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竹榖光司 著

圖書標籤:

• 麵包
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• 烘焙技術
• 日式麵包
• 麵包科學
• 專業烘焙
• 烘焙書籍
• 大境齣版
• 繁體書籍

店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 大境

ISBN：9789869213127

商品編碼：28226249440

叢書名： Easy cook

開本：15 x 21 cm

齣版時間：2016-02-23

頁數：288頁

正文語種：繁體中文

麵包科學．版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的

• 作者： 
• 齣版社： 
• 齣版日期：2016/02/23
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789869213127
• 叢書係列：
• 規格：軟精裝 / 288頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

 

 

內容簡介

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於齣版！
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的！
★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。
★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？
★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！

無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！

麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混閤，就可以膨脹發酵製作齣各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙齣不同的成品！？

麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融閤經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難睏惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裏的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：放入烤箱後的7分鍾，就是優質麵包的決勝點？
Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？
Q：為什麼發酵室很重要？
Q：三大酵素與發酵息息相關？
Q：何謂適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？
Q：成本如何計算？
Q：發酵種和自製酵母不同嗎？
Q：冷藏／冷凍法的優缺點

進入麵包烘焙界的專書！

有機會獲得專業麵包教育的人，究竟占業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？

初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裏找？有什麼書？或是要在哪裏購買？雖然不需要與德國的R?ling（職業教育）製度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備纔是…。這本「麵包科學」就是有誌者重要也實用的版指南，發行29版至今無可取代！

匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的曆史、進一步瞭解麵包的Q&A;…等篇章，以詳細的圖文與錶格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入瞭竹榖光司大師纍積瞭四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專傢推薦

(社)日本パン技術研究所所長  藤山諭吉

作者介紹

作者簡介

竹榖光司

昭和23年  齣生於北海道室蘭市
昭和45年  畢業於北海道大學水産學院，進入山崎麵包製作（株）公司
昭和46年  經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行瞭3年的研習
昭和49年  迴國，同時進入日清製粉（株）公司
昭和50年  以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所
昭和60年  以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）
現在 在韆葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」

多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。

目錄

齣版之前
前言
再修訂版齣版之前

麵包製作原料篇
I    麵粉......................................................................14
一、    麵粉與麵包製作......................................................................14
(1)為什麼用麵粉製作呢14  (2)何謂優質麵粉15  (3)形成麵筋組織的重點15
二、    關於小麥......................................................................16
(1)小麥的"祖先"16  (2)小麥的形狀與構造16  (3)小麥的産地與種類17  (4)小麥的産量18  (5)小麥的輸齣量19
三、    關於麵粉......................................................................19
(1)製作麵粉的曆史19  (2)食用麵粉的理由21  (3)麵粉的分類22  (4)從小麥到麵粉22  (5)小麥的成分24  (6)用顯微鏡所看到的麵粉26  (7)麵粉的營養價值27  (8)儲藏時先放入者先用29  (9)麵粉的食用期限  29
II    麵包酵母......................................................................31
(1)麵包酵母的效果31  (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32  (3)使用方法、這裏要注意！32  (4)麵包酵母用量的增減33  (5)占70%的水分33  (6)麵包酵母是植物34  (7)利用齣芽來增殖35  (8)麵包酵母中的三大酵素36  (9)麵包酵母的國籍38  (10)麵包酵母的製造方法40  (11)可以利用試烘焙檢查品質41  (12)關於乾燥即溶酵母41  (13)" fresh"是要務42
III    酵母食品添加劑......................................................................43
(1)忘記添加酵母食品添加劑時43  (2)幫助麵包製作的萬能選手43  (3)適量錯誤時49  (4)選擇方法與使用方法49  (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49  (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49  (7)保存於陰涼之處50
IV    糖類......................................................................52
(1)砂糖會如何改變麵包呢？52  (2)追溯砂糖的曆史54  (3)砂糖的種類55  (4)砂糖的特性57
V    鹽......................................................................60
(1)鹽是麵包的關鍵60  (2)鹽的用量60  (3)對於麵包製作性質的影響61  (4)製鹽方法的推移及轉變62  (5)適閤麵包製作的鹽62  (6)10g是適度的攝取量63  (7)海洋深層水63
VI    油脂......................................................................65
(1)何謂油脂的作用？65  (2)糊狀的使用原則66  (3)製作麵包用油脂的曆史66  (4)製作麵包油脂的特徵67  (5)油脂的主要成分與分類71  (6)物理性質與化學反應72  (7)油脂的試驗測定值76  (8)脂肪是大的卡路裏來源77  (9)重要的溫度管理
VII    雞蛋......................................................................79
 (1)雞蛋的風味活化麵包79  (2)營養均衡的完全食品80  (3)雞蛋的生産量與消費量81  (4)各品種的雞81  (5)蛋白與蛋黃的比例81  (6)卵磷脂是天然的乳化劑82  (7)蛋殼的內側與外側83  (8)關於雞蛋的起泡力83  (9)新鮮雞蛋的判彆方法？85  (10)方便的加工雞蛋86
VIII    乳製品......................................................................88
(1)使用脫脂奶粉製作時88  (2)奈良時代的乳製品89  (3)何謂牛奶？89  (4)關於各種乳製品90   (5)以密閉容器低溫儲存92
IX    水......................................................................93
(1)麵包不可或缺的水93  (2)硬質麵團和軟質麵團93  (3)水的成分與麵包製作之特性94  (4)為何果醬不會發黴97  (5)何謂「自來水」？98

麵包製程篇
I    攪拌......................................................................100
(1)事前處理是關鍵100  (2)攪拌的目的101  (3)攪拌的5個階段102  (4)何謂適度的攪拌104  (5)影響攪拌時間的材料105  (6)何謂適吸水107  (7)影響吸水的材料107  (8)配方用水溫度計算方法109  (9)關於麵粉的水閤109  (10)麵筋的結閤114  (11)攪拌機的種類115  (12)攪拌機的注意重點116  (13) 麵團攪拌儀測定（farigram）的判讀方法117
II    發酵......................................................................118
 (1)何謂適當的熟成118  (2)影響氣體産生能力的材料120  (3)影響氣體保持力的材料121  (4)麵團發酵過程的變化122  (5)發酵的定義與麵包127  (8)實踐性、經驗性發酵的方法128
III    後階段的製程......................................................................130
一、    分割......................................................................131
(1)不損及麵團的方法131  (2)分割時的注意重點131  (3)分割機器的清潔與檢查132  (4)不損及麵團的速度132  (5)分割機器的種類133
二、    滾圓......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134  (2)滾圓的目的135  (3)防止沾黏的方法135  (4)無法滾圓的原因136  (5)滾圓機的種類136
三、    中間發酵......................................................................136
(1)麵團大小也是問題137  (2)中間發酵的目的137  (3)發酵箱的種類137
四、    整型......................................................................138
(1)整型的基本事項137  (2) 整型機（Moulder）的大小及速度139  (3) 整型機的三種機能140  (4) 整型機的種類140
五、    入模......................................................................141
(1)入模的各種方法141  (2)模型與麵團比容積142  (3)烘焙模型的材質與錶麵處理142  (4)烘焙模型的空烤143
IV    後發酵......................................................................144
 (1)因成品而異的後發酵條件144  (2)睏難的後發酵法144  (3)易於産生的不良成品145  (4)後發酵完成時的辨彆方法146  (5)後發酵之目的146  (6)溫度˙濕度˙空氣循環146  (7)後發酵箱的種類 147
V    烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150  (2)烤箱的溫度和濕度151  (3) 因烘焙造成的不良成品152  (4)藉由衝擊力道的品質改良法153  (5)烘焙的目的153  (6)烘焙反應的主要原因153  (7)烘焙反應的主要變化155  (8)烘焙過程中産生的物理性、化學性及生化性的反應157  (9)熱傳導（熱傳播）158  (10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158  (11)熱源和加熱模式159  (12)烤箱的分類161  (13)烤箱的周邊設備162  (14)冷卻163

麵包製作方法
I    直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167  (2)直接揉和法的步驟與注意重點169  (3)其他的直接揉和法173
II    中種法（海綿法）......................................................................174
(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174  (2)配方與製程的修正174  (3)其他的中種法176  (4)直接揉和法與中種法的比較177
III    冷藏、冷凍法......................................................................178
(1)所謂的冷藏法178  (2)所謂的冷凍法182
IV    液種法（水種法）......................................................................188
(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188  (2)液種法的特徵188  (3)各液種法的比較190
V    其他的麵包製作方法......................................................................190
(1)酸種法190  (2)酒種法190  (3)啤酒花種法191  (4)中麵法（浸漬法）191  (5)喬利伍德法（Chorleywood method）191  (6)連續麵包製作法192  (7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）192
標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193
吐司麵包194  糕點麵包202  法國麵包209  可頌216  丹麥麵包221  餐包227  酵母甜甜圈231  裸麥麵包236  麵包製作之原料及各種麵包的標準成分錶242

麵包製作的數學篇......................................................................243
一、成本計算244  二、卡路裏&營養計算245  三、配方用水溫度計算246  四、模型比容積&成品比容積計算247  五、燒減率計算248  六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248
成本計算用紙......................................................................250
食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252

麵包的曆史篇......................................................................254
1、至麵包誕生之前255  2、歐洲的麵包曆史255  3、小麥傳入日本256  4、從麵包傳入至鎖國256  5、幕末˙明治維新的麵包257  6、大正時期的麵包業界259  7、昭和初期至世界大戰結束260  8、戰後的麵包業界260  9、今後的麵包製作262

叮嚀小筆記
◎麵筋24  ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24  ◎良好的粉類能製作齣美味麵包28  ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29  ◎美味麵包的製作方法30  ◎巴斯德（Pasteur）明白解析齣發酵原因34  ◎新機能麵包酵母的盛行36 ◎麵包酵母也是植物38 ◎「YEAST」與「酵母」的不同39  ◎麵包酵母與麵包的香氣39  ◎即溶乾燥酵母40  ◎試著挑戰看看麵包大賽！42  ◎麥芽精是什麼？46  ◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51  ◎所謂湯種製法是什麼？51  ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59  ◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？78  ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72  ◎油脂和水分蒸發的防止效果76  ◎日本國産麵包用小麥有多少種？78  ◎何謂LEAN類麵包的配方？87  ◎「」與「消毒」90  ◎所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？92  ◎酒與水95  ◎直接（Basic dough）法103  ◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109  ◎麵團揉和完成時的溫度110  ◎知道unmixing嗎？111  ◎麵團的景色與臉色117  ◎所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？120  ◎第 1發酵室的重要性126  ◎發酵食品利用在麵包上129  ◎發酵與溫度、濕度147  ◎"迅速下滑"與後發酵147  ◎何謂Retail bakery？148  ◎烘焙方法(1)149  ◎有睏擾時該如何做呢？151  ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156  ◎烤箱小的比較好160  ◎請注意"再一點點"162  ◎薄片與清潔162  ◎推薦日式飲食生活164  ◎何謂PFC平衡？164  ◎烘焙方法(2)165  ◎主要核心商品與策略性商品165  ◎製程慢比較好169  ◎壓平排氣的時機170  ◎正確地進行壓平排氣的方法171  ◎麵團溫度的變化172  ◎建議利用老麵團177  ◎供給熱量與攝取熱量186  ◎自我分解法Autolyse（自傢熟成法）192  ◎「美味吐司麵包」的製作方法201  ◎內餡的用量與糖量204  ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208  ◎強調標示的思考方法208  ◎如果沒有明治維新210  ◎齣爐時的美味212  ◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢？215  ◎重擊桌麵220  ◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226  ◎推薦迷你麵包捲230  ◎甜甜圈的美味、營養價值235  ◎「起種」的製作方法241  ◎「Detmold階段法」的製作方法241  ◎麵包的食品三層次機能249  ◎所謂丙烯酰胺（acrylamide）是什麼？262

Q&A;
◎中間發酵的目的？263  ◎Scratch的意思？264  ◎配方用水溫度計算法？264  ◎關於模型比容積？265  ◎關於捲繩現象的應對？265  ◎何謂半乾燥酵母？265
＜發酵種＞◎發酵種與自製酵母的區彆？266  ◎乳酸菌？266  ◎發酵種的種類？267  ◎發酵種的starter之種類？267  ◎發酵種的製作方法？267  ◎發酵種的自行製作？267  ◎發酵種中的乳酸菌？268  ◎發酵種效果的作用？268  ◎發酵種的影響？268  ◎對於發酵種製作製程的影響？270  ◎發酵種的工業生産？270  ◎發酵種的濃縮？270  ◎發酵種的組閤？270

索引......................................................................272

 

《烘焙啓示錄：從麵粉到風味的高階解析》 引言：超越食譜的維度 烘焙，一項古老的技藝，如今正被前沿的科學視角重新定義。本書並非又一本堆砌食譜的指南，而是旨在為那些渴望突破技術瓶頸、深入理解烘焙化學與物理本質的實踐者，提供一套係統而深入的理論框架。我們相信，真正的烘焙大師，不僅要懂得“如何做”，更要精通“為何如此”。本書將聚焦於原料轉化、發酵動力學、結構形成以及風味復雜度的構建，帶領讀者進入一個對烘焙過程進行精確控製和創新的世界。 第一部：原料的本質與科學重構 烘焙的基石在於原料。我們首先將對構成麵包體和糕點核心的四大元素進行前所未有的深度剖析：麵粉、水、酵母和鹽。 第一章：麵粉——蛋白質的交響麯與澱粉的變奏 麵粉的選擇與處理，遠比查看蛋白質含量標簽復雜。 1. 麵筋網絡工程學： 深入探討麵筋蛋白（麥榖蛋白與醇溶蛋白）在水閤作用、揉捏能量輸入下的動態重組過程。分析不同研磨方式和儲存條件對麵筋形成潛力的影響。我們將詳細解析“麵筋強度”與“麵筋延展性”的精確測量方法及其對最終産品結構的影響，探討如何通過添加物（如脂質、酸類）來調控麵筋網絡的交聯密度。 2. 澱粉的糊化與迴生： 澱粉在水和熱作用下的物理化學轉變是麵包柔軟度和保質期的關鍵。解析直鏈澱粉和支鏈澱粉的糊化溫度區間、吸水率差異。特彆關注“澱粉迴生”（老化）的分子機製，並提齣基於精確溫度麯綫控製來延緩或逆轉迴生過程的實用策略。 3. 非澱粉多糖的作用： 深入研究半縴維素和果膠等成分如何影響麵團的持水能力、粘度和最終氣泡壁的穩定性。探究如何通過酶解作用（如使用內源性或外源性酶製劑）來優化這些復雜碳水化閤物的狀態，從而改善麵團的可操作性。 第二章：水動力學與化學平衡 水在烘焙中扮演著溶劑、反應介質和結構穩定劑的多重角色。 1. 水活度與化學反應速率： 不僅僅是水閤作用，水活度（$a_w$）對酶活性、微生物生長和美拉德反應速率的決定性影響。我們將提供量化模型，用以預測不同含水量對麵團流變學特性的影響。 2. 硬水與軟水的精細調控： 分析鈣、鎂離子對酵母活性、麵筋形成以及澱粉糊化的具體影響。提供精確的礦物質添加指南，以實現對特定烘焙目標的定製化水質。 第二章：微生物生態學與精確發酵控製 酵母和乳酸菌是風味和膨脹的創造者，但它們的活動需要被精確駕馭。 1. 酵母代謝路徑的優化： 探討糖酵解的效率、乙醇和二氧化碳産齣的動態平衡。分析溫度、底物濃度（糖類種類）和滲透壓對麵團發酵速率的非綫性影響。 2. 乳酸菌的協同作用與風味矩陣： 針對酸麵包和特定歐式麵包，深入分析不同乳酸菌屬（如片球菌屬與腸杆菌屬）産生的有機酸（乳酸、乙酸）比例對麵團pH值、結構和風味特徵的精確塑造。講解如何通過控製“預發酵液”（如波蘭種、魯邦種）的培育環境，實現目標風味分子的最大化積纍。 第二部：結構的熱力學與流變學 烘焙是一個從流體到固體的復雜相變過程，理解其動力學至關重要。 第三章：麵團流變學：從粘彈性到可操作性 麵團的流變特性直接決定瞭後續加工的成敗。 1. 粘彈性模型的應用： 引入Voigt模型和Maxwell模型來描述麵團在不同應力下的變形和恢復行為。解釋如何通過揉捏能量麯綫圖（如Chopin Alveograph或Farinograph數據）來診斷麵團的內在缺陷。 2. 氣體截留機製： 詳細分析麵筋泡膜的形成、拉伸與破裂的臨界條件。研究錶麵活性劑（如卵磷脂）如何降低膜的錶麵張力，提高其彈性極限，從而實現更高體積的膨脹而不發生破裂。 第四章：熱力學與褐變反應的精確管理 爐內的溫度控製是結構定型和風味構建的最後一道防綫。 1. 熱量傳遞的復雜性： 分析輻射、對流和傳導在不同烘烤設備（石闆爐、對流烤箱）中的相對重要性。闡述如何通過蒸汽環境的控製，實現高效的錶麵軟化和內部溫度的平穩上升。 2. 美拉德反應與焦糖化動力學： 深入解析決定麵包錶皮顔色的關鍵反應——美拉德反應的速率常數和必需氨基酸（賴氨酸）的耗竭。提供精確的溫度-時間參數錶，以確保在達到理想褐變度和風味復雜度的同時，不損失內部水分。討論酸性環境對麵團褐變反應起始溫度的提前效應。 第三部：高級功能性添加劑與問題診斷 本書最後一部分將關注現代烘焙中對性能提升和質量控製的科學工具。 第五章：酶與改良劑的分子級應用 1. 澱粉酶與蛋白酶的精準劑量控製： 探討α-澱粉酶如何分解澱粉以提供酵母燃料，以及蛋白酶在麵團鬆弛中的作用。重點分析過量使用這些酶可能導緻的“麵團塌陷”和“粘糊”現象，並提供酶活力的定量分析方法。 2. 酸化劑與乳化劑的協同效應： 討論不同類型的酸（如L-酒石酸、檸檬酸、醋酸）對麵團pH值的長期影響，以及它們如何協同作用於澱粉和蛋白質。分析單甘油酯、雙乙酰酒石酸酯（DATEM）等乳化劑對麵團穩定性和最終産品口感（如切片性）的微觀結構影響。 第六章：故障排除與反嚮工程 本書將提供一套基於科學原理的診斷流程，用於分析常見烘焙失敗的原因： 結構缺陷： 為什麼麵團發酵過度但烤後體積不足？（關聯麵筋強度、氣體滲透率和烤箱溫度的滯後效應）。 風味失衡： 為什麼成品帶有“酒精味”或“酸澀感”？（關聯發酵終點和烘烤後期的揮發物平衡）。 保質期問題： 如何通過控製水分遷移和澱粉迴生動力學來延長貨架期？ 結論：從經驗到可預測的科學 本書旨在將烘焙實踐提升到一個新的層次，從依賴“感覺”和“經驗”轉嚮基於可測量的參數和可預測的模型。掌握這些科學原理，意味著烘焙師不再是被動的食譜執行者，而是能夠主動設計、精確控製和持續創新的結構工程師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透著一股與眾不同的專業範兒，那種深沉的配色和精巧的排版，讓人一看就知道這不是市麵上那些浮光掠影的麵包入門手冊。我記得我當時是衝著“終極版”這三個字去的，畢竟在烘焙這條路上摸爬滾打久瞭，總覺得缺少那麼一本能真正把“為什麼”講清楚的書。拿到手沉甸甸的，翻開目錄，我就知道我賭對瞭。它不像我以前看過的那些食譜，隻告訴你放多少剋麵粉，烤多久，而是深入到發酵過程中的酶解變化，甚至細緻到不同溫濕度對酵母活性的影響。那種感覺就像是突然從一個隻會調和的廚師，變成瞭一個能設計自己配方的化學傢。我特彆欣賞它對原料特性的講解，比如高筋麵粉和低筋麵粉在蛋白質結構上的差異，如何影響麵團的延展性和吸水性，這些細節在其他書中往往一帶而過。對於想要突破瓶頸，追求更高品質麵包的人來說，這本書提供瞭一個堅實的理論基礎，讓你不再是靠運氣烘焙，而是真正理解你的作品是如何誕生的。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的傢庭烘焙愛好者，我最大的睏擾是，總覺得自己的成品與專業水準之間隔著一層“看不見的牆”。直到我讀瞭這本書中關於“水閤作用與麵筋形成動力學”的章節，我纔明白，很多時候問題齣在基礎理論的理解上。比如，書中提到，在特定的揉麵階段加入少量的水，可以促進麵筋網絡的快速擴展，而不是簡單地認為“水越多麵團越濕”。這種對揉麵力學和水分子作用機製的剖析，讓我開始重新審視我的揉麵手法。我不再隻是機械地重復揉麵時間，而是根據麵團在攪拌機中的實際錶現——比如阻力變化、溫度上升速率——來微調我的操作。這種基於科學反饋的調整，極大地提高瞭我的成功率，也讓我對麵包製作這件事産生瞭更深的敬畏之心。它讓我明白，烘焙不僅僅是藝術，更是嚴謹的工程學。

評分☆☆☆☆☆

這套書的齣版質量本身也值得稱贊。繁體字印刷，紙張的選取也很有質感，那些復雜的化學結構圖和麵團狀態的微觀圖，印得非常清晰銳利，即便是反復翻閱也不會輕易磨損。我最看重的是它在“老麵與波蘭種的活性控製”這一塊的深度。市麵上關於老麵製作的書很多，但真正能把微生物群落穩定性和酸堿度變化關聯起來的很少。這本書用瞭近四十頁的篇幅來闡述如何通過精確控製接種比例和發酵環境，來保證老麵批次間的一緻性，這對於進行規模化生産或者對風味要求苛刻的烘焙坊來說，簡直是救命稻草。它不是教你做麵包，而是教你如何“管理”你的發酵過程，把這個不穩定的生物過程，盡可能地納入可控的科學範疇。這種思維上的轉變，遠比學會一個新食譜來得寶貴。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到“物超所值”的地方，在於它對“烘烤物理化學反應”的詳細解析。很多人以為麵包烤熟瞭就完事瞭，但這本書深入探討瞭美拉德反應和焦糖化反應的臨界溫度和時間窗口，以及它們如何協同作用産生復雜的香氣分子。它甚至有一個專門的章節講解瞭如何通過調整烤箱的熱源分布（上火、下火、對流風）來影響麵包內部的水分遷移速率，從而控製最終的皮厚度和內部的濕潤度。我曾經非常頭疼法棍齣爐後內部容易塌陷的問題，看瞭這本書後，我明白瞭這和齣爐前的“蒸汽處理”環節息息相關，蒸汽在最後的幾分鍾是如何通過熱傳導延遲澱粉的老化過程。這種從分子到成品的全景式解析，徹底打通瞭我對麵包製作的認知閉環，讓烘焙不再是碰運氣的美食，而是可以精確計算和預期的科學實踐。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的講解方式非常“日式”，嚴謹中帶著一絲匠人對細節的偏執。我嘗試著按照它介紹的“改良劑的科學應用”那一章去調整我的配方，結果我的吐司組織結構有瞭質的飛躍。以前我總覺得吐司的拉絲靠的是揉麵到位，但書裏詳細解釋瞭油脂和乳化劑在麵團內部形成穩定乳化體係的重要性。那種圖文並茂的解釋，配上大量的實驗數據和對比圖，讓人信服力十足。我記得其中有一段關於“冷發酵與常溫發酵風味差異”的論述，它不僅僅停留在感官描述，而是引用瞭風味化閤物分析的結果，比如冷發酵如何抑製某些酸的産生，從而凸顯齣麥芽香。這對於追求特定風味層次感的麵包師來說，簡直是如獲至寶。讀完這一部分，我感覺自己對法棍的理解都上升到瞭一個新的高度，不再是盲目追求外殼的酥脆，而是開始關注內部的濕潤度和氣孔的均勻性。