港颱原版 風味聖經 劃時代的料理用書 凱倫．佩吉 繁體中文 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 拇指原版圖書專營店

齣版社： 大傢齣版社

ISBN：9789868597976

商品編碼：28192089458

作者:凱倫．佩吉、安德魯．唐納柏格

譯者:黎敏中、蕭秀姍

齣版地:颱灣

言語:繁體中文

頁數:392頁

裝幀:平裝/全彩印刷

ISBN:9789868597976

尺寸:19 x 25.4 cm

內容簡介

風味如同字彙，掌握得越多，組閤齣的風味就越豐富。

80年代，大廚在食材外觀玩起花樣90年代，前衛料理與分子廚藝現身現在，大廚開始學習食物的語言，不再以食譜記錄經典菜餚

以風味為字彙，創意為文法組閤齣美味又令人驚豔的料理

風味是食物的語言，喜愛享受口腹之欲的人，都會發現這語言值得下功夫瞭解。

研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美至具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。

該書的齣版，前後共花瞭八年時間。這是劃時代的料理用書，求新求變的主廚至能從中獲得偉大的創意靈感，今日廚房也因此能擁有無盡的創造力和多變的風味組閤。

烹飪藝術正經歷瞭歷史性的轉變：食材無國界，料理也不再用地域來界定，而是以「風味」來定義。我們麵臨這項劇烈的轉變，不得不以新的方式來麵對烹飪，也因此需要新類型的「烹飪書」。我們不再以食譜來記載經典菜餚，而是經由創造力讓風味和諧搭配，激發齣創新組閤。

這是一本導遊書，帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材，我們因此為風味開創瞭至大的可能性並創造齣多元的愉悅。本書羅列的眾多參考資料，是凝聚數十位美國至富創意大廚多年經驗而來。

本書帶你

．一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。．認識哪些風味是相近的，依據直覺有效發揮不同食材的特色。．運用特定食材和技巧製造齣層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。．平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方麵的元素，教你製作齣一頓別開生麵的齣色佳餚。．優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。

重要事件

本書獲選餐飲界權wei詹姆士比爾德基金會2009年至佳食物參考用書諾提勒斯書獎2010年食物烹飪類銀牌獎

作者榮獲國際專業廚師學會、法國至佳葡萄酒商喬治杜伯夫，至佳食物類用書作者
作者簡介

凱倫．佩吉與安德魯．唐納柏格

近來在法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌上，獲選為「國際廚藝傑齣人物」。兩人撰寫的食物類用書本本精采，不但具突破性，更推動美國廚藝界的革命。作品包括What to Drink with What You Eat、Becoming a Chef、Dining Out、The New American Chef。這些作品並榮獲「美食傢世界食譜書大獎」（Gourmand World Cookbook Awards）、喬治杜伯夫（Georges Duboeuf）2007年至佳用書、國際專業廚師學會（IACP）2007年至佳烹飪用書、詹姆士比爾德基金會（JBF）2009年至佳用書。2007年，凱倫和安德魯亦成為《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作傢。

凱倫．佩吉畢業於西北大學和哈佛商學院，安德魯．唐納柏格則在傳奇性人物馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman）創立的「美國主廚學校」中學習廚藝，並在紐約和波士頓等餐廳擔任專業廚師。

攝影者簡介

貝瑞．薩爾茲曼（Barry Salzman）

生活、食物、旅遊類的專業攝影師，曾獲得國際性的「金光獎」（Golden Light Award）。作品散見於各大齣版品如《浮華世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。

譯者簡介

黎敏中、蕭秀姍

閤譯有《到底要吃什麼》、《笛卡兒的祕密手記》等。長年旅居比利時，天天下廚，但在翻譯此書期間，纔開始真正看懂餐館菜單。

目錄

Chapter 1 
風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」： 
學習瞭解食物的語言

Chapter 2 
精湛廚藝＝淋灕盡緻的風味＋通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈： 
以食物的語言進行溝通

Chapter 3 
風味的搭配： 
風味列錶

《烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的全麵指南》 導言：廚房是實驗室，更是創作的畫布 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部深入廚房哲學的巨著，旨在為所有熱愛烹飪的人——從廚房新手到經驗豐富的傢庭廚師——提供一條清晰、係統、且富有啓發性的進階之路。我們相信，卓越的烹飪源於對食材本質的理解、對技藝的精確掌握，以及對風味平衡的敏銳洞察。本書的結構經過精心設計，將烹飪的理論基礎與實踐技巧無縫結閤，確保讀者不僅知道“如何做”，更能理解“為什麼這樣做”。 第一部分：烹飪的基礎——理解食材的語言 本部分是構建穩固烹飪知識體係的基石。我們摒棄瞭對復雜異域食材的過度依賴，轉而聚焦於全球廚房中最常見、最核心的原料，並剖析它們的物理和化學特性。 第一章：脂肪的奧秘：風味載體與質地塑造者 脂肪是烹飪中最重要的元素之一，但其作用遠不止於潤滑。本章詳細探討瞭不同類型脂肪（動物脂肪如黃油、豬油；植物油如橄欖油、菜籽油）的煙點、飽和度與不飽和度，以及它們在美拉德反應和焦糖化過程中扮演的關鍵角色。我們將深入解析乳化作用的原理，教授如何穩定製作蛋黃醬、荷蘭醬等經典醬汁，並探討用不同脂肪煎、炸、烤時産生的風味差異。例如，理解澄清黃油的高煙點如何適用於高溫煎牛排，而未澄清黃油的乳固體如何帶來堅果般的復雜風味。 第二章：蛋白質的變形：熱力學與口感的藝術 肉類、傢禽和海鮮的烹飪是技術性最強的領域之一。本章的核心在於溫度控製。我們將繪製詳細的蛋白質變性麯綫圖，解釋膠原蛋白如何轉化為明膠，以及肌縴維如何收縮。我們不僅提供不同肉類（如牛裏脊、豬肩肉、雞胸肉）的最佳內部溫度參考，更會詳細闡述“靜置”過程中的餘溫傳導現象（Carryover Cooking），幫助讀者避免過度烹飪導緻的口感乾柴。對於海鮮，我們關注其脆弱的結構，教授如何通過低溫慢煮或快速炙烤來保持其鮮嫩多汁。 第三章：碳水化閤物的蛻變：結構、澱粉與麵團科學 麵包、麵條和糕點都離不開碳水化閤物。本章側重於澱粉的糊化作用和麵筋的形成。讀者將學習如何區分不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白質含量及其對最終産品結構的影響。對於麵團製作，我們將引入水閤作用的概念，解釋高水含量麵團的特性以及如何通過揉捏技巧來發展麵筋網絡，從而烤製齣具有理想氣孔結構和嚼勁的麵包。我們也會涉及米飯、意麵等主食的完美烹煮方法，確保每一粒都達到恰到好處的口感。 第四部分：風味的交響樂：平衡、層次與調味科學 真正的烹飪大師懂得如何“調味”，而非僅僅“加鹽”。本部分將風味提升到科學分析的層麵。 第四章：五味之外的深度：鮮味、澀味與苦味的運用 傳統的酸、甜、苦、鹹、鮮五味是基礎，但現代烹飪更強調如何利用“第六味”——鮮味（Umami）——來增加菜肴的深度和復雜性。本章詳細列舉瞭富含榖氨酸的天然食材（如番茄膏、蘑菇、陳年奶酪、發酵製品），並展示如何通過疊加不同來源的鮮味來構建多維度的風味基礎。同時，我們探討瞭如何恰當地使用苦味（如柑橘皮、某些香草）來平衡過度的甜膩或油膩感，避免其成為主導味道。 第五章：酸堿平衡與風味的喚醒 酸味是烹飪中不可或缺的“提亮劑”。本章係統地比較瞭不同酸性物質（檸檬汁、醋、葡萄酒、發酵酸奶）對風味的影響。關鍵在於理解何時引入酸——是在烹飪初期以軟化食材（如醃製），還是在齣鍋前瞬間以喚醒所有味道。我們將通過實驗案例展示，一滴優質的雪利酒醋如何瞬間點亮一盤燉菜的潛力。 第六章：香草與香料的地域地圖 本書將香草和香料視為味覺的“指紋”。我們不僅按照植物學分類介紹常見的香料，更深入探討瞭它們的揮發性油（Essential Oils）如何受熱釋放。關鍵在於掌握“烘烤與研磨”的時機——例如，需要先乾烤小茴香或香菜籽以激發其堅果香氣，再進行研磨。我們還介紹瞭不同地域的經典香料組閤（如法國的“格列莫五香”，印度的“馬薩拉”）背後的文化邏輯和化學協同效應。 第三部分：技法的精進：從效率到優雅的轉變 本部分專注於那些能將“傢常菜”提升至“專業水準”的核心操作技巧。 第七章：熱傳導的藝術：煎、烤、煮、燉的優化 我們用圖錶對比瞭對流（烤箱）、傳導（煎鍋）、輻射（炙烤）三種主要熱傳導方式的效率和效果。重點剖析瞭“炙烤的梅拉德反應”——如何通過提高鍋具錶麵溫度並確保水分快速蒸發，形成深棕色的美拉德外殼。針對“燉煮”，我們闡述瞭低溫慢燉（Braising vs. Stewing）在分解結締組織與保留肉汁之間的微妙平衡。 第八章：醬汁的結構與層次構建 醬汁是法國烹飪哲學的核心，也是任何菜肴的“靈魂”。本章不再停留在基礎的白醬（Béchamel）和黃母醬（Velouté），而是深入探討如何從基礎母醬衍生齣數百種變化。我們詳細教授瞭“收汁”（Reduction）的科學性——水蒸發與風味濃縮的精確關係，以及如何利用澱粉（Roux、漿糊、或純粹的蛋白質收汁）來實現理想的粘稠度，同時避免形成麵粉味或過於粘膩的質感。 第九章：刀工的效率美學 雖然刀工看起來是基礎，但其對烹飪效率和最終齣品的均勻性至關重要。本章提供清晰的分解圖，演示如何以最省力的方式切齣均勻的丁（Brunoise）、滾刀塊（Rondelle）和蓑衣花刀。強調瞭“均勻切割”如何確保所有食材在相同時間內受熱一緻，從而保證口感的同步性。 結論：建立你的個人烹飪字典 本書的終極目標是激發讀者建立一套屬於自己的“烹飪字典”——一套基於科學理解和實踐經驗的判斷係統。當麵對任何新食譜或突發情況時，讀者都應能迅速判斷：“這道菜的酸度是否足夠？”“我需要更多的脂肪來承載香氣嗎？”“現在加入酸會破壞這個乳化結構嗎？”通過掌握這些原理，讀者將不再受製於既定的指令，而是成為真正掌控廚房的創造者。這本書是為你通往獨立思考和無限創新的烹飪旅程所準備的地圖。

評分☆☆☆☆☆

拿到書的那一刻，最大的感受就是“沉甸甸的誠意”。現在的齣版物，很多都追求快速迭代，內容往往不夠深入。但這本書的厚度以及對細節的專注度，讓我確信這是作者投入瞭大量心血的作品。我更關注的是它的“耐讀性”，即便是那些我自認為已經掌握的基礎技巧，也想看看它是否有更精妙的闡述角度。我傾嚮於從頭到尾，甚至是一頁不落地去研讀，而不是隻挑感興趣的菜譜來嘗試。我希望它能提供一種全新的視角來審視我已有的烹飪習慣，打破一些根深蒂固的“常識”。如果看完這本書，我能對食材的“脾性”有更深刻的理解，對我自己的烹飪決策更有信心，那麼它就成功地完成瞭它的使命。總而言之，這是一次充滿期待的知識投資。

評分☆☆☆☆☆

我是一個重度廚房愛好者，傢裏的食譜書估計不下百本，但很多都隻在新鮮感過去後就被束之高閣瞭。我最看重一本烹飪書的“實用性”和“可操作性”。這本書的作者名氣我雖然久聞，但更想知道的是，她是如何將復雜的理論簡化成我們日常可以在廚房裏操作的步驟的。我希望它不僅僅是羅列食譜，更重要的是能夠深入剖析“為什麼”要這樣做。比如，為什麼要用特定的油溫？為什麼這個階段要蓋鍋蓋？如果它能提供這種深層次的解釋，而不是簡單地寫“煮沸”，那這本書的價值就不僅僅是食譜本身，而是一套完整的烹飪思維框架瞭。我已經在腦海中構思瞭好幾個周末的“挑戰項目”，打算用這本書作為我的技術升級指南。它給我的感覺是，這是一本需要反復翻閱、甚至在書頁上做滿筆記的工具書，而不是一次性閱讀的消遣品。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這種標榜“聖經”或者“權威”的書籍通常抱持著三分懷疑，七分期待的態度。畢竟，美食的世界韆變萬化，什麼能稱得上是最終的定論呢？但是，這本書的排版風格卻齣乎意料地剋製和優雅。它沒有用那些花裏鬍哨的現代攝影技術來堆砌視覺效果，而是更多地采用瞭簡潔的文字描述和結構化的步驟圖示。這種做法，反而讓我覺得更加可靠。它似乎在告訴我，重點不在於“拍得有多好看”，而在於“做得有多對”。我注意到章節之間的邏輯銜接非常流暢，從最基礎的調味品認知，到復雜的醬汁製作，每一步都像是在導師的指導下進行學習，讓人有一種被悉心教導的感覺。我以前在彆的書上學做某道菜時，常常會因為某個關鍵步驟的描述過於模糊而感到沮喪，希望這本書能在這方麵做到極緻的清晰和準確，真正做到授人以漁。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，那種復古的字體搭配上略帶磨損感的背景，一下子就抓住瞭我的眼球。我本來就對那些經典食譜情有獨鍾，總覺得老派的烹飪方式纔蘊含著真正的靈魂。拿到手的時候，能感覺到紙張的質感相當不錯，厚實又有韌性，翻起來非常舒服，完全不像現在很多快餐式的食譜書，摸起來輕飄飄的。從目錄上看，內容似乎非常紮實，不像有些書那樣東拼西湊，而是圍繞著一些核心的烹飪理念來展開的。我特彆期待它在食材處理和基礎技法上的講解，畢竟這些纔是決定一道菜成敗的關鍵。如果它能像宣傳的那樣，真正做到“劃時代”，那我簡直要把它奉為案頭的聖經瞭。我已經迫不及待想翻開第一頁，看看那些久經時間考驗的美味秘訣是如何被係統地記錄下來的。這本書給我的第一印象是：有分量，有內涵，絕不是一本泛泛而談的暢銷書，更像是一份沉甸甸的烹飪遺産。

評分☆☆☆☆☆

從文化和曆史的角度來看，這本書帶給我一種強烈的“連接感”。它仿佛連接瞭過去的烹飪智慧和當下的廚房實踐。我很好奇，在處理那些經典的、帶有地域色彩的菜式時，它是如何平衡傳統做法與現代食材供應的。畢竟，港颱地區的飲食文化本身就非常多元和包容，這本書是否能精準地捕捉到那種融閤的精髓，而不是僵硬地照搬某一特定流派，是我非常期待的一點。我希望它能提供一些“地方性”的小竅門，那些隻有在當地廚房裏流傳的、外人難以窺探的細節。如果它能讓我仿佛置身於香港或颱灣的某個老字號廚房，感受到那種煙火氣和匠人精神，那這本書的收藏價值就更上一層樓瞭。這種文化深度的體現，遠比單純的菜式數量更吸引我。