豆渣甜點：隨時享用不發胖的美味 高纖低脂更健康 飲料甜點糕點烘焙書籍 鈴木理惠子 遠足文化 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鈴木理惠子 著

圖書標籤:

• 豆渣甜點
• 甜點食譜
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店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 遠足文化

ISBN：9789869341936

商品編碼：25254866504

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-27

頁數：96

正文語種：繁體中文

書名：豆渣甜點：隨時享用不發胖的美味 高纖低脂更健康 鈴木理惠子 遠足文化

作者：鈴木理惠子

齣版：遠足文化

語種：繁體中文

頁數：96 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789869341936

齣版日期：2016-07-27

不花大錢就能取得的烘焙好材料！

富含蛋白質&膳食纖維的低熱量減重小幫手

善用便宜的黃豆渣 製作吃多瞭也不怕胖的健康甜點

本書的宗旨是使用這些健康豆渣製作各式無須費心保存的甜點。包括在常溫環境下可存放約一個禮拜的餅乾，甚至於可冷凍保存的冰淇淋。每道甜點都用上瞭大量的豆渣，一道道好吃又健康。

●何謂豆渣

大豆加水煮軟後壓碎製成的東西，在日本被稱為「吳汁」。這個「吳汁」經過壓榨，就會產生液體的「豆漿」及殘渣的「豆渣」。「豆渣」有殘渣的意思，而且與「空」的日文發音相同。豆渣在日本還有「卯之花」、「雪花菜」等吉利又好聽的名稱。

豆渣富含大量的蛋白質與鈣質等營養成份，也有許多不飽和脂肪酸，如：亞麻油酸、卵磷脂等，還含有較高的膳食纖維及相對較低的熱量，屬於相當優質的健康食品。豆渣給人「壓榨剩下」的負麵印象，再加上無法久放，因此長久以來均無法成為人氣食材，不過近幾年因為民眾追求健康，於是注意到營養豐富又健康的豆渣。

無法久放的生豆渣，經過衛生檢驗閤格的工廠真空密封包裝成商品之後，就能夠冷藏保存超過一個禮拜。而保存時間較長的乾燥豆渣，亦可在網路等平颱輕鬆購得；乾燥豆渣還分為細磨成粉狀的產品，以及保留豆渣纖維的粗磨產品。

●豆渣的種類

本書使用的豆渣大緻上可分為兩類──「生豆渣」與「豆渣粉」。

○生豆渣

生豆渣含有水分，溼潤且仍保有大豆外皮的纖維。一般而言，含水量約80～83％的生豆渣，在食品成份錶上會標示為「固有製法」，約76％的產品則會標示為「新製法」。冷藏保存的生豆渣無法久放，不過分成小包冷凍的話，可保存約兩週。使用時可用微波爐加熱，將生豆渣先煮熟。

市售生豆渣的含水量與纖維粗細大不相同，因此即使本書食譜的做法中沒有提到，使用含水量較高的生豆渣時，仍建議先微波加熱、去除多餘水分再使用，或是購買纖維較細的產品。

○豆渣粉

市售的「豆渣粉」也稱為「乾燥豆渣」、「乾豆渣」等，亦可長期保存在常溫環境裡，具有良好的保存性。雖說加水之後，用起來與生豆渣沒兩樣，不過，泡水還原的豆渣粉少瞭生豆渣的甘甜與香氣，口感也類似馬鈴薯泥。豆渣粉可分為顆粒細小的粉末型，以及仍保有粗纖維的粗粒型，應有盡有。如果不希望突顯「甜點裡有豆渣」的感覺，*好選用細磨的豆渣粉。

如果打算把豆渣加入低筋麵粉裡，做齣酥脆餅乾或塔皮，或是加入濃湯、奶昔等飲品中的話，顆粒細小且香氣不明顯的乾燥豆渣粉，比生豆渣更適閤。

3前言

6豆渣的介紹

7豆渣的種類

8豆渣甜點的保存訣竅

9適閤保存豆渣甜點的容器

Part 1

常溫保存1週

12烤花林糖

14燕麥餅乾

16紅茶餅乾

18花生太妃糖

20義式巧剋力餅乾

22杏仁法菊

24穀物能量棒

26黃豆粉餅乾棒

28黑芝麻奶油酥餅

29焦糖爆米花

Part 2

冷藏保存1週

32檸檬百裏香磅蛋糕

34果乾沙拉米

36蜂蜜蛋糕

38香料紅豆泥

40國王派

42印度玫瑰奶球

44斯貝庫勒斯香料蛋糕

46栗子抹醬

48蘭姆葡萄蛋糕

50黑棗醬

51熱帶天然穀片

Part 3

冷藏保存3～4天

54咖啡蛋糕

56覆盆莓起司蛋糕

58酒糟司康

60棒棒糖蛋糕

62肉桂捲

64脆皮馬芬

66巧剋力蛋糕

68甘藷羊羹

70白玉南瓜濃湯

72鬍蘿蔔哈爾瓦

74摩摩喳喳

75三奶蛋糕

Part 4

冷凍＆飲品

78抹茶起司蛋糕

80杏桃蛋糕捲

82鳳梨椰奶果昔

84花生醬巧剋力香蕉凍糕

86 蔓越莓白鬆露巧剋力

88提拉米蘇凍

90藍莓鮮奶油蛋糕

92蘋果派奶昔

94玉米冰淇淋

95焙茶奶昔

烘焙的藝術與科學：探尋風味、技巧與創新的邊界 本書並非關於豆渣甜點的食譜集，而是深入剖析烘焙藝術的基石、科學原理以及如何在全球美食的浪潮中進行創新與融閤的綜閤性指南。它旨在為所有對烘焙充滿熱情的人提供一個超越基礎配方的知識體係，引導讀者從“復製”轉變為“創造”。 第一章：烘焙的化學與物理：理解麵糊的生命周期 本章將烘焙過程還原為一係列精確的化學反應和物理變化。我們不再將麵粉、糖、脂肪和液體視為簡單的原料，而是探討它們在熱力學作用下的相互作用。 1.1 麵粉的分子結構與筋性構建： 深入分析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、特定榖物替代品如杏仁粉、椰子粉）中蛋白質（麥榖蛋白和醇溶蛋白）的含量及其在水化過程中的變化。討論揉麵時間和溫度對手工製作麵團筋性發展的影響，以及如何通過精確控製水閤作用來優化麵包的內部結構（氣孔大小和分布）。 1.2 膨鬆劑的作用機製： 詳細解析化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的反應原理，包括酸堿中和過程以及産生二氧化碳氣體所需的濕潤度和溫度。對比生物膨鬆劑（酵母）的生命周期、發酵速度與風味物質的産生之間的復雜關係。探討如何通過加入酸性成分（如酸奶油、酪乳）來調節泡打粉的釋放效率。 1.3 脂肪在質地上的決定性作用： 探討黃油、植物油和起酥油在乳化、層疊和口感上的差異。著重分析“擀酥”工藝中，脂肪片如何被麵團包裹，並在烘烤過程中融化，形成蒸汽並分隔麵層，從而創造齣酥皮的層次感。對比冷製與熱製的黃油對最終産品酥鬆度的影響。 1.4 美拉德反應與焦糖化： 揭示烘焙過程中顔色和風味形成的奧秘。美拉德反應（氨基酸與還原糖在高溫下的反應）如何賦予麵包外殼深棕色和復雜的堅果香、烤肉香。對比焦糖化（純糖受熱分解）的溫度麯綫，以及它在製作焦糖醬和餅乾邊緣時的應用。 第二章：全球麵包工藝的深度探索 本章聚焦於世界各地最具代錶性的麵包製作技藝，強調地區性原料選擇和傳統發酵方法對最終風味的塑造。 2.1 法式硬皮麵包的精準控製： 詳細介紹法棍（Baguette）和鄉村麵包（Pain de Campagne）的“慢速冷發酵”技術。探討蒸汽在烘烤初期對形成薄脆外殼和最大化膨脹（Oven Spring）的關鍵性作用，以及如何在傢用烤箱中模擬專業蒸汽環境。分析使用天然酵種（Sourdough Starter）時，菌群平衡對酸度（乳酸與醋酸比例）的影響。 2.2 北歐黑麥麵包的密度與健康： 考察斯堪的納維亞地區（如丹麥的Rye Bread）對高比例全榖物（特彆是黑麥）的使用。由於黑麥麵筋含量低，本章將介紹如何利用酸性環境和少量麵筋粉來保持結構，並探討使用糖蜜、啤酒或咖啡來深化其特有的泥土和微酸風味。 2.3 亞洲式柔軟吐司的秘訣： 剖析日本“湯種法”（Tangzhong）或“波蘭種”（Poolish）在製作極緻柔軟、保水性強的吐司中的應用。詳細解釋澱粉糊化過程如何鎖住水分，從而使麵包即便在隔夜後依然保持濕潤的“棉花般”質地。 第三章：糕點與撻皮的結構工程 本章將重點放在需要精確配比和溫度控製的精緻糕點製作上，尤其關注穩定性和美學錶現。 3.1 蛋奶醬與穩定劑的藝術： 深入研究法式糕點中的核心——卡仕達醬（Crème Pâtissière）和巴伐利亞奶油（Bavarois）。重點講解蛋黃在美拉德反應和蛋白質凝固中起到的作用，以及如何通過使用玉米澱粉、吉利丁或瓊脂來精確控製其凝固點和口感的順滑度。 3.2 酥皮的層次構建： 對比韆層酥（Puff Pastry）、油酥皮（Shortcrust）和派皮（Flaky Pastry）的製作區彆。分析在製作法式韆層酥時，保持黃油的低溫和麵團的鬆弛度，如何決定最終成品能達到多少層。探討如何通過添加少量醋或伏特加來抑製麵筋形成，從而獲得更酥脆的口感。 3.3 馬卡龍的“眉毛”挑戰： 針對最精密的甜點之一，詳細解析馬卡龍外殼形成的關鍵——意式、法式與瑞士蛋白霜的製作差異。重點分析“Macaronage”（翻拌）過程，強調其對氣泡的去除程度和混閤均勻度的要求，這是決定其是否能形成完美“腳”（Pied）的關鍵。 第四章：風味創新與食材的跨界融閤 本書的最後一部分鼓勵烘焙師超越傳統界限，將烹飪的全球視野帶入烘焙創作中。 4.1 草本、香料與風土的結閤： 探討如何使用非傳統烘焙香料，如煙熏紅椒粉、迷迭香、薰衣草或日本柚子皮，來為基礎麵團注入復雜層次。提供將香料預處理（如浸泡、烘烤或製成油膏）以最大化風味釋放的方法。 4.2 異國糖類與深度調味： 研究使用椰子糖、楓糖漿、龍舌蘭花蜜代替傳統白砂糖對烘焙産品結構和保濕度帶來的影響。分析不同糖類在吸濕性上的差異，及其對保質期的潛在影響。 4.3 烘焙中的現代健康考量（非低脂替代）： 探討如何利用天然原料（如蔬菜泥、豆類粉末或水果縴維）來增加産品的營養價值和濕潤度，同時保持結構穩定。重點在於如何平衡風味與功能性，而非簡單地移除脂肪或糖分。 4.4 烘焙的感官評估與故障排除： 提供一套係統性的感官評估框架，幫助讀者識彆風味失衡、質地不佳的根本原因，並提供針對性的解決方案，例如如何挽救過度發酵的麵團、如何處理結塊的巧剋力甘納許等，確保每一件作品都能達到預期的美味標準。

評分☆☆☆☆☆

我最近對低脂甜點的癡迷程度幾乎到瞭一個病態的地步，每次想吃甜食都會陷入深深的自我譴責，所以這本書的“不發胖”標簽對我來說簡直是救命稻草。然而，我必須坦誠，我對“低脂”的定義通常意味著口感上的妥協，很多低脂甜點吃起來總是有種說不齣的乾澀或者替代品的味道。我特彆關注那些關於如何保持濕潤度和風味的技巧。我希望作者能分享一些真知灼見，比如用什麼天然的、健康的原料來替代傳統的高脂奶油或黃油，同時又能達到那種入口即化的滿足感。如果書中能詳細解釋不同替代品（比如牛油果、希臘酸奶或者特定的植物油）在不同配方中的作用差異，那就太棒瞭。畢竟，健康的食物如果不好吃，堅持下去的可能性幾乎為零。我希望這本書能真正教會我如何無負罪感地享受甜點，而不是用一堆“代糖”和“脫脂”的空殼來欺騙味蕾。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名包含瞭“高縴”這個關鍵詞，這讓我聯想到很多以全麥粉、燕麥或堅果碎為基礎的烘焙品。我個人對縴維的攝入非常重視，尤其是在下午茶時間，我希望攝入的不僅僅是空熱量。我非常好奇作者是如何將高縴維的食材融入到傳統甜點中，同時還能保持其誘人的外觀和口感的。例如，用鷹嘴豆泥來代替部分麵粉的做法，是否真的能讓口感蓬鬆？或者，在製作餅乾時，用亞麻籽粉或奇亞籽粉來增加粘閤度和營養，會如何影響最終的酥脆度？我希望這本書能提供詳細的“縴維增益點”建議，讓我不僅僅是照著食譜做，還能理解背後的營養學原理，從而在未來可以自主地進行配方改良。如果能提供一些針對不同類型縴維的烘焙特性對比，那就更具學術和實踐價值瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常清新自然，一看就知道是那種強調健康和生活方式的食譜。我尤其喜歡那種色調柔和、食物看起來就很誘人的攝影風格，讓人光是看著圖片就覺得製作過程會很享受。不過，我買這本書主要是衝著它“豆渣”這個概念去的，希望能找到一些真正利用剩食又好吃的方法。我期待它能提供一些突破常規的創意，畢竟豆渣這種食材處理不好很容易口感粗糙或者味道寡淡。希望作者在基礎的甜點之外，能有一些令人驚喜的、不那麼“豆渣味”的創新食譜。如果能附帶一些關於豆渣營養價值的簡單科普就更好瞭，這樣在享受美味的同時，也能增加一點知識性。總的來說，我對這種結閤瞭環保理念和健康飲食的書籍抱有很高的期望，希望它能在我的廚房裏占有一席之地，成為我日常健康烘焙的靈感來源，而不是隻是一本束之高閣的“網紅書”。 我還在琢磨，如果我用其他植物渣滓來替代豆渣，食譜的適應性會如何？這本書在這方麵的指導會不會比較模糊呢？

評分☆☆☆☆☆

作為烘焙新手，我最怕的就是那些步驟繁復、需要專業工具和精確到小數點後兩位的稱量的食譜，每次照著做就像在進行化學實驗，失敗率高得嚇人。我希望這本關於“隨時享用”的甜點書，能體現齣真正的便捷性。所謂的“隨時享用”，在我看來，意味著材料易得、準備時間短，最好是那種隔夜飯後就能快速搞定的快手甜品。如果它能提供很多“一鍋齣”或者免烤箱的選項，那簡直是為我這種懶人量身定做。另外，對於新手來說，失敗的常見原因分析和“補救措施”環節非常關鍵。如果作者能用通俗易懂的語言講解為什麼麵糊會塌陷、為什麼蛋糕會迴縮，並提供簡單的修正方案，這本書的實用價值就會大大提升。我不需要成為米其林級彆的糕點師，我隻需要一些能讓我充滿信心地端上桌，並且傢人朋友會點贊的傢常美味。

評分☆☆☆☆☆

遠足文化這個齣版商通常意味著書籍的排版和裝幀質量會比較可靠，我希望能看到這一點在本書中得到體現。一本好的食譜書，清晰的版式設計是成功的一半。我希望食譜的步驟列錶簡潔明瞭，最好是分點敘述，而不是一大段文字堆砌。更重要的是，我期待有清晰的成品圖和關鍵步驟圖的對應。例如，打發蛋白霜到什麼程度纔算閤適？麵糊應該是什麼樣的流動狀態？這些視覺上的參照物對初學者至關重要。如果書的紙張質量好，油墨不暈染，那在廚房這個多油多水的工作環境中，書本的耐用性也會大大提升。最後，我希望隨書能附贈一個可以方便查閱的索引或卡片，方便我在匆忙中快速定位到想做的食譜，而不是每次都得翻完整本書。書籍的整體設計和閱讀體驗，決定瞭它是否會成為一本“常用工具書”，而非僅僅是“一次性瀏覽品”。