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• 永瀨正人
• 港台原版
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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789575267315

商品编码：28146665514

正文语种：繁体中文

 

日式拉麵、沾麵、涼麵技術教本

• 作者： 
• 出版社： 
• 出版日期：2008/02/25
• 語言：繁體中文
  • ISBN：9789575267315
  • 叢書系列：
  • 規格：平裝 / 128頁 / 8k菊 / 21 x 29.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地：台灣

內容簡介

拉麵，一道看似簡單的料理，其實風情萬種，莫測高深。

本書專訪27日本人氣拉麵店，公開他們受人歡迎的拉麵的獨秘方，從湯頭、麵條、叉燒肉、配菜等等，一步一步教授何以美味的秘密所在。

我們都明白，研發突破料理口味的困難與艱辛。就單單為尋找一個清爽不油膩的湯頭，往往得花上20年的歲月日夜專研，翻開本書你將看到每一位拉麵職人為拉麵所付出的苦心與努力，

短短幾頁的拉麵湯頭教學，濃縮了師傅多少歲月的精華，每一次的嘗試失敗，都更接近了師傅心中理想的拉麵。

如今你可以用大費周章，就可以一窺師傅的美味秘方，就在你開啟本書的一瞬。

本書特色

1.日本27超人氣名店的湯頭祕方大公開。 
2.介紹製作拉麵的食材知識，讓讀者掌握食材特質，延伸美味的深度。 
3.附錄27名店的資訊，方便讀者依址查找。

目錄

北海道．札幌【味噌拉□專賣店 □□□】  5
北海道．札幌【□□□□ 五丈原】  10
新潟．大形本町【□□ 來味】  13
?木．宇都宮【□□□□房 □□屋】  16
千葉．五香【13湯□ 五香店】  19
埼玉．大宮【□□□□ 津氣屋 大宮店】  22
埼玉．蕨【□匠 □□□坊 □店】26
東京．神泉【□□坊 □】 30
東京．本鄉三丁目【初代□□□□】 34
東京．高田馬場【□□空】 38
東京．駒澤大學【□□專門□□□□∕□□□□ □□□屋】 41
東京．戶越銀座【戶越□□□□ □□□】 46
東京．西台【欣】 49
東京．千□木【□□□□ 哲】 53
東京．春日【信濃神□ 烈士□名】  56
東京．神保町【□者 服部】  60
東京．紅羽岩淵【□□□□工房 赤羽 胡山】  64
靜岡．富士【□□□□ 大山】  67
長野．松本【凌駕 ID?A】  70
愛知．名古屋【□□□□ 翠蓮】  75
愛知．名古屋【□ 喜多樂】  78
大阪．今福鶴見【中華□□ □□□食堂】  82
大阪．春日出中【醬油□□ 一信】  86
大阪．上本町【自製□□  □乃】  89
大阪．吹田【□ 五大力 吹田七尾店】  92
京都．一乘寺【□屋 新座】  95
福岡．藥院【□劇場 玄瑛】  100
人氣店冷□大考察  104
製作美味拉□的食材事典  113
雞骨類  114
豬骨類  115
燻魚乾類  116
魚乾類  118
海帶  119
乾貨  120
醬油  122
鹽  124
味噌  126
海苔  128
筍乾  129

 

舌尖上的匠心：深度探索中华传统糕点制作技艺的权威指南 卷首语：传承与创新，糕点世界的无尽风华 中华糕点，历史悠久，源远流长，是中华饮食文化中一朵绚丽的奇葩。它不仅仅是果腹之物，更是礼仪的载体，情感的寄托，以及精湛手工艺的集中体现。从宫廷御膳的精致繁复，到民间节庆的朴实温馨，每一款糕点背后都凝结着世代匠人的智慧与心血。 本书旨在为所有对中华传统糕点制作抱有热情与追求的烘焙师、美食爱好者以及餐饮从业者，提供一套全面、深入、系统化的技术解析与实操指导。我们力求超越基础配方的罗列，深入剖析影响口感、风味与成型的核心技术点，带领读者领略制作过程中的每一个微妙变化，真正掌握“化腐朽为神奇”的传统技艺。 --- 第一篇：基础理论与原料的精微之道 中华糕点，看似简单，实则对原料的依赖性极高，对火候的掌控要求苛刻。本篇将从源头入手，为读者构建坚实的理论基础。 第一章：选材的哲学——“材必精，工必细” 1. 谷物与粉类的选择与处理： 糯米与粳米： 深度解析不同品种（如圆糯、长糯、珍珠米、泰国香米等）的直链淀粉与支链淀粉含量差异，以及它们对手感（软糯、Q弹、酥松）的具体影响。如何通过浸泡、蒸煮的精确时间控制，激活淀粉的最佳特性。 面粉的奥秘： 区分高筋、中筋、低筋面粉在不同糕点中的应用。特别关注“澄粉”（小麦淀粉）与“米粉”在制作透明皮或轻盈口感时的独特作用。 杂粮粉的运用： 探讨荞麦、黍米、高粱等传统粗粮粉在现代糕点中的健康化与风味重塑，如何通过预处理（如炒制、过筛）去除生涩味。 2. 甜味剂的层次构建： 传统糖类： 详细对比红糖、片糖（黑糖）、冰糖、麦芽糖的甜度曲线、风味基调及对糕点质地的影响。麦芽糖的熬制、回软控制，是制作酥皮类糕点的关键。 天然增香剂： 蜂蜜、桂花、玫瑰糖浆的提纯与使用时机。重点分析糖渍技术（如冬瓜糖、陈皮）的渗透原理。 3. 油脂与馅料的融合艺术： 猪油的地位： 论述传统中式糕点中猪油不可替代的“酥松”感来源，以及在家制作高品质猪油（澄清、起酥油）的工艺流程。替代方案——植物起酥油的选择与配比。 馅料核心——豆沙的精制： 从挑选红豆、绿豆，到“炒糖色”的火候把控，再到“出沙”与“起油”的临界点。讲解红豆沙、绿豆沙、莲蓉沙的制作流程优化，以及如何通过加入少量油或水调整沙馅的软硬度。 第二章：核心技法解析——从揉到蒸的转化 掌握原料是基础，运用技术才是核心。本章聚焦于中式糕点制作中的几项关键硬功夫。 和面与醒发： 中式糕点对面团的“筋度”要求与西点大相径庭。分析水皮、油皮的配比，以及“三光”（手光、盆光、面光）的实现标准。烫面法与冷水和面法的应用场景区分。 起酥与叠被工艺： 酥皮糕点（如老婆饼、酥皮月饼）的灵魂所在。详细图解“开酥”的擀压手法、松弛时间的控制，以及如何防止油酥与水皮分离或渗油。 蒸与烘： 传统蒸制糕点的“回潮”控制，避免水汽直接滴落。烘烤糕点的上色与定型——传统烤炉与现代烤箱的温度校准与热场差异应对。 --- 第二篇：经典品类的深度实战演练 本书精选了涵盖不同技术流派的三十余款经典中华糕点，进行结构化的技术剖析。 第三章：酥皮系列的巅峰对决 深入剖析酥皮的层层秘密，力求制作出“外酥内软，入口即化”的口感。 广式酥皮月饼（蛋黄酥）： 详细解析水油皮的延展性测试与油酥的包裹技巧。重点攻克“回油”的科学原理，确保月饼在常温下的完美状态。 苏式鲜肉月饼： 强调面团的含水量与操作环境的湿度控制。制作带有特殊焦香风味的麻油酥皮。 开口笑（麻球）： 探讨面糊的粘稠度与油炸温度的精确关系，实现完美的开裂效果，而非完全炸开。 第四章：软糯与Q弹的境界探寻 这类糕点对淀粉的糊化程度要求极高，是检验匠人火候功力的试金石。 宁波汤圆/水磨年糕： 深入解析“水磨”技术的精髓，如何利用石磨或高速研磨机，将米粒研磨至极细的胶体状态。不同于现代预制汤圆粉的传统工艺复原。 青团与艾草的运用： 如何处理艾草汁液，避免其过度氧化导致颜色变暗。解答青团皮的韧性来源，防止蒸煮后塌陷。 驴打滚（豆面糕）： 重点在于豆面（炒熟的黄豆粉）的处理，去除生豆味，并讲解如何通过均匀撒粉，实现“滚”的动作，而非简单的覆盖。 第五章：蒸制与定型的艺术（地方特色糕点） 蒸制糕点往往与地域和节日紧密相关，体现了食材的本真风味。 发糕（如广式松糕、宁波发糕）： 详解酒药（米酒曲）的活性测试，以及不同糖分对发酵速度的影响。如何控制蒸汽，确保糕体膨胀均匀，气孔细腻。 重阳糕/九层糕： 制作复杂的多层结构糕点。讨论如何通过精确计算每层米浆的厚度与蒸制时间，保证各层之间粘合紧密，且整体口感一致。 猪油泡芙/麻花（油炸类延伸）： 针对需要利用蒸汽膨胀（如泡芙壳）和利用面筋结构（如麻花）的油炸食品，提供专业的油温控制图表与面糊状态判断指南。 --- 第三篇：现代化改良与品质控制 在尊重传统的基础上，本书也探讨了现代化的挑战与机遇。 第六章：卫生、储存与创新 保质期优化： 分析防腐剂的替代方案，如通过提高糖度和降低水分活度（Aw值）来自然延长糕点保质期的方法。 设备升级与效率提升： 如何在中小型作坊中引入和校准现代行星搅拌机、真空和馅机，以保证传统风味的前提下，提高出品的稳定性。 新式风味融合： 探讨在传统馅料中融入低糖水果、坚果碎等现代健康元素，如何在不破坏经典口感的前提下，实现口味的迭代升级。例如，使用低GI糖进行部分替代，或用坚果油替代部分猪油，以适应现代健康需求。 --- 结语 中华糕点，承载着历史的温度与匠人的温度。本书并非简单的菜谱汇编，而是一部深入探究“为什么”的技术手册。通过对原料特性的透彻理解和对核心工艺的反复锤炼，愿读者能够真正掌握这些流传百年的技艺，在新的时代背景下，将这份东方甜点的魅力发扬光大。

评分☆☆☆☆☆

从整体的学术气度来看，这本书展现了一种令人信服的广度和深度。它似乎并不满足于停留在基础的配方罗列上，而是试图构建一个完整的拉面与凉面的技术知识体系。我注意到它对食材的选择、处理的细微差别有着近乎苛刻的要求，比如不同产地的面粉对口感的影响，不同熬煮时间的汤底风味变化，以及如何通过微妙的调味来平衡酸甜苦辣咸的五味。这种对“本味”的探求精神，非常打动我。它不是在教你如何快速复制出一个网红产品，而是在培养你对食材的敬畏心和对味道的感知力。对于一个真正想在餐饮领域深耕的人来说，这种底层逻辑的讲解比任何速成秘籍都来得珍贵。它提供了思考的框架，让你在未来的实践中，即便遇到没有在书中记载的新食材或新挑战，也能凭借掌握的原理找到最优解。这种“授人以渔”的高级感，是这本书最核心的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，这本书的语言风格是相当内敛且充满力量的。它没有使用那种过度煽情的口号或者夸张的形容词来吸引眼球，而是用一种非常专业、冷静的笔调来陈述事实和技术要领。那种字里行间流露出来的自信，不是盲目的自夸，而是源于无数次实践和失败后提炼出的真知灼见。我尤其喜欢它在描述一些“感觉”层面的东西时，例如汤头达到“恰到好处的乳化状态”或者面条的“筋道弹牙的极限”，它总能找到一个精准且易于理解的比喻或量化标准来描述，避免了“意会”带来的模糊性。这种克制而精准的表达，反而让信息传递的效率极高。阅读过程中，你不会觉得作者在强行灌输，而更像是接受一位严谨的学者对自己领域内知识的系统梳理和汇报。这种冷静的叙事，反而让那些深奥的技术细节更容易被大脑接受和吸收。

评分☆☆☆☆☆

这本书在知识的系统化构建上，给我留下了极其深刻的印象。它不仅仅是零散技巧的堆砌，而是一条清晰的、有逻辑的进阶路径图。从最基础的“高汤的基底构建”开始，逐步深入到“复合调味汁（Tare）的复杂配比”，再到“面条的碱水处理与熟成”，最后甚至可能触及到店面运营中对不同季节和气候调整出品的建议。这种全方位的覆盖，让它更像是一部“百科全书”而非一本简单的菜谱。我感受到了作者在编纂过程中，对知识体系结构的深思熟虑，确保了每一个知识点都不是孤立存在的，而是相互关联、相互支撑的。对于一个希望全面掌握日式面食制作工艺的人来说，它提供了一个从宏观概念到微观执行的完整地图。每一次翻阅，都能在不同的深度和广度上找到新的收获点，这才是真正有生命力的技术著作所应有的品质。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书的排版简直是教科书级别的典范。很多技术书籍为了节省成本或者篇幅，会把图片和文字挤得密密麻麻，读起来眼睛非常累，但这本书完全没有这个问题。留白的处理恰到好处，每一页的布局都像是在精心构思的一幅画，主次分明，重点突出。那些复杂的步骤分解图，线条清晰锐利，即便是初次接触这些制作流程的人，也能通过图示快速理解到位的关键点。我特别欣赏它在细节上的处理，比如某些关键的刀工或者火候的控制，往往会用一个小小的插框或者高亮的方式单独拎出来讲解，这种细致入微的关怀，让读者感觉作者真的站在一个初学者的角度去设身处地地引导。它不是那种只告诉你“做什么”的书，而是会深入剖析“为什么这么做”，这种逻辑的严谨性，是很多同类书籍所欠缺的。翻阅时，那种顺畅感让人几乎忘了自己是在学习知识，更像是在跟随一位经验丰富的师傅在旁边进行一对一的指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计，说实话，挺有格调的，那种沉稳的色调配上简洁的标题，一下子就能抓住眼球。我当时是在一家独立书店里偶然翻到的，那种木质的书架和淡淡的咖啡香，让阅读体验都变得更美好。拿到手里，纸张的质感也相当不错，不是那种廉价的亮面纸，而是带着点微哑光的触感，翻阅起来非常舒适。书脊的装订也很扎实，一看就知道是精心制作的版本，而不是那种随随便便印刷出来的东西。作者的名字“永濑正人”虽然我之前没怎么听过，但光是看这个书名和副标题的专业度，就知道这不是一本泛泛而谈的入门读物，而是那种能让人真正沉下心来学习技艺的宝典。特别是“港台原版 繁体”这个标识，对我来说简直是信号灯，意味着翻译和用词会更贴合专业术语的习惯，少了许多生硬的直译腔调。我当时就在想，光是这一份对出版细节的尊重，就足以让人对内容抱有极高的期待。这本书放在书架上，绝对是一个提升整体品味的亮点，它散发着一种低调的专业气息，让人忍不住想立刻打开它，一探究竟。