调味第2版 牛国平,周伟 编著 著作 饮食营养 食疗生活 新华书店正版图书籍 湖南科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 牛国平
• 周伟
• 湖南科学技术出版社

店铺： 策马扬鞭图书专营店

出版社： 湖南科学技术出版社有限责任公司

ISBN：9787535758460

商品编码：28569167442

丛书名： 调味圣经(第2版)

出版时间：2016-06-01

调味

作  者: 牛国平,周伟 编著 著作 定  价: 38 出?版?社: 湖南科学技术出版社有限责任公司 出版日期: 2016年06月01日 页  数: 121 装  帧: 平装 ISBN: 9787535758460

内容简介

本书为调味的第2版，增加了119道操作教学视频。全书分调味必知常识，调料运用秘诀，基本味变奏技巧和私房调味秘籍大公开四个部分。**部分主要讲解了在学习调味烹饪技艺的重要环节时应养成怎样的专业、高效的行为习惯；其次介绍了各种味道和各种调味品的特性。第二部分围绕着每种基本味调料在不同菜肴里扮演的角色进行演绎，帮助刚掌勺的菜鸟们在短时间内迅速提升烹饪等级。第三部分由简到繁晒出了十几类复合风味的调制方法，在同类复合风味的范畴内，又根据各种调味料的性质，生成不同风格的演绎。第四部分是全书的压轴大戏，集聚了大量厨艺界以及民间众多私房调料制作配方。不仅有我们耳染目熟的麻婆酱、蒜香汁、泡椒油，更有诸如玫瑰盐水、咖喱油、果味肉酱、紫甘蓝莓酱汁等极具匠心的创新力作。其中囊括的种类数量之多是同类书籍所罕见的，单单卤汁就有好几种。有了这本书，定会让你在厨房里如虎添翼，不管是酸甜苦辣，还是鲜香麻咸，都能随意玩转......

●第一部分 调味必知常识
●第1节 调味基础知识
●一、调味有方法，显五大特点 2
●二、调味其作用，有五个方面 2
●三、调味有时机，加热前中后 2
●四、调味有原则，七点必记住 3
●五、调味品盛装，用器有讲究 3
●六、调味品存放，环境须适当 4
●七、调味品多样，摆放有顺序 4
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●第2节 调料及各种味道
●一、基本味及其性能 5
●1. 咸味 5
●2. 甜味 5
●3. 酸味 6
●4. 鲜味 6
●5. 苦味 6
●6. 辣味 7
●二、常用调味料的作用 8......

牛国平,周伟 编著 著作

牛国平，山西人，中国烹饪协会不错会员、山西食文化研究会会员。现为国家不错烹调师。多年来一直潜心研究饮食营养，保健养生等知识，先后在《中国烹饪》、《靠前食品》、《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版《面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。

《舌尖上的智慧：健康饮食与美食的艺术》 探索食物的奥秘，开启营养生活的新篇章。 在我们日益关注健康与生活品质的今天，饮食早已超越了单纯的生理需求，升华为一种文化、一种艺术，更是一种关乎身心健康的科学。然而，面对琳琅满目的食材、五花八门的烹饪方式，以及层出不穷的健康理念，许多人感到迷茫和无所适从。如何吃得健康？如何吃得美味？如何将营养与美味巧妙融合，让餐桌成为我们享受生活、滋养身心的理想之地？《舌尖上的智慧：健康饮食与美食的艺术》将带您踏上一段精彩纷呈的美食探索之旅，从基础的营养学原理，到经典的烹饪技巧，再到各具特色的地域美食，全方位地为您解读食物的魅力，指导您构建科学、均衡、充满活力的饮食体系。 第一篇：揭秘食物的营养密码 食物是我们生命的能量来源，但其背后的营养学原理却常常被我们忽略。本篇将深入浅出地剖析构成我们日常饮食的各类营养素，让您不再对“碳水化合物”、“蛋白质”、“脂肪”、“维生素”、“矿物质”等专业术语感到陌生。 宏量营养素的基石： 碳水化合物： 了解它们是身体首选的能量来源，区分简单碳水化合物（如糖类）和复合碳水化合物（如全谷物、薯类）的差异，以及它们对血糖、能量代谢的影响。我们将探讨如何选择优质碳水化合物，避免不必要的糖分摄入，维持身体的稳定运作。 蛋白质： 它是构建和修复身体组织的关键，也是酶、激素的重要组成部分。我们将介绍不同蛋白质来源（动物性与植物性）的优劣，探讨每日推荐摄入量，以及蛋白质在肌肉生长、免疫功能等方面的重要作用。 脂肪： 脂肪并非都是“坏”的，了解饱和脂肪、不饱和脂肪（单不饱和与多不饱和）以及反式脂肪的区别至关重要。本篇将强调摄入健康脂肪的重要性，如Omega-3和Omega-6脂肪酸，它们对心血管健康、大脑功能有着不可替代的作用。 微量营养素的守护者： 维生素： 从维生素A、B族、C、D、E到K，它们在体内扮演着至关重要的角色，参与数百种生化反应。我们将逐一介绍各类维生素的生理功能、缺乏与过量的表现，以及富含这些维生素的常见食物，帮助您有效补充，预防因缺乏引起的疾病。 矿物质： 钙、铁、锌、镁、钾、钠等矿物质，虽然需求量不大，却是维持生命活动必不可少的元素。本篇将详细介绍这些矿物质的功能，如钙对骨骼健康、铁对造血功能、锌对免疫力等，并提供平衡摄入的建议，避免因失衡带来的健康风险。 不可忽视的水分与膳食纤维： 水是生命之源，人体的70%都由水组成，它参与新陈代谢、调节体温、运输营养等。我们将强调每日饮水的重要性，并根据不同情况给出饮水建议。膳食纤维则被誉为“肠道清道夫”，它有助于消化、预防便秘、控制血糖血脂。我们将介绍不同类型的膳食纤维，以及如何通过日常饮食增加摄入。 第二篇：烹饪的艺术与营养的平衡 食材的营养价值需要通过科学的烹饪方式才能得以最大化保留和转化。本篇将为您解锁各种烹饪技法，让您在享受美食的同时，也守护好身体的健康。 经典烹饪技法的解析： 蒸： 蒸是最能保留食材原味和营养的烹饪方式之一。我们将介绍如何利用蒸汽的温度和湿度，将食物烹饪得鲜嫩多汁，如清蒸鱼、蒸蔬菜等，并提供一些蒸制的小技巧，让您的蒸菜口感更佳。 煮/炖： 煮和炖是温和的烹饪方法，适合制作汤羹、炖菜。我们将探讨如何通过长时间的炖煮，使食材的营养成分更好地释放，并分享一些炖煮的窍门，如火候的控制、食材的搭配，以达到最佳的口感和营养效果。 炒： 炒菜是中餐的灵魂，但如何健康地炒菜却大有讲究。我们将介绍如何控制油温、选择健康的食用油，以及快速翻炒以保留蔬菜的维生素。同时，也会强调适量用油的重要性。 凉拌： 凉拌菜肴清新爽口，尤其适合夏季。我们将介绍如何利用各种调味料，制作出营养丰富、口感独特的凉拌菜，并强调食材的新鲜度和卫生。 健康烹饪的理念与实践： 选油有道： 了解不同食用油的烟点和营养成分，选择适合不同烹饪方式的油，如橄榄油、菜籽油、花生油等，并强调适量用油的原则。 少盐少糖： 过多的盐和糖对健康有害。我们将提供减少盐糖摄入的实用建议，如利用天然香料提味，选择天然甜味剂等。 食材的搭配艺术： 合理的食材搭配不仅能提升菜肴的口感和风味，还能促进营养的吸收。我们将介绍一些经典的食材搭配原则，以及一些具有协同增效作用的食材组合。 调味品的智慧： 探索香料、香草、醋、柠檬等天然调味品，它们不仅能丰富菜肴的味道，还可能带来额外的健康益处。 第三篇：地域美食的文化与健康智慧 美食是文化的载体，每个地域都有其独特的饮食习惯和风味。本篇将带领您领略世界各地的特色美食，并从中汲取健康饮食的灵感。 东方智慧： 中式养生食疗： 深入了解中国传统食疗的理念，如“药食同源”，探讨不同季节、不同体质适合的食材和烹饪方法。我们将介绍一些经典的中式养生汤品、粥品，以及具有保健功效的中药材在烹饪中的应用。 日式料理的精致与健康： 欣赏日式料理对食材原味和摆盘艺术的极致追求，了解鱼生、寿司、味噌汤等背后蕴含的健康哲学，如高蛋白、低脂肪、富含Omega-3等。 东南亚风情的活力： 探索泰国、越南等地的辛辣、酸甜、清新口味，了解香茅、辣椒、柠檬叶等香料的健康功效，以及米饭、海鲜、蔬菜在其中扮演的角色。 西方风情的醇厚： 地中海饮食的魅力： 深入了解以橄榄油、蔬菜、水果、全谷物、豆类、鱼类为主要特色的地中海饮食模式，揭示其对心血管健康、延长寿命的显著益处。 法式烹饪的优雅与健康： 欣赏法式烹饪的精致与细节，探讨奶酪、葡萄酒等在适量摄入时对健康的积极影响，以及如何平衡其潜在的“负担”。 北欧饮食的朴实与营养： 关注北欧地区富含鱼类、浆果、根茎类蔬菜的饮食特点，了解其对身体的益处。 素食主义与纯素主义的探索： 随着健康意识的提升，越来越多的人选择素食。本篇将介绍素食和纯素饮食的种类、营养搭配原则，以及如何从植物性食物中获取均衡的营养。 第四篇：构建属于您的个性化健康饮食方案 理论与实践相结合，最终的目的是找到最适合自己的饮食方式。《舌尖上的智慧》将帮助您实现这一目标。 了解您的身体： 认识自身的体质、过敏史、特殊的健康需求（如妊娠期、哺乳期、糖尿病、高血压等），并据此调整饮食。 制定个性化食谱： 学习如何根据自己的喜好、生活习惯和营养需求，设计周全而美味的食谱。 外食的智慧： 即使在外就餐，也能做出健康的选择。本篇将提供在外就餐的技巧，如何识别菜单上的“健康陷阱”，以及如何与餐厅沟通以获得更健康的餐点。 情绪与饮食的连接： 探讨情绪对饮食行为的影响，以及如何通过健康的方式来管理情绪性进食。 持续学习与调整： 饮食健康是一个持续的过程，我们将鼓励读者不断学习新的营养知识，并根据身体的反馈适时调整饮食方案。 《舌尖上的智慧：健康饮食与美食的艺术》不仅仅是一本书，更是一种生活态度。它鼓励您用心去感受食物的芬芳，用智慧去解读营养的奥秘，用热情去创造餐桌上的美好。无论您是追求健康生活方式的初学者，还是希望进一步提升烹饪技能的美食爱好者，这本书都将是您不可多得的良师益友，伴您开启一段健康、美味、充满智慧的美食人生。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在厨房里摸索的“家庭煮妇”，我深知“调味”在烹饪中的重要性，它直接决定了一道菜的成败。我常常会遇到这样的困境：同样的食材，用同样的食谱，但总觉得味道不如餐厅里做的好吃，尤其是那些微妙的层次感和风味的变化，总让我捉摸不透。因此，我一直渴望能有一本权威的书籍，能够系统地讲解调味的原理和技巧。当我看到《调味》这本书时，它立刻吸引了我。我猜测这本书不仅仅是罗列食谱，更会深入讲解各种调味品的特性，比如它们是如何产生风味的，在什么温度下会发生什么样的化学变化，以及不同的调味品之间如何相互作用，形成更复杂的口感。我希望能在这本书里学到如何“提鲜”、“增香”、“解腻”，以及如何根据不同的食材和菜系，选择最合适的调味品组合。我希望它能教会我如何“听”懂食材的味道，并用恰当的调味来“对话”，最终呈现出令人惊艳的佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直坚信，健康的饮食习惯是维持身体活力的基石。近年来，我越来越关注“食疗”这个概念，希望能通过合理的饮食来预防疾病，增强体质。市面上关于食疗的书籍不少，但很多都过于理论化，缺乏实际操作的指导。这次看到《调味》这本书，书名虽然看起来是关于烹饪的，但其中“饮食营养”、“食疗生活”的字样，让我看到了它更深层次的内涵。我非常好奇它如何将“调味”与“食疗”这两个看似独立的领域巧妙地结合起来。我设想，这本书或许会从营养学的角度出发，分析不同调味品对人体健康的影响，比如某些香料具有抗氧化、抗炎的作用，而另一些则可能需要适量摄入。我期待它能提供一些切实可行的建议，帮助我在享受美味的同时，也能兼顾身体的健康需求。我想了解，如何通过巧妙的调味，让原本朴素的食材变得更具营养价值，或者通过某些特定的调味组合，达到辅助治疗某些小毛病的效果。这对我来说，将是一次关于健康饮食的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

收到《调味》这本书，我最期待的是它能为我的家庭餐桌带来更多惊喜和变化。我们家有一个小小的“美食爱好者”——我的孩子，他有时候对某些食物的味道比较挑剔，这让我在准备餐食时颇费心思。我希望这本书能提供一些创新的调味方法，让原本可能被孩子忽略的健康食材，通过更吸引人的味道而受到喜爱。比如，书中是否会介绍一些孩子们容易接受的香料搭配，或者一些能够掩盖蔬菜本身“怪味”的秘诀？我也很好奇，这本书是否会讲解一些与“生活”相关的调味智慧，例如如何利用一些常见的厨房香料来改善空气中的异味，或者如何通过特定的香料组合来营造温馨舒适的居家氛围。我对“生活”的理解，不仅仅是品尝美食，更是一种融入生活点滴的乐趣，而调味，无疑是其中不可或缺的一部分。我希望这本书能够将这份乐趣放大。

评分☆☆☆☆☆

终于收到这本《调味》了，拆开快递的瞬间心情就无比激动！我一直对美食的奥秘充满好奇，尤其是在烹饪过程中，调味品就像是灵魂的注入，能让平凡的食材焕发无限生机。这本书的名字本身就带着一种诱人的魔力，它承诺着带我走进一个充满香气和滋味的奇妙世界。迫不及待地翻开第一页，就被它精美的排版和清晰的图示所吸引。作为一名烹饪爱好者，我一直希望能更深入地理解各种香料、酱料的特性，以及它们如何搭配才能创造出令人惊艳的口感。这本书似乎正是解答我心中疑惑的钥匙，我期待着它能为我的厨房生活带来新的灵感和突破。特别是书中对于不同地域风味调味的解读，我非常感兴趣，希望能借此机会领略世界各地的美食文化，将这些异域风情带到我的餐桌上。而且，这本书的装帧设计也很讲究，拿在手里沉甸甸的，非常有质感，这本身也是一种享受。总而言之，我对这本书的期待值爆表！

评分☆☆☆☆☆

我一直对“新华书店正版图书籍”的标签很看重，因为它意味着内容的权威性和质量的保障。这次偶然看到了《调味》这本书，其中“湖南科学技术出版社”的字样也让我对这本书的内容专业性有了更高的期待。我推测这本书可能不仅仅是停留在日常烹饪的层面，而是会包含一些更深层次的科学知识。比如，书中是否会从植物学、化学甚至生物学的角度，来解析不同调味品的来源、成分以及它们在烹饪过程中发生的化学反应？我很好奇，不同的发酵过程如何影响酱料的风味，或者高温烹饪下某些香料的挥发性成分是如何释放的。我希望能在这本书中找到一些能够解释“为什么”的答案，而不仅仅是“怎么做”。对于我这样一个喜欢刨根问底的读者来说，这样的内容将会非常有吸引力，它能帮助我建立起一个更系统、更科学的调味知识体系。