现货正版 《東京巷弄麵包》 10家繁盛店的研修計畫 吳克己 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 日式面包
• 东京美食
• 店铺经营
• 烘焙技术
• 食谱
• 吴克己
• 巷弄面包
• 日本面包

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 拓特出版社

ISBN：9789869582971

商品编码：29149679453

正文语种：繁体中文

東京巷弄麵包：10家繁盛店的研修計畫

• 作者： 
• 出版社：
• 出版日期：2018/06/04
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789869582971
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 336頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

  內容簡介

  本書特色
  
  這不是一本介紹東京的麵包店有多好吃的書，
  而是告訴您「麵包職人」的精神所在！
   
  麵包職人吳克己這次實地走訪東京10家巷弄麵包繁盛店，親自向每個麵包職人學習店裡的招牌麵包，互相交流彼此對製作麵包理念和精神。*難能可貴的是，每一間麵包店都是從小店鋪做起，雖然有些陸續開設*二、三間分店，但仍然固有原始的初衷和熱忱；而有些小店堅持維持一間本店，每日限量發售，就像是社區鄰居的好朋友，用麵包的溫度溫暖人們的心。不管是哪一種，你同樣能感受到職人對麵包的不妥協和視如己命的精神。
   
  每位麵包師傅的專長不同，對麵包的想法也不同，一路的顛簸難題，只有身處其境才能體會。克己老師這次擔任的角色，就是透過烘焙的交流，開啟日台飲食文化對談。日本師傅們對於食品安全的掌握、食材來源的選擇，以及如何推廣國內農產的機制，都可以給台灣做借鏡。
  
  吳克己透過實地的學習交流後，公開收錄11道繁盛店的秘密食譜，其中經由克己精心調整，發想屬於他自己口味的新款麵包配方，希望能讓讀者也能感受到他這趟東京巷弄麵包之旅的感動。
  
  「我*棒的麵包，是明天要做的那一款。」（智賀勝榮，Signifiant Signifié）
  「做麵包，應該就像蓋房子一樣，自己蓋自己喜歡的房子。」（榮德剛，BLUFF BAKERY）
  「Bon Vivan，『幸福的過生活』。希望吃到我的麵包的人都能感受到。」（兒玉圭介，Bon Vivant）
  「入口時的『平衡感』，是我對麵包的要求。」（川本宗一郎，Boulangerie Django）
  「Daisy的花語是『就算被踩踏也不認輸』。」（倉田博和，Daisy）
  「與其製作吃過一次就讓人難忘的麵包，不如製作每天都想一吃再吃的麵包。」（片根大輔，Katane Bakery）
  「經營店鋪之道，只有安心、安全這條路。」（與儀高志，nukumuku）
  「麵包的研發，絕對是自己相當喜歡的，客人可以感受到你的用心，自然就可以吃得快樂。」（伊原靖友，Zopf）
  「我希望這是一家平易近人的麵包店。」（中島勇，馬場FLAT）
  「有法國麵包、德國麵包，我想我們也可以有『十勝麵包』，讓它成為一個專有名詞。」（天方慎治，滿壽屋商店）
  
  名人推薦
  
  Candy Tse／「飴屋 Ameya Cafe」烘焙部主廚
  午候／「藍蓮花開」創始人
  中島勇／「馬場FLAT」經營者
  王瑞瑤／「超級美食家」節目主持人
  火頭工吳家麟／「阿段烘焙」主廚
  李依錫／「Le Ruban Patisserie 法朋烘焙甜點坊」主廚
  兒玉圭介／「Bon Vivant」經營者
  榮徳剛／「BLUFF BAKERY」經營者
  與儀高志／「nukumuku」經營者

  作者介紹

  作者簡介
  
  吳克己
  
  國立高雄餐旅烘焙管理系畢業，現經營桃園中壢「安德尼斯烘焙坊」。曾赴日本與法國進修專攻麵包技術，對麵包製作的投入程度可以「一生懸命」來形容的克己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啟發出自己的麵包魂。
  
  著作
  《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小家庭麵包：30天幸福日常提案》
  
  經歷
  台北昂舒巴黎烘焙房 主廚
  深山裡的麵包店 主廚
  國立高雄餐旅大學 技術講師
  Boulangerie K 創辦人
  莎士比亞烘焙坊 總經理
  2011年香港國際美食大賽 銀牌
  
  監修簡介
  
  東聚國際食品有限公司
  
  東聚國際食品有限公司（原：新聚利食品）成立於 1967 年，四十多年來堅持以專業改良烘培食品。我們用心體驗，謙卑地傾聽，在不同的需求中滿足每一位客戶。無論是麵包品質改良劑、香料、食品添加物和食品原料等等，東聚國際食品均提供了高品質的服務，以及*一手的國際產品資訊，也獲得ISO 9001：2015、ISO 22000：2005與 HACCP 食品安全認證的肯定。

  目錄

  推薦序 謹記老師的一句話──「吃對的味、做對的事」／飴屋（台東） Candy Tse
  推薦序 對未知之事，總是願意鞠身請教／「藍蓮花開」創始人 午候
  推薦序 麵包人的特質──樂於分享／「阿段烘焙」主廚 火頭工吳家麟
  推薦序 日復一日，才能始終如一／Le Ruban Patisserie 法朋烘焙甜點坊主廚 李依錫
  推薦序 來自日本的祝福……／「馬場FLAT」中島勇、「Bon Vivant」兒玉圭介、「BLUFF BAKERY」榮徳剛、「nukumuku」與儀高志
  自序 身為麵包師應該做的事……
  監修序
  目錄
  前言 「從小麥說起……」
  
  Stop01. BLUFF BAKERY?1?76?1?74ブラフベーカリー
   ﹝特別收錄﹞Salami佛卡夏
  
  Stop02. Bon Vivant?1?76?1?74ボンヴィボン
  ﹝特別收錄﹞核桃洛代夫
  ﹝特別收錄﹞自然風的栗子麵包
  
  Stop03. Boulangerie Django?1?76?1?74ブーランジェリー ジャンゴ
  ﹝特別收錄﹞玫瑰蝸牛可頌
  ﹝特別收錄﹞玫瑰花果醬可頌
  
  Stop04. Daisy?1?76?1?74デイジイ
   ﹝特別收錄﹞林檎柔軟吐司
  
  Stop05. Katane Bakery?1?76?1?74カタネベーカリー
  
  Stop06. nukumuku?1?76?1?74ヌクムク
   ﹝特別收錄﹞爆餡的卡士達麵包
   ﹝特別收錄﹞香蒜培根法國麵包
  
  Stop07. Signifiant Signifié?1?76?1?74シニフィアン シニフィエ
  
  Stop08.Zopf
  ﹝特別收錄﹞無花果巧克力千層
  
  Stop09. 馬場FLAT?1?76?1?74パンとコーヒー
  ﹝特別收錄﹞山型Flat吐司
  
  Stop10. 滿壽屋商店?1?76?1?74MASUYA TOKACHI
  ﹝特別收錄﹞十勝黑豆奶油鹽麵包
  
  Special Stop. Cuoca烘焙材料店
  Terminal stop.安德尼斯烘焙坊?1?76?1?74Boulangerie Anthonys

《匠心独运：烘焙大师的异域探索与技艺传承》 第一章：序曲——跨越文化的美食之桥 本书并非聚焦于某一特定地区或某位面包师的研修历程，而是以一种更宏大的视角，深入探讨了全球范围内烘焙艺术的精髓与演变。我们摒弃了对单一店铺的聚焦，转而构建一个多元的知识图谱，旨在揭示烘焙技艺中那些超越地域限制的通用法则与创新精神。 1.1 酵母的秘密：微生物世界的哲学 烘焙，本质上是一场与微生物的对话。本章详尽阐述了不同气候、不同原料（如不同产地的面粉、水质）对天然酵种（Sourdough Starter）活性的影响。我们对比了欧洲、北美乃至亚洲地区，传统匠人如何根据环境变化调整喂养频率、水温与环境湿度，从而培养出具有独特风味特征的“野性”酵母。重点分析了乳酸菌与酵母菌的共生关系，如何微妙地影响最终产品的酸度、香气复杂度和组织结构。书中收录了多份详尽的实验数据，展示了环境温度每升高一度，对面团发酵动力学曲线的线性与非线性影响。 1.2 谷物溯源：从田间到餐桌的旅程 优质的烘焙离不开优质的原料。本书投入大量篇幅，考察了全球范围内特色谷物（如法罗小麦、苏格兰大麦、日本春小麦、古埃及埃默小麦）的种植历史、蛋白质含量（湿面筋与干面筋比重）以及研磨工艺对粉体特性的改变。我们深入探访了数个小型家庭式磨坊，记录了他们如何根据季节变化调整石磨的间隙，以达到最理想的出粉精度。书中特别强调了“老面团（Poolish、Biga、Levain）”的制作中，不同品种小麦的吸水率差异，并提供了详细的配方调整指南，指导读者理解“水量”在不同面粉体系中的真正含义。 第二章：技艺的交叉点——结构与形态的科学 烘焙的魅力在于其将流体转化为稳定固体的过程。本章聚焦于对面团物理性质的精确控制。 2.1 水合作用与面筋网络的构建 我们不再满足于“揉至光滑”的描述，而是引入了流变学（Rheology）的概念来解析面筋的形成。通过拉伸测试仪（Extensometer）的数据图表，清晰展示了不同水合程度下面团的延展性（Extensibility）与弹性（Elasticity）的平衡点。详细解析了“自溶法（Autolyse）”在不同蛋白质等级面粉中的最优作用时间，以及盐、脂肪和糖分对蛋白质交联的抑制或促进作用。 2.2 热力学的魔术：烤箱内的化学反应 面包内部的膨胀与表皮的着色，是热量传递与复杂化学反应的完美结合。我们分析了美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应（Caramelization）在不同湿度和温度条件下的发生速率差异。书中提供了专业的烤箱性能分析报告，对比了蒸汽烤箱、石板炉（Deck Oven）以及对流烤箱在热量分布、表面水分蒸发速率上的区别，并解释了这些差异如何最终影响面包芯（Crumb）的孔洞结构和外壳的酥脆度。 第三章：风味版图的拓展——超越经典的创新路径 本章超越了传统的法式或德式基础，探索了全球烘焙界在风味融合与结构创新方面的最新趋势。 3.1 发酵液的二次开发：风味的深度挖掘 探索了如何利用烘焙副产品进行风味提升。例如，使用陈年酸面团液体、发酵过的谷物浸泡水，甚至是通过低温长时间发酵提取的蔬菜汁，来替代部分饮用水。详细介绍了利用高压锅对水果皮进行提取，制造出具有独特花香或柑橘调的风味“糖浆”，并将其引入面团的制作过程。这是一种对“零浪费”理念在高端烘焙中的实践。 3.2 东方智慧的融入：口感的东方重塑 本书探讨了亚洲烘焙体系中对“柔软度”和“保水性”的极致追求。分析了使用糯米粉、木薯淀粉或特定的酶制剂（如α-淀粉酶）来延缓淀粉老化（Staling）的技术。对比了日式吐司（Shokupan）中汤种（Tangzhong）法与欧式硬皮面包在结构力学上的根本差异，并展示了如何将东方对柔软度的理解，巧妙地融入传统欧式面包的配方结构中，创造出既有复杂麦香，又兼具极佳湿润度的混合体。 第四章：运营与可持续性——工坊的生命力 成功的烘焙不只是技艺的展示，更是高效运营和对环境负责任态度的体现。 4.1 流程标准化与质量控制体系 详细介绍了世界级工坊如何通过精细化的时间管理（Scheduling）系统，确保每日生产流程的顺畅。包括面团冷却链（Cold Fermentation Chain）的管理、酵母休眠与唤醒的精准控制，以及如何建立一套可量化的感官评估表（Sensory Evaluation Sheet），确保每一批次的产品都稳定在预设的风味区间内。 4.2 人才培养与知识的迭代 烘焙技艺的传承依赖于系统的教育。本章分析了数个领先烘焙学校的课程设置，强调理论基础（化学、生物学）与实践操作的同等重要性。我们讨论了如何通过内部导师制度，将口耳相传的“手感”转化为可记录、可教授的规范流程，确保核心技术的代际传递不会中断。 结语：未完待续的探索 本书旨在提供一个广阔的知识框架，而非终结性的答案。烘焙艺术的未来，在于对已知原理的深刻理解和对未知风味的无畏探索。它提醒每一位实践者，每一次揉捏，都是对自然界宏大规律的模仿与重现。真正的“研修”，是永不停止的好奇心。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的选材视角非常独到，它似乎避开了那些已经被无数人写烂的“网红”面包配方，而是聚焦于那些真正能够在当地市场立足多年、拥有稳定客源的“巷弄老店”。这说明作者在收集素材时，追求的不是一时的轰动效应，而是经得起市场检验的、持续的生命力。这种“长青”的秘诀，往往藏在那些最基本、最容易被忽略的细节里。我非常好奇，这些“繁盛店”的成功，到底是归功于某个独家的秘方，还是他们对顾客群体口味的精准把握，亦或是店主对社区关系的维护？这种深入市场一线的调研，让这本书的实操价值大大提升，它不再是厨房里的理论指南，更像是一份商业运营和产品打磨的深度案例分析。这种由内而外的扎实感，让这本书在同类书籍中脱颖而出，显得厚重而可信赖。

评分☆☆☆☆☆

读完几页后，我发现这本书的叙事风格简直是迷人得让人停不下来。它没有那种刻板的教学流程，反而是用一种近乎散文的笔触，娓娓道来每一次探访的见闻和感受。我仿佛跟着作者的脚步，穿梭在那些被时间打磨过的老店，听着店主们讲述他们与酵母、与烤箱的故事。那种对传统工艺的尊重和不惜成本去学习的决心，读起来让人热血沸腾。特别是那些关于选材、关于发酵环境的细致描述，体现了作者那种近乎苛刻的专业精神。这种深入骨髓的钻研，远超出了普通烘焙爱好者的范畴，它已经上升到了一种对“完美”的追求。书里那种对细节的执着，让人不禁反思自己在做任何事情时，是不是也少了一点这种“刨根问底”的劲头。这本书的价值，我认为远超一本食谱，它是一份关于如何对待“工作”与“生活”的宣言。

评分☆☆☆☆☆

这本书的版式设计非常讲究，留白的处理恰到好处，让读者的视线能够聚焦在文字本身，而不是被过多的花哨图文分散注意力。色彩搭配也很有分寸感，多采用大地色系和柔和的米白色调，营造出一种沉静、专注的阅读氛围。这让我感觉，作者在编排这本书时，也遵循了烘焙中“少即是多”的原则。那种看似随意的排版背后，其实蕴含着非常深厚的功力，就像是顶级面包师在不经意间展现出的完美气孔结构一样，一切都在不言中。阅读体验是极其舒适的，即使是深夜，捧着这本书也不会有视觉疲劳的感觉。这种对阅读体验的重视，恰恰印证了书里可能传达的理念：好的东西，值得我们慢下来细细品味，去感受它每一个细微之处的美好。

评分☆☆☆☆☆

这本书真正触动我的是它所传递出的那种“不妥协”的精神内核。我们都知道，现代社会节奏太快，很多人都倾向于选择更快速、更省力的制作方式，但这本书似乎在用一种无声的呐喊，坚持着那些费时费力的老法子。从烘焙的每一个步骤中，都能看到一种对“时间”的尊重——面团需要时间醒来，酵母需要时间工作，而面包师自己也需要时间去学习和沉淀。这种对慢工出细活的坚持，在今天这个追求效率的时代显得尤为珍贵。它不是在教你如何快速做出一个像模像样的面包，而是在告诉你，真正的美味，是时间给予的馈赠。读完一些片段后，我甚至开始重新审视我日常生活中对“快”的盲目追求，这本书像是给我打开了一扇窗，让我看到了另一种可能的生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就带着一种朴实而又充满生活气息的质感，那种带着温暖光晕的字体和略显粗糙的纸张触感，让人立刻联想到巷子里那些弥漫着麦香的小店。虽然我还没深入阅读，但光是封面就能感受到作者对烘焙这件事发自内心的热爱和那种扎根于日常的坚持。它不像那些华丽的食谱书，动辄展示出高不可攀的法式甜点，而是更贴近我们普通人，那种一早起来就能闻到的，最朴素也最诱人的面包香。我猜想，这本书里记录的不仅仅是制作方法，更是一种生活态度，一种在平凡中追求极致的匠人精神。那种需要花时间去等待、去感受面团呼吸的过程，才是烘焙的真谛吧。我已经迫不及待地想翻开它，看看那些所谓的“繁盛店”到底藏着怎样的秘密，是如何把简单的面粉和水，变成每天都能带给人小小幸福的美味。这种对细节的关注，相信是这本书最大的魅力所在。