中信出版社预售 7月中旬发货 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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林江编

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面条
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美食
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中信出版社
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店铺：中信出版社官方旗舰店

出版社：中信出版集团

ISBN：9787508678795

商品编码：23194514636

品牌：中信出版（Citic Press）

包装：平装

丛书名：食帖

开本：16开

出版时间：2017-12-01

用纸：纯质纸

页数：164

正文语种：中文

具体描述

一本有关面的大百科，公开全球近300种面条吃法+100个制面秘诀！一碗面，就是一个宇宙！

《舌尖上的中华风味：地方特色小吃深度探索》一卷关于中华大地热辣滚烫烟火气的味觉地图在中国广袤的土地上，每一个省份、每一个城市，乃至每一个村镇，都有其独特的味觉密码。这些密码，往往隐藏在那些街头巷尾、不起眼的小摊之上，它们是历史的沉淀，是风土的烙印，是无数匠人对手艺的执着。《舌尖上的中华风味：地方特色小吃深度探索》并非一本探究主流面食的百科全书，而是一次深入中国民间饮食肌理的田野考察，旨在捕捉那些散落在中华美食版图上、令人魂牵梦绕的“非主流”却至关重要的美味符号。本书的叙事线索，围绕着“地方性”和“非标准化”展开。我们拒绝宏大的理论体系，聚焦于那些依赖特定水土、传统技艺和家族口传心授才能得以传承的食物。全书分为四大篇章，层层递进，带领读者从南到北，从东到西，品味中国饮食的复杂与斑斓。 --- 第一章：南国的湿润与炙热——米食的变奏与海味的交响本章着眼于南方地区，这里的气候潮湿温热，塑造了与北方截然不同的饮食逻辑。我们并未过多讨论白米饭或常见的粉面，而是深入挖掘那些利用米浆、淀粉和海鲜等材料，发展出的独有技艺。 1.1 岭南的“糖水”哲学与点心几何：广东、广西一带，甜点与咸点并重，共同构成了广式早茶的精髓。本章详细剖析了如“流沙包”皮馅结合的微妙平衡，探讨了澄面、澄粉在不同温度下发生的美拉德反应如何影响口感的“溏心”效果；同时，对潮汕地区的“粿”文化进行了人类学式的考察。从“鼠壳粿”的香草处理到“蚝烙”中红薯淀粉与海蛎的比例，展现了南方人对食材本味的极致尊重，以及如何利用自然界的馈赠来对抗湿热气候。 1.2 川渝的麻辣基调与“钵钵”传承：尽管四川盆地以麻辣著称，但本章关注的并非担担面或抄手这类广为人知的面食。我们深入探究了四川凉虾、冰粉等夏季解暑甜品，它们依赖于特定的植物胶质，是当地人对抗酷暑的智慧结晶。更重要的是，我们用大量篇幅解构了“钵钵鸡”的灵魂——汤底。这种汤底并非简单的红油或藤椒油，而是融合了多达十余种香料，经过数日熬制后，通过浸泡过程与肉类、素菜发生复杂的风味交换。我们将详细描述传统老卤水的“养护”之道，这是一种活着的、需要被喂养和保护的味觉遗产。 1.3 闽地的海风与醋韵：福建沿海地区，饮食中常带着海的咸味和特殊的酸度。我们着重介绍了漳州和泉州的“面糊汤”和“锅边糊”。它们是极简主义烹饪的典范，依靠精准的火候控制，将米浆薄片化为入口即化的美味。这种烹饪对时间和水分的把握，体现了渔民生活节奏下的快节奏与高效率。 --- 第二章：黄土高原的厚重与粗犷——杂粮的重生与烟熏的记忆转入中原和西北地区，土地变得贫瘠，气候干燥，这迫使当地居民发展出与精细小麦面食完全不同的生存智慧——对粗粝杂粮的精妙运用。 2.1 关中的“馍”与“面片儿”的哲学：陕西关中地区，作为面食重镇，本书绕开油泼面等经典，转而关注“饸饹”的制作过程中的“挤压”美学，以及“洋芋擦擦”（土豆擦条）如何通过“以薯代粮”的方式，展现出面对天灾的韧性。我们特别关注了被称为“面片儿”的非规整面食，它们在家庭制作中体现出的随意性，反而蕴含了最深层的家庭记忆。 2.2 山西的“烤”文化与莜麦的坚韧：山西腹地的特色，在于其对“烤”的极致运用。我们详述了陕北“炕烤馍”的炉膛结构及其热力学原理，这种古老的烤制方式如何赋予食物外部的焦香和内部的松软。同时，我们探究了内蒙及山西高寒地区对莜麦（燕麦的一种）的利用。莜麦面团制作的“拨烂子”或“搅和”类食物，其口感的粗粝感并非缺陷，而是特定生态环境下健康与营养的标志。 2.3 西北的“馕”与“饸饹”的交融：在新疆和甘肃部分地区，馕的种类繁多，我们分析了从皮牙子馕（洋葱馕）到肉馕的酵母选择、发酵时间与烤制温度的精确对应关系。此外，本书还探讨了西北地区特有的“燣面”技术，即将面团用热水烫熟一部分，再进行揉制，这极大地改变了面食的筋度和耐煮性，形成了一种介于面与粥之间的独特质感。 --- 第三章：江淮流域的精致与慢工——河鲜与豆制品的高级运用长江中下游地区，水网密布，物产丰饶，这里的食物追求的是“鲜”与“嫩”，讲究的是慢工出细活，注重汤底的清澈与调味的含蓄。 3.1 徽派的“徽州臭鳜鱼”与水卤的艺术：徽菜的精髓在于“重油重色”，但本书更关注其“水卤”技术，即如何通过长时间的煨炖，将食物的味道缓慢地释放到汤汁中，而非简单地调味。我们详细记录了徽州传统豆腐干的压制工艺，豆腐在不同压力下细胞壁的破裂程度如何影响其对高汤的吸附能力。 3.2 江浙的“酥”与“糯”的平衡：这一地区的特色在于对酥皮（如苏式月饼的酥皮）和糯性（如酒酿圆子）的精细拿捏。我们并未谈论苏式面条，而是聚焦于“酥”的物理结构——如何通过水油皮的多次折叠，创造出上百层的酥脆结构，这种结构需要对黄油和猪油的熔点有着极高的掌握。对于“酒酿”的制作，我们则深入探讨了不同酒曲的菌群差异如何影响最终产品的甜度和酸度平衡。 3.3 湖北的“糊汤”与“码子”文化：湖北人对“糊汤”的执着，体现了他们对“鲜味”的追求。这种糊汤并非简单的淀粉勾芡，而是通过长时间熬煮鱼骨或猪骨，使蛋白质乳化，形成自然的乳白色汤底。我们详细描述了如何通过不同温度下的搅拌手法，避免蛋白质过度凝固，从而达到“入口即化”的境界。 --- 第四章：东北的凛冽与饱足——酸菜的化学反应与“嘎嘣脆” 进入寒冷地带，食物的目的性变得明确：抵御严寒，提供足够的热量，并利用季节性腌制来延长食物的保质期。 4.1 酸菜的“乳酸发酵”科学：东北酸菜是冬季餐桌的灵魂。本书侧重于介绍酸菜的腌制过程中，不同盐度、温度和容器的选择，如何影响乳酸菌的生长，从而决定了酸菜最终的酸度和脆度。我们对比了南方泡菜与东北酸菜在微生物生态上的根本差异。 4.2 黏豆包与粘性食物的能量储备：东北地区对“粘”的偏爱，体现了对高热量和慢消化食物的需求。本书分析了黄米面、大黄豆制作的粘豆包，以及粘性在极端低温下如何帮助人体维持稳定的能量输出。我们记录了当地人如何利用不同粘度的面团来制作适应不同寒冷程度的主食。 4.3 烧烤文化的地域化改造：东北烧烤，其独特之处在于对孜然和辣椒面的混合比例，以及对“穿”的技艺——如何将肉串在签子上排列，确保受热均匀。这种对“火候”的粗犷掌控，是对严酷自然环境的一种直接回应。 --- 结语：风味即历史《舌尖上的中华风味》是一部关于“在地性”的考察报告。它不试图系统性地梳理所有面食的谱系，而是选择性地、深入地挖掘那些最能体现地域特色、手艺传承和生存智慧的民间小吃。每一种食物的制作方法，都是一页写在锅碗瓢盆上的地方历史，它关于水质、关于气候、关于祖辈的辛劳，与那些宏大叙事下的主食文化，共同构成了中华饮食的完整图景。本书的价值，在于对那些“小而美”、“隐而不显”的味觉奇迹的致敬。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

最近发现了一个让我异常兴奋的消息：《食帖20 面的奥义》这本书即将推出，而且还是中信出版社操刀，听起来就分量十足。我平常对美食类书籍就比较挑剔，尤其偏爱那些能够提供深度知识和独特视角的。很多关于食物的书籍，尤其是菜谱类的，往往流于表面，讲的都是“怎么做”，但对于“为什么这么做”却语焉不详。我特别期待这本书能深入探讨“面的奥义”，比如不同地区的特色面食是如何形成的？它们背后有哪些历史渊源和文化传承？面粉的种类、筋度对成品有什么样的影响？水温、揉面手法、醒面时间这些看似微小的细节，究竟能对一碗面的口感带来多大的改变？我希望这本书不只是提供琳琅满目的食谱，更能让我理解每一道面食背后的科学原理和烹饪哲学。中信出版社的出品，让我对这本书的内容深度和专业性有了更高的期待，相信他们不会让我们失望。7月中旬的发货时间，正好可以在夏季的食欲低迷期，用一碗碗精心制作的面食来唤醒味蕾，想想就觉得充满期待。而且，“包邮”的福利简直是锦上添花，让我购买的决策更加轻松愉快。我迫不及待地想让这本书成为我厨房里的新宠，成为我探究面食世界最可靠的向导。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对各地美食文化有着浓厚兴趣的旅行者，我一直对“面食”这个概念有着特殊的感情。《食帖》系列的书籍我一直都很关注，因为它们总能以一种非常生活化、但又充满深度的视角来解读食物。这次的《食帖20 面的奥义》，光听名字就让我眼前一亮，感觉它不仅仅是一本简单的菜谱，而是一次对“面”这个古老而又充满魅力的食物的全面探索。我非常期待这本书能带我领略世界各地的面食风情，比如意大利的各种意面、日本的拉面、东南亚的米粉，当然还有中国各地独具特色的面条。我希望它能不仅仅是罗列食谱，更能讲述这些面食背后的故事，它们是如何在特定的地理环境、历史文化背景下孕育而生的，以及它们在当地人们生活中的意义。中信出版社出品，让我对这本书的品质有了极大的信心，相信它在内容的研究上会非常深入，在呈现方式上也会非常精彩。7月中旬发货，预售包邮，这些细节让我觉得购买的体验会非常愉快。我希望这本书能成为我学习和了解世界面食文化的一个绝佳窗口，让我可以在足不出户的情况下，也能“吃”遍天下。

评分☆☆☆☆☆

哇，看到《食帖20 面的奥义》这本书的信息，我简直要原地尖叫了！作为一名资深“面食爱好者”，我一直苦于找不到一本真正全面、深入的面食百科全书。市面上虽然有不少关于面的食谱，但往往都停留在“会做”的层面，很少能触及到“为什么”和“如何做到极致”。《食帖20 面的奥义》光听名字就霸气十足，“面的奥义”几个字，瞬间点燃了我对面的所有好奇心！中信出版社出品，也让我对这本书的品质有了天然的信心，毕竟他们出版的书籍向来以内容扎实、设计精美著称。最关键的是，“包邮”这个字眼简直是为我量身定做的福利！我经常因为运费犹豫下单，现在好了，吃面的热情终于可以没有后顾之忧地燃烧起来了！预售，7月中旬发货，这个时间点也刚刚好，正好可以在夏天来临之前，好好钻研一下各种面的做法，到时候无论是自己在家享受一碗清凉的凉面，还是招待朋友来一顿热腾腾的拉面，都能惊艳全场！我已经开始想象，翻开这本书，里面会不会有那些我从未听说过的面种？那些关于不同面粉、不同水的比例的精妙配比？以及各种面食背后蕴含的文化故事？光是想想，我的口水都要流下来了！迫不及待地想要拿到这本书，把它当作我今年的“面食圣经”，每天都沉浸在面的世界里，探索那无穷的奥义！

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烹饪充满热情的家庭主妇，最近在网上无意中看到了《食帖20 面的奥义》这本书的预售信息，立刻就被吸引住了。我们家对面的喜爱程度可以说是“无面不欢”，无论是早餐的一碗阳春面，还是午餐的牛肉面，亦或是晚餐的炸酱面，都是餐桌上的常客。然而，尽管我们经常吃面，但总觉得自己在制作面条这件事上，缺少一些“灵魂”。有时候，做出来的面条要么不够劲道，要么不够入味，总是达不到自己心中理想的那个口感。所以，当看到这本书号称是“一本有关面的大百科”，并且由中信出版社出版时，我的兴趣一下就被点燃了。我非常好奇，这本书会包含哪些方面的内容？是否会讲解不同种类面粉的特性，以及如何根据不同的面食选择最适合的面粉？会不会深入剖析揉面、擀面、煮面的技巧，以及如何在家做出各种经典的面条，比如手工拉面、刀削面、意面等等？当然，作为一本“奥义”之书，我更期待它能分享一些不为人知的面食制作秘诀，或者是一些特色面食的食谱，让我能够在家也能做出让家人赞不绝口的美味。7月中旬发货，预售包邮，这些信息让我觉得购买起来非常方便，我已經將它加入我的必買清單了。

评分☆☆☆☆☆

多读书。多做面。做面也能写本书，本身就是一个好例子

评分☆☆☆☆☆

还没来得及看，书本包装很好，价格很优惠。

评分☆☆☆☆☆

很有趣的书籍，对面感兴趣的可以看看哦，不错。

评分☆☆☆☆☆

物流走得有点慢，包装很好，好书。

评分☆☆☆☆☆

书很不错，质量杠杠的。

评分☆☆☆☆☆

好书，很有意思，多读书多谢书