豆渣甜點：隨時享用不發胖的美味 高纖低脂更健康 饮料甜点糕点烘焙书籍 鈴木理惠子 遠足文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

鈴木理惠子 著

图书标签:

• 豆渣甜點
• 甜點食譜
• 健康甜點
• 高纖甜點
• 低脂甜點
• 烘焙食譜
• 日式甜點
• 鈴木理惠子
• 遠足文化
• 甜點DIY

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 遠足文化

ISBN：9789869341936

商品编码：25254866504

包装：平装

出版时间：2016-07-27

页数：96

正文语种：繁体中文

书名：豆渣甜點：隨時享用不發胖的美味 高纖低脂更健康 鈴木理惠子 遠足文化

作者：鈴木理惠子

出版：遠足文化

语种：繁體中文

页数：96 页

装帧：平装

ISBN：9789869341936

出版日期：2016-07-27

不花大錢就能取得的烘焙好材料！

富含蛋白質&膳食纖維的低熱量減重小幫手

善用便宜的黃豆渣 製作吃多了也不怕胖的健康甜點

本書的宗旨是使用這些健康豆渣製作各式無須費心保存的甜點。包括在常溫環境下可存放約一個禮拜的餅乾，甚至於可冷凍保存的冰淇淋。每道甜點都用上了大量的豆渣，一道道好吃又健康。

●何謂豆渣

大豆加水煮軟後壓碎製成的東西，在日本被稱為「吳汁」。這個「吳汁」經過壓榨，就會產生液體的「豆漿」及殘渣的「豆渣」。「豆渣」有殘渣的意思，而且與「空」的日文發音相同。豆渣在日本還有「卯之花」、「雪花菜」等吉利又好聽的名稱。

豆渣富含大量的蛋白質與鈣質等營養成份，也有許多不飽和脂肪酸，如：亞麻油酸、卵磷脂等，還含有較高的膳食纖維及相對較低的熱量，屬於相當優質的健康食品。豆渣給人「壓榨剩下」的負面印象，再加上無法久放，因此長久以來均無法成為人氣食材，不過近幾年因為民眾追求健康，於是注意到營養豐富又健康的豆渣。

無法久放的生豆渣，經過衛生檢驗合格的工廠真空密封包裝成商品之後，就能夠冷藏保存超過一個禮拜。而保存時間較長的乾燥豆渣，亦可在網路等平台輕鬆購得；乾燥豆渣還分為細磨成粉狀的產品，以及保留豆渣纖維的粗磨產品。

●豆渣的種類

本書使用的豆渣大致上可分為兩類──「生豆渣」與「豆渣粉」。

○生豆渣

生豆渣含有水分，溼潤且仍保有大豆外皮的纖維。一般而言，含水量約80～83％的生豆渣，在食品成份表上會標示為「固有製法」，約76％的產品則會標示為「新製法」。冷藏保存的生豆渣無法久放，不過分成小包冷凍的話，可保存約兩週。使用時可用微波爐加熱，將生豆渣先煮熟。

市售生豆渣的含水量與纖維粗細大不相同，因此即使本書食譜的做法中沒有提到，使用含水量較高的生豆渣時，仍建議先微波加熱、去除多餘水分再使用，或是購買纖維較細的產品。

○豆渣粉

市售的「豆渣粉」也稱為「乾燥豆渣」、「乾豆渣」等，亦可長期保存在常溫環境裡，具有良好的保存性。雖說加水之後，用起來與生豆渣沒兩樣，不過，泡水還原的豆渣粉少了生豆渣的甘甜與香氣，口感也類似馬鈴薯泥。豆渣粉可分為顆粒細小的粉末型，以及仍保有粗纖維的粗粒型，應有盡有。如果不希望突顯「甜點裡有豆渣」的感覺，*好選用細磨的豆渣粉。

如果打算把豆渣加入低筋麵粉裡，做出酥脆餅乾或塔皮，或是加入濃湯、奶昔等飲品中的話，顆粒細小且香氣不明顯的乾燥豆渣粉，比生豆渣更適合。

3前言

6豆渣的介紹

7豆渣的種類

8豆渣甜點的保存訣竅

9適合保存豆渣甜點的容器

Part 1

常溫保存1週

12烤花林糖

14燕麥餅乾

16紅茶餅乾

18花生太妃糖

20義式巧克力餅乾

22杏仁法菊

24穀物能量棒

26黃豆粉餅乾棒

28黑芝麻奶油酥餅

29焦糖爆米花

Part 2

冷藏保存1週

32檸檬百里香磅蛋糕

34果乾沙拉米

36蜂蜜蛋糕

38香料紅豆泥

40國王派

42印度玫瑰奶球

44斯貝庫勒斯香料蛋糕

46栗子抹醬

48蘭姆葡萄蛋糕

50黑棗醬

51熱帶天然穀片

Part 3

冷藏保存3～4天

54咖啡蛋糕

56覆盆莓起司蛋糕

58酒糟司康

60棒棒糖蛋糕

62肉桂捲

64脆皮馬芬

66巧克力蛋糕

68甘藷羊羹

70白玉南瓜濃湯

72胡蘿蔔哈爾瓦

74摩摩喳喳

75三奶蛋糕

Part 4

冷凍＆飲品

78抹茶起司蛋糕

80杏桃蛋糕捲

82鳳梨椰奶果昔

84花生醬巧克力香蕉凍糕

86 蔓越莓白松露巧克力

88提拉米蘇凍

90藍莓鮮奶油蛋糕

92蘋果派奶昔

94玉米冰淇淋

95焙茶奶昔

烘焙的艺术与科学：探寻风味、技巧与创新的边界 本书并非关于豆渣甜点的食谱集，而是深入剖析烘焙艺术的基石、科学原理以及如何在全球美食的浪潮中进行创新与融合的综合性指南。它旨在为所有对烘焙充满热情的人提供一个超越基础配方的知识体系，引导读者从“复制”转变为“创造”。 第一章：烘焙的化学与物理：理解面糊的生命周期 本章将烘焙过程还原为一系列精确的化学反应和物理变化。我们不再将面粉、糖、脂肪和液体视为简单的原料，而是探讨它们在热力学作用下的相互作用。 1.1 面粉的分子结构与筋性构建： 深入分析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、特定谷物替代品如杏仁粉、椰子粉）中蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）的含量及其在水化过程中的变化。讨论揉面时间和温度对手工制作面团筋性发展的影响，以及如何通过精确控制水合作用来优化面包的内部结构（气孔大小和分布）。 1.2 膨松剂的作用机制： 详细解析化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应原理，包括酸碱中和过程以及产生二氧化碳气体所需的湿润度和温度。对比生物膨松剂（酵母）的生命周期、发酵速度与风味物质的产生之间的复杂关系。探讨如何通过加入酸性成分（如酸奶油、酪乳）来调节泡打粉的释放效率。 1.3 脂肪在质地上的决定性作用： 探讨黄油、植物油和起酥油在乳化、层叠和口感上的差异。着重分析“擀酥”工艺中，脂肪片如何被面团包裹，并在烘烤过程中融化，形成蒸汽并分隔面层，从而创造出酥皮的层次感。对比冷制与热制的黄油对最终产品酥松度的影响。 1.4 美拉德反应与焦糖化： 揭示烘焙过程中颜色和风味形成的奥秘。美拉德反应（氨基酸与还原糖在高温下的反应）如何赋予面包外壳深棕色和复杂的坚果香、烤肉香。对比焦糖化（纯糖受热分解）的温度曲线，以及它在制作焦糖酱和饼干边缘时的应用。 第二章：全球面包工艺的深度探索 本章聚焦于世界各地最具代表性的面包制作技艺，强调地区性原料选择和传统发酵方法对最终风味的塑造。 2.1 法式硬皮面包的精准控制： 详细介绍法棍（Baguette）和乡村面包（Pain de Campagne）的“慢速冷发酵”技术。探讨蒸汽在烘烤初期对形成薄脆外壳和最大化膨胀（Oven Spring）的关键性作用，以及如何在家用烤箱中模拟专业蒸汽环境。分析使用天然酵种（Sourdough Starter）时，菌群平衡对酸度（乳酸与醋酸比例）的影响。 2.2 北欧黑麦面包的密度与健康： 考察斯堪的纳维亚地区（如丹麦的Rye Bread）对高比例全谷物（特别是黑麦）的使用。由于黑麦面筋含量低，本章将介绍如何利用酸性环境和少量面筋粉来保持结构，并探讨使用糖蜜、啤酒或咖啡来深化其特有的泥土和微酸风味。 2.3 亚洲式柔软吐司的秘诀： 剖析日本“汤种法”（Tangzhong）或“波兰种”（Poolish）在制作极致柔软、保水性强的吐司中的应用。详细解释淀粉糊化过程如何锁住水分，从而使面包即便在隔夜后依然保持湿润的“棉花般”质地。 第三章：糕点与挞皮的结构工程 本章将重点放在需要精确配比和温度控制的精致糕点制作上，尤其关注稳定性和美学表现。 3.1 蛋奶酱与稳定剂的艺术： 深入研究法式糕点中的核心——卡仕达酱（Crème Pâtissière）和巴伐利亚奶油（Bavarois）。重点讲解蛋黄在美拉德反应和蛋白质凝固中起到的作用，以及如何通过使用玉米淀粉、吉利丁或琼脂来精确控制其凝固点和口感的顺滑度。 3.2 酥皮的层次构建： 对比千层酥（Puff Pastry）、油酥皮（Shortcrust）和派皮（Flaky Pastry）的制作区别。分析在制作法式千层酥时，保持黄油的低温和面团的松弛度，如何决定最终成品能达到多少层。探讨如何通过添加少量醋或伏特加来抑制面筋形成，从而获得更酥脆的口感。 3.3 马卡龙的“眉毛”挑战： 针对最精密的甜点之一，详细解析马卡龙外壳形成的关键——意式、法式与瑞士蛋白霜的制作差异。重点分析“Macaronage”（翻拌）过程，强调其对气泡的去除程度和混合均匀度的要求，这是决定其是否能形成完美“脚”（Pied）的关键。 第四章：风味创新与食材的跨界融合 本书的最后一部分鼓励烘焙师超越传统界限，将烹饪的全球视野带入烘焙创作中。 4.1 草本、香料与风土的结合： 探讨如何使用非传统烘焙香料，如烟熏红椒粉、迷迭香、薰衣草或日本柚子皮，来为基础面团注入复杂层次。提供将香料预处理（如浸泡、烘烤或制成油膏）以最大化风味释放的方法。 4.2 异国糖类与深度调味： 研究使用椰子糖、枫糖浆、龙舌兰花蜜代替传统白砂糖对烘焙产品结构和保湿度带来的影响。分析不同糖类在吸湿性上的差异，及其对保质期的潜在影响。 4.3 烘焙中的现代健康考量（非低脂替代）： 探讨如何利用天然原料（如蔬菜泥、豆类粉末或水果纤维）来增加产品的营养价值和湿润度，同时保持结构稳定。重点在于如何平衡风味与功能性，而非简单地移除脂肪或糖分。 4.4 烘焙的感官评估与故障排除： 提供一套系统性的感官评估框架，帮助读者识别风味失衡、质地不佳的根本原因，并提供针对性的解决方案，例如如何挽救过度发酵的面团、如何处理结块的巧克力甘纳许等，确保每一件作品都能达到预期的美味标准。

评分☆☆☆☆☆

作为烘焙新手，我最怕的就是那些步骤繁复、需要专业工具和精确到小数点后两位的称量的食谱，每次照着做就像在进行化学实验，失败率高得吓人。我希望这本关于“随时享用”的甜点书，能体现出真正的便捷性。所谓的“随时享用”，在我看来，意味着材料易得、准备时间短，最好是那种隔夜饭后就能快速搞定的快手甜品。如果它能提供很多“一锅出”或者免烤箱的选项，那简直是为我这种懒人量身定做。另外，对于新手来说，失败的常见原因分析和“补救措施”环节非常关键。如果作者能用通俗易懂的语言讲解为什么面糊会塌陷、为什么蛋糕会回缩，并提供简单的修正方案，这本书的实用价值就会大大提升。我不需要成为米其林级别的糕点师，我只需要一些能让我充满信心地端上桌，并且家人朋友会点赞的家常美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近对低脂甜点的痴迷程度几乎到了一个病态的地步，每次想吃甜食都会陷入深深的自我谴责，所以这本书的“不发胖”标签对我来说简直是救命稻草。然而，我必须坦诚，我对“低脂”的定义通常意味着口感上的妥协，很多低脂甜点吃起来总是有种说不出的干涩或者替代品的味道。我特别关注那些关于如何保持湿润度和风味的技巧。我希望作者能分享一些真知灼见，比如用什么天然的、健康的原料来替代传统的高脂奶油或黄油，同时又能达到那种入口即化的满足感。如果书中能详细解释不同替代品（比如牛油果、希腊酸奶或者特定的植物油）在不同配方中的作用差异，那就太棒了。毕竟，健康的食物如果不好吃，坚持下去的可能性几乎为零。我希望这本书能真正教会我如何无负罪感地享受甜点，而不是用一堆“代糖”和“脱脂”的空壳来欺骗味蕾。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名包含了“高纤”这个关键词，这让我联想到很多以全麦粉、燕麦或坚果碎为基础的烘焙品。我个人对纤维的摄入非常重视，尤其是在下午茶时间，我希望摄入的不仅仅是空热量。我非常好奇作者是如何将高纤维的食材融入到传统甜点中，同时还能保持其诱人的外观和口感的。例如，用鹰嘴豆泥来代替部分面粉的做法，是否真的能让口感蓬松？或者，在制作饼干时，用亚麻籽粉或奇亚籽粉来增加粘合度和营养，会如何影响最终的酥脆度？我希望这本书能提供详细的“纤维增益点”建议，让我不仅仅是照着食谱做，还能理解背后的营养学原理，从而在未来可以自主地进行配方改良。如果能提供一些针对不同类型纤维的烘焙特性对比，那就更具学术和实践价值了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常清新自然，一看就知道是那种强调健康和生活方式的食谱。我尤其喜欢那种色调柔和、食物看起来就很诱人的摄影风格，让人光是看着图片就觉得制作过程会很享受。不过，我买这本书主要是冲着它“豆渣”这个概念去的，希望能找到一些真正利用剩食又好吃的方法。我期待它能提供一些突破常规的创意，毕竟豆渣这种食材处理不好很容易口感粗糙或者味道寡淡。希望作者在基础的甜点之外，能有一些令人惊喜的、不那么“豆渣味”的创新食谱。如果能附带一些关于豆渣营养价值的简单科普就更好了，这样在享受美味的同时，也能增加一点知识性。总的来说，我对这种结合了环保理念和健康饮食的书籍抱有很高的期望，希望它能在我的厨房里占有一席之地，成为我日常健康烘焙的灵感来源，而不是只是一本束之高阁的“网红书”。 我还在琢磨，如果我用其他植物渣滓来替代豆渣，食谱的适应性会如何？这本书在这方面的指导会不会比较模糊呢？

评分☆☆☆☆☆

远足文化这个出版商通常意味着书籍的排版和装帧质量会比较可靠，我希望能看到这一点在本书中得到体现。一本好的食谱书，清晰的版式设计是成功的一半。我希望食谱的步骤列表简洁明了，最好是分点叙述，而不是一大段文字堆砌。更重要的是，我期待有清晰的成品图和关键步骤图的对应。例如，打发蛋白霜到什么程度才算合适？面糊应该是什么样的流动状态？这些视觉上的参照物对初学者至关重要。如果书的纸张质量好，油墨不晕染，那在厨房这个多油多水的工作环境中，书本的耐用性也会大大提升。最后，我希望随书能附赠一个可以方便查阅的索引或卡片，方便我在匆忙中快速定位到想做的食谱，而不是每次都得翻完整本书。书籍的整体设计和阅读体验，决定了它是否会成为一本“常用工具书”，而非仅仅是“一次性浏览品”。