調味第2版 牛國平,周偉 編著 著作 飲食營養 食療生活 新華書店正版圖書籍 湖南科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 調味品
• 食品科學
• 飲食營養
• 食療
• 烹飪
• 食品添加劑
• 風味物質
• 牛國平
• 周偉
• 湖南科學技術齣版社

店鋪： 策馬揚鞭圖書專營店

齣版社： 湖南科學技術齣版社有限責任公司

ISBN：9787535758460

商品編碼：28569167442

叢書名： 調味聖經(第2版)

齣版時間：2016-06-01

調味

作  者: 牛國平,周偉 編著 著作 定  價: 38 齣?版?社: 湖南科學技術齣版社有限責任公司 齣版日期: 2016年06月01日 頁  數: 121 裝  幀: 平裝 ISBN: 9787535758460

內容簡介

本書為調味的第2版，增加瞭119道操作教學視頻。全書分調味必知常識，調料運用秘訣，基本味變奏技巧和私房調味秘籍大公開四個部分。**部分主要講解瞭在學習調味烹飪技藝的重要環節時應養成怎樣的專業、高效的行為習慣；其次介紹瞭各種味道和各種調味品的特性。第二部分圍繞著每種基本味調料在不同菜肴裏扮演的角色進行演繹，幫助剛掌勺的菜鳥們在短時間內迅速提升烹飪等級。第三部分由簡到繁曬齣瞭十幾類復閤風味的調製方法，在同類復閤風味的範疇內，又根據各種調味料的性質，生成不同風格的演繹。第四部分是全書的壓軸大戲，集聚瞭大量廚藝界以及民間眾多私房調料製作配方。不僅有我們耳染目熟的麻婆醬、蒜香汁、泡椒油，更有諸如玫瑰鹽水、咖喱油、果味肉醬、紫甘藍莓醬汁等極具匠心的創新力作。其中囊括的種類數量之多是同類書籍所罕見的，單單鹵汁就有好幾種。有瞭這本書，定會讓你在廚房裏如虎添翼，不管是酸甜苦辣，還是鮮香麻鹹，都能隨意玩轉......

●第一部分 調味必知常識
●第1節 調味基礎知識
●一、調味有方法，顯五大特點 2
●二、調味其作用，有五個方麵 2
●三、調味有時機，加熱前中後 2
●四、調味有原則，七點必記住 3
●五、調味品盛裝，用器有講究 3
●六、調味品存放，環境須適當 4
●七、調味品多樣，擺放有順序 4
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●第2節 調料及各種味道
●一、基本味及其性能 5
●1. 鹹味 5
●2. 甜味 5
●3. 酸味 6
●4. 鮮味 6
●5. 苦味 6
●6. 辣味 7
●二、常用調味料的作用 8......

牛國平,周偉 編著 著作

牛國平，山西人，中國烹飪協會不錯會員、山西食文化研究會會員。現為國傢不錯烹調師。多年來一直潛心研究飲食營養，保健養生等知識，先後在《中國烹飪》、《靠前食品》、《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。現已齣版《麵食絕招大全》、《新編醬料大全》等30多本烹調書。

《舌尖上的智慧：健康飲食與美食的藝術》 探索食物的奧秘，開啓營養生活的新篇章。 在我們日益關注健康與生活品質的今天，飲食早已超越瞭單純的生理需求，升華為一種文化、一種藝術，更是一種關乎身心健康的科學。然而，麵對琳琅滿目的食材、五花八門的烹飪方式，以及層齣不窮的健康理念，許多人感到迷茫和無所適從。如何吃得健康？如何吃得美味？如何將營養與美味巧妙融閤，讓餐桌成為我們享受生活、滋養身心的理想之地？《舌尖上的智慧：健康飲食與美食的藝術》將帶您踏上一段精彩紛呈的美食探索之旅，從基礎的營養學原理，到經典的烹飪技巧，再到各具特色的地域美食，全方位地為您解讀食物的魅力，指導您構建科學、均衡、充滿活力的飲食體係。 第一篇：揭秘食物的營養密碼 食物是我們生命的能量來源，但其背後的營養學原理卻常常被我們忽略。本篇將深入淺齣地剖析構成我們日常飲食的各類營養素，讓您不再對“碳水化閤物”、“蛋白質”、“脂肪”、“維生素”、“礦物質”等專業術語感到陌生。 宏量營養素的基石： 碳水化閤物： 瞭解它們是身體首選的能量來源，區分簡單碳水化閤物（如糖類）和復閤碳水化閤物（如全榖物、薯類）的差異，以及它們對血糖、能量代謝的影響。我們將探討如何選擇優質碳水化閤物，避免不必要的糖分攝入，維持身體的穩定運作。 蛋白質： 它是構建和修復身體組織的關鍵，也是酶、激素的重要組成部分。我們將介紹不同蛋白質來源（動物性與植物性）的優劣，探討每日推薦攝入量，以及蛋白質在肌肉生長、免疫功能等方麵的重要作用。 脂肪： 脂肪並非都是“壞”的，瞭解飽和脂肪、不飽和脂肪（單不飽和與多不飽和）以及反式脂肪的區彆至關重要。本篇將強調攝入健康脂肪的重要性，如Omega-3和Omega-6脂肪酸，它們對心血管健康、大腦功能有著不可替代的作用。 微量營養素的守護者： 維生素： 從維生素A、B族、C、D、E到K，它們在體內扮演著至關重要的角色，參與數百種生化反應。我們將逐一介紹各類維生素的生理功能、缺乏與過量的錶現，以及富含這些維生素的常見食物，幫助您有效補充，預防因缺乏引起的疾病。 礦物質： 鈣、鐵、鋅、鎂、鉀、鈉等礦物質，雖然需求量不大，卻是維持生命活動必不可少的元素。本篇將詳細介紹這些礦物質的功能，如鈣對骨骼健康、鐵對造血功能、鋅對免疫力等，並提供平衡攝入的建議，避免因失衡帶來的健康風險。 不可忽視的水分與膳食縴維： 水是生命之源，人體的70%都由水組成，它參與新陳代謝、調節體溫、運輸營養等。我們將強調每日飲水的重要性，並根據不同情況給齣飲水建議。膳食縴維則被譽為“腸道清道夫”，它有助於消化、預防便秘、控製血糖血脂。我們將介紹不同類型的膳食縴維，以及如何通過日常飲食增加攝入。 第二篇：烹飪的藝術與營養的平衡 食材的營養價值需要通過科學的烹飪方式纔能得以最大化保留和轉化。本篇將為您解鎖各種烹飪技法，讓您在享受美食的同時，也守護好身體的健康。 經典烹飪技法的解析： 蒸： 蒸是最能保留食材原味和營養的烹飪方式之一。我們將介紹如何利用蒸汽的溫度和濕度，將食物烹飪得鮮嫩多汁，如清蒸魚、蒸蔬菜等，並提供一些蒸製的小技巧，讓您的蒸菜口感更佳。 煮/燉： 煮和燉是溫和的烹飪方法，適閤製作湯羹、燉菜。我們將探討如何通過長時間的燉煮，使食材的營養成分更好地釋放，並分享一些燉煮的竅門，如火候的控製、食材的搭配，以達到最佳的口感和營養效果。 炒： 炒菜是中餐的靈魂，但如何健康地炒菜卻大有講究。我們將介紹如何控製油溫、選擇健康的食用油，以及快速翻炒以保留蔬菜的維生素。同時，也會強調適量用油的重要性。 涼拌： 涼拌菜肴清新爽口，尤其適閤夏季。我們將介紹如何利用各種調味料，製作齣營養豐富、口感獨特的涼拌菜，並強調食材的新鮮度和衛生。 健康烹飪的理念與實踐： 選油有道： 瞭解不同食用油的煙點和營養成分，選擇適閤不同烹飪方式的油，如橄欖油、菜籽油、花生油等，並強調適量用油的原則。 少鹽少糖： 過多的鹽和糖對健康有害。我們將提供減少鹽糖攝入的實用建議，如利用天然香料提味，選擇天然甜味劑等。 食材的搭配藝術： 閤理的食材搭配不僅能提升菜肴的口感和風味，還能促進營養的吸收。我們將介紹一些經典的食材搭配原則，以及一些具有協同增效作用的食材組閤。 調味品的智慧： 探索香料、香草、醋、檸檬等天然調味品，它們不僅能豐富菜肴的味道，還可能帶來額外的健康益處。 第三篇：地域美食的文化與健康智慧 美食是文化的載體，每個地域都有其獨特的飲食習慣和風味。本篇將帶領您領略世界各地的特色美食，並從中汲取健康飲食的靈感。 東方智慧： 中式養生食療： 深入瞭解中國傳統食療的理念，如“藥食同源”，探討不同季節、不同體質適閤的食材和烹飪方法。我們將介紹一些經典的中式養生湯品、粥品，以及具有保健功效的中藥材在烹飪中的應用。 日式料理的精緻與健康： 欣賞日式料理對食材原味和擺盤藝術的極緻追求，瞭解魚生、壽司、味噌湯等背後蘊含的健康哲學，如高蛋白、低脂肪、富含Omega-3等。 東南亞風情的活力： 探索泰國、越南等地的辛辣、酸甜、清新口味，瞭解香茅、辣椒、檸檬葉等香料的健康功效，以及米飯、海鮮、蔬菜在其中扮演的角色。 西方風情的醇厚： 地中海飲食的魅力： 深入瞭解以橄欖油、蔬菜、水果、全榖物、豆類、魚類為主要特色的地中海飲食模式，揭示其對心血管健康、延長壽命的顯著益處。 法式烹飪的優雅與健康： 欣賞法式烹飪的精緻與細節，探討奶酪、葡萄酒等在適量攝入時對健康的積極影響，以及如何平衡其潛在的“負擔”。 北歐飲食的樸實與營養： 關注北歐地區富含魚類、漿果、根莖類蔬菜的飲食特點，瞭解其對身體的益處。 素食主義與純素主義的探索： 隨著健康意識的提升，越來越多的人選擇素食。本篇將介紹素食和純素飲食的種類、營養搭配原則，以及如何從植物性食物中獲取均衡的營養。 第四篇：構建屬於您的個性化健康飲食方案 理論與實踐相結閤，最終的目的是找到最適閤自己的飲食方式。《舌尖上的智慧》將幫助您實現這一目標。 瞭解您的身體： 認識自身的體質、過敏史、特殊的健康需求（如妊娠期、哺乳期、糖尿病、高血壓等），並據此調整飲食。 製定個性化食譜： 學習如何根據自己的喜好、生活習慣和營養需求，設計周全而美味的食譜。 外食的智慧： 即使在外就餐，也能做齣健康的選擇。本篇將提供在外就餐的技巧，如何識彆菜單上的“健康陷阱”，以及如何與餐廳溝通以獲得更健康的餐點。 情緒與飲食的連接： 探討情緒對飲食行為的影響，以及如何通過健康的方式來管理情緒性進食。 持續學習與調整： 飲食健康是一個持續的過程，我們將鼓勵讀者不斷學習新的營養知識，並根據身體的反饋適時調整飲食方案。 《舌尖上的智慧：健康飲食與美食的藝術》不僅僅是一本書，更是一種生活態度。它鼓勵您用心去感受食物的芬芳，用智慧去解讀營養的奧秘，用熱情去創造餐桌上的美好。無論您是追求健康生活方式的初學者，還是希望進一步提升烹飪技能的美食愛好者，這本書都將是您不可多得的良師益友，伴您開啓一段健康、美味、充滿智慧的美食人生。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“新華書店正版圖書籍”的標簽很看重，因為它意味著內容的權威性和質量的保障。這次偶然看到瞭《調味》這本書，其中“湖南科學技術齣版社”的字樣也讓我對這本書的內容專業性有瞭更高的期待。我推測這本書可能不僅僅是停留在日常烹飪的層麵，而是會包含一些更深層次的科學知識。比如，書中是否會從植物學、化學甚至生物學的角度，來解析不同調味品的來源、成分以及它們在烹飪過程中發生的化學反應？我很好奇，不同的發酵過程如何影響醬料的風味，或者高溫烹飪下某些香料的揮發性成分是如何釋放的。我希望能在這本書中找到一些能夠解釋“為什麼”的答案，而不僅僅是“怎麼做”。對於我這樣一個喜歡刨根問底的讀者來說，這樣的內容將會非常有吸引力，它能幫助我建立起一個更係統、更科學的調味知識體係。

評分☆☆☆☆☆

我一直堅信，健康的飲食習慣是維持身體活力的基石。近年來，我越來越關注“食療”這個概念，希望能通過閤理的飲食來預防疾病，增強體質。市麵上關於食療的書籍不少，但很多都過於理論化，缺乏實際操作的指導。這次看到《調味》這本書，書名雖然看起來是關於烹飪的，但其中“飲食營養”、“食療生活”的字樣，讓我看到瞭它更深層次的內涵。我非常好奇它如何將“調味”與“食療”這兩個看似獨立的領域巧妙地結閤起來。我設想，這本書或許會從營養學的角度齣發，分析不同調味品對人體健康的影響，比如某些香料具有抗氧化、抗炎的作用，而另一些則可能需要適量攝入。我期待它能提供一些切實可行的建議，幫助我在享受美味的同時，也能兼顧身體的健康需求。我想瞭解，如何通過巧妙的調味，讓原本樸素的食材變得更具營養價值，或者通過某些特定的調味組閤，達到輔助治療某些小毛病的效果。這對我來說，將是一次關於健康飲食的深度探索。

評分☆☆☆☆☆

收到《調味》這本書，我最期待的是它能為我的傢庭餐桌帶來更多驚喜和變化。我們傢有一個小小的“美食愛好者”——我的孩子，他有時候對某些食物的味道比較挑剔，這讓我在準備餐食時頗費心思。我希望這本書能提供一些創新的調味方法，讓原本可能被孩子忽略的健康食材，通過更吸引人的味道而受到喜愛。比如，書中是否會介紹一些孩子們容易接受的香料搭配，或者一些能夠掩蓋蔬菜本身“怪味”的秘訣？我也很好奇，這本書是否會講解一些與“生活”相關的調味智慧，例如如何利用一些常見的廚房香料來改善空氣中的異味，或者如何通過特定的香料組閤來營造溫馨舒適的居傢氛圍。我對“生活”的理解，不僅僅是品嘗美食，更是一種融入生活點滴的樂趣，而調味，無疑是其中不可或缺的一部分。我希望這本書能夠將這份樂趣放大。

評分☆☆☆☆☆

終於收到這本《調味》瞭，拆開快遞的瞬間心情就無比激動！我一直對美食的奧秘充滿好奇，尤其是在烹飪過程中，調味品就像是靈魂的注入，能讓平凡的食材煥發無限生機。這本書的名字本身就帶著一種誘人的魔力，它承諾著帶我走進一個充滿香氣和滋味的奇妙世界。迫不及待地翻開第一頁，就被它精美的排版和清晰的圖示所吸引。作為一名烹飪愛好者，我一直希望能更深入地理解各種香料、醬料的特性，以及它們如何搭配纔能創造齣令人驚艷的口感。這本書似乎正是解答我心中疑惑的鑰匙，我期待著它能為我的廚房生活帶來新的靈感和突破。特彆是書中對於不同地域風味調味的解讀，我非常感興趣，希望能藉此機會領略世界各地的美食文化，將這些異域風情帶到我的餐桌上。而且，這本書的裝幀設計也很講究，拿在手裏沉甸甸的，非常有質感，這本身也是一種享受。總而言之，我對這本書的期待值爆錶！

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期在廚房裏摸索的“傢庭煮婦”，我深知“調味”在烹飪中的重要性，它直接決定瞭一道菜的成敗。我常常會遇到這樣的睏境：同樣的食材，用同樣的食譜，但總覺得味道不如餐廳裏做的好吃，尤其是那些微妙的層次感和風味的變化，總讓我捉摸不透。因此，我一直渴望能有一本權威的書籍，能夠係統地講解調味的原理和技巧。當我看到《調味》這本書時，它立刻吸引瞭我。我猜測這本書不僅僅是羅列食譜，更會深入講解各種調味品的特性，比如它們是如何産生風味的，在什麼溫度下會發生什麼樣的化學變化，以及不同的調味品之間如何相互作用，形成更復雜的口感。我希望能在這本書裏學到如何“提鮮”、“增香”、“解膩”，以及如何根據不同的食材和菜係，選擇最閤適的調味品組閤。我希望它能教會我如何“聽”懂食材的味道，並用恰當的調味來“對話”，最終呈現齣令人驚艷的佳肴。