2册 烧卤制作图解1+烧卤制作图解2 烧烤技术配方教程大全 广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭 烧腊卤味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 香根香图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535960375

商品编码：29403177160

基本信息
烧卤制作图解1 9787535960375 49.80
烧卤制作图解2 9787535964519 49.80

定价：99.60

内容简介
《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》为“手绘厨艺丛书”*一册。它以*、实用为宗旨，从宏观到微观，介绍了烧卤行业的历史渊源，*次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地知名的烧卤菜肴制作方法，包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味，白切鸡、卤水鹅等四类卤味。

《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》分为“工具章”“烧烤章”“卤浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，从食物源头，到制作工具、制作方法及评价标准，通过一幅幅手绘线描图，详细、*、*地呈现烧卤的制作过程，揭示技艺背后的文化精髓，既好看易懂，又能马上操作，是*厨师入门及提高技艺的*工具书。



《烧卤制作图解 2》为“手绘厨艺丛书”*二册。它以*、实用为宗旨，*次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地*的烧卤菜肴制作方法，包括新疆烤全羊、*钟罩烧鹅、豉油皇乳鸽、南京盐水鸭等。通过手绘线描图，详细、*、*地呈现烧卤的制作过程，既好看易懂，又能马上操作，是*厨师入门及提高技艺的*选工具书。

目录

《烧卤制作图解1》


工具章

新会烧鹅炉

北京烤鸭炉

瓦缸烧烤炉

榄核烧烤炉

太和烧鸡炉

新疆烤羊炉

轨式烧肉炉

躺式乳猪炉

太空烧烤炉

极烤电烧炉

*钟罩鹅炉

辅助工具



烧烤章

广东烧鹅

古井烧鹅

金陵烧鸭

琵琶烧鸭

北京烤鸭

麻皮乳猪

五香烧肉

澳门烧肉

蜜汁叉烧

脆皮叉烧

南乳烧鸡

太和烧鸡



卤浸章

白切鸡

贵妃鸡

豉油鸡

卤水鹅

蘸料章

姜茸

沙姜豉油

蒜醋

酸梅酱



刀工章

基本功

斩鸡

斩鹅

好的，这是一份关于您提供的图书标题之外的其他烹饪主题的图书简介，字数约1500字，旨在详细介绍其内容，同时避免提及您列出的烧腊卤味主题。 --- 烘焙大师的殿堂：从基础到创新的法式甜点全集 书籍概述： 本书是一部面向所有热爱烘焙的人士的权威指南，从零基础的初学者到经验丰富的专业人士，都能从中汲取灵感与技艺。它系统地梳理了法式甜点的精髓，涵盖了从经典到现代的各种制作技术、原理分析以及配方创新。全书分为四大核心部分：基础面团与酱料的奥秘、经典法式蛋糕与挞派的精雕细琢、慕斯与冷藏甜点的轻盈艺术，以及季节性创意与摆盘美学。 第一部分：基础面团与酱料的奥秘 (The Secrets of Doughs and Sauces) 烘焙的基石在于对面团和酱料的深刻理解。本章节着重于解析支撑起无数甜点的核心技术。 面团的精细解构： 千层派皮（Pâte Feuilletée）： 详细图解从黄油折叠到擀制的全过程，解析“开酥”过程中温度控制的重要性，以及如何应对不同湿度下的操作调整。我们将深入探讨“单层叠法”与“英式叠法”的差异及其在不同产品中的应用，如制作酥皮点心（Mille-feuille）与肉派外皮。 泡芙皮（Pâte à Choux）： 不仅仅是配方的罗列，而是对面糊状态的精确把握。讲解“煳化”步骤中水分蒸发的临界点，以及烘烤过程中蒸汽膨胀的物理原理，确保烤出空心且结构稳定的泡芙。同时，提供制作咸味泡芙（如法式咸派Gougères）的调整建议。 挞皮（Pâte Sablée & Sucrée）： 区分“酥松型挞皮”与“甜脆型挞皮”的配方差异，重点分析油脂与面粉的混合方式（搓揉法与奶油拌合法），如何避免过度搅拌导致面筋生成，从而确保挞皮的入口即化口感。 酱料与填充物的灵魂： 法式蛋奶酱（Crème Anglaise）与卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 精准控制蛋黄与糖的乳化过程，讲解如何使用温度计来确定“浓稠点”而非单纯依赖视觉判断，防止结块或稀释。 甘纳许（Ganache）的艺术： 探讨巧克力、奶油和糖浆三者之间的比例关系，如何根据所需的硬度（用于灌馅、涂抹或制作松露）调整配方，并介绍不同产地巧克力的风味差异对最终成品的影响。 果酱与库利（Coulis）： 介绍果胶的使用时机与份量，以及如何通过慢煮来浓缩水果的天然风味，而非仅仅依赖添加糖分。 第二部分：经典法式蛋糕与挞派的精雕细琢 (The Sculpting of Classic Cakes and Tarts) 本部分聚焦于历史悠久、技艺要求高的经典作品，要求操作者对细节有近乎苛刻的追求。 磅蛋糕与海绵蛋糕的结构： 法式磅蛋糕（Quatre-Quarts）： 强调“等量配比”背后的科学性，以及奶油打发时是否充分“蓬松化”对蛋糕孔隙结构的影响。 热那亚海绵（Génoise）： 深度解析“温浴打发全蛋”的技术，如何确保蛋液打发至“缎带状”且能稳定承载后续的油脂，是制作精致法式瑞士卷的关键。 戚风蛋糕的完美演绎： 针对家庭烘焙中常见的塌陷问题，从蛋白打发状态（湿性发泡与干性发泡的边界）到面糊的翻拌手法，提供详尽的故障排除指南。 挞派的层次美学： 柠檬挞（Tarte au Citron）： 专注于柠檬内馅的酸甜平衡，介绍法式传统中的“整颗柠檬煮制法”与现代“柠檬汁调配法”的对比。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 拆解这款多层次蛋糕的构造，包括咖啡糖浆的浸润程度、杏仁饼（Joconde）的制作，以及奶油霜（Buttercream）的细腻打发。 圣多诺黑泡芙塔（St. Honoré）： 挑战制作复杂结构的巅峰之作，涉及焦糖固定技术、泡芙的组装和奶油的挤花技巧。 第三部分：慕斯与冷藏甜点的轻盈艺术 (The Art of Mousse and Chilled Desserts) 冷藏甜点追求的是轻盈的口感和清晰的层次感，对温度和凝固剂的控制要求极高。 慕斯的结构科学： 吉利丁的科学应用： 详细解释吉利丁片与吉利丁粉的“泡发率”差异，以及“冷水浴”与“温水融化”对慕斯稳定性的影响。讲解如何根据主料（如果泥、巧克力、稀奶油）的脂肪和含水量，精确计算吉利丁的用量，以达到“入口即化”而非“橡皮状”的效果。 多层慕斯制作： 如何分层制作不同稳定度的慕斯，以及中间层（如果冻或脆片层）的固定技术，确保脱模时的完美分离。 现代甜点的塑形： 镜面釉（Mirror Glaze）的魔力： 掌握制作高光泽镜面釉的关键——糖浆的熬煮温度和白巧克力的选择。深入探讨镜面釉的流挂速度和最佳涂抹温度（通常在32°C至35°C之间）。 巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）： 区别于慕斯，侧重于蛋奶酱基底的稳定，以及如何通过打发的鲜奶油引入空气，创造出优雅、细腻的口感。 第四部分：季节性创意与摆盘美学 (Seasonal Creativity and Plating Aesthetics) 烘焙的终极目标是呈现。本部分提升读者的感官体验。 风味搭配的哲学： 酸、甜、苦、香的平衡： 介绍如何利用食材的天然属性进行搭配，例如利用柑橘的酸度平衡巧克力的苦度，或使用香料（如小豆蔻、薰衣草）提升基础风味的复杂度。 坚果与香料的烘烤： 讲解低温烘烤坚果以最大化其香气释放的方法，以及如何制作出带有烟熏感或花香调的糖渍坚果作为装饰。 现代法式摆盘艺术： 留白与构图： 教授如何运用几何学原理（如三分法）在盘子上布局甜点主体、酱汁与装饰元素。 装饰技巧升级： 教授如何使用巧克力削片、可可粉喷洒、翻糖花卉制作以及焦糖拉丝等技术，提升甜点的视觉价值，使其达到米其林餐厅的水准。 本书不仅是一本食谱集，更是一部关于烘焙工艺、化学原理和艺术呈现的综合教程，致力于帮助读者掌握法式甜点的深度和广度。

评分☆☆☆☆☆

第一眼看到这套书的封面，就有一种扑面而来的浓郁香气，仿佛能闻到那经过精心调配、慢火细炖的烧卤的独特风味。作为一名对美食有着无限热情，并且渴望在家也能复刻出街头巷尾那些令人垂涎欲滴的烧腊美味的爱好者，我一直在寻找一本能够真正指导我从零开始，一步一步掌握烧卤精髓的教程。这套书的名字——《烧卤制作图解1+烧卤制作图解2 烧烤技术配方教程大全 广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭 烧腊卤味》，光是看名字就让人充满了期待。它囊括了多种经典烧卤的制作方法，从广受欢迎的广东烧鹅，到极具地方特色的古井烧鹅，再到风味独特的金陵烧鸭，以及更广义的烧腊卤味，这些都是我梦寐以求想要学习的。更吸引我的是“图解”二字，这意味着书中会有详细的步骤图，这对于新手来说简直是福音，能够直观地了解每一步的操作细节，避免了许多文字描述可能带来的理解偏差。我尤其好奇书中对于烧鹅的制作，如何才能让皮脆肉嫩，色泽红亮，那关键的腌制、上皮、晾皮、烤制等环节，书中是否会一一剖析其奥秘？还有那千变万别的卤味配方，是否会详细列出香料的种类、用量，以及熬制卤水的技巧？这套书的出现，无疑为我打开了一扇通往烧卤世界的大门，我迫不及待地想要深入其中，探索那些隐藏在美味背后的秘密。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经在厨房工作过多年的厨师，我深知烧腊制作的门道。虽然我离开那个行业已经有一段时间，但对于烧腊的热情从未减退。我一直关注着这个领域的发展，也乐于学习新的技法和配方。这套《烧卤制作图解》系列，特别是它号称“烧烤技术配方教程大全”，并且列举了广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭等经典菜式，引起了我极大的兴趣。我了解到，市面上很多烧腊的书籍，要么技术过于陈旧，要么配方过于保守，很难满足当下消费者和市场的需求。我非常期待这套书能带来一些创新和实用的技术，比如在腌制、烤制过程中的新尝试，或者是一些能够提升风味和口感的独门秘籍。我尤其关注书中关于“烧烤技术”的解读，希望它不仅仅是简单的步骤罗列，而是能够深入剖析其背后的原理和技巧。对于广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭这些代表性的烧腊，我希望书中能提供详细的制作流程，以及它们各自的独特之处。此外，“烧腊卤味”的广泛涵盖，也让我看到它可能包含更多种类的卤制方法和配方，这对于我拓展自己的烹饪知识非常有帮助。我希望这套书能够成为我重新拾起烧腊热情的一个契机，为我带来新的灵感和启发。

评分☆☆☆☆☆

我是一位退休多年的老饕，年轻的时候尝遍了南北各地的特色美食，其中对烧腊的喜爱尤其深厚。虽然年事已高，但对美食的热情丝毫不减。我一直喜欢自己动手做些家常菜，对于那些制作工序复杂、需要一定技巧的菜肴，总是抱着一种探索的态度。这套《烧卤制作图解》系列，尤其是提到“烧烤技术配方教程大全”和具体的广东烧鹅、古井烧鹅等，让我眼前一亮。我对这些经典的烧腊菜肴有着浓厚的兴趣，希望能在家中重现它们的风味。我尤其看重“图解”这个词，因为我更喜欢通过直观的图片来学习制作过程，这样更容易理解和模仿。我希望书中能够详细介绍不同烧腊的腌制方法、烤制火候的掌握、以及如何调配出地道的风味。我对古井烧鹅那种独特的香味和脆皮印象深刻，不知道这本书中是否会详细讲解它的制作秘诀。此外，我也很好奇书中对于烧鸭和各种卤味的介绍，是否能够涵盖一些家常易学的做法，让我这个退休老人也能轻松掌握。这套书对我来说，不仅是一本食谱，更是一份承载着美好回忆和美食追求的指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一名经营一家小型特色餐厅的老板，一直想在我们的菜单上增加一些有分量的烧腊产品，但苦于没有专业的指导，尝试了几次效果都不尽如人意。市面上关于烧腊的书籍不少，但很多要么过于理论化，要么配方含糊不清，要么就是图文不匹配，难以学以致用。这套《烧卤制作图解》系列，尤其是它标注的“烧烤技术配方教程大全”，以及提到的广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭等具体品类，立刻引起了我的兴趣。作为一个实际操作者，我最看重的是配方的准确性和可操作性。我希望书中的配方能够经过验证，不仅要味道好，还要考虑到食材的稳定性、制作流程的标准化，以及在商业化生产中的成本控制。书中“图解”的承诺，对于我们厨房团队来说非常有价值，能够帮助厨师们快速掌握关键步骤，减少培训难度，提高出品效率和稳定性。我尤其关注书中对于不同烧腊的烤制温度、时间、火候的控制，以及如何处理不同部位的肉类，这些细节往往决定了最终的成败。如果书中能分享一些处理常见问题的经验，比如如何避免烧鹅皮破裂，如何让鸭肉更加入味，甚至是如何熬制出浓郁而不腻的卤水，那将对我们的生意大有裨益。这套书在我看来，不仅仅是食谱，更是一套实用的技术宝典。

评分☆☆☆☆☆

读大学时，我曾经在一家烧腊店兼职过一段时间，对那份充满烟火气的厨房和那些精美的烧腊菜肴留下了深刻的印象。虽然只是简单的打杂，但那份对食物制作的热情一直没有减退。现在工作之余，我常常会尝试在家做一些复杂的菜肴，而烧腊一直是我的“终极目标”之一。这套《烧卤制作图解》的出现，让我觉得终于有机会能够系统地学习这项技艺。我非常喜欢这种“图解”的形式，它能够帮助我更清晰地理解每一个制作过程，比如腌料的配比、肉类的处理手法、烤箱的预热和温度控制等等。我特别期待书中能够详细介绍如何制作出酥脆的烧鹅皮，这是烧鹅的灵魂所在，也是我一直以来难以攻克的难点。此外，对于各种卤水配方的介绍，我也非常感兴趣，毕竟好的卤水是卤味成功的关键。书中提到“烧烤技术配方教程大全”，这让我相信它会包含很多实用的技巧和经验，而不仅仅是简单的菜谱。我希望这本书能够带我走进烧腊的世界，让我能够在家中也能做出让人惊艳的烧鹅、烧鸭，甚至各种美味的卤味。