自酿啤酒完全指南 啤酒酿造技术 黑啤酒种类配方 啤酒品鉴大全 酿酒原辅料制备技术 啤酒生产工艺与技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 书论图腾图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518416240

商品编码：28857400663

丛书名： 自酿啤酒完全指南

C8

书名：自酿啤酒完全指南

是否是套装：否

定价：88.00元

出版社名称：中国轻工业出版社

作者：宋培弘

ISBN：9787518416240

出版时间 2017.12

主要内容包括精酿与自酿啤酒的概述；酿酒原料；酿酒器材的准备；酿酒原辅料的准备；如何解决自酿过程中出现的异常；以及一些酿酒配方的介绍。

本书深入解说四大酿酒原料和特殊香料，掌握配方开发的基础知识；令读者认识各国经典酒款，学会品味啤酒的方法与味道；此外还包括当地酿酒器材选购与DIY，使您酿酒不用花大钱；解析新手酿酒常见问题，降低失败率；后还将14款私藏配方比例完全公开

01 精酿与自酿啤酒

精酿啤酒

世界啤酒的特色

德国·比利时·英国·亚洲·美国

正确打开啤酒的方式

啤酒的适饮温度

0～4℃·4～7℃·8～12℃·12～16℃·70℃

自酿啤酒Homebrew

自酿啤酒的流程

Column 啤酒的色度单位Lovibond

Column 依啤酒类型来对照的色度单位 

02 深入酿酒原料

啤酒四大原料

麦芽Malt

一场春天的骗局

认识麦芽的风味

美拉德反应·焦糖化反应

麦芽的种类

基础麦芽Base malts·焦糖麦芽Crystal/Caramel malts·深色麦芽Roasted malts

深色麦芽的使用方法

于糖化时加入·在糖化回流（Vorlauf）时加入·另行浸泡深色麦芽·烘焙属于你的棕色麦芽

酵母Yeast

爱尔酵母Ale yeast

拉格酵母Lager yeast

酵母的分类

酵母菌的保存型式

如何掌握酵母的特性？

酵母特性

台湾常见的酵母

投入的酵母数量Pitch rate

增加酵母量的方法

酵母的发酵温度

啤酒花Hops

啤酒花的功能

啤酒花的分類

Alpha Acid？只能这样分类吗？

酿啤酒的副原料

糖Sugar

香草植物与香料Herbs and Spices

Column 关于黑麦啤酒的误解

Column 干投酒花Dry hopping的技巧

Column 比利时糖的使用时机

03 踏入自酿的步 

酿酒的原料

酿酒的器材准备

糖化锅Mash Tun

糖化过滤装置

糖度测量工具

糖化搅拌棒Mash Paddle

温度计Thermometer

煮沸锅

发酵桶Fermenter

气塞Air Lock

消毒液与喷雾瓶

虹吸管

装瓶桶

装瓶管

电子秤

压瓶器

玻璃空瓶

晾瓶架

瓶盖

麦汁冷却器Wort Chiller

進阶器材

碾麦机Grain Grinder

电磁搅拌器Stir Plate

Column 除了不锈钢茶桶，还有其他的建议吗？

Column 市售自酿原料商与器材商大检阅

04 开始吧！次自酿啤酒

全麦芽酿造

麦芽精酿造

BIAB袋中糖化法

新手的酵母选择

发酵与装瓶

发酵

装瓶

后发酵糖的选择

Column 简单的新手酒花分量拿捏法

Column 出糖（Mash Out）

Column 酒精浓度的计算

Column 瓶内发酵、后发酵糖（Priming Sugar）与泡沫多寡

05 我的啤酒怎么了？ 

麦汁没有发酵？气塞没有冒泡？

发酵停止了？气塞之前有冒泡，但现在停止了？

涩味

尝起來酸酸的

有奶油味，严重时会有点像奶腥味

太多果香，尤其是有香蕉的味道（酯Ester）

药水味

醋味

麦汁颜色比预期的还要深

导出麦汁时塞住了

起始比重（OG）偏低不如酒谱配方预期（糖化效率偏低）

结束比重（FG）偏高

糖化效率偏低

啤酒浑浊

泡沫不持久

啤酒表面有白白的东西

瓶内发酵后的啤酒没什么气

有乳酪味

有溶剂味／酒精味

臭鼬味或汗臭味

有熟水果的味道（氧化）／有纸板的味道（氧化）

有雪利酒的味道（氧化）

瓶子内沉淀物过多

06 酿啤酒的进阶知识

糖化，为酵母准备食物

麦汁、酒花与火焰的交融——煮沸Boiling

如何酿出晶莹剔透的啤酒——啤酒澄清

酵母为什么要扩培？

清洁与消毒

07 啤酒配方

啤酒配方的传统

啤酒配方的创新

英式棕色爱尔English Brown Ale

英式苦啤酒English Bitter

德式深色小麦啤酒Dunkelweizen

比利时淡色爱尔Belgian Pale Ale

波西米亚比尔森啤酒Bohemian Pilsner

科隆爱尔啤酒Kolsch Ale

德式梅尔森（三月啤酒）／十月庆典啤酒Marzen/Oktoberfest

比利时白啤酒Witbier

美式淡色爱尔American Pale Ale

比利时农夫啤酒Saison 

美式印度淡色爱尔American India Pale Ale，IPA

比利时三倍啤酒Tripel

帝国司世涛啤酒Imperial Stout

波特啤酒Porter

德式小麥啤酒（Hefeweizen）

Column 英国的真爱尔复兴运动Campaign for Real Ale

探索精酿啤酒的无限可能：从麦芽到琥珀的深度之旅 本书聚焦于精酿啤酒制作的各个环节，旨在为啤酒爱好者和初级酿造者提供一套系统、深入且实用的技术指南。我们不满足于简单的配方罗列，而是深入剖析啤酒风味的形成机制，引导读者理解每一步操作背后的科学原理，从而实现对啤酒风味的精准掌控。 第一部分：精酿啤酒的科学基石——发酵动力学与微生物管理 本章节是理解优质啤酒酿造的核心。我们将彻底解析酵母在发酵过程中的代谢活动。详细阐述不同酵母菌株（如艾尔酵母、拉格酵母、特殊酵母如兰索斯或布雷坦诺酵母）在温度梯度下的活性曲线、风味化合物（酯类、高级醇、硫化物）的生成与转化规律。 关键内容包括： 发酵过程的精确控制： 如何利用温度阶梯发酵法（Step Mashing for Yeast）来引导酵母“干净”或“高酯化”地完成转化。讨论氧气在发酵初期的作用与后期必须排除的必要性。 关键指标的实时监测与调控： 深入探讨比重、pH值、溶解氧（DO）在不同阶段的理想范围，以及如何使用便携式仪表进行精确测量和干预。 酵母回收与再利用技术： 探讨商业级酿造中酵母泥（Yeast Cake）的清洗、活化与健康度评估，确保批次间风味的连贯性。 微生物污染的预防与识别： 系统介绍常见的污染菌（如乳酸菌、醋酸菌、野酵母）的生命周期、它们对啤酒风味（如酸败、醋酸味、马尿味）的影响，并提供严格的无菌操作规程和消毒剂（如碘伏、过氧乙酸）的浓度与接触时间标准。 第二部分：原料的深度挖掘与风味构建 啤酒的风味潜力几乎完全由其原料决定。本书将超越传统教科书对原料的简单介绍，着重于原料特性如何转化为最终产品风味的转化路径。 关于麦芽的解析： 麦芽的烘焙曲线与酶活力的关联： 详细分析基础麦芽（如皮尔森麦芽、二棱大麦芽）在不同烘焙温度下对淀粉转化率（DP值）和风味贡献（烘烤、焦糖、面包香气）的影响模型。 特色麦芽的层次感构建： 如何巧妙地组合焦香麦芽（Caramel/Crystal）与烘烤麦芽（Roasted Malt）的比例，以在不增加涩味的前提下，精确调配黑啤酒、棕色艾尔中的巧克力、咖啡或太妃糖的层次感。 糖化过程的优化： 深入讲解一步法、两步法、阶梯糖化法（Infusion Mashing）的具体操作流程，并侧重于如何通过调整水温和时间，精确控制出糖液的真实可发酵度（Fermentable Sugars）。 关于啤酒花的运用艺术： 苦味（Alpha Acid）与香气（Essential Oils）的分离利用： 区分初次煮沸（Bittering）、中期添加（Flavoring）和关火后添加（Aroma/Whirlpool）的啤酒花作用机制。讨论干投法（Dry Hopping）的最佳时机、温度窗口以及对冷凝影响的评估。 啤酒花品种的地域性与风味特征库： 建立一个包含美国系、新西兰系、欧洲系经典啤酒花品种的风味矩阵，指导读者根据目标风味（如柑橘、松脂、花香、热带水果）进行灵活选择和替代。 关于水质的化学调控： 离子平衡与酿造风格的对应关系： 介绍硫酸根（Sulfate）与氯离子（Chloride）对口感（干爽度/醇厚度）的影响模型。提供针对英式淡色艾尔、德式比尔森、美式IPA等不同风格的理想水质配方（调整石膏、氯化钙、泻盐的比例）。 第三部分：复杂酒体的结构设计与高级工艺 本部分将指导读者超越基础淡色艾尔的制作，进入高难度、多变酒体的设计领域。 高麦汁浓度（High Gravity）酿造策略： 讨论高比重麦汁（OG > 1.070）的糖化挑战、发酵抑制问题，以及如何通过分批投料（Staggered Addition）和使用高耐受性酵母应对高酒精度的挑战。 深度发酵技术——酸啤的乳酸菌与醋酸菌共生管理： 详细解析如何安全地引入和控制布雷坦诺酵母（Brettanomyces）和乳酸菌（Lactobacillus），实现如木桶陈酿般的复杂酸度、野性和陈年潜力。讨论浸渍（Maceration）与后酸发酵（Post-Fermentation Sourness Adjustment）的技术路线。 二氧化碳的集成与陈年： 探讨自然碳化（瓶中二次发酵）的糖量计算、压力控制，以及强制碳化（Forced Carbonation）的亨利定律应用，确保酒体气泡的细腻度与持久性。 第四部分：啤酒感官分析与缺陷的鉴别诊断 精酿的终极目标是对感官体验的完美重现。本书提供一套客观化的感官评估体系。 缺陷风味的排除与修复流程图： 构建一套快速诊断流程，从包装、储存到发酵过程，识别并定位“纸板味”（氧化）、“丁香味”（酵母代谢异常）、“阳光味”（光照降解）等常见缺陷的原因，并提供具体的修正步骤。 风味轮的应用与描述性品鉴： 不仅是品尝，更是精确描述。指导读者掌握啤酒风味轮的使用，将模糊的口感转化为科学的术语，从而与酿造参数建立直接的联系，实现“知其味，可复现”的境界。 通过本书的学习，读者将建立起一个从原料选择、过程控制到最终品鉴的完整知识闭环，掌握驾驭复杂啤酒风味的进阶能力。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深酒花爱好者，我通常对那些只谈论基础拉格和艾尔的书籍感到索然无味，但这部作品中对啤酒花的利用艺术的阐述着实让我眼前一亮。它详细区分了美系、欧系、新西兰酒花在不同添加阶段（比如糖化、煮沸末期、冷泡）带来的风味差异，并给出了非常实用的“替代方案矩阵”。我特别喜欢它对IPAs演变历史的梳理，从最初的英式IPA到如今的New England IPA（NEIPA），每一种风格的转变是如何由酒花和麦芽结构的变化驱动的，讲得清晰明了。书中甚至提到了酒花油的萃取与稳定化技术，这已经超越了一般酿酒爱好者的知识范畴，更接近于商业化生产的门槛。这种层次分明的技术讲解，让我得以在下一次酿造时，更有针对性地去试验那些高芳香型的酒花组合，真正做到“心中有数”地去追求那种爆炸性的柑橘或松脂香气。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当有吸引力，色彩的搭配和字体选择都透露出一种专业又亲切的感觉，让人一看就知道是本硬核的技术手册。我最欣赏的是它对不同啤酒风格的深入剖析，特别是那些罕见的比利时修道院啤酒和德式小麦啤酒的介绍，简直是爱不释手。作者显然花了很多心思去整理这些复杂的历史渊源和酿造哲学，不仅仅停留在简单的配方罗列上，而是深入探讨了水质管理、酵母选择对风味轮廓的决定性影响，这一点对于希望从“家庭小作坊”迈向“专业品质”的进阶爱好者来说，价值不可估量。例如，关于乳酸菌在酸啤酒中的应用，书中详述了如何精确控制发酵温度以达成特定的酸度曲线，这在很多入门书籍中是难以寻觅的细节。读完这些章节，我感觉自己对“风味平衡”的理解提升了一个层次，不再是单纯地依葫芦画瓢，而是理解了每一步操作背后的科学原理。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图示处理方式非常直观和人性化，这对于处理复杂工艺流程至关重要。我注意到，在描述麦芽粉碎度和麦汁过滤的效率关系时，作者没有使用枯燥的文字描述，而是用了一系列对比图，清晰展示了过细和过粗的粉碎度如何影响到麦汁的澄清度和糖化效率。同样，在讲解“过滤”这个许多新手容易踩雷的环节时，书中详尽地对比了“浸泡式”与“循环式”过滤的优缺点及具体操作步骤，配有详细的步骤分解图。这种对实践操作细节的极致关注，使得书本上的理论知识能够无缝对接我的家庭酿造设备。我感觉这不像是一本冷冰冰的教科书，而更像是一位经验老到的酿酒师傅，手把手教你如何避免那些常见的“翻车”事故，让人倍感亲切和可靠。

评分☆☆☆☆☆

阅读此书最大的收获之一，是它提供的“缺陷酒风味诊断手册”，这部分内容简直是酿酒人的“急救指南”。以往我只能凭感觉猜测我的啤酒为什么会带有一丝奇怪的“马尿味”或是“纸板味”，但书中将每一种常见的缺陷风味（如双乙酰、醋酸、硫化物）系统地归因于特定的酿造阶段和微生物活动，并提供了清晰的纠正措施。更重要的是，它还附带了感官评估培训的指导，教会读者如何建立自己的“风味记忆库”，而不是仅仅依赖于气味或味道。这种从“酿造”到“品鉴与纠错”的完整闭环设计，体现了作者对酿造全流程的深刻洞察力。它不是教你如何成功，而是教会你如何应对失败并从中学习，这才是真正成熟的酿酒技术理念。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过一些号称“详尽”的酿酒书籍，但往往在“清洁、消毒与设备维护”这个看似基础却决定成败的环节上敷衍带过。然而，这部作品在该部分投入了巨大的篇幅，并且讨论得极其细致和前瞻性。它不仅仅停留在使用标准消毒剂的层面，而是深入分析了不同有机物残留物（如蛋白质、焦糖化物质）对酵母活性的抑制机制，并推荐了针对不同材质设备（不锈钢、铜、塑料）的最佳清洁剂组合和浸泡时间。更让我惊叹的是，它对“微氧控制”的强调，详细解释了在发酵后期和装瓶过程中，如何通过惰性气体保护来防止啤酒的氧化变质，这对于追求长期稳定风味的酿造者来说，是金玉良言。这种对“工业卫生标准”的引入，极大地拔高了这本书的专业度。