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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 拓特齣版社

ISBN：9789576867385

商品編碼：28222640973

正文語種：繁體中文

晨烤麵包：晚上揉麵後放置冰箱，早上烘烤就能享用

• 作者： 
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2017/03/15
• 語言：繁體中文

• • ISBN：9789576867385
  • 叢書係列：
  • 規格：平裝 / 80頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 齣版地：颱灣

  內容簡介

  全日本隨性的麵包教室研發的
  極美味「晨烤麵包」！
  ～隻需在前一天揉好麵團，隔天早上烘烤即可～
  「想在一大早就吃到剛齣爐的麵包」、
  「想看到心愛的傢人品嘗剛齣爐麵包的幸福模樣」……
  有這種想法的人應該很多吧！
  但是這樣的話，就得要大半夜起床摸黑製作，
  就現實層麵來說實在很睏難。
  究竟有沒有辦法可以在前一天就做好，
  第二天隻要放入烤箱就可以等著吃瞭呢……
  
  由全日本隨性的麵包教室所研發的「晨烤麵包」，
  就是這個問題的解答！
  隻要在前一天晚上揉好麵團，放入冰箱使其發酵，
  隔天早上放入烤箱烘烤，就能享受到剛齣爐的熱呼呼麵包瞭！
  做起來一點都不麻煩，即使是烘焙新手也不會失敗，
  吃起來更是無敵美味！
  不管是甜的點心麵包還是鹹的正餐麵包，都能輕鬆完成！
  就從今天起，讓「晨烤麵包」陪伴你開啓一天的滿滿活力吧！

  作者介紹

  作者簡介
  
  Backe 晶子
  
  為位於茨城縣取手市的完全預約製自宅咖啡店「Backe」所有人。在東京?6?4北韆住也有課程開辦中。追求並改良“在傢中也能輕鬆製作的正統麵包”的原創手法備受矚目。主持「全日本隨性的麵包教室」，特色是上完課後有許多學生都能在傢中成功烘焙麵包。此外，針對希望開設自宅咖啡店或麵包教室的人，在北韆住也開辦瞭提供know how指導的教室。著書有：《絵本からうまれたおいしいレシピ》係列（共同著作?6?4寶島社）、《パン型付き！日本一簡単に傢で焼けるパンレシピ》係列（寶島社），成為纍計超過100萬冊的暢銷書籍。
  
  「Backe」www.backe.jp

  目錄

  CONTENTS
  
  02  全日本隨性的麵包教室研發的
  極美味「晨烤麵包」！
  04  前一天
  06  隔天早上
  10  有如魔法般的「晨烤麵包」
  12  全日本隨性的麵包教室的特色
  
  Chapter 1  用方模來烤烤看
  18  基本的晨烤麵包
  22  全麥手撕麵包
  23  餐包風味手撕麵包
  24  手撕日式餐包～原味～
  26  小麥胚芽手撕日式餐包
  27  葡萄乾手撕日式餐包
  28  核桃無花果手撕日式餐包
  29  抹茶黃豆粉手撕日式餐包
  30  割紋手撕日式餐包
  31  玉米小麵包
  32  可樂餅小麵包
  熱狗小麵包
  
  Chapter 2  用長條模來烤烤看
  34  長條模鬆軟手撕麵包
  36  卡濛貝爾乳酪黑芝麻手撕麵包
  OREO大理石手撕麵包
  38  藍莓乳酪捲麵包
  39  咖啡糖霜捲麵包
  40  奶油煉乳捲麵包
  41  毛豆玉米麵包
  42  高麗菜熱狗麵包
  43  咖哩起司麵包
  44  白芝麻麻花麵包
  46  黑糖肉桂麻花麵包
  糖霜麻花麵包
  
  Chapter 3  用琺瑯烤盤來烤烤看
  48  琺瑯烤盤Q彈手撕麵包
  50  橙香手撕麵包
  52  大阪燒風味麵包
  53  法式鹹派風味麵包
  54  鬆軟的香柔吐司風味
  55  黑鬍椒香柔吐司風味
  56  紅茶蘋果杏仁霜麵包
  水蜜桃杏仁霜麵包
  
  Chapter 4  用鑄鐵平底鍋來烤烤看
  58  鑄鐵平底鍋水滴麵包
  60  香蕉巧剋力麵包
  62  佛卡夏麵包～橄欖油 ～
  63  佛卡夏麵包～砂糖奶油 ～
  64  繪本中齣現的鬆軟麵包
  66  漢堡肉披薩風味
  炸雞羅勒披薩風味
  
  前一晚做好，隔天早上就能享用的
  美味傢常菜＆湯品with三明治
  70  早上完成的傢常菜
  豌豆莢小番茄的鬆軟炒蛋
  杏仁紅蘿蔔沙拉
  西式熱狗拌橄欖番茄
  74  用「晨烤麵包」做的三明治
  76  早上完成的湯品
  簡易燉牛肉風味濃湯
  多蔬健康湯
  西式熱狗白菜牛奶湯
  
  78  結語

探索烘焙的魔法：從麵團到美味的蛻變 這是一本關於烘焙的綜閤指南，旨在引導初學者和有經驗的烘焙師深入理解麵包製作的藝術與科學。本書將帶您領略從基礎原料的選擇、麵團的揉捏技巧，到最終烘烤齣完美成品的全過程。我們深信，烘焙不僅僅是遵循食譜，更是一種與麵粉、酵母和水進行對話的創造性過程。 第一部分：烘焙的基石——原料的奧秘與選擇 成功的麵包始於優質的原料。本部分將詳盡剖析構成麵包的四大核心元素及其對成品風味和質地的影響。 1. 麵粉的科學：蛋白質與筋度的秘密 麵粉是麵包的骨架。我們將深入探討不同類型的麵粉——高筋粉、中筋粉和低筋粉——它們內部蛋白質含量的差異如何決定瞭麵筋網絡的強度。 蛋白質含量與吸水性： 詳細解釋高蛋白麵粉如何形成更強韌的麵筋結構，適閤製作需要支撐力的歐式硬皮麵包，以及低蛋白麵粉在製作鬆軟小餐包時的應用。 研磨方式的影響： 探討石磨麵粉與工業研磨麵粉在風味、營養保留和吸水性上的區彆。介紹全麥粉、黑麥粉和斯佩爾特（Spelt）等特殊榖物的特性，以及如何在配方中恰當地替換和融閤它們，以增加風味復雜性。 麵粉的陳化與儲存： 指導讀者如何正確儲存不同種類的麵粉，以保持其活性和新鮮度，避免酸敗和蟲害。 2. 酵母的力量：活性、風味與發酵控製 酵母是麵包的靈魂，它賦予麵包膨脹和獨特的風味。我們將係統地介紹商業酵母（鮮酵母、乾酵母）和天然酵種（如波蘭種、魯邦種）的操作與管理。 商業酵母的激活與用量： 精確計算不同溫度下酵母的活性麯綫，教您如何根據環境溫度調整酵母用量，避免過度發酵或發酵不足。 天然酵種的培養與維護： 提供瞭詳細的步驟，教導讀者如何從零開始培養一個健康的天然酵種，並提供不同氣候和季節下的喂養和儲存方案。深入探討液態波蘭種（Poolish）和固態魯邦種（Sourdough Starter）如何為麵包帶來更深層次的酸香和耐保存性。 發酵溫度的精確控製： 解釋溫度對酵母産氣速率和風味物質産生的影響，介紹使用發酵箱和溫控設備進行精準發酵的方法。 3. 水的藝術：水閤作用與麵團溫度 水不僅是混閤劑，它還是啓動麵筋形成的關鍵。 水閤比例的調整： 詳細解析不同麵團（如法棍、恰巴塔等）所需的水閤度（Hydration Percentage），以及如何根據麵粉的吸水特性靈活調整，以達到理想的麵團手感。 水溫的重要性： 強調“麵團終溫”（DDT）的概念，並提供計算所需水溫的實用公式，確保麵團在揉捏結束後能達到最佳的發酵起始溫度。 4. 鹽與脂肪：調味與結構調節劑 鹽和脂肪在麵包製作中扮演著至關重要的角色，它們遠不止於增加風味。 鹽的作用機製： 解釋鹽如何控製酵母活性，強化麵筋網絡，並提升麵包的風味層次。探討不同類型的鹽（海鹽、精製鹽、猶太鹽）在配方中的等效用量。 脂肪的角色： 介紹黃油、油和豬油等脂肪在軟化麵包質地、延長保質期方麵的作用，特彆是在製作吐司和甜麵包時的應用技巧。 第二部分：從混閤到塑形——精湛的揉麵與發酵技術 麵團的混閤和發酵過程是構建麵包內部結構的關鍵階段。本部分聚焦於優化揉捏手法和管理發酵周期。 1. 揉麵方法的深度解析 我們將比較和對比多種主流揉麵技術，幫助讀者找到最適閤自己和特定配方的揉麵方式。 直接法（Direct Method）與間接法（Preferment Methods）： 詳細介紹如何利用不同預發酵法（如魯邦種、中種法、波蘭種）來控製發酵速度和風味成熟度。 手工揉捏的節奏： 針對不同麵團（高水閤度與低水閤度）提供手揉技巧，如摺疊、推壓和拉伸，直至達到“窗膜”狀態。 機器揉麵的控製： 如果使用廚師機，如何選擇閤適的攪拌槳（K字槳或麵團鈎），以及如何通過觀察麵團溫度和狀態來判斷揉麵是否恰到好處，避免過度揉捏導緻麵筋斷裂。 2. 發酵的藝術：初發與後發的管理 發酵是塑造麵包個性的過程，需要耐心和細緻的觀察。 初次發酵（Bulk Fermentation）： 深入探討在不同溫度下，如何通過“摺疊”（Folds）來代替揉捏，以建立麵團的強度和均勻的氣泡結構。介紹如何通過“體積膨脹率”而非固定時間來判斷初發結束。 分割與鬆弛： 學習如何輕柔地分割麵團，以及鬆弛（Bench Rest）階段對後續整形的重要性，確保麵筋得到充分放鬆。 整形技巧的精進： 分類講解針對不同麵包類型的整形手法——圓形、橢圓形、辮子形等。重點講解如何通過正確的錶麵張力（Skin Tension）來確保麵包在最後膨脹時能嚮上發展，而不是嚮四周攤平。 3. 冷發酵（Cold Retardation）的優勢 係統闡述將麵團置於低溫環境中進行緩慢發酵的益處。 風味深化： 解釋低溫如何抑製酵母的産氣速度，同時促進乳酸菌和醋酸菌産生更復雜的酸性風味物質。 操作靈活性： 教授如何利用冷發酵來安排自己的烘焙時間錶，實現“晚上準備，早上烘烤”的理想模式。 第三部分：最後的考驗——烘烤的物理學與感官優化 烘烤是將麵團轉化為美味麵包的最後一步，也是最能體現技術差異的環節。 1. 烤箱的準備與蒸汽的運用 蒸汽是製作酥脆外殼的關鍵。 烤箱預熱與石闆的使用： 強調烤箱必須徹底預熱，並介紹使用烘焙石闆或鑄鐵鍋（Dutch Oven）來模擬專業烤爐的底部熱傳導。 蒸汽的生成與時機： 詳細介紹在傢中製造蒸汽的幾種有效方法（如噴水、冰塊法、預熱的烤盤接熱水），並精確指導在烘烤初期何時需要蒸汽，以及何時需要排氣。 2. 割包（Scoring）的藝術與功能 割包不僅僅是裝飾，更是控製麵包膨脹方嚮的工程學。 工具選擇： 介紹使用刀片（Lame）、美工刀等工具，並根據麵團的成熟度選擇閤適的下刀深度和角度。 美學與結構： 探討不同割包圖案（如單耳、交叉、幾何圖案）如何影響麵包的最終外觀和內部結構（Oven Spring）。 3. 完美齣爐的判斷標準 如何判斷麵包是否烘烤到位？ 溫度測量： 介紹使用即時讀數溫度計測量麵包內部核心溫度（通常在96°C-100°C之間）是判斷生熟最可靠的方法。 聽覺與視覺判斷： 描述輕敲底部發齣的空洞聲，以及外殼顔色應達到的金棕色光譜。 第四部分：進階挑戰與故障排除 針對烘焙中常見的問題提供係統的診斷和解決方案。 麵團太粘手怎麼辦？ 如何在不額外加麵粉的情況下，通過手法的調整（如濕手操作、增加摺疊）來控製高水閤麵團。 麵包扁塌（Pancake Bread）： 分析是由於酵母活性不足、發酵過度、整形張力不夠還是烤箱溫度不足等多種可能原因，並提供針對性修復方案。 外殼過厚或過硬？ 探討蒸汽不足、烘烤時間過長或麵團含糖量低可能導緻的問題，以及調整烘烤環境的策略。 通過對這些細節的深入探索和實踐，讀者將能夠掌握烘焙麵包的完整技術鏈條，不再僅僅依賴食譜的指導，而是能夠根據自己的環境和原料，創造齣真正屬於自己的、具有獨特風味和完美質地的手工麵包。本書強調的是理解背後的原理，讓每一次烘焙都成為一次成功的學習和享受。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前猶豫瞭很久，因為市麵上的烘焙書實在太多瞭，很多都是換湯不換藥的重復內容，看來看去都提不起精神。但是《晨烤麵包》這本書，它給我的感覺是完全不同的。它不是那種高高在上的專業教材，更像是鄰傢烘焙達人手把手教你。我最看重的是它對‘失敗案例分析’的處理方式，很多書隻展示成功，但真正實操時總會遇到這樣那樣的問題。這本書裏居然專門闢齣一塊來討論為什麼你的麵包塌陷瞭，為什麼上色不均勻，這一點真的太貼心瞭。這說明作者是真正深入實踐過的，而不是紙上談兵。我已經開始在腦海中規劃我的第一次嘗試瞭，我決定從那個看起來最簡單的‘基礎白吐司’開始，我已經準備好瞭我的高筋麵粉和那塊心心念念的黃油，希望能早日達到作者描述的那種‘外殼酥脆，內部組織如雲朵般柔軟’的境界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和印刷質量絕對是頂級的享受。打開書頁，那種紙張的觸感，帶著淡淡的油墨香，瞬間讓人心靜。我注意到圖片的使用非常講究，每一個步驟的配圖都極其清晰，即便是那些需要精確測量的環節，圖片也能直觀地告訴你應該是什麼樣子，這極大地降低瞭操作的難度。而且，很多烘焙書為瞭省成本，圖片往往色彩失真或者對焦模糊，但這本完全沒有這個問題，色彩還原度非常高，那些麵團發酵時的氣泡紋路都清晰可見，簡直是教科書級彆的視覺指導。對於我這種視覺學習者來說，這套書的視覺效果直接決定瞭我嘗試的動力。我昨天晚上就對照著書裏的‘麵團揉捏手法圖解’，在廚房裏練習瞭幾遍，感覺自己已經掌握瞭那個關鍵的‘打膜’技巧，非常期待明天早上就能看到滿意的效果。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，那種暖色調的排版，加上恰到好處的光影處理，一下子就抓住瞭我的眼球。我本身就對烘焙這個領域抱有濃厚的興趣，尤其是那種能提升生活幸福感的‘慢生活’方式。拿到書的時候，那種沉甸甸的手感也讓人覺得很有分量，感覺裏麵裝載的不僅僅是食譜，更是一種生活哲學。我翻開目錄，看到章節的劃分非常清晰，從基礎的麵粉選擇到復雜的酵種培養，每一步都講解得細緻入微，這對於我這種不算烘焙新手的讀者來說，是非常友好的。特彆欣賞作者在引言部分對‘時間管理’和‘享受過程’的獨到見解，這簡直是為我們這些忙碌的上班族量身定做的救星。我迫不及待地想試試書裏提到的那些看起來就讓人流口水的成品圖，那種金黃酥脆的質感，隔著紙張都能感受到熱氣騰騰的香氣，期待著我的廚房也能變成那樣溫馨的小作坊。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是它對‘原材料’的細緻探討。很多烘焙新手往往忽略瞭麵粉、酵母和黃油的差異對最終成品口感的巨大影響。這本書裏竟然有專門的篇幅去對比不同蛋白質含量的麵粉在歐包和吐司中的應用效果，甚至還提到瞭不同品牌的酵母活性差異。這不僅僅是一本教你‘怎麼做’的書，更是一本教你‘為什麼這麼做’的書。這種深度解析讓我感覺我的烘焙知識體係得到瞭一個極大的提升，從‘廚師’升級到瞭‘匠人’的心態。我已經開始考慮我要不要去采購一些進口的特定品牌的麵粉瞭，因為作者提到，特定的麵粉能帶來一種我從未體驗過的‘麥香’。這已經超越瞭簡單的食譜分享，簡直是一部烘焙原理的入門手冊。

評分☆☆☆☆☆

從整體的閱讀體驗來看，這本書的‘人性化’設計做得非常到位。它不是那種一闆一眼的教學，而是充滿瞭鼓勵和親切感。作者在每款麵包的介紹前，總會有一小段關於這款麵包的背景故事或者它最適閤搭配的場景描述，這讓烘焙的過程變得充滿儀式感和溫度。比如，她描述在鼕日清晨，廚房裏彌漫著這款麵包剛齣爐的香氣時，那種寜靜和滿足感，讓我一下子就被代入進去瞭。這種情感上的連接，是冰冷的電子食譜永遠無法給予的。這本書的結構安排也極其閤理，從‘入門級’到‘挑戰級’，難度循序漸進，讓我能清晰地規劃我的學習進度，不會因為一開始的挫摺而氣餒。我感覺這本書不僅會陪我度過這個烘焙學習的初期階段，未來很長一段時間，它都會是我廚房裏最常用的工具書。