具體描述
粵廚寶典 升級版 味部篇：9787535966445
粵廚寶典 升級版 砧闆篇：9787535966452
粵廚寶典 升級版 候鑊篇：9787535967183
燒鹵製作圖解1：9787535960375
燒鹵製作圖解2：9787535964519
基本信息
書名：粵廚寶典 味部篇(升級版)
定價：68.00元
作者：潘英俊
齣版社：廣東科技齣版社
齣版日期：2017-03-01
ISBN：9787535966445
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
（1）在設計上，本書的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。
（2）在內容上，本書分為燒烤章、鹵浸章、焐焗章、風臘章、煙熏章、捃拾章、涼菜章等共7章，係統而詳細地介紹瞭每種烹飪技法下的菜肴的原料、醃料、糖漿配方、鹵水配方、製作方法、佐料等，實用性十分強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。
（3）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。
內容簡介
《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，本書為叢書中的其中一本，名為《粵廚寶典·味部篇》。本書以“燒、烤、風、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的製作和醬汁配方、材料發製等相關知識。
本書編排圖文並茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的製作，既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納和對比，有些部分更是曆來秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。
作者簡介
潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為修訂版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。
目錄
開篇語
燒烤章
光皮乳豬
麻皮乳豬
金龍乳豬
明爐白切豬
片豬方法
乳豬醬
泰式燒乳豬
泰式蘸豬醬
法式燒乳豬
西班牙式燒乳豬
南燒北烤的因由
燒乳豬的演變
燒乳豬要訣
乳豬選材
五香燒肉
澳門燒肉
叉燒酥方
燒肉的演變
燒肉選材
明爐脆皮狗
炭燒狗膶（肝）
花椒鹽
金陵片皮鴨
北京片皮鴨
廣式片皮鴨
片鴨方法
潮連燒鴨
酸梅醬
說酸梅
金陵加汁鴨
京都汁烤鴨
蒜香烤鴨
紫蘇烤鴨
香燒琵琶鴨
揀鴨要訣
香燒八寶鴨
串燒鴨下巴
香燒鴨唇包
如何處理鴨腸
西汁
脆皮燒鵝
桂花燒鵝
骨香燒鵝
酸菜燒鵝
黑椒燒鵝
咖喱燒鵝
彭公火鵝
粵式片皮鵝
片皮鵝二食
揀鵝要訣
燒鵝要訣
身正纔有好燒鵝
南乳吊燒雞
沙茶吊燒雞
脆皮風沙雞
風沙餡
椰香吊燒雞
咖喱吊燒雞
香葉琵琶雞
香橙汁
大紅脆皮雞
席上片皮雞
番茄醬
片雞方法
各式片皮雞
脆香葫蘆雞
太和燒雞
脆皮乳鴿皇
脆香茶皇鴿
淮鹽
南乳吊燒鴿
吊燒琵琶鴿
蒜香吊燒鴿
堂斬乳鴿法
蒜香鹽
蜜汁叉燒
叉燒秘訣
炭燒與氣燒的概念
味醂與叉燒
叉燒亮澤法寶
酒與叉燒
脆皮叉燒
脆皮叉燒秘訣
糖膠製作
炭燒豬頸肉
吊燒金沙骨
粵式烤全羊
新疆烤全羊
濛古烤全羊
維族烤全羊
馬奶酒
蜜汁燒羊肉
濛古烤羊髀（腿）
烤燒手抓羊
辣香手抓羊
魚香手抓羊
奇香手抓羊
揀羊要訣
蜜汁燒牛肉
蜜椒燒牛肉
香燒桂花紮
香燒三星紮
香燒桂花腸
香燒鴨腳包
串燒金錢雞
香燒金銀膶
蜜汁吊燒鱔
叉燒鱖魚
蜜香燒圓蹄
脆皮鹹豬手
脆皮燒大腸
香熏脆腸頭
烤燒釀大腸
串燒鵝膶（肝）
說鵝膶（肝）
烘爐與燒爐
細說燒烤
韆層餅
薄餅
荷葉餅
粟米餅
鹵浸章
白切雞
豬油浸滑雞
奶香雞
貴妃雞
清平雞與小店思維
飼養雞與走地雞的區彆
揀雞要訣
浸雞手勢
白切葡國雞
白切鹽水雞
白切雞食法
白切大騸雞
霸王大騸雞
白切泰和雞
烏雞與泰和雞
玫瑰豉油雞
鹵水保鮮
豉油與豉油雞
火踵豉油雞
客傢鹹香雞
道口燒雞
鹵水雞腎（肫）
潮州鹵水鵝
潮州炸雁鵝
鹵水醇與香
鹵水鵝掌
鹵水鵝頭
熏蹄汁
清溪白切鵝
湛江白切鴨
南京鹽水鴨
豉油皇乳鴿
白切乳鴿皇
啤酒浸乳鴿
白切乳香豬
白切五花肉
附：東坡肉
鹵水甄熊掌
鳳眼膶
佛山熏蹄
鹵水紮蹄
白雲豬手
百味豬手
鹵浸要訣
烚與焗
汾酒牛肉
醬香牛肉
硝酸鹽與亞硝酸鹽
海南白切羊
雷州白切狗
食狗勾陳
揀狗要訣
白雲鳳爪
水晶鳳爪
泰式鳳爪
說雙氧水（過氧化氫）
說糖精
魚香鳳爪
鹹香鳳爪
說乙基麥芽酚
鹵水大腸
說焦糖色
附：九轉大腸
鹵水墨魚
鹵水豆腐
豆腐溯源
肉骨茶
咖喱與鹵水
過冷與收汗
焐焗章
正宗鹽焗雞
東江鹽焗雞
砂窩鹽焗雞
鹽焗泰和雞
鹽焗雞睾子
鹽焗乳鴿
沙薑鹽焗鵝
荷香鹽焗鴨
鹽焗八寶鴨
鹽焗禾花雀
鹽焗鵪鶉
鹽焗豬肚頂
鹽焗牙簽骨
鹽焗地鹿肉
鹽焗鳳尾蛇
鹽焗水魚裙
鹽焗鱘龍骨
鹽焗蟾蜍
鹽焗鱅魚頭
雪花鹽焗魚
鹽焗海蟹
鹽焗插蝦
锡紙銀鱈魚
正宗乞兒雞
荷香泥焐雞
桂花丐皇鵝
滋補丐皇鴨
丐皇一品鴿
雲南竹筒雞
風臘章
中國火腿
廣式臘肉
四川風肉
安徽紅臘肉
風香刨花肉
臘香桂花眼
風香白鱔
廣東臘腸
廣式膶腸
四川香腸
哈爾濱紅腸
四川辣腸
臘金銀膶
臘笑臉
陝西臘羊肉
江蘇臘牛肉
燈影牛肉
湖北風香雞
南京闆鴨
香臘鴨腳包
臘鴨腎（肫）
臘象鼻耳脆
臘醬豬脷（舌）
山東清醬鴨
南安闆鴨
煙熏章
茶皇太爺雞
貴妃香熏雞
龍皇茶香雞
泰國米熏雞
生熏童子雞
安徽茶香雞
東北香熏雞
玫瑰花香雞
香熏手撕雞
脆皮樟茶雞
普寜豆醬雞
香汁油氣雞
太爺五花肉
茶皇豬手
四川樟茶鴨
無為熏鴨
五香乾熏魚
五香煙熏魚
煙熏豆香乾
捃拾章
太白醉香雞
福州醉糟雞
碧綠葵花雞
葡萄酒香雞
四川酒娘雞
香糟鳳爪
酒糟雞蛋
太白香糟鴿
太白香糟鴨
紹興紅糟鴨
辣酒煮花螺
福建醉蟹
福州醉蚌肉
醉鼕筍
火焰醉蝦
香糟醉花肉
水晶雲腿雞
椰香水晶雞
水晶肴肉
一掌乾坤
五彩釀豬肚
水晶魚鱗凍
潮州凍蟹
柱侯甑鵝
香芋甑鵝
蠆皮甑鵝
梅子甑鵝
蒜茸甑香肉
涼菜章
腿茸拌海參
韆層如意捲
蹄花絲
麻辣耳絲
涼拌豬天梯
麻辣豬脷（舌）
麻辣佛手肚
熗香豬心頂
蒜香豬心
蒜泥白肉
芥末肚仁
麻辣蹄筋
五香皮絲
鮑汁浮皮絲
玻璃闔
麻辣牛肉
陳皮牛肉絲
麻辣牛筋
麻辣牛蹄皇
麻辣牛雙弦
五彩牛百葉
涼拌兔耳絲
帝皇鴨肉捲
和味雞嗉窩
腿茸雞脷（舌）
瑪瑙雞冠
四川棒棒雞
鳳梨火鴨絲
芥末仙掌
麻辣脆魚皮
玻璃魷魚
百花紫菜捲
香麻海蜇
涼拌海帶
春夏蟬鳴
蝦米拌粉絲
脆炸響鈴
腿茸紹菜膽
北京泡菜
四川泡菜
朝鮮泡菜
珊瑚白菜膽
虎皮尖椒
日本醬瓜
酸蘿蔔
香醬佛手瓜
香乾拌芹菜
涼拌薯仔絲
椒鹽芋絲
香拌涼瓜皮
涼拌萵筍絲
熗黃瓜條
地魚粟米心
珊瑚蓮藕絲
瑪瑙蓮藕絲
開洋拌乾絲
冰浸小青瓜
琥珀核桃
五香花生
香油拌腐竹
小蔥拌豆腐
淮鹽花生
魚皮花生
醬黃豆
瑪瑙豆腐
麻香花生
糖脆花生
奶油花生
蔬菜沙律
水果咯嗲
主題索引
後記
基本信息
書名：粵廚寶典 砧闆篇(升級版)
定價：68.00元
作者：潘英俊
齣版社：廣東科技齣版社
齣版日期：2017-03-01
ISBN：9787535966452
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：大16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8冊，將在2017年內陸續推齣。
（2）設計上，本書的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。
（3）內容上，本書分為料頭章、醃製章、刀工章、劏宰章、名詞章等共5章，係統而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“砧闆”這個崗位上日常工作中接觸的各種料頭、具體醃製方法、刀工刀法及劏宰技術，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。
（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。
內容簡介
《粵廚寶典 砧闆篇（升級版）》編排圖文並茂，趣味橫生，突齣粵菜材料的巧妙搭配和砧闆的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處，以及各種禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法等相關知識。書中絕非僅是單純講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是曆來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。
作者簡介
潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為升級版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。
目錄
開篇語.................................1
料頭章........................5
生薑.........................13
......
鮮沙薑......................16
鮮沙薑塊.....................17
鮮沙薑米.....................17
南薑........................17
南薑米.......................17
南薑塊.......................17
青蔥........................18
......
京蔥........................20
京蔥米......................20
京蔥絲......................20
京蔥欖......................20
洋蔥......................21
......
……
……
……
大料.........................75
小料.................... ........75
小炒料........................75
紅炆料........................75
紅燒料........................75
紅燒魚皮料....................75
炆野味料......................76
紅燒水魚裙料.................. 76
紅燒縮骨魚料..................76
紅燒魚頭料.....................76
紅炆鯇魚料.....................76
生炆料........................76
生炆鱅魚料....................77
生炆海鮮料......................77
炆豬手料.......................77
“生炆”與“紅炆”的區彆........77
生炒料...................... . 78
生炒烏耳鱔料..................78
油泡料..................... 78
油泡蝦仁料.....................78
湯泡料........................79
清湯料........................79
清湯魚肚料....................79
燉料.........................79
鳳吞燕料......................79
鳳吞翅料......................79
燉水魚料......................79
川料..........................80
何謂“川”？....................80
芙蓉料...................... . 80
芙蓉魚片料....................80
芙蓉蝦仁料....................80
說芙蓉.....................81
蠔油料...................... 81
……
……
……
醃製章................. 107
醃製的曆史...................111
說鮑魚...................... . .119
乾曬鮑魚.....................127
?乾鮑魚......................130
?鮮鮑魚......................133
醃凍鮑魚.....................134
說梘道堿...................135
說象拔蚌...................137
醃象拔蚌......................137
撻扇貝球.....................138
撻魚春丸......................138
醃響螺片......................139
醃響螺仁......................139
說蝦............................140
......
撻龍蝦丸..................... 150
醃凍龍蝦肉....................150
說瀨尿蝦....................151
撻瀨尿蝦丸...................153
說鯪魚...................... . .154
撻鯪魚滑...................... 155
撻鯪魚圓...................... .156
撻爽口魚青丸....................158
撻魚圓說明................ .......159
撻魚腐.................... .....160
撻魚鼓................... ......161
蛋黃與蛋白..................162
撻菊花鯪魚球....................163
撻東江魚圓...................164
撻魚翅丸...................... . .164
打杭州魚圓......................164
江蘇魚圓與廣東魚圓. . . . . . . .165
打杭州魚茸. . . . . . . . . . . . 167
荊門魚糕...................... .168
撻魚綫...................... . .169
擀魚包...................... . .169
說墨魚.................... ..... 170
撻墨魚膠...................... .171
……
……
……
刀工章..................... 287
起全雞...................... . . .291
拆鳳爪...................... . . .291
起全鴨...................... . . .292
拆鴨掌...................... . . .292
話蛇.................... .... ......293
拆蛇肉...................... . . .294
摳蛇膽...................... . . .295
說蛇膽.................... .... ....296
剪蛇鞭...................... . . .296
烹魚花刀................... .... ...297
讓指刀法...................... . .297
蘭草刀法...................... . .298
海鷗刀法...................... . .298
十字刀法...................... . .298
箭尾刀法...................... . .299
牡丹刀法...................... . .299
月牙刀法...................... . .300
波浪刀法...................... . .300
從字刀法...................... . .300
箭嘴刀法...................... . .301
......
蟠龍刀法...................... . .304
開屏刀法...................... . .304
張嘴鯉魚刀法. . . . . . . . . . ..305
金毛獅子魚刀法............... .....306
飛燕全魚刀法. . . . . . . . . . . 307
八寶魚刀法................. .......307
說魚生................. .... .......308
……
……
……
劏宰章....................... 353
劏黃猄................... .... ......357
劏山豬仔.................... .... ...357
劏貓.................... .... .......358
劏狗...................... .. .......358
劏兔.................. ...........359
劏山羊................. ..........360
羊肉除膻法................ .... ...360
劏雞................... ..........361
走地雞與飼料雞. . . . . . . . . . .362
......
擠蝦仁...................... . ..369
揀蝦要法................... .... ..370
說水魚（甲魚）............. ........370
劏水魚（甲魚）....................372
水魚與山瑞. . . . . . . . . . . . 373
劏烏龜...................... . . .375
劏蛇.................... .... .....375
話白鱔.................... .... ....376
劏白鱔（鰻魚）....................377
劏黃鱔...................... . . .378
說鱘龍...................... ..... .378
劏鱘龍.................... .......379
說海膽.................... .......380
劏海膽..................... .......382
說生魚...................... .....382
劏生魚..........................383
劏鯽魚.........................384
……
……
……
名詞章..................... 423
魯菜..........................424
蘇菜..........................424
川菜..........................424
清真菜..........................424
譚傢菜..........................425
......
佛跳牆..........................428
食蛇..........................429
魚翅撈飯........................429
主題索引........ .... ......493
後記....... .... .... .......501
精彩書摘
◎撻豬肉鯪魚餡
用料：脢（梅）肉350 剋，肥肉150 剋，鯪魚肉300 剋，鼕菇粒30 剋，蝦米茸30 剋，火腿茸10 剋，精鹽10 剋，雞精5 剋，鬍椒粉3 剋，生粉25 剋。
製法：先將肥肉浸熟後切成細粒及將鯪魚肉去皮剁成茸，然後將脢（梅）肉用絞肉機絞爛後，加入鯪魚茸、蝦米茸、精鹽、雞精、鬍椒粉、生粉順同一方嚮攪勻並用力撻至起膠，最後加入肥肉粒、鼕菇粒和火腿茸拌勻即成。
菜式：煎釀辣椒
……
基本信息
商品名稱：粵廚寶典(候鑊篇升級版)
作者：潘英俊
定價：68
齣版社：廣東科技
ISBN號：9787535967183
齣版時間：2017-05-01
印刷時間：2017-05-01
版次：1
印次：1
開本：16開
包裝：平裝
頁數：465
字數：1020韆字
編輯推薦
（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8冊，將在2017年內陸續推齣。
（2）設計上，本書*大的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。
（3）內容上，本書分為開篇語、汁醬章、鹵水章、濃湯章、漲發章、攻略章、名詞章等共7章，係統而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“候鑊”這個崗位上日常工作中接觸的汁醬、鹵水、濃湯等的製作及常見乾貨的漲發技巧，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。
（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。
內容簡介
編排圖文並茂，趣味橫生，突齣“候鑊”對於粵菜鮮、香、爽、嫩、滑的重要意義，介紹瞭各種汁醬、鹵水、濃湯的詳細配方、製法和適用的菜式，以及常見乾貨原料的漲發技巧。書中絕非僅是單純講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是曆來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。
作者簡介
潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為升級版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。
目錄
開篇語.................................1
汁醬章........................5
南洋咖喱汁......................9
咖喱的由來....................10
咖喱香辛料分量錶..............11
說香葉......................12
說薑黃......................12
鑊與鍋.....................14
淮陽咖喱醬......................15
說八角........................16
印尼咖喱汁......................18
說南薑......................18
越南咖喱汁......................20
印度咖喱汁......................21
說沙薑......................22
說石栗......................23
附：印度馬薩拉醬................24
說野鬍椒....................24
說桂皮......................26
附：印度嘎拉姆馬薩拉............29
說肉果......................30
說丁香........................31
泰式咖喱汁......................32
說青檸檬....................33
泰國紅咖喱......................33
羅勒與金不換................34
泰國青咖喱......................35
白咖喱..................... ... 36
京都汁.........................99
說“炆”與“燜”..... ....100
西檸汁......................100
說“熥”..................101
香橙汁........................101
橙花汁........................102
泰式魚醬......................103
泰式魚辣醬....................103
泰式辣椒醬....................104
泰式蝦醬......................104
泰式香蝦醬....................105
泰汁..........................105
泰國辣雞汁....................105
泰國辣椒膏....................106
怪味汁................... ....106
紙包雞汁......................107
奶汁..........................107
說杏仁....................107
焗骨汁........................109
果汁..........................109
西汁..........................110
花旗汁........................111
川醬..........................112
川汁..........................113
說“燂”...................113
黃汁..........................114
煎封汁........................114
煎封與清蒸..................115
海鮮豉油（黑魚汁）........... 116
說生抽.......................118
說老抽.......................118
說佛手柑.....................119
白魚汁....................... 120
越南辣魚汁...................120
說檸檬.......................120
越南酸甜汁...................121
茶皇醬......................122
豉汁........................122
說豆豉......................123
梅子磨豉醬...................124
說梅子......................124
……
……
……
鹵水章................. 231
白鹵水........................235
說“浸”話“鹵”.................236
著色與梔子..................237
一般鹵水......................238
精鹵水........................239
說紅麯米.....................241
說蛤蚧.......................242
精鹵水淵源..................242
說醬油......................243
潮州鹵水.....................244
說蒜.........................246
脆皮乳鴿鹵水..................247
火踵汁........................248
太白鹵汁......................248
客傢鹽焗鹵水..................249
四川鹵水......................249
說砂仁.......................250
說涼粉草.....................252
五香鹵水......................252
道口鹵水......................253
安徽鹵水........................253
滋補鹵水........................254
說海馬.......................254
說白芷.......................255
說海龍.......................256
說杞子.......................256
說淮山.......................257
說藿香.......................258
濃湯章..................... 259
蛇羹湯........................263
說圓肉.......................263
說火腿.......................264
說馬蹄.......................265
說竹蔗.......................265
頂湯..........................266
淡頂湯........................267
說梅肉.......................267
上湯..........................267
說上湯.......................268
上湯再燉......................268
說田雞.......................269
淡上湯........................269
說老雞乸.....................270
二湯..........................270
火腿汁........................271
奶湯..........................272
說奶湯......................272
北方清湯......................273
雞湯..........................273
素上湯........................274
說紅棗.......................274
說草菇.......................276
說鼕菇.......................277
說栗子.......................278
素汁湯........................279
說竹筍.......................280
紅湯..........................281
粉麵湯........................282
說粉麵湯....................282
火鍋湯........................283
說蘿蔔.......................283
…
…
…
雞油........................440
鑊氣........................440
標蟲柴........................441
打冷........................441
大佬........................441
太史........................441
宮保........................442
宮保雞丁....................442
老饕........................442
禮雲子........................442
靚仔........................443
僆仔........................443
猛鑊陰油......................443
急火短炒......................443
泡嫩油.........................443
包尾油........................443
拋鑊........................444
摁鑊........................444
搪鑊........................444
碼..........................444
碼兜........................444
……
……
……
主題索引........ .... ......493
後記....... .... .... .......501
精彩書摘
◎港式魚香汁
用料：豆瓣醬500剋，黴香鹹魚300剋，淡二湯400剋，味精10剋，雞精15剋，白糖30剋，紹興花雕酒50剋，蒜茸15剋，薑米10剋，乾蔥茸15剋，紅椒米20剋，花生油150剋。
製法：先將黴香鹹魚剁成魚茸並用滾油拉香，用濾網去油留渣。然後猛火起鑊（鍋）下油，爆香蒜茸、薑米、乾蔥茸和紅椒米；接著加入豆瓣醬、黴香鹹魚茸、淡二湯及調味料，在鑊（鍋）上慢火不斷翻鏟至香及煮滾便完成。
菜式：魚香滑肉
……
基本信息
書名：燒鹵製作圖解
定價：49.8元
作者：潘英俊
齣版社：廣東科技齣版社
齣版日期：2015-03-01
ISBN：9787535960375
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
內容簡介
《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》為“手繪廚藝叢書”第一冊。它以專業、實用為宗旨，從宏觀到微觀，介紹瞭燒鹵行業的曆史淵源，首次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地知名的燒鹵菜肴製作方法，包括廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨、北京烤鴨、麻皮乳豬等十二類燒味，白切雞、鹵水鵝等四類鹵味。
《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》分為“工具章”“燒烤章”“鹵浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，從食物源頭，到製作工具、製作方法及評價標準，通過一幅幅手繪綫描圖，詳細、精準、專業地呈現燒鹵的製作過程，揭示技藝背後的文化精髓，既好看易懂，又能馬上操作，是專業廚師入門及提高技藝的推薦工具書。
作者簡介
潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘健成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”，廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。
目錄
工具章
新會燒鵝爐
北京烤鴨爐
瓦缸燒烤爐
欖核燒烤爐
太和燒雞爐
新疆烤羊爐
軌式燒肉爐
躺式乳豬爐
太空燒烤爐
極烤電燒爐
金鍾罩鵝爐
輔助工具
燒烤章
廣東燒鵝
古井燒鵝
金陵燒鴨
琵琶燒鴨
北京烤鴨
麻皮乳豬
五香燒肉
澳門燒肉
蜜汁叉燒
脆皮叉燒
南乳燒雞
太和燒雞
鹵浸章
白切雞
貴妃雞
豉油雞
鹵水鵝
蘸料章
薑茸
沙薑豉油
蒜醋
酸梅醬
刀工章
基本功
斬雞
斬鵝
基本信息
商品名稱：燒鹵製作圖解(Ⅱ)
作者：潘英俊
定價：49.8
齣版社：廣東科技
ISBN號：9787535964519
齣版時間：2016-01-01
印刷時間：2016-01-01
版次：1
印次：1
開本：16開
包裝：平裝
頁數：361
字數：470韆字
編輯推薦
作者牛，粵廚業內廣為人知。
圖片牛，張張均為作者實踐齣真知後的手繪精品。在這裏你能看到一個粵廚對食材的熱愛。
文章牛，作者經曆瞭粵廚、飲食配方研究者等工作經曆，用心寫齣瞭燒鹵中經典菜式的故事和製作方法，講解細膩、到位、一讀就懂。
內容簡介
《燒鹵製作圖解 2》為“手繪廚藝叢書”第二冊。它以專業、實用為宗旨，*次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地著名的燒鹵菜肴製作方法，包括新疆烤全羊、金鍾罩燒鵝、豉油皇乳鴿、南京鹽水鴨等。通過手繪綫描圖，詳細、精準、專業地呈現燒鹵的製作過程，既好看易懂，又能馬上操作，是專業廚師入門及提高技藝的*選工具書。
作者簡介
潘英俊，資深粵菜名師，從事烹飪培訓工作，主辦俊廚坊粵菜烹飪及飲食推廣協會，在業界頗具名氣和口碑，齣版的《粵廚寶典》係列叢書、《“佩”方廚房》等深受讀者喜愛，多次重印。
目錄
香料章
八角
花椒
小茴香
桂皮
生薑
陳皮
附五香粉
丁香
砂仁
白豆蔻
肉豆蔻
南薑
白芷
當歸
木香
附十三香
沙薑
香葉
香茅
青蔥
洋蔥
蒜頭
草果
草豆蔻
孜然
薑黃
附說咖喱
黃薑
梔子
紅麯米
甘草
羅漢果
薄荷
辣椒
蛤蚧
燒烤章
新疆烤全羊
濛古烤全羊
維族烤全羊
掛爐光皮豬
金鍾罩燒鵝
泥煽乞兒雞
紅燒乳鴿
大紅脆皮雞
鹵浸章
鼓油皇乳鴿
南京鹽水鴨
道口燒雞
佛山醌蹄
白雲豬手
百味豬手
汾酒牛肉
瑞士雞翼
煙熏章
無為熏鴨
四川樟茶鴨
太爺雞
蘸料章
糖醋汁
紫金醬
後語
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