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[美] 卡彭特 著

图书标签:

• 蛋糕装饰
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• 甜点
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• 美食
• 食谱
• 技巧
• 裱花
• 生日蛋糕
• 节日甜点

店铺： 宿迁新华书店图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518023745

商品编码：25537999491

包装：平装

开本：16

商品参数
基本信息

书名：	蛋糕装饰
作者：	(美)卡彭特	开本：
YJ：	98	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-08
书号：	9787518023745	印刷时间：
出版社：	中国纺织出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介 奥特姆·卡彭特，美国YL蛋糕设计师，GJ蛋糕装饰大赛特邀评委，GJ蛋糕发现协会（ICES）指定指导员，美国知名杂志特约作家，大型连锁甜品店Country Kitchen SweetArt合伙人 。 精彩导读 目录 目录

蛋糕装饰的基本准备工作……………………6

烘焙和装饰蛋糕的工具………………………………… 8

蛋糕的烘焙………………………………………………18

蛋糕的分割与填充………………………………………22

蛋糕的填充技巧…………………………………………24

烘焙纸杯蛋糕……………………………………………25

纸杯蛋糕的填充…………………………………………26

糖衣的制作技巧…………………………………………28

擀压糖衣与糖衣雕刻……………………………………32

食物上色…………………………………………………35

用奶油包覆蛋糕…………………………………………42

带花纹的奶油糖衣………………………………………46

糖霜装饰蛋糕……………………………………………47

翻糖装饰蛋糕……………………………………………48

蛋糕泥……………………………………………………60

纸杯蛋糕裱花……………………………………………60

糖霜装饰纸杯蛋糕………………………………………63

翻糖装饰纸杯蛋糕………………………………………64

酥皮装饰…………………………………………………66

蛋糕底座…………………………………………………67

蛋糕的堆叠………………………………………………70

蛋糕的寿命、保存与运输………………………………72

纸杯蛋糕配方速查表……………………………………73

蛋糕的周长与直径………………………………………73

蛋糕配方速查表…………………………………………74

裱花技巧…………………………………… 76

使用裱花袋、裱花嘴及裱花嘴转换器…………………78

裱花嘴的使用……………………………………………84

裱花基础…………………………………………………86

裱花边……………………………………………………96

写字…………………………………………………… 106

裱简单的花…………………………………………… 110

复杂的花朵…………………………………………… 112

皇家糖衣装饰………………………………………… 124

糖画…………………………………………………… 136

用刷子装饰…………………………………………… 141

用线条装饰…………………………………………… 142

延伸装饰……………………………………………… 143

蕾丝装饰……………………………………………… 147

成品展示……………………………………………… 148

翻糖与胶糖造型…………………………… 154

压面机………………………………………………… 156

黏土挤压器…………………………………………… 157

花边硅胶模…………………………………………… 160

用硅胶模压制造型…………………………………… 164

用糖果模具压制造型………………………………… 167

翻糖和胶糖的擀压及切割…………………………… 168

剪切画刀具…………………………………………… 170

胶糖字母刀具………………………………………… 171

拼花刀具……………………………………………… 172

制作插针……………………………………………… 1743D

胶糖装饰件… ……………………………………… 175

活塞刀具……………………………………………… 176

花朵制作基础………………………………………… 178

非洲雏菊的制作……………………………………… 184

玫瑰花的制作………………………………………… 188

非洲茉莉的制作……………………………………… 192

马蹄莲花的制作……………………………………… 194

仿布玫瑰花和叶子的制作…………………………… 196

卷曲彩带的制作……………………………………… 200

胶糖蝴蝶结的制作…………………………………… 202

缎带的制作…………………………………………… 206

做垂挂装饰前等分和标记蛋糕……………………… 210

褶皱装饰的制作……………………………………… 212

下垂褶皱的制作……………………………………… 218

外罩装饰的制作……………………………………… 220

镂空装饰的制作……………………………………… 224

胶糖制作羽状褶皱装饰……………………………… 226

手工造型基础………………………………………… 228

手工造型的动物……………………………………… 230

手工造型的人物……………………………………… 240

成品展示……………………………………………… 252

蛋糕装饰的其他技术……………………… 264

闪光装饰物…………………………………………… 266

模板制作花纹………………………………………… 270

可食用的糖霜装饰薄片……………………………… 272

在翻糖上绘制与着色………………………………… 278

喷枪（气笔）装饰…………………………………… 280

蛋糕切割机…………………………………………… 282

自然景观……………………………………………… 286

巧克力包裹蛋糕……………………………………… 288

巧克力装饰塑形……………………………………… 296

明胶装饰……………………………………………… 398

糖醇装饰……………………………………………… 300

成品展示……………………………………………… 302

蛋糕装饰作品赏析………………………… 314










内容介绍
七天无理由退货服务

目录
本店全部为正版图书

烘焙大师的秘密厨房：从零开始的法式甜点艺术 （图书简介） 欢迎走进一个充满黄油、糖霜与精致手工艺的世界。这本书并非关于简单的日常烘焙，而是对法式甜点艺术的深度探索与全面解析。它旨在将读者从一个对“美味”抱有向往的初学者，蜕变为能独立完成复杂法式甜点的匠人。 本书的核心在于“精细化”和“专业化”。我们摒弃了那些只需要简单混合的食谱，转而聚焦于那些需要精确温度控制、复杂层次构建以及细腻装饰技巧的经典法式作品。我们的目标是让您理解每一步背后的化学变化，而非仅仅是遵循指令。 第一部分：基石——不可或缺的烘焙科学与原料精选 在法式甜点殿堂中，原料的选择与处理是决定成败的第一道关卡。这一部分将深度剖析烘焙科学的基础。 1. 黄油的哲学： 我们将详细对比不同脂肪含量的黄油（如欧洲发酵黄油与美式黄油）如何影响酥皮的酥脆度、慕斯的口感以及风味的层次。更重要的是，我们将教授如何正确“软化”（Tempering）黄油，达到制作法式海绵蛋糕（Génoise）和奶油霜（Crème au Beurre）所需的理想状态。 2. 面粉的密码： 蛋白质含量（筋度）对甜点结构的影响是巨大的。从低筋面粉（Cake Flour）到中筋面粉（All-Purpose），如何根据目标甜点调整配方中的面粉种类，以确保蛋糕体轻盈或饼干酥脆。我们将探讨淀粉在稳定慕斯结构中的作用。 3. 巧克力的温度艺术： 真正的法式巧克力甜点离不开“调温”（Tempering）。本书提供了一份详尽的指南，教授使用大理石台面和精确温度计进行巧克力调温的方法，确保制作出的松露巧克力或装饰片拥有完美的光泽和“咔嚓”的口感。 4. 稳定剂与乳化剂的科学： 明胶（Gelatin）与琼脂（Agar-Agar）在慕斯和果冻中的用量平衡，是决定口感是“入口即化”还是“过于Q弹”的关键。我们将解析蛋黄中卵磷脂如何作为天然乳化剂，稳定甘纳许（Ganache）的结构。 第二部分：经典结构与核心技术解构 本部分深入剖析了法式甜点中最为精髓和复杂的几种结构体系，并逐一拆解其制作流程。 1. 酥皮的艺术： 法式千层酥（Mille-Feuille）： 制作完美的“片状”酥皮需要极其严格的折叠技术。我们将详细演示“包油法”——如何确保黄油层在烘烤时充分膨胀，形成至少数百层清晰分明的结构，以及如何制作稳定且不过于甜腻的法式香草卡仕达酱（Crème Pâtissière）。 挞皮的秘密（Pâte Sucrée & Pâte Sablée）： 区分“酥脆型”和“易碎型”挞皮，掌握制作过程中的“最小化揉捏”原则，以避免面筋的过度形成导致挞皮发硬。 2. 蛋奶酱与慕斯的完美平衡： 英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的熬制： 如何在不让蛋液凝固（Scrambling）的前提下，将蛋黄、牛奶和糖的混合物加热至最佳的浓稠度（Nappe），这是制作提拉米苏、泡芙内馅和许多冰淇淋的基础。 法式慕斯（Mousse）： 不依赖过多稳定剂，而是通过打发的蛋白霜（Meringue）或意式蛋白霜（Italian Meringue）来提供轻盈结构。我们重点讲解了如何将融化的巧克力或果泥以最温和的方式融入轻盈的基底中，以保持空气感。 3. 蛋白霜的蜕变： 法式、意式、瑞士蛋白霜的差异化应用： 了解何时使用质地最轻盈的法式蛋白霜来制作马卡龙（Macaron）外壳；何时使用需要加热的意式蛋白霜来确保霜体稳定，用于覆蓋柠檬挞或制作奶油霜。本书提供了马卡龙制作中湿度控制的专业级建议。 第三部分：装饰与美学——法式甜点的点睛之笔 法式甜点是视觉的艺术，装饰的精细程度决定了作品的价值。 1. 光泽的追求： 镜面淋面（Mirror Glaze）： 掌握精确配比的糖浆、炼乳、吉利丁和巧克力的混合技巧，确保淋面后产生如镜面般光滑且厚度均匀的涂层。本书会展示如何通过调整温度来控制淋面的流动性和最终光泽度。 巧克力塑形： 学习使用刮刀和旋转底座，制作出丝带、卷曲或叶片状的巧克力装饰，为蛋糕增添立体感。 2. 精致的雕刻与浇注： 水果的艺术处理： 如何使用糖水浸泡、法式果胶（Nappage）或细致的切片技术，让水果本身成为装饰的一部分，而不是简单的点缀。 奶油霜的造型： 超越简单的抹平，教授使用裱花嘴进行法式花边、贝壳纹和玫瑰花瓣的专业级技巧，并讨论如何利用不同硬度的奶油霜来适应不同的雕刻需求。 3. 现代法式（Entremets）的结构挑战： 本书最后一部分将指导读者完成至少三款复杂的现代法式多层蛋糕（Entremets）。这些作品通常包含多达五到六种不同质地的元素：酥脆底层（如脆饼或果仁糖片）、慕斯层、果冻夹心（Insert）、蛋糕胚以及外部的淋面或镜面。我们将细致规划组装的顺序，确保脱模后的蛋糕结构稳定且层次分明，展现出法式甜点制作的终极成就。 本书致力于提供深度知识，而非肤浅的食谱罗列。读完之后，您将不仅知道“如何做”，更会明白“为什么这样做”，从而真正掌握法式甜点制作的精髓。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷，只是想给家里小朋友的生日会做一个稍微体面一点的蛋糕。我对手工活儿一向不感冒，觉得折腾起来麻烦，而且效果往往不尽如人意。但这本书的神奇之处在于，它用一种极其轻松愉快的方式，把我这个“烘焙小白”也变成了一个有模有样的“小能手”。书中有很多非常可爱、充满童趣的设计，比如那些卡通造型的翻糖小人，还有用色彩鲜艳的糖珠点缀出的梦幻效果，都非常适合我给孩子做的蛋糕。更重要的是，书中很多技巧都非常简单易学，比如用简单的模具就能做出漂亮的形状，或者用色素调出好看的颜色，让我感觉自己真的不是在“做蛋糕”，而是在“玩蛋糕”。每次做出一个好看的蛋糕，孩子的欢呼声和赞美，都是对我最大的鼓励。这本书让我体验到了烘焙的乐趣，也让我看到了自己原来也有这份“动手能力”。它不仅让我的家庭聚会变得更加温馨和充满仪式感，也让我重新认识了自己，发现原来生活可以如此多姿多彩。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在翻开这本书之前，我对“蛋糕装饰”这个主题并没有太多的期待。我总觉得这大概就是教你如何挤裱花、如何用糖霜做些花里胡哨的东西。然而，这本书带给我的惊喜是如此之大，以至于我现在都还在回味其中的奥妙。它让我意识到，蛋糕装饰远不止于此，它是一种将创意、美学和情感融入烘焙的独特方式。书中的案例设计非常新颖，很多风格是我以前从未接触过的，比如那些极简主义的几何装饰，或是充满复古韵味的复古蕾丝效果，甚至是运用各种天然食材（比如水果、香草叶）来点缀蛋糕，都给我留下了深刻的印象。我特别赞赏书中对于不同材质的运用和处理方法，例如如何让翻糖变得柔韧易塑形，如何让巧克力做出丝滑的光泽感，以及如何将可食用金箔、银箔巧妙地运用在蛋糕上，这些细节的处理都体现了作者深厚的功底和独特的审美。读完这本书，我感觉自己对蛋糕的理解上升到了一个全新的维度，它不再仅仅是满足口腹之欲的食物，更是一种可以表达自我、传递心意的载体。我甚至开始思考，是否可以尝试将一些我的个人爱好元素融入到蛋糕装饰中，让每一个作品都独一无二。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一个好的烘焙作品，不仅仅是味道的完美，更是视觉上的享受。而这本书，正是将这种“视觉享受”提升到了一个全新的境界。它不仅仅是一本技术指南，更像是一本精美的艺术画册，每一页都充满了令人惊艳的设计灵感。书中对于色彩的运用，纹理的创造，以及不同元素的搭配，都展现出了作者超凡的品味和独到的见解。我特别喜欢书中对“负空间”的运用，以及如何通过简单的线条和几何图形来营造出高级感，这让我对蛋糕装饰的理解不再局限于那些繁复的花哨。而且，作者在书中还分享了一些关于“故事性”的构思，如何让一个蛋糕能够讲述一个属于它自己的故事，这一点对我启发非常大。我尝试着将书中的一些构图理念运用到我的甜点创作中，客户反馈都非常好，他们认为我的蛋糕不仅仅是美味，更充满了艺术感和故事性。这本书让我从一个仅仅追求技巧的烘焙师，变成了一个懂得如何用蛋糕来表达情感和艺术的创作者。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对细节有着近乎苛刻要求的人，尤其是在处理手工制作的东西时。所以，当我去寻找关于蛋糕装饰的书籍时，我希望能找到一本能够真正指导我如何精益求精的作品。而这本书，恰恰满足了我所有的需求，甚至超越了我的想象。它的讲解方式非常有条理，逻辑清晰，仿佛作者在现场手把手地教你一样。我最欣赏的是书中对于各种工具的详细介绍和使用方法，从最基础的抹刀、刮板，到进阶的裱花袋、裱花嘴，甚至是各种造型的模具，作者都给出了非常详尽的说明，并附有精美的实物图片，让你能清楚地看到每一种工具的形态和功能。而且，书中还特别强调了卫生和安全的重要性，这对于从事烘焙的人来说是至关重要的。我记得我曾尝试过用书中介绍的“滴落蛋糕”技巧，原本以为会很难掌握那个流动的程度，但按照书中指导的温度和比例，我第一次就成功了，那完美的“滴落”效果，简直让我成就感爆棚！这本书的价值，不仅仅在于教会你如何装饰蛋糕，更在于它培养你成为一个严谨、细致、有创造力的烘焙者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是点亮了我平日里单调烘焙时光的一束光！我一直觉得蛋糕装饰是一门高深的艺术，需要天赋和无数的练习，但这本书的出现完全颠覆了我的想法。从最基础的抹面技巧开始，作者就用非常直观、易懂的语言和图示，一步一步地教导我们如何让蛋糕表面变得光滑平整，哪怕是烘焙新手也能轻松掌握。我记得第一次尝试书中介绍的“蝴蝶结抹面”时，原本以为会手忙脚乱，结果按照步骤来，竟然真的做出了好看的效果！这让我信心倍增。书中不仅仅是讲技巧，更重要的是它传递了一种“人人都能成为蛋糕装饰师”的理念。我特别喜欢其中关于配色和构图的章节，以往我总是凭感觉来搭配颜色，这次看了书才知道原来颜色之间还有这么多学问，不同的色彩组合能带来多么大的视觉冲击。而且，它还教会我如何根据不同的场合和主题来设计蛋糕，比如生日聚会、节日庆典等等，让我的蛋糕不再只是一个甜点，而是一件充满心意的艺术品。我迫不及待地想把我学会的这些技巧运用到下一次家庭聚会中，给我的家人一个大大的惊喜！