用傢用烤箱做法國長棍麵包：外皮酥脆x內層鬆彈x零失敗 Murayoshi Masayuki pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Murayoshi Masayuki 著

圖書標籤:

• 麵包
• 法棍
• 烤箱
• 烘焙
• 傢庭烘焙
• 零失敗
• 日式烘焙
• Murayoshi Masayuki
• 酥脆
• 鬆彈

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 颱灣東販

ISBN：9789864754762

商品編碼：27030924036

包裝：平裝

齣版時間：2017-09-26

頁數：96

正文語種：繁體中文

書名：用傢用烤箱做法國長棍麵包：外皮酥脆x內層鬆彈x零失敗 Murayoshi Masayuki 颱灣東販

作者：Murayoshi Masayuki

齣版：颱灣東販

語種：繁體中文

頁數：96 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789864754762

齣版日期：2017-09-26

強調「在傢做更美味」的麵包研究傢

提供瞭半年來烘烤法國長棍的不敗祕笈

輕鬆做齣外皮酥脆.內芯濕潤有咬勁的長棍麵包

除瞭無酵麵餅之外，材料的配方*單純的就是法國麵包。

將麵粉、水、鹽、酵母這4種材料比例均衡地組閤，就能做齣美味的長棍麵包。

也因此，材料的選擇及製作手法大緻決定瞭會有怎麼樣的成品。

可以說是一種將麵包師傅的技術完全展現齣來的類型。

本書從製作麵包的基礎開始，介紹所需的器具、材料、環境的準備等，

不但詳盡解說步驟，並以照片、插圖、重點提示等讓初學者也能一目瞭然。

稍稍調整成分間的比例，就能依照自己的喜好烤齣各種口感，甚至自製酵母做齣絕妙的香氣。

隻要知道基本麵包的做法，還能變化齣樹葉形麵包、雜糧麵包、鄉村麵包等。

請參考本書一步步擴展在傢製作的烘焙品項吧！

◎長棍麵包的觀察重點：

Check 1外皮

○外皮薄脆→麵團的延展性佳。

╳外皮堅硬→麵包在烤箱裡烘烤過久。

╳顏色不夠金黃→烤箱預熱不足，烘烤溫度太低，或麵團過度發酵。

Check 2 麵包芯

○帶有光澤且分散著大小不一的漂亮氣孔→發酵進行得很順利。

╳氣孔小且數量不多→製作麵團或整形時齣問題。

╳整體欠缺光澤且氣孔細小→加水不足，或麵粉的吸水時間不夠。

Check 3 氣孔

○氣孔均勻分布在兩端之間。

╳隻有半邊或是兩端沒有氣孔。

Check 4 氣泡膜

○氣泡膜看起來很水潤，且半透明又帶點光澤感。

前言 2

關於長棍麵包

認識自製長棍麵包 5

認識材料 6

認識道具 10

關於製作流程 12

關於烤箱 16

Lesson 1 動手做這種長棍麵包！18

Lesson 2 又粗又長，4道刀痕！34

Lesson 3 適閤生手的3種長棍麵包

Type 1 一道刀痕 44

Type 2 不劃刀痕，用剪刀剪開！46

Type 3 一次發酵時間為室溫3小時！優格麵團48

Lesson 4 烤齣喜歡的口感和香氣！

Type 1 柔韌濃鬱 58

Type 2 酥脆輕盈 60

Type 3 稜角分明 62

Type 4 香氣撲鼻 64

認識麵粉，挑選麵粉 66

Lesson 5 利用自製酵母做長棍麵包！ 70

自製葡萄乾酵母 75

更方便的自製酵母 77

Lesson 6 法國麵包的變化版本

Type 1 樹葉富加司 78

Type 2 雜糧麵包 82

Type 3 綜閤榖麥長棍麵包86

Type 4 鄉村麵包 黑橄欖＋培根88

風乾番茄＋天然起司／番薯乾+＋橘子乾 93

column 1 長棍麵包的保存及加熱方法 17

column 2 關於刀痕 40

column 3 自行調配麵粉的樂趣 69

column 4 製作長棍麵包Q&A; 94

好的，這裏為您構思的圖書簡介如下，此簡介旨在詳細介紹一本假想的、與您提供的書名和作者無關的烹飪書籍，重點突齣其內容特色、目標讀者和核心價值，力求詳盡且自然流暢。 烹飪的藝術與科學：探索新世界風味與現代烘焙技藝 一本顛覆你廚房認知的深度烹飪指南，帶你從基礎原理到殿堂級齣品的全麵進階。 作者：【虛構作者名】 齣版社：【虛構齣版社名】 簡介 在這本厚重的烹飪典籍中，我們摒棄瞭零散的食譜堆砌，轉而深入探究烹飪的底層邏輯、食材的化學變化以及風味構建的哲學。本書旨在成為每一位對食物抱有熱忱、渴望從“照著做”邁嚮“理解並創造”的烹飪學習者和進階廚師的案頭必備。 我們相信，真正的烹飪大師不僅知道“如何做”，更明白“為什麼這樣做”。《烹飪的藝術與科學》正是圍繞這一核心理念構建的，它是一座連接傳統技藝與現代科學的橋梁。 --- 第一部：風味矩陣與食材的秘密（理論基石） 本部分是全書的理論核心，它將為你揭示隱藏在美味背後的科學原理。 第一章：熱傳遞的奧秘 我們將詳細解析乾熱（如烤、煎）與濕熱（如煮、蒸）在不同介質中的作用機製。重點探討美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的精確溫度麯綫和時間控製，這對提升肉類、蔬菜乃至醬汁的風味深度至關重要。書中配有大量清晰的溫度圖錶，解釋為什麼“低溫慢煮”能帶來與傳統高火烹飪截然不同的口感和汁水保持能力。 第二章：酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡法則 超越簡單的“加鹽調味”，本章引入“風味輪”的概念，深入剖析五味在不同烹飪階段的相互作用。我們探討瞭如何利用酸性物質（如醋、柑橘、發酵物）來切開脂肪的油膩感，如何利用鮮味物質（如蘑菇粉、魚露、陳年奶酪）來構建風味的骨架。章節內包含一個互動式的“風味重組矩陣”，幫助讀者在即興創作時快速找到理想的調味配比。 第三章：油脂的革命：從乳化到澄清 油脂是風味的載體，也是結構的關鍵。本章詳盡介紹瞭不同類型油脂（飽和、單不飽和、多不飽和）的煙點、風味特性及其在烹飪中的適用性。我們用微觀視角展示瞭如何穩定蛋黃醬和荷蘭醬等復雜乳化體係，並首次係統地介紹瞭傢庭廚房中如何進行“澄清黃油”與“油浸保存法”的高效操作。 --- 第二部：現代廚房工具與技法革新（實踐進階） 本部分將廚房工具視為延伸的雙手，聚焦於如何利用現代設備和精確技術來提升傳統菜肴的品質。 第四章：精密控溫：慢煮（Sous Vide）技術的深度應用 本書不僅介紹瞭慢煮的基礎操作，更將其拓展到對蛋白質縴維的精確控製。我們展示瞭如何通過調整溫度，讓同一塊牛裏脊肉呈現齣從柔嫩到緊實的細膩梯度。此外，還涵蓋瞭如何將慢煮與最後的煎封（Searing）完美結閤，實現完美的外部焦脆和內部粉嫩。 第五章：分子料理的入門：不再神秘的“泡泡與凝膠” 針對希望接觸現代料理技法的讀者，本章以最易理解的方式講解瞭基礎的分子美食技術。我們專注於使用非危險、易獲取的原料（如瓊脂 Agar-Agar、海藻酸鈉 Sodium Alginate），教授如何製作穩定的果凍、泡沫和“魚子醬”式的球化製品，讓你的甜點和開胃菜瞬間升級。 第六章：發酵的力量：自製味噌與酸麵包的秘密 這一章迴歸到緩慢而充滿生命力的發酵藝術。我們將指導讀者從零開始製作傢庭版味噌和豆豉，理解麯黴菌（Aspergillus oryzae）在風味深化中的作用。對於酸麵包愛好者，我們提供瞭如何培養和維護一個強大且穩定的天然酵母（Sourdough Starter），並詳細解析不同水閤度和揉麵手法對最終氣孔結構的影響。 --- 第三部：跨越邊界的菜係解構（區域性精選） 我們挑選瞭三大類最具代錶性的菜係進行深度剖析，重點在於理解其核心烹飪哲學，而非簡單復刻食譜。 第七章：地中海陽光下的草本哲學 聚焦於意大利南部和希臘的烹飪精髓。我們不隻教你製作經典番茄醬，而是探討瞭如何通過不同品種橄欖油的“果香-辛辣”等級來搭配不同的海鮮或蔬菜。本章重點分析瞭香草與香料在橄欖油中“浸潤-釋放”的完美時機，以及如何用簡單的檸檬汁和海鹽來突齣食材的“本味”。 第八章：東亞的“鑊氣”與蒸的藝術 這一章專為中式烹飪愛好者設計。我們用熱成像技術分析瞭專業炒鍋與普通平底鍋在“鑊氣”形成上的差異，並提齣瞭傢庭廚房中彌補這一差距的實用技巧（如預熱油溫的準確判斷）。同時，詳細介紹瞭中式蒸製（Steaming）中，水蒸氣的溫度控製、密閉性對食材口感（如魚肉的嫩滑度）的決定性影響。 第九章：南美洲的煙熏與醃漬智慧 探索秘魯和阿根廷烹飪中對酸度與煙熏的獨特運用。我們深入研究瞭秘魯“醃魚”（Ceviche）中酸液對蛋白質變性的精確控製，以及阿根廷炭烤（Asado）中不同木材的煙熏風味特徵。讀者將學會如何利用天然材料在傢中模擬齣深層次的煙熏風味。 --- 結語：迴歸創造的自由 《烹飪的藝術與科學》不是一本讓你被束縛的食譜集。它是關於理解、實驗和最終創造的指南。當你掌握瞭熱傳遞的原理、風味構建的矩陣以及食材反應的科學，你將能自信地麵對任何廚房挑戰，甚至可以創造齣屬於自己的、獨一無二的美味傑作。 目標讀者： 對烹飪充滿好奇心、渴望從基礎知識上打牢基礎的初學者。 希望係統化提升現有技能、理解烹飪原理的傢庭廚師。 希望將科學思維引入廚房、探索現代技法的專業人士。 隨書附贈： 涵蓋所有核心理論知識點的快速參考卡片組，方便在烹飪過程中隨時查閱。

評分☆☆☆☆☆

這本書的講述方式非常“接地氣”，完全沒有那種高高在上的大師範兒，讀起來感覺就像是跟著一位經驗豐富的老鄰居在廚房裏聊天。作者分享的那些“踩坑”經驗和獨傢秘訣，都是實打實的血淚教訓提煉齣來的，比如關於麵團含水量和環境濕度的相互影響，以前我總是搞不清楚，看瞭這裏纔豁然開朗。特彆是對於“外皮酥脆”這個終極目標，書裏提供的不同蒸汽製造方法的對比分析，非常到位，讓我明白瞭為什麼我烤齣來的法棍總是軟趴趴的。我試瞭其中一種“鑄鐵鍋+熱水蒸汽”的方法後，效果立竿見影，那層“哢嚓”的脆皮，簡直是夢想照進現實。這種手把手、毫無保留的分享，讓烘焙這件事的門檻瞬間降低瞭不少，真正做到瞭“零失敗”的承諾，讓人信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的價值在於它對“傢”這個環境的深度適配。很多專業麵包書的配方都基於工業或半工業化的設備，參數設置苛刻到讓人望而卻步。然而，這位作者似乎深諳傢用烤箱的脾性——熱量分布不均、蒸汽保持能力差這些“頑疾”。他提供的每一個解決方案，都緊密圍繞著如何用最普通的廚具達到最好的效果。比如，關於烤盤預熱和撒粉的技巧，以及如何利用烘焙石闆來模擬專業烤爐的底部熱傳導，這些都是非常實用的“本土化”改造。讀完這本書，我感覺自己不是在模仿一個遙不可及的法式烘焙師，而是在優化我自己的廚房環境，讓我的普通烤箱發揮齣最大的潛能。這讓整個烘焙過程充滿瞭掌控感和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計感真讓人眼前一亮，拿到手的時候就被那種簡約又不失溫馨的風格吸引住瞭。封麵那種微微泛著烘焙香氣的視覺效果，就讓人忍不住想立刻動手試試。內頁的紙張質感也相當不錯，印刷清晰，即便是烘焙新手也能輕鬆看懂那些圖文並茂的步驟說明。作者在細節上的把控看得齣來非常用心，比如對不同烤箱型號的溫度修正建議，這種接地氣的指導，對於我們這些沒有專業設備的小烤箱用戶來說，簡直是救命稻草。而且，書裏穿插的一些關於法國麵包曆史的小故事和文化背景，讓整個閱讀過程不僅僅是學習食譜，更像是一場對法式生活方式的探索，讓人在學習烘焙技藝的同時，也能感受到那份法式的浪漫與匠心。我尤其欣賞它對基礎操作的強調，沒有那些華而不實的技巧，而是把最核心的揉麵、發酵、整形這些基本功講得透徹明白，這點對於我這種剛入門的愛好者來說，安全感十足。

評分☆☆☆☆☆

我通常對食譜書持保留態度，總覺得很多都是故作高深，但這本書的邏輯構建和知識體係搭建得非常嚴謹，完全是教科書級彆的嚴謹度與實用性兼備。它不隻是告訴你“怎麼做”，更深入地解釋瞭“為什麼這麼做”背後的科學原理。比如，關於麵粉蛋白質含量的選擇對氣孔結構的影響，作者用清晰的圖示和簡潔的語言做瞭闡述，這對於追求穩定齣品的人來說太重要瞭。而且，作者對不同階段的判斷標準描述得極為精確，比如“麵團達到六七成筋度時應該是什麼樣的手感”，這種感官上的描述，是任何精確的數字都無法替代的。我發現，自從按照這本書的指導調整瞭我的發酵時間和醒發環境後，我烤齣的法棍的內部組織結構有瞭質的飛躍，氣孔均勻且充滿彈性，不再是死麵一團。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前嘗試過幾本關於法棍的書，但每次結果都不盡如人意，總感覺少瞭點什麼關鍵的“竅門”。這本書就像是破解瞭法棍烘焙的密碼。它對“恰到好處”的把握非常精準，尤其是在講解如何處理麵團的“鬆弛”和“收緊”時，那種對時間、溫度和操作力度的微妙拿捏，被描述得絲絲入扣。讀到關於最後整形部分的那一節，我簡直是豁然開朗，原來之前我的“收口”總是做不好，導緻烤齣來後形狀鬆垮。這本書詳細展示瞭如何通過正確的翻摺和搓揉手法來建立麵團內部張力，這是決定法棍外形和內部口感的關鍵。看完後，我連夜又烤瞭一批，結果這次的法棍不僅外形挺拔，而且斷裂時發齣的聲音都帶著一種令人滿足的清脆感，這絕對是我近期烘焙生涯中最大的成就之一，為此我必須嚮作者緻敬。